舌尖上的常州

舌尖上的常州——关于常州饮食

来到山东求学转眼已近一个春秋，这方充满着孔子“儒”家文化的土地，用最生动的现身说法让我——一个异乡人，对于这片齐鲁大地，有了更为深刻的感受。

常常会有同学带着满脸的好奇向我询问，关于我的家乡——江苏常州的林林总总，于是，这让我萌生了做这次调研的想法。上网搜索资料，百度出“常州”，便会有洋洋洒洒一连串“冠冕堂皇”的介绍，其内容大多是其悠久的历史、丰富的文化内涵，更有许多生于或长与斯的名人及故里，令人深感艳羡。然而，鉴于大多数人的兴趣，我还是决定在此掠过那些精神上的内容，直接满足大家的物质需求：说说关于常州的“食”。毕竟，那些所谓名人，可谓遍布大江南北，名人太多，名人故里更多，而我们对于美食，则一向缺乏些自制能力，那些曾经遗留在舌尖上的快感，并不会随着时间的流逝而消失，而是被我们直接铭刻在了我们的记忆深处，以后想起，仍会记忆犹新，恋恋不舍。

说起常州美食，我可是要滔滔不绝了。正所谓民以食为天，常州的特色小吃既有本地传统特色，也有江浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜，有荤有素，制作精细，享有盛名。

加蟹小笼馒头（小笼包，在常州，包子跟馒头一律都被叫作馒头，对于以米饭为主食的常州人来说，关于面食的区分，终究没什么概念） 首创于清道光年间，个形小巧，别具一格。

蟹壳黄 俗称小麻糕，常与大麻糕相配作为礼品。

虾饼 有近200多年历史。清。色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。

马蹄酥 清咸丰十年太平军攻占常州后，民间出现一种形如马蹄的油酥饼，意在歌颂太平军的功绩。

酒酿元宵 是特色小吃品种之一，解放初期上海“大世界”挂过“常州酒酿元宵”的招牌。元宵如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。

三鲜馄饨 馅心用虾仁、鲜青鱼肉、鲜猪肉制作，故称“三鲜”。

银丝面 选用精白面粉加鸡蛋白，用特制细齿面刀轧制，为《中国小吃谱》收辑品种之一。

此外，常州的各色名菜也是不少，卜弋桥的泰村小杏鱼丸是较为出名的，是用新鲜的草鱼的白肉剁出来的，用勺做成腰子状，煮完后表面光滑，白嫩，养在水里十分诱人。加上香菜一回锅，香气四溢，入口爽滑，非常鲜美；嘉泽的“阿兴”鸭头也很出名，店面很小，但生意非常好。“阿兴”鸭头外观呈酱红色，味道香而不腻，骨头酥脆，十分入味，有点偏甜。横山桥的百叶（据我所知，山东人称之为豆腐皮）、豆腐，口感爽滑，豆香浓郁。

看到这里，有人兴许会心生疑惑了，怎么都没听说过？那么，接下来的“常州大麻糕”和萝卜干你肯定得有所耳闻了。（还是没听过？回家多看看电视吧！）

大麻糕：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。

清咸丰年间，常州城内浮桥头有个万华楼茶楼，老板针对小老百姓顾客群，走的是薄利多销的实惠型路线。为了多招揽顾客，茶楼不仅供应茶水，还兼卖自制的麻糕。当时的麻糕三个小铜钱一块，许多挑夫、脚夫买了可以一边走一边吃，不影响赶路或者做活。由于麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做‘草鞋底’。一天，一位独轮车夫对万华楼的麻糕师傅王长生说：‘我是做力气生活的，麻糕起码要吃三块。干脆这样吧，我给你一个铜板，你替我用一块麻糕的皮子，包三块麻糕的馅心好否？’王长生欣然同意，于是最早的常州大麻糕便诞生了。

“王长生因此受了启发，他想：‘这样的大麻糕，着实对车夫、脚夫的胃口呀！’就这样为满足这些特殊食客的要求，点心师傅聚小为大，精心制作出了色泽金黄、皮薄酥重、香脆松软且呈椭圆形的常州大麻糕，一经问世，百姓纷至沓来，争相品尝，一时间传遍常州府地的每个角落。据常州府志记载，清末民初，常州茶楼竟有四十余家

之多，如南大街的大观园、西大街的老义和、双桂坊的顺和楼和双桂茶社、县巷的仁育轩、县直街的状元楼、大井头的萃芳楼、临川里的临川茶社、西直街长乐园、米市河的惠笠楼、青山桥的悦来轩等，各种常州点心应有尽有，而其中以常州大麻糕和加蟹馒头，独具常州地方特色，最受人们的青睐和欢迎。

唐鲁孙，一位全球华人中最负盛的美食家，其系清末镶红旗贵族后裔，从小锦衣玉食，亲历皇家生活，精于口味家厨奇珍，曾随先祖游遍华夏胜景，尝尽各地风味美食。在唐鲁孙“何从遣有生之年”的美食名单里，就赫然显出“常州大麻糕”的字样。

萝卜干（山东当地应该是叫咸菜）：常州新闸萝卜干，采用传统工艺腌制加工，色泽金黄，细嚼无渣，以纤细脆嫩，咸甜适口，馨香诱人等"香、甜、脆、嫩"等特点深受各地消费者的青睐。

相传女娲娘娘补天时，不小心戮破了手指头，血流出来掉了常州新闸地方。经过日晒月照，雨露滋润，长出了幼苗，生了绿叶，底下的根茎有拳头般大小，皮红肉臼，吃起来嫩甜鲜美还能开花结籽。人们便叫它红萝卜。红萝卜、晒干了又能腌制成萝卜干， “常州萝卜干”是全国有名的，它就出在新闸。新闸的红萝卜、移植到外地去，

就不那么好吃了。同样，其地方的红萝卜、做成的萝卜干，也就没有常州萝卜干好吃。因此新闸红萝卜和常州萝卜干就成了独特的土产品。

当然，这只是一个传说，但却充分说明了地域差别对于人们饮食的影响，我们暂且一笑置之。

一直说这些表面的介绍总是无法让人尽兴，不如说说我作为一个常州人，而对于常州饮食变化的体验吧。

小时候，每天下午4、5点我们总是在窗边探头探脑的等着卖豆腐脑的。一听到卖豆腐脑的婆婆的叫卖声，就自觉的端着自家的瓷碗去装豆腐脑。那时的豆腐脑是装在木桶里的，婆婆用木勺把豆腐脑片成片，装在碗里，加上麻油、香菜、酱油、醋、葱花等调料，那可真是不得不说的美味呀。没有豆腐脑的时候祖父总是带着我们去街上吃小馄饨，肉虽不多那汤却是极鲜的，一块半就能吃到饱。街上早点铺的豆腐花（即豆腐脑），大麻糕，韭菜饼总能引我们逗留。

每个节日该吃的总是不会落下的。端午的粽子和咸蛋总是一起煮的，粽子多是赤豆（即红豆，我们习惯叫赤豆）和肉的，咸蛋总是青黑色的带着粽叶的香；冬至总是要剁几斤肉包馄饨的，青菜的、荠菜的、韭菜的、南瓜藤的，各种馄饨各种鲜呀；腊八的咸粥总是很有料的，现腌的咸肉，泡好的各种豆子，新鲜的青菜（到了山东，我才知道它的学名叫“油菜”。）融在无尽的米香里，再分不开；过年前总要蒸上几笼团子（糯米团子），萝卜丝的，青菜的，桂花豆沙的，芝麻 的，到正月都吃不完。

这里我还想说的是常州的馄饨皮，据说是常州特色——是梯形的，馄饨馅在包的时候就已经是熟的了。包馄饨的过程，总是充满了欢声笑语，（关于包馄饨，还有一种当地的说法叫：裹馄饨，我想这大概跟它的制作方法分不开吧。）等到馄饨下好后，妈妈总是会把它们全部捞上来，摊在灶台上让它晾着，晾干纳凉后的馄饨第二天还可以煎着吃，那样的煎馄饨，金黄酥脆，让人光看着都能直流口水。

现在常州餐饮业的发展十分快，各种小吃街、商业区的美食城纷纷开业，这些小吃街，美食城带给我们更多口味的选择，更多新的体验，但是偶尔我们也会怀念曾经吃过的这些特色小点心，那些在早点铺里的悠闲与韵味，那些儿时始终陪伴着我们的独特风味，还有那些从未远离的欢乐时光。

现在，我们可以在常州的大街小巷买到香喷喷的大麻糕，刚从麻糕筒里烘烤出来的麻糕还冒着热气。每天早晨，老人们都喜欢买上几块麻糕佐早点。这也逐渐成为了常州市民的一种生活习惯。这些特色小吃影响着一代又一代的常州人，也改变着他们的生活。时光在变，可是人们对它们的喜爱却没有改变。

文化是需要载体的，而人就是最好的载体，夕阳西下，斑驳墙下，垂暮老人，蹒跚儿童，口耳相传，方言，服饰，这就是文化，这就是历史底蕴，这就是文化传承，这就是人文精神，不会因为时空交换而消逝，只会越发厚重。因为，有一群常州人在传承着他。