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中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究何承云;孙俊良;李光磊;师玉忠;肖猛【摘要】Mesophilicα-amylase was a kind of important food industrial enzymes. The activity of mesophilicα-amylase as determined by DNS method was found to be (4068 ±24) U/g at pH 5.6 and 60℃.Next, partial properties of mesophilicα-amylase such as its optimal temperature, optimal pH, were investigated. The opti-mal temperature and pH of the mesophilicα-amylase were 60℃and pH 5.6, respectively. Based on its partial characterization, the feasibility of application of mesoph ilicα-amylase as flour products additive was studied. The farinograph showed that as flour products additive its use could reduce dough forming time. Moreover, mesophilicα-amylase not only markedly improved the sensory score of noodles, it also led to an increase in the chewingness of noodles. The added amount ranged from 16 mL/100 kg to 32 mL/100 kg wheat flour among which the optimal addition was 24 mL/100 kg wheat flour.%中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶.利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4068±24)U/g.在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6.根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率.适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg~32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)013【总页数】5页(P104-108)【关键词】中温α-淀粉酶;面条;鲜湿面条【作者】何承云;孙俊良;李光磊;师玉忠;肖猛【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003【正文语种】中文面条是我国的传统主食。
农业工程技术·综合版 2020年第2期81农 产 品 加 工大分子的纤维网络结构，从而增强面筋网络，使面团耐搅拌能力增强且全麦面包比容增大。
木聚糖酶添加到全麦面粉中可以降解部分阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，从而使面筋网络结构充分形成，面团稳定时间增加[3]。
张成龙研究表明经过木聚糖酶处理的全麦粉制作的面包比容增大，硬度减小，黏性和咀嚼性也减小，在添加量为0.1%时比容及各项质构参数均达到最优，添加量继续增加则制品品质变差[4]。
全麦粉中存在一些对人体不利的植酸盐，故在全麦面包中应用植酸酶是必要的。
植酸酶的添加可以缩短全麦面包面团的发酵时间，增大全麦面包的比容，改善其质地。
研究表明真菌植酸酶的添加量2500 μL/100 g 面粉时，全麦面包的发酵时间可降低24%，随着其添加量从25-2500 μL/100 g 面粉的增加，面包芯硬度逐渐降低，最大减少28%[5]。
三、谷朊粉谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中，不但可以提高面筋含量，而且可改善面团的网络结构，从而提升面团保气性能，增大制品的体积，改善制品内部组织。
利用电子显微镜可以观察到全麦面包的内部微观结构粗糙、面筋-蛋白质基质不连续，而添加了谷朊粉的全麦面包，其气室壁细腻且连续，面筋-蛋白质基质几乎全部覆盖了穿过气室壁的麦毛，使麦毛和气室壁粘附在一起。
张成龙研究表明，随着谷朊粉添加比例的增加，面包比容逐渐增大，面包硬度逐渐降低，弹性逐渐增加，黏性和咀嚼性减小。
但如果谷朊粉添加比例超过3%，面包比容增幅会变小，面包硬度减幅也变小，弹性几乎不再增加，而黏性和咀嚼性增加，面包质构效果逐渐变差[4]。
四、维生素C维生素C 在催化作用下可转化为脱氢维生素C，而具有氧化作用，其氧化-SH 成为-S-S-，使面筋中的-SH 减少，-S-S-增加，并使面筋蛋白质相互交联，形成大分子三维立体网络；其他成分则填充在网络中产生一定的密闭作用，从而使面团的筋力更强，并提高面团弹韧性和持气性，增大制品体积；而且可以改善机械加工性能，使面团在操作过程中耐搅拌、易分割、不粘设备[6]。
谷朊粉在食品中的应用研究
曹希雅;邓长建;王永伟;李爱科;方俊
【期刊名称】《现代农业科技》
【年(卷),期】2018(000)008
【摘要】谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质,具有良好的吸水性、黏弹性、薄膜成型性、热固性等特性.本文重点综述了谷朊粉在食品领域中的应用研究进展,同时对发酵酶解谷朊粉的加工技术以及谷朊粉在动物饲料中的应用进行了展望,以期为对谷朊粉的深度加工应用提供参考.
【总页数】3页(P238-239,241)
【作者】曹希雅;邓长建;王永伟;李爱科;方俊
【作者单位】湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128;国家粮食局科学研究院;国家粮食局科学研究院;国家粮食局科学研究院;湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS211
【相关文献】
1.不同食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究 [J], 刘朝龙;王雨生;李国强;陈海华
2.微波改性谷朊粉在棉秆刨花板中的应用研究 [J], 孔振伟;卞科;袁小建
3.谷朊粉在面包专用粉中应用研究 [J], 魏本军
4.谷朊粉复合改性及其在食品中的应用研究 [J], 赵晓园;刘璐;潘丽军
5.沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响 [J], 胡新中;杨元丽;杜双奎;张国权
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淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要:酶,是一种蛋白质,它是由生物活性细胞所产生的,它具有高效率的催化的作用,并且其专一性很强,并且性质温和,没有毒害、无味吧,不会对食品产生幂良的影响,从而[1]大量的应用到食品的焙烤加工中。
淀粉酶在生活中的应用很广泛。
淀粉糖的生产,甜味剂的生产都离不开淀粉酶。
本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。
关键词: α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。
是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。
根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3(2(1(1()与β-淀粉酶(EC3(2(1(2()。
α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。
淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α,1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精(又称α-糊精)。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖);β-淀粉酶广泛分布与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α,1，4-葡聚糖链。
脂肪酶在⾯粉改良中的作⽤脂肪酶⼜叫⽢油脂⽔解酶，能催化⽢油三酯⽔解⽣成⽢油⼆酯，⽢油⼀酯或⽢油。
关于脂肪酶对⾯团强筋作⽤的机理，⼀种研究认为：是因为⾯粉中的脂肪酶分极性脂质和⾮极性脂质，⾯团中的强极性脂如磷脂，利于⾯筋⽹络形成，⾮极性脂质⽢油三酯，则损失⾯团的筋⼒结构。
脂肪酶左右于⽢油三酯阻⽌了其与⾕蛋⽩的结合，从⽽起到增筋作⽤，因为，⾕蛋⽩决定⾯团的弹性和粘合性，⾕蛋⽩多时⾯团的筋⼒就强，另外，⽢油三脂的⽔解有利于磷脂的形成，使⾯筋⽹络增强。
从⽽提⾼了⾯团的筋⼒，改善了⾯粉蛋⽩质的流变学特性，增加了⾯团的强度和耐搅拌性，以及⾯包⼊炉急胀能⼒，使组织细腻均匀，包⼼柔软，⼝感更好。
脂肪酶对⾯粉的增⽩作⽤，其作⽤机理为：⾯粉中的粉⾊取决于⾯粉中带有⾊素的麸⽪以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，⽽脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的⾊素解释出来，与氧有更⼤的接触空间，⾊素被氧⽓褪⾊，达到⼆次增⽩的效果。
脂肪酶⽔解脂肪成单酰⽢油和⼆酰⽢油，单酰⽢油能与淀粉结合，从⽽延缓淀粉的⽼化，在⾯包使⽤脂肪酶，可以增强⾯包的⽀撑强度，改善风味。
在⾯条⾯团中使⽤脂肪酶，可使天然脂质得到改性，⽣成脂质和淀粉复合物，可防⽌直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少⾯团上出现斑点。
除脂肪酶对⾯团还有较好的⾯团调理功能，使⾯团操作性更好。
与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶，真菌α淀粉酶复配有更好的协同增效作⽤，能使⾯包体积更⼤，急胀更好，组织更细腻。
特别是脂肪酶与葡萄糖氧化酶联⽤具有良好的协同增效作⽤，葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度，脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到延伸度，对不同⾯粉的粉质均有明显的改善作⽤，稳定时间和评价值等均显著提⾼，改善了⾯团的造作性能和烘烤制品的品质。
（绿微康康麦乐复合酶是专业的复配酶品牌，能根据不同酶的特性及互补性，有效组合配置，达到对⾯包，⾯制品综合改良的⽬的。
）脂肪酶在焙烤⾷品⼯业当中的应⽤，主要是体现在对⾯包粉⾯团的强筋作⽤及改善⾯包品质⽅⾯。
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【摘要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】4页(P29-32)【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性【作者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS231谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。
谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。
红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。
玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。
绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。
大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。
a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶在燕麦甜面包中的应用得益于全球化步伐的不断加快，我国烘焙食品业呈现出蓬勃发展局面。
在众多烘焙产品之中，面包是首选的方便食品和快餐食品，有向中国主食化消费靠拢的趋势。
西方国家乳糜泻疾病发病率的提高，使得诸如荞麦、燕麦以及高粱等无麸质谷物在面包中的应用得到了越来越多的关注[3-5]。
a-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部切开a-l，4糖苷键，起液化作用的一类酶，a-淀粉酶可以增加面粉发酵率、延长焙烤食品的保鲜时间。
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，简称TG)，是一种催化酰基转移反应的转移酶，可使蛋白质分子内和分子间产生共价交联，改善蛋白质的结构和功能性质，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
目前对于a-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的应用多集中于普通小麦面包或肉类制品品质的改善中，对于其在燕麦面包中的应用及作用研究依然较少。
本研究将燕麦应用于面包的制作中，以更好的感官品质为出发点，拟使用a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶对燕麦面包的品质加以改善。
探索燕麦、a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶对面包烘焙品质的影响，辅以响应面分析对其工艺进行优化，以期为制作出品质优良、营养丰富、深受消费者喜爱的新型健康面包产品提供理论及实践基础。
1材料与方法1.1实验材料与设备1.1.1实验材料高筋小麦粉（大成（良友）食品上海有限公司）；即发性干酵母（广东梅山马利酵母有限公司）；起酥油（东海粮油工业（张家港）有限公司）；a一淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶（宁夏夏盛实业集团有限公司）；燕麦粉、糖、盐（市售）。
1.1.2主要仪器及设备双速强力和面机(OMJ-25，河北欧美佳食品有限公司)；分层烤箱(OMG-3/9型，河北欧美佳食品机械有限公司)；电热发酵箱(VF-12型，广州市泓亿机电设备制造有限公司)。
1.2方法1.2.1面包的制作普通小麦面包配方：高筋小麦粉1 000/0，水50%，活性干酵母1%，白砂糖20%，食盐1%，起酥油10010。
全麦粉品质改良对其制品的适宜性研究进展王 静，温纪平*（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘 要：全麦粉的开发利用及其对制品品质的影响是目前亟待解决的问题。
面粉改良技术是食品工业常用的一种根据面粉特性与用途的差异性直接对面粉进行改良的手段。
全麦制品现存的品质问题追根溯源可归结为全麦粉品质特性问题。
随着对全麦制品研究的不断深入，我国在全麦粉品质改良研究方面取得了一定的进展。
本文以全麦粉现存的品质问题为切入点，从常见的三大类改良技术分析不同改良技术对全麦制品的适宜性，旨在为更高效地改善全麦制品的品质问题提供理论参考。
关键词：全麦粉；改良技术；品质改善；适宜性Research Progress on Suitability of Whole Wheat FlourQuality Improvement to Its ProductsWANG Jing, WEN Jiping*(College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) Abstract: The development and utilization of whole wheat flour and its impact on product quality are urgent problems to be solved. Flour improvement technology is a commonly used means to directly change flour according to the differences of flour characteristics and uses in the food industry. The existing quality problems of whole wheat products can be traced back to the quality characteristics of whole wheat flour. With the deepening of the research on whole wheat products, China has also made some progress in the quality improvement of whole wheat flour. Based on the existing quality problems of whole wheat flour, this paper analyzes the suitability of different improvement technologies for whole wheat products from three common improvement technologies, in order to provide theoretical reference for more efficient improvement of the quality of whole wheat products.Keywords: whole wheat flour; improved technology; quality improvement; suitability随着全谷物食品概念不断普及，大众膳食结构也随之发生变化，对健康食品的需求越来越大，众多研究者开始把目光聚焦于全谷物食品[1]。
馒头皱缩原因分析面筋含量对馒头皱缩的影响当面筋多而强时，形成的面团持气能力远小于面团的回缩力，同时受到锅内外蒸汽压力变化的影响，当馒头出锅时，势必造成面团面筋骨架的支撑力严重不足，而致使馒头全部皱缩，而且全部是严重皱缩型，内部结构黑实。
糕点粉面筋少而弱，形成的面团抗拉伸能力差，面团面筋骨架的质量太差，当馒头出锅骤然产生的压力变化势必造成面筋骨架的撕裂。
或当面团膨胀度超过其承受能力时，导致支撑力不足以平衡面团自身质量的地心引力，加以蒸制后容易出现轻度皱缩和局部塌陷等皱缩现象。
添加谷朊粉对馒头皱缩的影响随着谷朊粉的添加，面筋筋力得到增强，势必导致面团的韧性和弹性过强，当其收缩力大于面筋骨架的支撑力时，所蒸制出的馒头无法正常膨胀而皱缩。
这是因为面粉与水混合，通过添加谷朊粉，蛋白质与水作用形成一种富有粘弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量增大，面筋网状结构越细，能持住更多气体，使面团很快膨胀起来。
如果继续发酵，发酵产生的二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展，分子间-S-S-转化成分子内-S-S-。
随着添加量增大，持气性变差，发酵时间缩短，如果继续维持原来的发酵时间，蒸制出的馒头势必会收缩。
谷朊粉的最大缺点是在水中吸水形成小面筋球，阻碍面筋网络扩大，因此，使用时应预先与面粉混合，不可直接加水，防止结块。
因此谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中，不但能提高面筋含量，而且能增加面团网络结构，从而提升面团保气性能，改善馒头内部组织；除进一步提高面团筋力外，还能使面筋网络结构更具有规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白。
面粉的新陈度皱缩的影响面粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白两种，麦胶蛋白形成的面筋有良好的延伸性，有利于面团的操作，但其筋力不足，很软很弱，成品体积小，弹性较差，麦谷形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性韧性太强无法膨胀，容易导致馒头皱缩或体积小等现象；麦胶蛋白含量过多，则会使面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，容易导致馒头出现塌陷、皱缩等皱缩现象。
・粮食工程・ 粮油加工与食品机械 M ACHI NERY FOR CERE A LS OI L AND FOOD PROCESSI NG 谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用纪建海(河北商务科技学校) 【摘 要】通过对国产小麦生产概况分析,指出我国小麦磨制的面粉筋力较差是不能满足制作面包要求的根源。
阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂的作用机理、各自添加比例和注意事项。
两种添加剂不仅具有提高其营养价值、改善食品品质的功效,而且添加在食品中也是相当安全的。
【关键词】小麦;面粉;品质改良剂中图分类号:TS21114 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2006)01-0061-03 小麦是世界性的重要粮食作物,全世界有35%～40%的人口以小麦为主要粮食,同时,小麦籽粒含有较多蛋白质,是多种主食和副食的加工原料,也是一种营养价值极高,比较耐储藏的国家重要商品粮食。
小麦加工制品是世界各国食品消费的主要形式之一,它提供的蛋白质占人类总消耗蛋白质的2013%,是人类的主要食粮之一。
在我国,小麦为第二大作物,种植面积和产量仅次于水稻,常年收获面积0129亿hm2左右,总产量约1112亿t,占粮食总产量的2216%。
小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大、花样之多均居各类农作物之首。
因此,小麦的质量直接关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化的水平。
发达国家在20世纪初就开始注重小麦品质改良的研究,其优质小麦育种和专用麦生产处于当今世界领先地位。
大多数发展中国家因受粮食短缺的困扰,品质改良工作起步较晚,20世纪80年代以前,中国小麦育种偏重产量而忽视品质,导致目前我国小麦生产的面粉品质远远落后于欧洲、美国、加拿大、澳大利亚等主要产麦国,各地主栽品种大都达不到磨制优质面包专用粉的要求。
国产小麦磨制的面粉面筋含量较低、弹性和延伸性较差,仅仅适合制作传统主食馒头、面条,不能满足对面筋特性要求较高的烘焙食品和方便面的要求。
如何对国产小麦磨制的面粉进行品质改良,一直是面粉添加剂领域研究的重要课题之一。
随着生活水平的日益提高和食品工业的发展,人们对面粉提出更高的要求,不仅要求灰分低、颜色白,还必须满足各种面制品加工对面粉品质的特殊要求,为满足这种需求,在面粉中添加改良剂是十分必要的。
因为国产小麦品质相对较差,添加改良剂不但可提高面粉档次,降低成本,而且可改变中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面。
过去面粉中以使用化学改良剂为主,如强筋剂溴酸钾、偶氮甲酰胺(ADA),增白剂过氧化苯甲酰(BPO)、氯气等。
化学改良剂往往对人体健康产生负面影响, WH O已通报,全世界面粉强筋剂中使用最早、最普遍、效果最突出的化学改良剂溴酸钾是致癌物质,其致癌性是人们不得不正视的现实,许多国家已经限制其用量或取缔使用。
如果我国再继续使用溴酸钾作为增筋剂,人们在食用含溴酸钾的面制品时,就不得不考虑自身安全,从心理上、尤其是安全上是无论如何都不能接受的。
因此,研制开发天然、安全、高效的面粉品质改良剂成为我国面粉工作者的主要研究方向。
1 天然物质谷朊粉在面粉中的应用谷朊粉作为一种纯天然的食品添加剂,是以小麦粉为原料,将面粉中蛋白质和淀粉分离后提炼而成。
其蛋白质含量在80%以上,且氨基酸组成比较齐全,是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
谷朊粉主要由分子量较小、呈球《粮油加工与食品机械》2006年第1期 ●61状、具有较好延伸性的麦胶蛋白和分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成,其水合形式与水洗面筋性质相似,在提取过程中其胶体性质未被破坏,故又称活性面筋,具有活性面筋特点如优良黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性等。
各种面制品,如面包、面条、馒头,因品种不同,对面粉品质要求不一。
一般情况下,湿面筋含量35%以上的面粉叫强筋粉,适合制作面包;湿面筋含量在26%～35%的称为中筋粉,适合制作面条。
根据我国小麦粉等级标准(G B/1355-86)的规定:特一粉湿面筋含量大于26%;特二粉湿面筋含量大于25%;标准粉湿面筋含量大于24%;普通粉湿面筋含量大于22%。
显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要,故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足的问题,达到改良面团品质的目的。
谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中,不但可以提高面筋含量,而且可增加面团网络结构,从而提升面团保气性能,改善面包内部组织;除进一步提高面团筋力外,还能使面筋网络结构更具有规律性,纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白。
比较形象地说就好比面粉是建筑材料,用于房屋结构建设;改良剂好比是装饰材料,用于内部修饰。
面粉改良剂的特殊作用是小麦育种、配麦和配粉等无法达到的。
这是因为面粉与水混合,添加谷朊粉后,蛋白质与水作用形成一种富有黏弹性的三维结构,且随着谷朊粉添加量的增大,面筋网状结构越细,能持住更多气体,使面团很快膨胀起来;如果继续发酵,由于发酵产生二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展,使分子间-S-S-转化成分子内-S-S-,随着添加量增大,持气性变差,发酵时间缩短,故添加量应控制在018%～112%。
面条粉添加谷朊粉,可减少断头,使之耐高温、有咬劲、口感好。
谷朊粉最大的缺点是在水中吸水形成小面筋球,阻碍面筋网络扩大,因此,使用时应预先与面粉混合,不可直接加水,防止结块。
现代微胶囊技术解决了上述难题,采用硬脂酰—2—乳酸钠涂在谷朊粉表面,形成活性面筋胶囊,避免了谷朊粉在水中快速水合、形成小面筋球的缺点。
总之,添加谷朊粉于小麦粉中,对面团的粉质参数和烘焙品质都有一定程度的改善作用,可以使筋力弱的国产小麦粉得到改良,从而满足高级专用粉的需要。
2 真菌α-淀粉酶在面粉中的应用目前,各国面粉工作者都在寻找溴酸钾的替代品,研究热点之一是应用生物技术,开发出以酶制剂为代表的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂。
在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时,除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外,面粉工作者越来越关注面粉的α-淀粉酶活性。
实践表明:面粉的α-淀粉酶活性,直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,特别是低糖主食面包。
一般情况下,正常季节收获的小麦生产出来的面粉,α-淀粉酶含量普遍不足,过去国外面粉生产企业通常的做法是生产这类面粉时添加麦芽粉,用来提高α-淀粉酶的活性,改善发酵食品质量。
麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦发芽,干燥后加工成粉。
其酶活性较低,添加量为面粉的012%～014%。
因为其黏性较大,在实际应用中混合均匀非常困难,所以早在上世纪80年代就被淘汰。
真菌α-淀粉酶是一种新型高浓度、高活性、易流动的粉末,其酶活性为麦芽粉的40～50倍,添加量小,操作方便。
211 真菌α-淀粉酶的作用机理真菌α-淀粉酶,简称FAA,是一种专用于食品烘焙工业的面粉添加剂,主要用做面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。
它是一种用筛选过的曲霉菌制得的高纯度真菌α-淀粉酶制剂,它能水解直链淀粉和支链淀粉的1,4-α糖苷键生成糊精和麦芽糖。
作为面粉添加剂,一般需与惰性填充料复配而成。
在面包、馒头等发酵食品制作过程中,面团发酵时,酵母需要足够糖源作为营养物质。
而在面粉中仅有1%～115%的单糖、双糖及少量可溶性糊精供酵母在发酵时利用,根本不能满足酵母正常的繁殖需要。
在这类专用面粉中添加少量真菌α-淀粉酶,在面团发酵时,面粉中的损伤淀粉在α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖,麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下,水解成葡萄糖供酵母利用。
酵母利用这些糖源及其他营养物质,在氧气参与下进行旺盛的繁殖,产生大量二氧化碳和其他物质,使面团膨松、富有弹性,并赋予制成品特有的色、香、味。
实践证明:添加真菌α-淀粉酶专用粉制作面包,不仅加快面团发酵速度,缩短发酵时间,而且改善面包内部纹理结构,使面包蜂窝结构均匀,增大体积,延缓淀粉回生(结晶化)。
212 真菌α-淀粉酶在实际使用中的注意事项(1)真菌α-淀粉酶的应用范围:由上述真菌α-淀粉酶作用机理可知,作为面粉添加剂,其只适用于制作发酵食品的面粉中,对面条、蛋糕等其他面制品均无明显改良作用。
(2)目前我国面粉工业上使用的真菌α-淀粉酶大部分为国外进口。
在实际使用中,根据本(下转第68页)3 结论通过对试验结果分析总结,得出如下结论。
(1)通过四因素三水平正交试验极差分析,确定对G ABA生成量影响因素的主次,大小顺序依次为氯化钙浓度、发芽时间、冷却处理次数和机械处理次数。
(2)通过正交试验,以G ABA生成量为指标,确定最佳发芽条件为氯化钙浓度110%,机械挤压处理2次,冷却处理3次,发芽24h。
(3)不同水稻品种G ABA生成量差异显著,应选择如松175、松98-122、龙优198、普粘7号等高谷氨酸脱羧酶活性品种为宜。
(4)生产上应选择胚芽健全的当年产新鲜稻谷,因为G ABA富集主要是在稻米胚芽内进行的。
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