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第33讲生物技术在食品加工中的应用知识内容考试要求知识内容考试要求1．果酒及果醋的制作实验与探究能力2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定实验与探究能力果酒及果醋的制作1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。
酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3．用果酒制作果醋(1)实验原理：醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH ＋H2O。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。
[基础诊断](1)果酒和果醋制备时，采用菌种不同，所产生的酒和醋的风味也存在差异(√)(2)果酒发酵时，发酵瓶中发酵液不能超过瓶体的2/3(√)(3)由果酒制备果醋需要降低发酵瓶的温度，以利于醋酸发酵快速进行(×)(4)制备果酒时，对葡萄进行消毒时，先去枝梗再放入高锰酸钾中浸泡(×)(5)制备果酒时，酒精浓度超过15%，酵母菌会死亡(×)(6)醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达16%(×)(7)果酒和果醋的制作均需要在无氧的环境下进行(×)(8)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(√)(9)乙醇发酵时，瓶中会因微生物的厌氧呼吸而出现负压，在这种情况不能持续3天以上(×)(10)醋酸发酵时，发酵瓶内装八分满锯末，便于醋杆菌的吸附(√)(11)现将200 mL酒—水混合物调pH至7.0，然后与醋杆菌悬液混匀，均匀撒在锯末上(×)(12)果酒发酵停止的标志是发酵瓶中不再产生气泡，果醋发酵停止的标志是乙瓶中发酵液全部流入丙瓶(×)考法1 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋化醋杆菌温度25～30 ℃/18～25 ℃30～35 ℃氧气前期需氧，后期不需氧一直需氧发酵时间2～3 d/10～12 d 7～8 d酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇)，制作流程如下：联系1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋杆菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋杆菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋杆菌死亡解析：选B。
课时训练33 生物技术在食品加工中的应用1.(2018浙江温州普通高中8月选考适应性测试)回答泡菜腌制与微生物分离有关的问题。
(1)泡菜是利用微生物发酵制成的,为减少泡菜腌制时间,可加入一些陈泡菜汁,这相当于接种已经的发酵菌,发酵产物含有机酸和物质等,还有亚硝酸。
若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)现取5 mL上述陈泡菜汁用于测定其中的乳酸菌含量,可采取法进行操作:取0.5 mL泡菜汁逐级稀释至1,取10-4、1稀释液各0.1 mL,分别接种到固体培养基,置于特定环境培养48 h后,菌落计数。
若培养结果如下图所示,则5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约个。
除了上述方法之外,还有和等方法可用于陈泡菜汁中乳酸菌的计数。
扩增(或扩大培养) 醇类对氨基苯磺酸(2)(稀释)涂布分离7×107血细胞(计数板)计数法、比浊(计)法、光电比色法、用比浊计测、测浑浊度(注:写出血细胞计数板或比浊计即可)陈泡菜汁中有乳酸菌,加入新的泡菜中,这相当于接种已经扩大培养的发酵菌。
泡菜制作中发酵产物含有机酸和醇类物质等,还有亚硝酸。
若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)计数要采用涂布分离法接种。
据图可知,1稀释液中各有14、13、15个菌落,平均14个,根据稀释倍数和体积,可计算得5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约7×107个。
计数方法还有血细胞计数板、比浊计等。
2.水体富营养化是我国目前水环境面临的重大问题,而氮素是重要的污染因子。
生物脱氮被认为是目前最经济有效的方法之一。
部分过程如下。
(1)细菌甲可产生酶,能将尿素降解为氨,同时产生。
(2)以尿素为氮源的培养基中添加的鉴别指示剂是。
(填选项)A.革兰氏染液B.酚红C.95%乙醇D.淀粉指示剂(3)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是亚硝酸盐经过一系列反应,生成(颜色)产物,显色后再测定样品的,然后从亚硝酸盐标准曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值。
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第33讲生物技术在食品加工中的应用（时间：30分钟）1。
(2016·长兴中学全真模拟)蓝莓中富含的花青素能有效地改善视力。
蓝莓也可以制成清香的蓝莓酒,如蓝莓冰酒、蓝莓干红和蓝莓果酒，也可以制作蓝莓果醋,下图是利用植物组织培养的方法，大量培养蓝莓的具体流程的文字图解。
请回答下列问题：蓝莓组织错误!愈伤组织错误!长出丛状苗错误!生根错误!移栽成活（1）图中蓝莓组织要经过消毒处理后，才能进行培养.在Ⅰ过程中,细胞的分化程度会（选填“升高"或“降低”或“不变”）.（2)培养基中生长素和细胞分裂素的用量比会影响细胞分化的方向。
其比值较高的过程是。
A。
Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D.Ⅳ（3)为提高成品蓝莓酒的澄清度和纯度，除必要的过滤操作外，可在酒精发酵阶段和澄清阶段分别加入事先经处理后的酵母菌和酶。
（4）经此工艺制成的成品蓝莓酒的酒精浓度明显高于葡萄酒但仍不超过，原因是酒精浓度一旦超过该值时酵母菌就会死亡.（5）在实际制酒的过程中，下列哪一项（)除外,其余均是决定酿制的蓝莓酒的口感和品质的主要因素。
A.蓝莓品种B。
酵母菌菌种C.酿造工艺D.灭菌方法（6）某同学在自酿蓝莓酒的发酵后期向发酵液中通入一定量的空气,并将发酵液置于30～35 ℃环境中,结果发现发酵液中散发出醋香,其中挥发性醋酸的来源过程主要为（用反应式表示)，该同学在果醋酿造中为避免杂菌污染,向果酒中加入了适量的青霉素，结果发酵实验反而失败，其原因是_______________________________________。
2013高考生物考点预测分析： 生物技术在食品加工及其他方面的应用【考纲要求】1. 从生物材料中提取某些特定的成分2. 运用发酵加工食品的基本方法3. 测定食品加工中可能产生的有害物质4. 植物的组织培养5. 蛋白质的提取和分离6. PCR 技术的基本操作和应用 【高考分布】5-3生物技术在食品加工及其他方面的应用注：① 直方图横轴代表高考考点② 直方图纵轴代表5年高考汇总分值 【命题分析】 1•高考对本部分知识的考查较多，从生物材料中提取某些特定的成分、运用发酵 加工食品的基本方法、植物的组织培养、蛋白质的提取和分离是高考的常考点，其中 每个考点的考查呈现按年轮考的特点，虽然要求对实验目的、原理、方法和操作步骤 能综合运用，但高考题还是以简单的记忆性内容为主。
2•按照往年高考的特点，预计考查从生物材料中提取某些特定的成分的可能性 较大。
【试题预测】一、选择题（共10小题）1. （2013 •南通联考）多聚酶链式反应（PCR 技术）是体外酶促合成特异 DNA 片段的一种方法，由高温变性、低温退火及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的 DNA 得以迅速扩增，其简要过程如右图所示。
下列关于PCR 技术叙述不正确的是（）。
二迄用发薛加 □ 20OB 02009皿2010 S2011A. PCR技术是在实验室中以少量DNA制备大量DNA的技术B. 反应中新合成的DNA又可以作为下一轮反应的模板C. PCR技术中以核糖核苷酸为原料，以指数方式扩增D. 应用PCR技术与探针杂交技术可以检测基因突变【解析】PCR技术是人工合成DNA的方法，原料是脱氧核苷酸而不是核糖核苷酸。
【答案】C2. （2012 •金考突破卷）下表是植物组织培养时，相关激素的使用情况及实验结果。
下列叙述错误的是（）。
激素使用情况实验结果先使用生长素，后使用细胞分裂有利于细胞分裂，但细胞不分化素先使用细胞分裂素，后使用生长细胞既分裂也分化素同时使用，且比例适中促进愈伤组织的形成有利于根的分化、抑制芽的形成冋时使用，且生长素用量较高冋时使用，且细胞分裂素用量较高有利于芽的分化、抑制根的形成A.B. 从表中信息可知，不同激素用量比例影响植物细胞的发育方向C. 在植物组织培养中，生长素的主要作用是促进细胞的生长、分裂和分化D. 在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用呈现减弱趋势【解析】如先使用生长素，后使用细胞分裂素，则有利于细胞的分裂，但细胞不分化, 表明在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用呈现加强趋势，D错误。
第33讲 生物技术在食品加工中的应用（时间：30分钟）1.（2016·长兴中学全真模拟）蓝莓中富含的花青素能有效地改善视力。
蓝莓也可以制成清香的蓝莓酒，如蓝莓冰酒、蓝莓干红和蓝莓果酒，也可以制作蓝莓果醋，下图是利用植物组织培养的方法，大量培养蓝莓的具体流程的文字图解。
请回答下列问题：蓝莓组织――→Ⅰ愈伤组织――→Ⅱ长出丛状苗――→Ⅲ生根――→Ⅳ移栽成活（1）图中蓝莓组织要经过消毒处理后，才能进行培养。
在Ⅰ过程中，细胞的分化程度会（选填“升高”或“降低”或“不变”）。
（2）培养基中生长素和细胞分裂素的用量比会影响细胞分化的方向。
其比值较高的过程是 。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅳ（3）为提高成品蓝莓酒的澄清度和纯度，除必要的过滤操作外，可在酒精发酵阶段和澄清阶段分别加入事先经 处理后的酵母菌和 酶。
（4）经此工艺制成的成品蓝莓酒的酒精浓度明显高于葡萄酒但仍不超过 ，原因是酒精浓度一旦超过该值时酵母菌就会死亡。
（5）在实际制酒的过程中，下列哪一项（ ）除外，其余均是决定酿制的蓝莓酒的口感和品质的主要因素。
A.蓝莓品种B.酵母菌菌种C.酿造工艺D.灭菌方法（6）某同学在自酿蓝莓酒的发酵后期向发酵液中通入一定量的空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中散发出醋香，其中挥发性醋酸的来源过程主要为 （用反应式表示），该同学在果醋酿造中为避免杂菌污染，向果酒中加入了适量的青霉素，结果发酵实验反而失败，其原因是_______________________________________。
答案（1）降低（2）C（3）固定化技术果胶（4）16%（5）D（6）C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 青霉素抑制了醋化醋杆菌的增殖甚至杀死了醋化醋杆菌2.（2017·温州选考模拟）铁皮石斛是一种名贵的中药材，有生津养胃、降血糖和增强免疫力等作用，有效成分为石斛多糖、石斛碱等，温州雁荡山素有“中国铁皮石斛之乡”的美誉。
课时训练33 生物技术在食品加工中的应用1.(2021浙江温州普通高中8月选考适应性测试)答复泡菜腌制与微生物别离有关的问题。
(1)泡菜是利用微生物发酵制成的,为减少泡菜腌制时间,可参加一些陈泡菜汁,这相当于接种已经的发酵菌,发酵产物含有机酸和物质等,还有亚硝酸。
假设以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与发生重氮化反响,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)现取5 mL上述陈泡菜汁用于测定其中的乳酸菌含量,可采取法进展操作:取0.5mL泡菜汁逐级稀释至10-5,取10-4、10-5稀释液各0.1 mL,分别接种到固体培养基,置于特定环境培养48 h后,菌落计数。
假设培养结果如以下图所示,那么5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约个。
除了上述方法之外,还有和等方法可用于陈泡菜汁中乳酸菌的计数。
扩增(或扩大培养) 醇类对氨基苯磺酸(2)(稀释)涂布别离7×107血细胞(计数板)计数法、比浊(计)法、光电比色法、用比浊计测、测浑浊度(注:写出血细胞计数板或比浊计即可)陈泡菜汁中有乳酸菌,参加新的泡菜中,这相当于接种已经扩大培养的发酵菌。
泡菜制作中发酵产物含有机酸和醇类物质等,还有亚硝酸。
假设以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量,需将制备的待测样液与对氨基苯磺酸发生重氮化反响,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。
(2)计数要采用涂布别离法接种。
据图可知,10-5稀释液中各有14、13、15个菌落,平均14个,根据稀释倍数和体积,可计算得5 mL陈泡菜汁中乳酸菌约7×107个。
计数方法还有血细胞计数板、比浊计等。
2.水体富营养化是我国目前水环境面临的重大问题,而氮素是重要的污染因子。
生物脱氮被认为是目前最经济有效的方法之一。
局部过程如下。
(1)细菌甲可产生酶,能将尿素降解为氨,同时产生。
(2)以尿素为氮源的培养基中添加的鉴别指示剂是。
(填选项)C.95%乙醇(3)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是亚硝酸盐经过一系列反响,生成(颜色)产物,显色后再测定样品的,然后从亚硝酸盐标准曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值。
第33讲生物技术在食品加工中的应用1．如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答下列问题：(1)在果汁加工过程中可添加__________________酶提高出汁率和澄清度。
(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。
(3)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。
纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是________________；培养温度控制在________℃范围内。
(4)在____________________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
解析：(1)由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶，所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提高出汁率和澄清度。
(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间，以防止发酵液溢出。
经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。
(3)乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋杆菌，可以从食醋中分离纯化获得。
纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌。
由于醋杆菌生存的适宜温度是30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃范围内。
(4)在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋杆菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：(1)纤维素酶和果胶(2)1/3(3)醋杆菌高压蒸汽灭菌30～35(4)氧气充足(有氧)2．如图表示果酒和果醋生产过程中物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作的相关问题：(1)过程①②均发生在酵母菌的____________中。
(2)过程④是醋杆菌在________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋杆菌在________________时，将葡萄糖转变成醋酸。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，在家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自________________________________。
(4)制作果酒的条件是先通气后密封。
先通入无菌空气的目的是____________________；后密封的目的是____________________________。
解析：过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞溶胶中，过程②为厌氧呼吸的第二阶段，发生在细胞溶胶中；过程③为需氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程④是醋杆菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋杆菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。
答案：(1)细胞溶胶(2)缺少糖源氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精3．(2020·温州模拟)请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：挑选优质葡萄→清洗→榨汁→接种菌种→酒精发酵→接种菌种→醋酸发酵(1)葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的________溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之________(填“前”或“后”)进行的。
(2)接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量________。
(3)葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过________。
(4)为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是________。
A．用果酒为原料B．增加醋杆菌的数量C．控制适宜的发酵温度D．发酵阶段封闭充气口(5)在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是__________________________________。
答案：(1)高锰酸钾后(2)蔗糖(3)2/3 (4)D(5)乙醇(酒精)4．某同学利用如图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。
(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是____________________________。
(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为______________________，密封充气口后可用______________________检测是否有酒精生成。
(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为30～35 ℃，并__________________________________。
(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是__________。
解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋杆菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋杆菌是好氧微生物。
(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。
(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。
(4)制作果酒时所需的条件是厌氧、25～30 °C，而制作果醋时所需的条件是有氧、30～35 °C。
(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线②。
答案：(1)醋杆好氧(2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2(酸性)重铬酸钾(4)适时通过充气口充气(5)②5．(2020·杭州模拟)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________________。
(2)制备泡菜的盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是保证________________等微生物的生命活动不受影响。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与______有关。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________。
解析：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。
(2)制备泡菜的盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
(3)泡菜的制作方法不当，霉菌可以大量繁殖，使泡菜腐败变质。
(4)常用光电比色法测定亚硝酸盐含量。
答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)乳酸菌(3)霉菌(4)光电比色法6．(2020·湖州模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。
(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、水、无机盐等营养，同时还必须满足______、______等具体培养条件的要求。
(3)菜坛需要密封的原因是____________________________________________。
若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________________________________________________________________________________________________________。
加入“陈泡菜水”的作用是___________________________________。
(4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是_______________________________________________________________________________________________，如何进行调整？__________________________________________________。
其中盐与水的质量比为________。
解析：乳酸菌为厌氧菌，因此泡菜坛需要密封，以造成缺氧环境。
“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种。
若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加盐太多，抑制了乳酸菌的繁殖，导致产生的乳酸过少。
答案：(1)消毒(2)碳源氮源(生长因子等答出其中两项即可) pH 无氧(3)乳酸菌是厌氧生物，密封以造成缺氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种(4)盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量1∶47．(2020·嘉兴模拟)针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用________________________在________的环境下大量繁殖并发酵产生有机酸和醇类物质而制作泡菜。
(2)红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？__________，理由是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
(3)制作泡菜时，将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。
(4)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此图所示的实验结果，用________%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________天以后食用才比较适宜。
解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸。
(2)红萝卜的颜色会干扰实验中的紫红色，因此该实验应选择无色的材料，即选择白萝卜作为实验材料。
(3)对照实验除自变量外，其他变量均相同且适宜，制作泡菜时，要探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，则自变量为盐浓度和发酵时间，其他变量如泡菜的重量、发酵条件等均应相同且适宜。
