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《餐饮服务与管理》模拟试卷（A卷）及答案一、填空题（每格1分，20分）1.主题餐厅的优势是：、、。
2.美食创意摄影的场景规划包括、、等问题。
3.餐饮经营单位的原料采购，目的是“、、”。
4.市场上常见的采购方式主要有：、和三大类。
5.原材料的贮存通常使用“十六字方针”是、、、。
6.餐饮成本核算以为主。
7.成本核算的目的：一是；二是。
8.受各种因素的影响，餐饮营销观念的转变大致经历了5个阶段：生产导向、产品导向、销售导向、营销导向、。
二、选择题（每题0.5分，10分）1.最早的聚餐形式是（）。
A.宴会B.筵席C.酒席D.祭祀2.西餐起源于今天的（）。
A. 意大利B.法国C.俄罗斯D.奥地利3.（）是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。
A.家庭旅馆B.食街和小吃C.西餐馆D.高档酒楼4.酒店（宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（）。
A.咖啡厅B.零点餐厅C.旋转餐厅D.中餐厅5.目前国内南方沿海经济发达地区的酒店，餐饮收入已大大超过客房收入，占整个酒店营业收入的（）以上。
A.1/2B.1/3C.1/4D.1/56.（）是餐饮企业最基本的任务，也是首要任务。
A.提供有形产品B.提供恰当服务C.增收节支D.开源节流7.服务中使用鞠躬礼仪要注意鞠躬的角度，（）度鞠躬是感谢和送客。
A.15B.30C.45D.908.托盘实训中，可分为轻托、重托和（）。
A.腰托B.头托C.端盘D.肩托9.陈年红葡萄酒需要经过（）程度以后方可呈送至餐台，以防止酒瓶中沉淀物质直接斟入酒杯，影响红葡萄酒的品质。
A.温酒B.沉淀C.滗酒D.冰镇10.中餐上菜应掌握的原则是（）。
A.先热菜，后凉菜；先甜味菜，后咸味菜B.先热菜，后凉菜；先咸味菜，后甜味菜C.先凉菜，后热菜；先甜味菜，后咸味菜D.先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜11.仅次于国宴的高规格宴会是（）。
A.正式宴会B.家宴C.便宴D.迎宾宴12.正确的西餐上菜顺序是（）。
A.开胃品、甜品、色拉、主菜、汤B.开胃品、汤、色拉、主菜、甜品C.开胃品、色拉、汤、主菜、甜品D.开胃品、汤、甜品、主菜、色拉13.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。
《餐饮服务与管理》模拟测试含答案姓名：［填空题］*座号：［填空题］*1、以下关于轻托的说法正确的是（）。
［单选题］*A、主要用于托送较轻的物品和对客服务（正确答案）B、平托略高于胸前C、托盘时右手五指分开D、轻物、低物放里挡2、轻托的操作方法是（）。
［单选题］*A、装盘—理盘—起盘—行走—卸盘B、理盘一起盘一装盘一行走一卸盘C、起盘一理盘一装盘一行走一卸盘D、理盘一装盘一起盘一行走一卸盘|正确答案）3、轻托操作方法正确的是（）o ［单选题］*A、轻托一般用于对客服务，服务中要随时调节托盘重心（正确答案）B、装盘时一般把重、高物放在托盘外挡C、起盘时右手五指分开，掌心向上将托盘托起于胸前D、装盘时后上桌的物品一般放在上、在前4、轻托的重量一般在（）千克左右。
［单选题］*A、5（正确答案）B、10C、15D、205、折制餐中花“仙人掌“时，第三步用到的技法是（）o ［单选题］*A.翻拉B.推折正确答案）C.穿D.捏6、折制餐巾花“长尾鸟”时，第二步用到的技法是（）。
［单选题］*A.翻拉B.捏C.穿D.推折（正确答案）7.推折时应在干净光滑的台面上或干净的托盘上进行，用（）控制间距，做到推折的间距相等。
［单选题］*A.食指B.中指（正确答案）C.小拇指D.无名指8.下列每组餐巾花都用到“卷”这一手法的是（）。
［单选题］*A.香蕉、蝴蝶、孔雀B.王冠、帆船、芭蕉叶C.芭蕉叶、蝴蝶、生日蜡烛:正确答案）D.单荷花、香蕉、金鱼9.做餐巾花“孔雀”的头部时应采用的手法是（）o ［单选题］*A.卷B.捏正确答案）C.穿D.叠10.服务员小曲制作“蝴蝶”这一花型时用到的折花技法是（）。
［单选题］*A.折叠、捏、推折、卷B.折叠、卷、推折正确答案）C.卷、推折、捏、穿D.斜推、折叠、平行卷11.中餐宴会服务员摆台中，主位花应选（）。
［单选题］*A.香蕉B.生日蜡烛（正确答案）C、扇面D、帆船12.客人食用后，中餐厅服务员需要更换骨碟的菜肴是（）。
练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。
（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。
（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。
（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。
（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。
（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。
（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。
（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。
（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。
（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。
A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。
第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮服务模拟考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。
A、4B、5C、2D、3正确答案：C2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()A、质量监督部门B、．出入境检验检疫机构C、．农业行政部门D、食品药品监督管理部门正确答案：C3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_____。
A、当天加工，当天使用B、当天加工，随时使用C、当天加工，隔天使用D、以上都不是正确答案：A4、食品生产经营企业()，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整。
A、应当保障食品可追溯B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障销售网络正确答案：A5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得_____。
A、出借、出租B、涂改C、转让、倒卖D、以上都是正确答案：D6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。
A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：A7、食品安全事故具有的特点是（）A、突发性和隐匿性B、群发性和散发型C、严重性和紧迫性D、以上都是正确答案：D8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、沙门菌C、单核细胞增生李斯特菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、-18℃B、1-5℃C、0℃D、10-15℃正确答案：B11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素()A、经济费用B、效益C、技术可行性D、以上都是正确答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。
A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放正确答案：D13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。
餐饮服务模拟考试题（含参考答案）1、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。
A、空气不流通影响保藏效果B、机器超负荷运转答案：A2、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。
A、人的口腔和口水中有大量微生物B、不利于团队的规范化管理C、有损企业形象答案：A3、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。
A、赔偿责任B、民事责任C、行政责任D、刑事责任答案：D4、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。
A、甲状腺肿大B、老年痴呆症C、癌症D、肠胃疾病答案：B5、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。
A、冷藏2-3天，冷冻6个月B、冷藏1-2天，冷冻6个月C、冷藏2-3天，冷冻一年D、冷藏5-7天，冷冻1年答案：C6、餐具的化学法消毒主要为（）。
A、使用消毒剂B、热水浸泡答案：A7、能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。
A、几百8、以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是自愿性标准B、食品安全标准是鼓励性标准C、食品安全标准是推荐性标准D、食品安全标准是强制性标准答案：D9、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。
“瘦肉精”的学名是()。
A、盐酸克伦特罗B、莱克多巴胺C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：A10、下列食品中，()属禁止生产经营的。
A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是答案：D11、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。
A、蔬菜、水果B、豆类及其制品C、谷类D、肉类、奶类及其制品答案：D12、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A、专间B、餐用具清洗消毒场所C、粗加工场所D、切配场所答案：A13、被吊销食品生产、流通或者食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。
餐饮服务与管理高考1、中餐宴会摆台要在开席前 _________小时完成——[单选题]A 半B 1C 2D 3正确答案：B2、中餐宴会开始前————分钟摆上冷菜——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：C3、空调在————小时达到所需要的的温度——[单选题]A 半B 1C 2D 3正确答案：A4、宴会厅——召开餐前会。
——[单选题]A 经理B 领班C 服务员D 主管正确答案：A5、西餐提前————分钟摆上冷盘。
——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：B6、西餐提前————分钟摆上黄油、面包——[单选题]A 5B 10C 10-15D 30正确答案：A7、迎宾员不在岗时，由——迅速补位。
——[单选题]A 领班B 主管C 服务员D 传菜员正确答案：A8、西餐零点服务迎宾时鞠躬——度——[单选题]A A35°B 45°C 55°D 90°正确答案：B9、中餐宴会服务迎宾时鞠躬————[单选题]A 35°B 45°C 55°D 90°正确答案：A10、调味瓶为——分满。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：C11、2. 上酒水、饮料：在客人——侧，斟倒——分满。
——[单选题]A 左，7B 右，7C 左，8D 右，8正确答案：D12、调味品在客人——侧上，放在客人正前方——[单选题]A 左B 右C 前D 后正确答案：A13、撤餐具：在客人——侧用右手在——分钟内撤走餐碟、刀叉。
——[单选题]A 左，3B 右，3C 左，5D 右，5正确答案：A14、甜品在——侧上。
——[单选题]A 左B 右C 前D 后正确答案：A15、8. 咖啡在客人下单后或用完甜品后——分钟内端上来。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：B16、8. 结账：客人提出结账后——分钟内呈上账单。
——[单选题]A 3B 5C 7D 8正确答案：A17、检查台布，站在餐桌边的中间位置，距餐台约——cm。
餐饮服务模拟试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、有关食品安全的正确表述是（）A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：D2、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。
A、6B、8正确答案：A3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于（）年。
A、3B、1C、2正确答案：C4、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。
A、5B、10C、8正确答案：C5、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。
A、分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。
B、分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。
C、分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。
D、分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。
正确答案：A6、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。
A、可混合B、应分开正确答案：B7、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。
A、20-30B、10-20正确答案：A8、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、清扫现场，搞好室内外卫生B、调换加工人员C、废弃剩余食品D、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备正确答案：D9、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。
A、2小时B、30分钟C、过夜D、4小时正确答案：B10、易引起组胺中毒的鱼类是（）A、甲鱼B、河豚鱼C、带鱼D、青皮红肉海产鱼正确答案：D11、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。
高考部第二次月考 《餐饮服务与管理》试题一、 单项选择题（每小题2分，共30分）（ ）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的________。
A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5（ ）2、_________餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档 B.中档 C.低档 D.明档 （ ）3、中国快餐业的年增长率达________%以上。
A.5B.10C.15D.20 （ ）4、餐饮销售收入主要以___________结账为主。
A.现金B.支票C.信用卡D.签单 （ ）5、中小型饭店的客房送餐组常设置于___________。
A.客房部B.中餐厅C.咖啡厅D.特式餐厅（ ）6、餐饮服务的__________是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。
A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性（ ）7、_________托盘主要用于对客服务，_________托盘主要用于递送账单和信件等。
A.中方，小圆B. 大圆，中圆C.大圆，小圆D. 中方，中圆（ ）8、几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档D. 重物、高物放在里档（ ）9、___________通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统，简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花（ ）10、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边_________，筷套离桌边_________。
A.1cm,1.5cmB.1cm,1cmC. 1.5cm, 1cmD. 1.5cm ,1.5cm（ ）11、啤酒的最佳饮用温度为_________℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为_________℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为_________℃。
A 4～8,8～12,8～12 B.4～8,4～8,8～12 C.8～10,8～12,6～8 D.8～12,4～8,8～12（ ）12、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约___________°。
餐饮服务与管理模拟试卷（一）一、单项选择题（每小题2分，共16分）1.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）A.古代希腊B.古代埃及C.古代巴比伦D.古代中国2.（）灭火器主要用来扑救电器设备的火灾及食用油、汽油、油漆等火灾。
A.二氧化碳B.干粉C.泡沫D.12113.服务员在清理台面时，应先整理（），收（）和（），再用托盘收（）和（），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。
A.茶具餐巾小毛巾桌椅其他餐具B.茶具桌椅其他餐具餐巾小毛巾C.桌椅茶具其他餐具小毛巾餐巾D.桌椅餐巾小毛巾茶具其他餐具4.总经理赠送给酒店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店钱送入房间。
A前厅接待员 B.前厅行李员C.餐厅服务员D.客房送餐部服务员5.（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A.转盘式分菜服务B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺派菜法D.各客式分菜服务6.能否为客人提供第一流的服务，关键在于（）。
A.管理者的水平B.服务人员的素质C.设备设施的档次D.菜点酒水的质量7.“玛格丽特”的载杯必须杯口挂（）。
A糖霜 B.盐霜 C.蜂蜜 D.果汁8.宴会前休息室服务时间一般为（）小时左右。
A.1/4B.1/3C.1/2D.1E.1.5二、多项选择题（每小题3分，共18分）1.餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（）。
A.经济发展水平B.开发利用自然资源的能力C.物质文明程度D.精神文明程度E.人们的消费水平2.餐饮服务人员要做到（），把服务工作做在客人开口之前。
A.口勤B.腿勤C.手勤D.眼勤E.心勤 E.脚勤3.就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应（）。
A.请医务室协助B.向领导汇报C.针对病情提供药品D.打急救电话4.中餐宴会场地的布置，应根据（）来进行。
A.宾客要求B宴会性质 C.宴会档次 D.宾主身份5.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的（）。
A.规模B.档次C.主题D.宾主的身份6.以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。
2016对口高考餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题（40分）1、西餐零点服务顺序要按照_________ 的原则。
A. 先宾后主，先男后女B.先主后宾，先女后男C先宾后主、女士优先D先主后宾，先男后女2、从现实和长远看，永远是餐饮消费市场的主旋律•A特色化 B.大众化C个性化D亲情化3、 . _____ 适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
A荷兰金酒 B.威士忌 C.伏特加 D.朗姆酒4、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟—满。
A六分 B.八分 C.十分 D.满杯5、_______ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.意大利式6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人拿起餐巾，轻轻打开，并注意，将餐巾铺在客人腿上。
（）A左侧，右手在前、左手在后 B.左侧，右手在后、左手在前C. 右侧，右手在前、左手在后D. 右侧，右手在后、左手在前7、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
XO表示的贮藏年代为__________ 。
A .20 年 B.40 年 C 50 年 D.70 年8 ________ 人喜食咸中带甜的茶肴，水果经常出现在菜里。
A美国 B.英国 C.意大利 D.俄国9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _______________ 。
A在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可10、灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。
（）A二氧化碳 B 干粉 C 泡沫 D 121111、客人满意程度主要取决于（）是否适合和满足客人的（）需要，是否为客人带来享受感。
A餐饮服务的结果 B餐饮服务的内容C餐饮服务的表现形式 D餐饮服务的效率12、按照培训的分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。
A对象的不同 B 时间阶段C勺容D 性质13 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的为宜。
A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.十成满14、开创法国烹饪新时期的国王是。
A 亨利一世B. 亨利二世 C 路易十三世 D 路易十四世15、也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A.美式服务B.英式服务C.法式服务D.俄式服务16 、适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A.美国金酒B.英国金酒C.荷兰金酒D. 伦敦酒17、中餐宴会__________ 上的花称为主花。
A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位18、中餐斟预备酒时，可以从_________ 开始，按_______ 方向依次斟倒。
A主人位/逆时针 B.主宾位/逆时针 C.主人位/顺时针D.主宾位/顺时针19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 ________ 位置上。
A.主人B.主宾C.餐桌中央D.主人与主宾之间20、大型宴会开始前—分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A.5分钟B.10 分钟C.15分钟D.30分钟21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对的员工最好的激励。
A追求物质需求 B追求安全和保险需 C追求自尊 D 追求自我实现22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于。
A管理者的水平 B 服务人员的素质 C 设备设施的档次D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好。
A红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地（）24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（）C、大方、高雅D、稳重、温柔）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食D、农业经济26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（）时，应及时添斟A、l/2 E、l/3 C、l/4 D、2/527、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（）A、平行四边形E、梯形C、菱形D、正方形28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩A、天主教E、印度教C、基督教 D、伊斯兰教29、各种酒杯的容积虽从10 0 ——2 0 0毫升之间不等，习惯上只装3 0毫升左右的酒，这种情况一般是斟（）A、鸡尾酒 E、白兰地C、葡萄酒 D、威士忌酒30、一桌规格较高的宴席往往要用餐具（）之多A、4 0 0 ——5 0 0 件 E、2 0 0 ——3 0 0 件C、300 ——500 件D、450 ——500 件31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（）A、腹前 1 E、腰侧C、面前 1 D、胸前32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（）上方A、餐刀 E、茶匙C、餐碟D、餐叉33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（）即表示不再用时，可以撤盘A、随便横放在盘上E、平行放在盘上C、交叉放在盘上34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（）一侧，将新菜放在（）主人前面，以示尊重A、主人、女主宾 E、副主人、主宾C、副主人、男主宾35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（A、1——2厘米E、1 . 5——2厘米C、36、筷子是我国发明的餐具，最早出现在（ A、辽代E、商代C、清代 D、元代37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ A、英国 E、土耳其C、意大利38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。
一般轻托的重量在___ 以内。
A 3000 克 B、4000 克 C、5000 克 D 、6000 克39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的—A、工作语言 B 、礼节语言 C、礼貌语言 D 、礼仪语言40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（）。
A、美观B、方便握住C、防止水温传递D、易于操作二、多项选择题（60分）1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（）A、湘菜 B 、鄂菜 C 、粤菜 D 、淮杨菜2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（）A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（）和（）问题。
A、态度 B 、质量 C 、习惯 D 、效益4、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（）A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面5、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（）A、暗示提醒 B 、直接告诉 C 、直接询问 D 、委婉询问6、中餐便餐有两种形式，一种是（）一种是（）A、端庄、典雅E、适度、美观25、中国餐饮业的发展长期受（品比例太小A、轻工业E、重工业C、商品经济D、竖放在盘上D、主人、主宾）厘米1.5——3厘米D、2 . 5——3厘米））D、西班牙A、自助餐 B 、零点餐 C 、送餐 D 、包餐7、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（）A、摆餐碟 B 、摆烟缸 C 、俄式上菜 D 、摆餐盘8、下列花名中，属于盘花的有（）A、梅花五树 B 、令箭荷花 C 、双荷花 D 、马蹄莲9、中餐宴会斟酒顺序错误的有（）A、先主宾开始 B 、先主人后主宾C从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒D、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（与（）平行A 2人B 、3人C 、酒具 D11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（）（）A、一叉 B 、一匙 C 、一勺 D 、一筷12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（）（）的搭配摆在转台边缘A、颜色E、线条C、口味D、形体13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（）A、白葡萄酒 B 、红葡萄酒 C、有汽葡萄酒 D、香槟酒14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（）B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下饮料从右边用右手送上14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（）A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（）A、菜肴 B 、面包 C 、汤 D 、色拉16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（）A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边 1.5厘米C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧17、3、以下属于烈性酒的是（）A.伏特加 B .金酒 C .白兰地 D .威士忌A营业面积大小B餐位数的多少 C菜肴品种多少 D菜肴饮料价格23. 以下属于俄式菜的特点有：（）A.原汁原味，香醇味浓B. 口味偏咸C. 口味重，油腻大D.偏辣E. 讲究花色，少而精24. 以下关于西餐正确的说法有：（）A. 有文字记载的西餐烹饪最早出现在古埃及B. 西餐厅一般以杯花为主，美观大方C. 西式烹饪注重老嫩D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表E.美式餐饮是英式餐饮的派生物25. 可以配任何菜肴饮用的酒有：（）A.白兰地B.雪利酒C.香槟酒D.玫瑰葡萄酒E.红葡萄酒26、 .以下关于酒的描述正确的是：（）A.酒的重要成分是醇B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C. 酒具有医药的功能D. 发酵只能使酒精含量达到15%左右27、 .以下属于烈性酒的是：（）A.伏特加B. 金酒C. 白兰地D. 威士忌28、下列酒品中需要低温下饮用的是（）A红葡萄酒B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D香槟酒E啤酒E清酒）人摆一个，烟缸的上端、刀叉18、下列属于绿茶的有（）A.黄山毛峰 B .六安瓜片 C .普洱D.武夷岩茶19、餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（)°A支票结帐B信用卡结帐C签单结帐D赊帐20、与客人发生矛盾时，应（)A尊重客人 B 气和C耐心说服D据理力争21、中餐接听订座电话要了解（)°A人数B 就餐时间C订餐人姓名 D 用何种方式付款22、餐饮企业接待的客人数量受的限制.( )29、 .可用于调制鸡尾酒的酒有：（）.A啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加30、烈性酒中除了和是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。
