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标准比对国家与行业小麦粉标准比对研究■ 于步青 汪一行 王艳艳* 唐怀建（河南工业大学粮食和物资储备学院）摘 要：小麦粉标准是评判小麦粉优劣的重要依据，然而近些年行业内不同类型的小麦粉标准较多，在质量指标和理化指标等方面也存在诸多差异。
本文对我国小麦粉的国家标准和行业标准的质量指标、理化指标等要求进行比对并分析其中差异，为提升我国小麦粉加工规范化和标准化提供参考，从而为推动我国小麦粉产业的健康、快速发展提供指导。
关键词：小麦粉，国家标准，行业标准DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.07.027Comparison Research of National and Industry Standards for Wheat Flour YU Bu-qing WANG Yi-hang WANG Yan-yan* TANG Huai-jian（School of Food and Strategic Reserves, Henan University of Technology）Abstract:Wheat flour standards are an important basis for judging the quality of wheat flour, but in recent years, there are many different types of wheat flour standards in the industry, and there are many differences in quality indicators and physical and chemical indicators. In this paper, the quality indexes, physical and chemical indexes of Chinese national standards and industry standards for wheat flour are compared and the differences are analyzed, so as to provide a reference for improving the standardization and standardization of wheat flour processing in China, and to provide guidance for promoting the healthy and rapid development of China's wheat flour industry.Keywords: wheat flour, national standard, sectoral standard0 引 言小麦粉，一个大众所熟知的主食，也是食品工业中不可或缺的重要原料，小麦粉的质量安全与国民的健康息息相关[1]。
不同等级的小麦粉生产工艺
小麦粉的生产工艺可以根据不同的等级进行调整，主要包括下面几个步骤：
1. 清选和碾磨：初始的小麦在清理过程中去除破碎的籽粒、碎壳和杂质等。
然后将小麦送入磨粉机中进行碾磨，这个步骤可以根据等级的不同进行调整，较高等级的小麦粉通常需要经过多次的碾磨，以达到更细腻的质地。
2. 筛分：将碾磨后的小麦粉通过一系列的筛子进行筛分，分离出不同粒径的颗粒。
较高等级的小麦粉通常会经过多轮筛分，以达到更细腻均匀的质地。
3. 脱胚和磨心：脱胚是将小麦中的麦糠去除，而磨心是将小麦中的胚芽部分去除。
这两个步骤可以根据等级的不同进行调整，较高等级的小麦粉通常需要去除更多的麦糠和胚芽，以确保粉质更纯净。
4. 精磨和选粉：将筛分后的小麦粉进行再次的碾磨和筛选，以进一步提高粉质的细腻度和均匀度。
较高等级的小麦粉通常需要经过更多次的精磨和选粉过程，以达到更高的质量标准。
5. 包装和质检：将精制后的小麦粉进行包装，并进行质量检测。
较高等级的小麦粉通常会有更严格的质检标准，以确保产品的质量和安全。
需要注意的是，不同等级的小麦粉生产工艺可能会有所不同，以上步骤仅为一般
性的描述，具体生产工艺会根据不同地区和生产商的要求而有所差异。
中国小麦面粉在面制品中的加工特性与应用实践案例分析一、引言小麦面粉是面制品工业的基础原料，其加工特性与应用实践对于面制品的质量和口感具有重要影响。
中国作为全球最大的小麦生产国之一，其面粉在面制品领域具有独特的优势。
本文将分析中国小麦面粉的加工特性，并举例说明其在面制品中的应用实践。
二、中国小麦面粉的加工特性1. 蛋白质含量与面筋强度：中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，这使得面制品具有较高的弹性和韧性。
2. 淀粉结构：中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵过程，使得面制品更加松软。
3. 矿物质含量：中国小麦面粉中的矿物质含量适中，有助于改善面制品的风味。
三、面制品的应用实践案例1. 馒头：由于中国小麦面粉具有较高的面筋强度，馒头在制作过程中不易变形，口感筋道。
2. 包子：由于中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵，包子口感松软，风味独特。
3. 拉面：由于中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
4. 面包：由于中国小麦面粉中的矿物质含量适中，面包口感丰富，风味独特。
案例分析：以馒头为例，使用优质的中国小麦面粉制作出的馒头口感筋道，咬劲十足，这是由于其较高的面筋强度所致。
而在制作包子时，由于面粉中的淀粉结构有利于发酵，使得包子口感松软，风味独特。
而在制作拉面时，由于面粉中的蛋白质和淀粉的协同作用，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
此外，在面包制作中，优质的中国小麦面粉也起到了关键作用，使面包口感丰富，风味独特。
四、结论综上所述，中国小麦面粉在面制品领域具有独特的加工特性和优势。
通过了解和掌握这些特性，我们能够制作出口感更好的面制品。
此外，对于面粉的选择和应用实践也体现了面制品加工工业的技术水平和创新能力。
未来，随着食品工业的发展和消费者需求的多样化，对小麦面粉的研究和应用也将更加深入和广泛。
小麦面粉的等级标准00015全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：小麦面粉是我们日常生活中使用最广泛的一种食材，其在烘焙、烹饪、制作面食等方面都有着重要的作用。
而小麦面粉的等级标准就是为了保证面粉的质量和安全性，让消费者放心使用。
今天我们就来介绍一下小麦面粉的等级标准。
小麦面粉的等级标准是由相关的国家食品卫生监督部门制定的，主要是根据小麦面粉的加工工艺、品质和用途来进行划分的。
目前，我国的小麦面粉等级标准分为一般粉、标准粉、优质粉和特种粉四个等级。
一般粉是指使用普通小麦经过简单的加工工艺加工而成的面粉，其品质一般，适用于一般烘焙和面点制作。
一般粉的面粉颗粒粗糙，含有较多的杂质，蛋白质含量相对较低。
一般粉适合用来制作平底煎饼、面条等普通面食。
特种粉是指根据不同的加工需求和用途而制定的面粉标准，例如面粉中掺入不同种类的添加剂或者经过特殊加工工艺。
特种粉适用于特定领域的烘焙、烹饪等用途，如高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
小麦面粉的等级标准是为了保证面粉的质量和安全性，让消费者能够选择适合自己需要的面粉。
消费者在购买小麦面粉时，应该根据自己的需要和用途选择合适的面粉等级，以确保食品的品质和口感。
希望大家在使用小麦面粉时能够选择符合国家标准的优质小麦面粉，健康安全地享用美味的食物。
【小麦面粉的等级标准00015】小麦面粉是大多数家庭必备的厨房食材之一，制作面点、烘焙点心或是做饭，都需要使用到小麦面粉。
市面上的小麦面粉种类繁多，等级不一，让人眼花缭乱。
在选择小麦面粉时，很多消费者往往不知该如何选择，面对琳琅满目的小麦面粉，如何去辨别其等级呢？优质粉是指使用优质小麦经过高标准加工而成的面粉，其品质优良，适用于高档烘焙和面点制作。
优质粉的面粉颗粒非常细腻，几乎不含有杂质，蛋白质含量高，面筋质量好。
如果是追求高品质的烘焙食品，可以选择优质粉。
第二篇示例：小麦面粉作为我们日常生活中常见的食材之一，在不同的地区和国家可能有不同的等级标准。
不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析陈雪;张剑;陈团伟;赖秀琳【摘要】In fifteen different powder outlets for wheat flour samples,using macro physical and chemical characterization and micro microscopy techniques of combining the method for determining its properties.The results showed that foregoing M flour was easier gelatinization,while its peak viscosity,through viscosity,final viscosity,breakdown,and setback increased.The second was foregoing B flour.However,M and B flour posterior,XF and T of pasting index was relatively low and got worse quality.High gluten content of wheat flour water absorption,formation time,stability time,and FQN was relatively high,gluten protein content had a great influence on dough stability time,but the same gluten contents of different flour road change in different wheat flour powder.To provide theoretical support for quality analysis and control of wheat flour.%以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性.结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差.面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同.旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2017(035)002【总页数】6页(P16-21)【关键词】系统面粉;品质特性;淀粉;面筋蛋白【作者】陈雪;张剑;陈团伟;赖秀琳【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福州 350002;河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002;福建农林大学食品科学学院,福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福州 350002【正文语种】中文【中图分类】TS201.2小麦是世界上栽培最早的粮食作物之一，在全世界的粮食总产量居第一位，也是我国的主要粮食作物。
小麦质量标准小麦是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到国家粮食安全和人民生活水平。
为了保障小麦质量，我国制定了一系列的小麦质量标准，以确保小麦生产、加工和贮藏的质量安全。
本文将就小麦的质量标准进行详细介绍，以便广大农民和相关从业人员更好地了解和遵守相关标准。
首先，小麦的质量标准主要包括以下几个方面：1. 外观品质，小麦的外观应该干净整齐，无杂质、霉变、变质等情况。
籽粒应饱满、色泽均匀，无破损和变形。
2. 加工品质，小麦的加工品质主要包括面筋品质和面粉品质。
面筋品质直接关系到小麦加工的面筋产量和品质，而面粉品质则关系到小麦加工的面粉产量和品质。
3. 营养品质，小麦的营养品质主要包括蛋白质含量、淀粉含量、氨基酸含量等指标。
这些指标直接关系到小麦的营养价值和加工利用价值。
4. 生长环境，小麦的生长环境也是影响小麦质量的重要因素之一。
土壤肥力、水分、温度等因素都会直接影响小麦的产量和质量。
其次，小麦的质量标准对于农民和相关从业人员来说具有重要的指导意义。
农民在种植小麦时，应该选择符合质量标准的良种，合理施肥、灌溉，保证小麦的生长环境。
在收获、加工和贮藏过程中，要严格按照质量标准的要求进行操作，确保小麦的质量安全。
对于小麦加工企业和相关部门来说，也应该严格执行小麦质量标准，保证生产出符合国家标准的小麦产品。
最后，小麦的质量标准不仅仅是一项技术标准，更是一项保障国家粮食安全、保障人民身体健康的重要标准。
只有严格执行小麦质量标准，才能保证小麦的质量安全，提高小麦的产量和品质，为国家粮食安全和人民生活水平做出贡献。
综上所述，小麦质量标准是保障小麦质量、促进小麦产业健康发展的重要依据，希望广大农民和相关从业人员能够深入了解和严格执行相关标准，共同为小麦产业的发展贡献力量。
不同发酵面食品种对面粉品质的要求作者：姚爱军，王兴国，刘柳，吕彬，李锡鹏来源：《食品安全导刊·下》2024年第06期摘要：不同发酵面食对面粉品质特性的需求差别较大，且发酵面食生产企业对面粉的需求明显有别于一般家庭、作坊及餐饮店对面粉的需求。
基于此，本文阐述了在主食工业化进程中，不同发酵面食及其制作工艺对面粉品质的要求，为发酵面食加工企业选择面粉提供参考。
关键词：发酵面食；面粉；品質；工艺要求；产品特性Requirements on Flour Quality of Different FermentedPasta VarietiesYAO Aijun1， WANG Xingguo2， LIU Liu1， LYU Bin1， LI Xipeng1（ngfang Grain and Oil Quality Testing Center， Langfang 065000， China;ngfang Municipal Bureau of Human Resources and Social Security， Langfang 065000， China）Abstract： Different fermented pasta have different requirements for flour quality characteristics， and the flour requirements of fermented pasta production enterprises are obviously different from those of ordinary families， workshops and restaurants. Based on this， this article explains the requirements of different fermented pasta and its production process for flour quality in the process of staple food industrialization， providing a reference for fermented pasta processing enterprises to choose flour.Keywords： fermented pasta; flour; quality; process requirements; product characteristics发酵面食在我国具有悠久的历史传承，是人们的主食之一，其主要品种有包子、馒头、花卷等。
小麦粉国家质量标准小麦粉作为我国日常生活中不可或缺的主要食品原料，其质量安全直接关系到人民群众的身体健康。
为了保障小麦粉的质量安全，我国制定了一系列严格的国家质量标准，对小麦粉的原料、加工、包装、储存等环节进行了规范，以确保小麦粉的质量符合国家标准，达到食品安全的要求。
首先，小麦粉的原料要求严格。
国家质量标准规定，小麦粉的原料必须选用符合国家标准的小麦，禁止使用霉变、变质、有害物质超标的小麦作为原料。
此外，对小麦的加工工艺和生产环境也有严格的要求，要求生产企业必须符合相关的卫生标准和生产工艺要求，确保小麦粉的生产过程安全卫生。
其次，小麦粉的质量指标要求严格。
国家质量标准对小麦粉的品质、外观、色泽、气味、含水量、面筋品质、面粉加工品质等指标都有详细的规定，要求小麦粉在这些方面都要符合国家标准，确保小麦粉的品质稳定和安全性。
另外，小麦粉的包装和储存也有严格的要求。
根据国家质量标准，小麦粉的包装必须符合食品包装的相关标准，包装材料必须符合食品包装材料的卫生标准，包装上必须标注生产日期、保质期、生产企业等信息。
同时，小麦粉的储存环境也有严格的要求，要求在干燥、通风、无异味的环境中储存，避免受潮、发霉等情况发生。
总的来说，小麦粉国家质量标准的制定和执行，为保障小麦粉的质量安全提供了有力的保障。
只有严格按照国家标准生产、加工、包装和储存小麦粉，才能保证小麦粉的质量安全，让人民群众放心食用，从而保障人民群众的身体健康。
在实际生产和生活中，我们应该严格遵守国家小麦粉质量标准，加强对小麦粉生产和销售环节的监督，及时发现和纠正违反国家标准的行为，保障小麦粉的质量安全。
同时，消费者在购买小麦粉时，也应该注意查看产品的包装上是否有生产日期、保质期、生产企业等信息，选择正规渠道购买，确保食用小麦粉的质量安全。
通过全社会的共同努力，我们相信可以确保小麦粉的质量安全，让人民群众放心食用，为建设健康中国贡献自己的力量。
让我们共同关注小麦粉的质量安全，让每一份小麦粉都是放心的食材，让每一顿饭都是安心的美味。
制粉技术现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2017年第1期不同用途小麦粉的加工与品质要求—2016年郑州中国面粉加工高峰论坛简介及学习体会刘春光江苏省粮食科学研究设计院南京210005中图分类号：TS 211.4,TS 211.7 文献标识码：C文章编号：1674-5280(2017 )01-0006-04以“创新、整合、安全、健康”为主题的“中国面粉 加工高峰论坛暨制粉师联谊会2016年年会”9月4 日在郑州隆重召开。
本次会议对改革开放以来行业 技术装备的发展及面粉产品开发经营进行了深人总 结，并对行业未来发展进行了深刻的研究，探讨了面 粉企业走出困境的方法。
会上，学者们就专用粉生产、小麦品种的选择、新型制粉设备的开发、微波处理改善发芽小麦食用 品质等方面进行了专题演讲；行业代表们对面粉后 处理与散装工艺技术装备的研究、主食产业化和面粉加工业转型升级等问题积极支招；企业家代表们 在制粉技术改造、面粉厂的服务与技术升级、后托市 时代面粉厂的盈利模式等方面进行了经验交流。
通 过学习，本人受益匪浅，现将有关小麦粉加工技术方 面的部分内容做一整理、介绍，供同行参考。
1面包专用粉生产新技术据河南工业大学郭祯祥教授介绍：预磨技术是 “以理论为指导”的一种创新技术，力求做到理想化 的“分层剥刮、梯度分离”。
3皮、2皮、1心、2心、3收稿日期:2016-11-13作者简介:刘春光（1966—），男，大学本科，粮食加工高级工程师，长期从事制粉工艺研究工作异在1丈以内，不超过2丈），一般物料经过一道研 磨时，温度上升2~5丈(一皮到二皮上升1丈左右）。
温升6丈以上时，要考虑磨辊技术参数是否达到要 求;而温升增加8丈以上时必然影响面粉质量，常表 现为粉色发青，稳定时间降低，弱化度增大，破损淀 粉增加，粘度降低等。
当温升超过5丈以上时，需查 阅磨辊更换记录，检查磨辊表面磨损情况，增加其它 检验项目进行验证，特别要关注一心和二心磨辊的 温升情况。
3)总体评价评价面粉质量的稳定性可以从两方面进行，生 产操作会对面粉水分、灰分、粗粒度、磁性金属物、含 砂量、湿面筋(数量)等指标产生波动;而小麦的配比 则决定面粉的吸水率、稳定时间、粘度、降落数值、气 味、口味等。
①用面粉水分、灰分曲线评价生产情况。
面粉水 分主要反映加水量和润麦时间是否和当时用的小麦情况相适应，应随着小麦的变化来调整;灰分主要反 映生产设备、工艺、操作以及小麦的品种质量是否处 于正常工作状态。
②用面粉的稳定时间、粘度评价小麦配比是否 符合内控标准。
一般分两种，采用1种小麦配比连续 生产时，定期检测稳定时间和粘度项目，以保证该批 次质量稳定;第二种在更换小麦配比时，评价相邻配 比的差异性，一般差异应小于10 %，差异超过20 %时必然对客户使用习惯造成影响，差别在30 %以上 时可能会接到客户投诉。
总之，面粉生产的难点在于保证产品质量的稳 定性，生产车间要保证所有设备正常工作，保证各道 工艺效果，品控部需要及时、准确提供检验数据，不 仅仅是小麦、在制品、成品的质量指标，还需要检测 其他方面指标，协助统计分析生产情况，只有生产、品控完美配合，用更多的检验指标来指导、评价生 产，才能更好地稳定产品质量。
2017年第1期刘春光：不同用途小麦粉的加工与品质要求制粉技术心、1渣生产出来的面粉，综合考量比较适合制作面 包。
要特别关注以下六个方面：① 预磨：主要功能是清灰和“梯度分离”，适合所 有专用粉的生产。
② 强化清粉：主要功能是提取量多、质好的粗粒、粗粉，适合所有专用粉的生产。
③皮磨系统：1皮:大流量、松操作，1皮的面粉， 做什么都不好，尽量少出粉；中路皮磨(2皮、3皮）： 中等压力、中等流量、适当紧操作，在提取量多、质好 的粗粒、粗粉的同时，适当多出皮磨粉(不仅蛋白含 量高，而且面团稳定时间长、弹性、延展性好）;尾路 皮磨:不宜多出粉。
④ 心磨系统：中等流量、中上等压力，适当高的线速度，尽量多出粉;适当提取部分含破损淀粉的细粉。
⑤ 强化分级与纯化：主要功能是提高粉流质量 的差异化，适合所有专用粉的生产。
⑥关键点:在需要出粉的部位，要用中下等的流量、中上等的压力，才能多出粉。
在磨粉机磨辊技术参数配备方面，郭教授认为 受条件限制，这方面是我们的一大弱项，他提出“不 破不立”，只有“颠覆”过去，才能成就未来，认为应适 当提高心磨磨辊的转速，这样不仅增加破损淀粉的 含量，而且能大幅提高面团的稳定时间。
2专用粉加工技术与装备的新思路江南大学食品学院单良副教授分析了目前制粉 行业存在的问题与对策，从破损淀粉的角度观察目 前面粉品质存在的问题，提出适合中式面制品需求 的专用粉工艺。
他指出：产能过剩，市场监管困难，落后产能恶 性竞争;原粮品种混杂，品种、价格波动;工艺监控手 段不完善，技术支撑体系不完备;国内面制品种类繁 多，对面粉品质要求各异是目前制粉行业存在的问题。
当前制粉技术存在的问题主要表现在面粉与中 式面制品的要求存在差距，面粉好看不好用。
如面团 吐水，操作稳定性差，发酵耐力低；馒头、包子口感 差，回缩，面条、水饺表面发粘，混汤;面筋特性受损， 分层剥刮、分层取粉不够精细，不能满足剖流生产不 同特性的基础粉需要;原料预处理、制粉工艺存在缺 陷，糊粉(绒粉)、碎胚进人前路粉，面团弹性差，操作稳定性差，面制品起发度不佳，色泽差，鲜面条返色。
在设备使用方面，设备利用率低，能耗高，设备做了 无用功。
表现在:为了保证及时取粉，磨粉机操作紧; 研磨长度有余，宽度不足，物料分级不细，研磨效率 低，粗细物料未细分，重复清粉工艺安排不当；由于 小麦整齐度差，研磨效率低，筛理分级、清粉效果差。
为此，单良副教授提出产品细分化、服务全程化、经 营平台化的良好对策。
针对小型、中型、大型不同规 模的企业应采用不同的策略。
单良副教授特别从破损淀粉的角度观察目前面 粉品质存在的问题，面粉质量的核心问题是弹性、韧 性和延伸性的平衡，产气(力、速度)和持气力、支撑力的平衡。
一般来说，面粉粒度越小，破损淀粉含量越高； 破损淀粉含量越高，面粉的吸水率越大;面粉中的破损淀粉含量越高，降落数值越低，稳定时间越短，弱化度越大，支撑力越弱，弹性越大，延伸性越小。
在面制品品质方面，破损淀粉影响如下：1) 面条破损淀粉含量低，面条口感爽滑，组织细腻，透 明感强，咀嚼性好，品质好；破损淀粉少量增加，可提高面条的韧性、吸水 率，鲜湿面条产量增加；破损淀粉含量太高，则烘干时间过长，面条较易 浑汤，断条，颜色深，粘性小，适口性差。
2) 馒头破损淀粉含量太高，面团发酵时产生大量的麦 芽糖和糊精，则馒头坯醒发高度高，但面团内心质地 太软而无法支撑较大的体积，馒头扁而个头小，同时 中心发粘，表面颜色发暗，表皮起泡；破损淀粉含量太低，面团吸水率偏低，发酵时没 有足够的麦芽糖作酵母食料，致使发酵不充分，产气 不足，则馒头坯醒发高度低，馒头体积小;馒头表面 粗糙；馒头粉破损淀粉含量最佳范围：软麦粉14.5~ 17.5 UCD ，中硬麦粉 18~22 UCD 。
馒头粉粒度太细虽改善面粉的色泽，增加吸水 率，但面团发粘，馒头不挺，体积收缩；馒头粉粒度太粗虽能改善馒头的整体结构，挺 立，有弹性，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分， 影响馒头的外观光洁度；制粉技术现代面粉工业2017年第1期控制面粉粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭 配外，工艺选择和工艺参数确定十分关键。
3) 面包面包发酵过程中，酵母吸收面粉中的糖分，进行 生理活动，产生CO2和脂类代谢产物，使面团体积 膨大，赋予面包成品风味；面粉中的a-和P-淀粉酶更易于分解损伤淀 粉，产生更多的糖类，充分提供酵母所需的养分；破损淀粉能增加面粉的吸水率，得到更多的面 团，制造出更多的面包产品；破损淀粉含量高，面粉内部水分发布好，吸水速 度快，易形成面团，面粉糊化好，蛋白、脂肪水化好，面包体积大，高度高，颜色深，形状好；破损淀粉含量太高，面粉要吸收过多的水，面团 发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，内心质地太软而 支撑力下降，面包内部组织变软，就会出现塌架，收 缩等问题，体积小，中心发粘；破损淀粉含量不足，面粉吸水率低，产气量不 足，面包发酵慢，体积小，干硬，结构差。
4) 糕点与饼干破损淀粉对糕点、饼干生产的影响主要在于其 吸水率，与其酶活性并无关系；烘焙后的糕点、饼干含水量仅为2 %~3 %，因而 需破损淀粉含量和吸水量较低的小麦粉做原料，一 般选软麦粉；破损淀粉过高，做饼干时烘烤时间长，烘烤后饼 干易产生裂纹或破碎。
3蒸煮类食品专用粉先进制粉工艺河南工业大学的齐兵建教授从小麦加工过程中 面粉流的品质分级方向阐述蒸煮类食品专用粉先进 制粉工艺的最新进展。
他认为随着面粉市场对面粉 品质越来越高的要求，当今我国先进的制粉工艺不 但在加工层面关注面粉流的精度，更关注粉流的品 质，尤其蒸煮类食品，外观对面粉的精度、白度以及 避免返色的要求远远高于烘培类食品。
他指出在加 工工艺中将面粉流按品质、精度分级，可以根据市场 需要，方便地配制出多种品质、精度差异的多种专用 面粉，实现利润最大化。
1)面粉流按品质分级的理论依据小麦胚乳结构中胚乳品质的梯度分布，为生成不同品质的面粉流创造了条件，从小麦胚乳外层到 中心内部，蛋白质含量越来越低，但形成的面筋品质 越来越好，灰分越来越低，色泽越来越白；面粉中多 酚氧化酶活性是引起面条和面皮储存期间颜色褐变 的主要因素，而小麦中的多酚氧化酶一般集中在小 麦皮层(含糊粉层)及靠近糊粉层的胚乳区域，小麦 内部含量极低。
2)面粉流按品质分级的工艺技术措施在制品流向的“四大平衡”是先进制粉工艺的核 心与精髓。
品质(内在指标)平衡是指进人同一系统 的物料尽量做到品质一致，以使在加工层面上能够 形成众多的有品质差异的粉流，以实现粉路在线配 粉，满足不同食品对面粉品质的需求;纯度(外在指 标）平衡是指进人同一系统的物料尽量做到纯度一 致，避免交叉感染，以提高好粉的出率及精度;粒度 平衡是指进人同一磨粉机的物料尽量做到粒度一 致，以提高研磨效果，降低电耗;流量平衡指进人不 同系统的流量要合理匹配，以发挥设备的最大效能，提高产量，节约电耗，降低成本。
品质及纯度平衡是 保证面粉品质、质量及出率的关键，粒度和流量平衡 是发挥设备最大效能、提高研磨效果、稳定车间产 量，节约电耗，降低成本的有效保障。
进人同一系统 的物料，做到品质优先(一致），纯度相同，兼顾粒度。
权重关系方面，品质平衡高于纯度和流量平衡，粒度 平衡稍低。
工艺目的上，根据小麦籽粒不同部位胚乳的品 质差异，理想状态是将面粉分为三大类:第一类，胚 乳中心部位产生的面粉流(配制成1号粉），主要来 自1B、2B、1S或3B产生的麦心，由一等品质的胚乳 颗粒生成；第二类，胚乳中外围部位产生的面粉流 (配制成2号粉），主要来自3B、2S或中路皮磨产生 的麦心，由二等品质的胚乳颗粒生成;第三类，胚乳 最外围(靠近糊粉层)部位产生的面粉流(配制成3 号粉），主要来自最后皮磨或尾磨产生的麦心，由三 等品质的胚乳颗粒生成。
