烘焙师必备-26个非常有用的烘焙技巧知识讲解

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。

3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。

足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。

另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。

4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。

这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。

备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。

另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。

40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。

50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。

60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。

烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。

烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习，下面是店铺为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家!一、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

1. 面糊类。

面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

2. 乳沫类蛋糕。

此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。

此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。

3. 戚风类。

此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。

二、蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。

制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。

烘培管理知识培训内容一、烘培基础知识1. 烘培概论•定义：烘培是指利用热空气或辐射热量，对面团或面粉制品进行烹饪的工艺。

•烘培的分类：干热烘培、湿热烘培、蒸烤法等。

2. 烘烤工艺•烘烤原理：面团中的水分蒸发，气泡膨胀，使面团膨胀发酵。

•烤箱设定：理想烤箱温度、烤箱预热时间、烘烤时间控制等。

3. 面粉选择与面团搅拌•面粉分类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

•面团搅拌技巧：揉面时间、揉面动作技巧。

二、烤箱操作与管理1. 烤箱使用与保养•烤箱基本操作：开关使用、温度调节、定时器功能等。

•烤箱清洁与维护：日常清洁、定期维护注意事项。

2. 烘培食材储存•面粉、砂糖、啤酒酵母等食材的储存注意事项。

•小麦粉保存方法、黄油冷藏与常温保存等。

3. 烤箱温度与时间控制•烘烤温度与时间的对应关系。

•温度修正与烤箱温度均匀性问题。

三、烘焙产品质量控制1. 产品鉴定•外观：色泽是否金黄均匀，表面是否平整。

•口感：口感松软、Q弹等。

•味道：香醇、甜度适中。

2. 产品质量问题处理•常见问题：裂皮、发粘、成色不均匀等。

•处理方法：调整配方、控制温度时间等。

四、烘焙管理与团队协作1. 烘焙生产流程管理•订单接收：善用烘焙管理软件记录订单信息。

•生产安排：合理分配工作任务，提高生产效率。

2. 团队协作与沟通•团队意识的培养与培训。

•沟通技巧：有效沟通、问题解决等。

五、食品安全与卫生1. 食品安全意识培养•食品防腐知识：掌握食品保存方法、防止食物中毒等。

•食品质量监督：检测产品质量、遵守卫生标准等。

2. 卫生管理与控制•店面卫生：保持清洁卫生、定时消毒。

•防止交叉污染：避免食品与原材料接触等。

结语本文档对烘培管理知识的培训内容进行了详细介绍，包括烘培基础知识、烤箱操作与管理、烘焙产品质量控制、烘焙管理与团队协作、食品安全与卫生等方面的内容，希望能够帮助读者提升烘培技能，提高烘培产品的质量和安全性。

烘焙科普丨不得不看的面粉知识来啦！（内附搅拌冰水计算方法）有一种味道叫爱有人说，只有不断的学习，才能不断的进步。

作为烘焙人的我们，自然也要不断的学习，打牢烘焙知识基础，才能做出更好的烘焙。

接下来就让我们看看一些关于面粉的知识和面粉搅拌中冰水的计算方法吧！1Vegan baking不得不知道的面粉干货决定面粉的品质指标水份：面粉中的水分将影响到面粉的储存期；面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，亦即影响面制品的品质。

灰份：是各种矿物质的氧化物占面粉的百分比含量,它是衡量面粉纯度的重要指标。

影响小麦面粉灰份高低的因素：出粉率、原粮小麦的清理干净程度、小麦粒本身的灰份含量和添加剂的用量。

感官：色泽：面粉颜色的深浅、明暗，影响色泽的因素：面粉的等级、胚乳本身的颜色、小麦的软硬、红白以及面粉的粗细度；气味和口感：一批小麦粉固有的综合气味和口味，影响气味与口感的因素：小麦的种类、面粉的等级和面粉的粗细度；面粉也有高中低之分以加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉；以蛋白质含量分：重筋粉：蛋白质含量在15%或以上；高筋粉：蛋白质含量11.5%-14.5%之间；中筋粉：蛋白质含量在10%左右；低筋粉：蛋白质含量在7.5%-8.5%；发酵的类型直接法：又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法:又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酵香味及使面团更加成熟。

2Vegan baking搅拌中冰水的计算方法机器摩擦增高温度的算法在未决定所需水温及应用冰量之前，首先必须了解面团或面糊在搅拌机内搅拌时，因机器摩擦所增加的摩擦热。

因此我们要将搅拌后面糊或面团的温度，减去室内温度及各项材料的实际温度，即为在一定搅拌时间内机器所增加的摩擦温度。

例如：搅拌后面团温度为29℃,当时的室内温度为26℃,面粉温度25℃,水的温度24℃，算机器摩擦增高温度。

烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。

烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。

以下是一些关于烘焙的知识。

1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。

不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。

2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。

一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。

3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。

常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。

4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。

它们能够增加面团的口感和保湿性。

5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。

蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。

6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。

巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。

8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。

饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。

9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。

常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。

10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。

面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。

11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。

在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。

12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。

要做甜品，首先可得搞清楚面粉。

无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。

【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。

低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。

现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。

其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。

个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。

不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。

有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。

但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。

制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。

中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。

不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。

不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。

玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。

如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。

现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。

但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。

高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。

烘焙口诀烘焙高手都注意以下这些细节，因为细节决定成败。

1、揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地抻出丝条，可以做臊子面；2、香草，在牛奶中煮，提升点心的香味；3、植物淡奶油可冻，提前一个晚上拿出自然化开；4、打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好；不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水；5、巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其它材料混和，否则容易变硬。

6、巧克力的成份包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。

7、面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿8、黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。

9、黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差，10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，造成分离，产生块状；11、做硬质蛋糕加白醋，有力于蛋白打发。

12、低粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。

13、有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。

14、用台式打蛋机打奶油，使用1-2档，1-2分钟；高速，1-2分钟；转为低速，会细腻，有光泽，出现棱角就可以了。

15、没有吉士粉，可用如下配方：牛奶一公斤，糖250克，蛋黄10个，玉米淀粉30克，尽情发挥个人的悟性吧，可做出好的吉士酱。

16、煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。

做白蛋糕用什么样的糖浆呢？17、烘焙时需要放酒，一定等材料凉时再放，否则，酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。

18、如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱；再打发蛋白。

19、打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差；蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

20、吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，热会产生疙瘩。

烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。

2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。

3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。

面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。

4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。

吸水率高，出品率亦高。

能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。

烘焙十项基本功
1. 精准称量：在烘焙中准确的称量食材非常重要，以确保配方的精准和一致性。

2. 面团制作：掌握面团的制作技巧，包括混合、揉面和增加润湿度等。

3. 发酵：在烘焙中会用到很多发酵的食材，如酵母、泡打粉等。

需要掌握发酵的时间、温度和湿度等参数。

4. 折叠和搅拌：在制作面包、饼干等烘焙品时，需要将材料搅拌均匀或者折叠，以确保混合成分均匀。

5. 烤箱掌握：了解烤箱的使用方法，确保烤箱温度和时间的准确性。

6. 温度掌控：在烘焙中，温度掌控非常重要。

需要掌握使用烤箱烘烤、油炸、煮熟等方法的温度和时间。

7. 糖化反应：糖类是烘焙中主要成分之一，在高温下，糖会发生糖化反应，影响食品的质地和口感。

需要了解和掌握这一过程。

8. 知道不同类型食材的适应性：不同的食材在烘焙中表现出不同的性质，包括面粉、糖、酵母等。

需要了解它们的适合的用法和处理方法。

9. 装饰技巧：在烘焙后，需要使用各种装饰技巧来装饰烘焙品，包括糖霜、巧克力等等。

10. 保持卫生：在烘焙过程中，需要严格保持清洁和卫生，确保食品的质量和安全。

烤面包的技巧和知识烤面包是一道简单但美味的早餐或下午茶。

虽然看似简单，却有着不少的技巧和知识值得我们掌握。

在本文中，我们将为您详细介绍烤面包的技巧和知识，并按类划分为下列章节。

一、材料准备在准备烤面包之前，我们需要准备好以下材料：面包、黄油或橄榄油、调料等。

面包的选择需要注意保存时间，不宜选择保存时间过长的面包，否则口感不佳。

黄油应使用室温软化后的黄油，这样可以更好地涂在面包上。

至于调料，根据个人口味直接添加即可。

二、烤箱预热在烤面包前需要预热烤箱。

预热温度一般为200°C。

预热时间一般为10分钟，这样可以保证烤面包的口感更佳。

三、切面和涂黄油在烤面包前，我们需要将面包切成适当的厚度。

一般来说，最适合的厚度是1cm到2cm左右。

然后将软化后的黄油均匀涂在面包两面上。

四、选择烤盘和烤时间在烤面包时，我们需要选择适合的烤盘。

如果面包较大，则可以选择大烤盘，这样可以更好地保证面包的形状。

而如果面包较小，则可以选择小烤盘。

烤盘要涂上油，以防面包沾在上面。

烤时间一般为10分钟左右。

在烤面包的过程中，可以翻面，以保证两面都烤得均匀。

五、注意观察在烤面包的过程中，我们需要注意观察。

如果发现面包表面呈现焦黑色，就需要立即停止烤制，否则口感会变得苦涩。

六、添加调料最后，我们可以根据个人口味添加调料。

比如说，可以撒上一些芝士和调味料，这样可以增添面包的口感。

总结以上就是烤面包的技巧和知识。

通过学习这些技巧，我们可以烤出口感更佳的面包。

希望这些知识对您有所帮助。

烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。

多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。

烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术，追求食物的美味和外观的完美。

而作为一名烘焙师，掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。

本文将介绍一些烘焙师必备的知识点，帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。

1. 原材料选择在烘焙过程中，原材料的选择直接影响着最终产品的质量。

首先要了解各种原材料的特点和用途，例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。

面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性，牛奶的脂肪含量会影响口感，砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程，鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。

熟悉各种原材料的特性，并合理选择使用，是成为一名优秀的烘焙师的基础。

2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。

制作面团时，需要正确掌握面粉与液体的比例，搅拌的时间和力度，以及面团的揉捏过程。

同时还需注意面团的发酵，发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。

了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响，能够制作出具有良好口感的面点产品。

3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。

每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间，如酥皮的烘焙温度较高，约为200摄氏度；海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。

合理掌握烘焙的温度和时间，可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。

4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师，需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。

常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等，而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。

了解这些工具和设备的性能特点，能够更好地应用于烘焙过程中，提高工作效率和产品质量。

5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧，烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力，使烘焙产品更具吸引力。

了解各种装饰工具和材料的使用方法，学习简单的装饰技巧，能够提高产品的整体外观和质感。

同时，在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用，根据产品的特点进行合理摆放，以增强视觉冲击力和美感。

总结：作为一名烘焙师，烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。

烤箱烘焙技巧如何避免蛋糕烤焦烘焙是个让人愉快的过程，当你将原材料和爱心融合在一起时，一道香喷喷的蛋糕就诞生了。

然而，对于许多人来说，烘焙过程中最头痛的问题之一就是蛋糕烤焦。

那么，怎样才能避免蛋糕烤焦呢？下面将为您介绍几个烤箱烘焙技巧，帮助您制作出完美的蛋糕。

一、选择合适的烤模要做出完美的蛋糕，首先需要选择一个合适的烤模。

烤模的材质应该是均匀导热的，可以选择不粘涂层的烤模，这样可以避免蛋糕粘连在模具上。

另外，烤模的颜色也会影响热传导速度，深色的烤模会吸收更多的热量，可以缩短烘焙时间，减少蛋糕烤焦的风险。

二、控制烤箱温度烤箱温度的控制是避免蛋糕烤焦的关键。

在预热烤箱之前，应该调节好烤箱温度。

每个烤箱的温度都会有些微差异，所以在使用新的烤箱时，需要在烘焙前先进行测试。

将温度计放置在烤箱中央位置，预热至设定温度后，观察实际温度与设定温度是否相符。

调整烤箱温度的方法有两种：一是提前预热一段时间，将温度计放置在烤箱内，观察温度是否会变化；二是在烤箱内放置一碗水，观察水的沸腾情况以及时间，以此来判断烤箱的温度准确性。

三、避免蛋糕过早上色蛋糕在烤制过程中，往往会出现过早上色的情况，这样会导致蛋糕表面焦黑，内部却没有完全熟透。

为了避免这种情况的发生，可以在蛋糕表面铺上一层锡纸。

锡纸具有隔热的效果，可以减缓热能传导，使蛋糕表面的热量得到均匀分散，从而避免过早上色。

四、适当调整烤箱层次烤箱的热量在不同层次之间会有所差异，因此，适当调整蛋糕的烤箱层次也是避免蛋糕烤焦的技巧之一。

通常情况下，蛋糕烤盘应尽量放在烤箱的中下层，这样可以使热能得到更好的传导，烘焙效果更加均匀。

五、控制烘焙时间烤箱烘焙时间的控制直接决定了蛋糕的口感和颜色。

在烤箱烘焙的过程中，应该根据蛋糕的大小和烤箱的性能来合理控制烘焙时间。

如果烘焙时间太长，蛋糕就会出现干燥或糊焦的情况；如果烘焙时间太短，蛋糕内部可能还没有完全熟透。

因此，建议在烤焙过程中不离开烤箱，用竹签或小刀插入蛋糕中央，检查蛋糕的成熟度。

烘焙知识烘焙知识要点烘焙知识是指关于面点和糕点的制作过程、原材料的了解、烤箱温度和时间的掌握以及烘焙技巧等等。

以下是烘焙知识的几个要点：1.原材料的选择：在烘焙中，使用优质的原材料是非常重要的。

例如，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，有更好的韧性和粘性，适合制作面包等面点。

另外，酵母是发酵的重要原料之一，选择新鲜活跃的酵母能够确保面团发酵效果好。

其他常用的原料还包括糖、牛奶、黄油、盐等等。

2.烤箱的温度掌握：在烘焙过程中，烤箱温度的掌握是关键。

不同的烘焙食品需要不同的温度，因此，在烘焙前要进行预热，并准确设置烤箱温度。

一般来说，面点类食品如面包、饼干等需要较高的温度(180℃-220℃)，而蛋糕等高糖食品需要较低的温度(160℃-180℃)。

3.烘焙时间掌握：烘焙时间的掌握也非常重要。

不同的食品需要不同的时间来烘焙至金黄色或熟透。

熟练的烘焙师需要根据食谱上的建议时间以及实际观察食物的状况来判断烤焙时间。

4.烘焙技巧：烘焙技巧是烘焙中的关键。

例如，和面时要注意适量加水，搅拌均匀，面团充分发酵，以获得松软的口感。

在烘焙过程中，要注意揉面、发酵、成型、焙烤等各个环节的细节。

另外，还有一些常用的技巧可以提高烘焙效果，比如使用烘焙纸、包裹铲子等，以避免食物粘连在器具上。

5.装饰和装饰技巧：烘焙不仅要追求美味，还要追求美观。

装饰食物可以提高食欲和享受感。

常用的装饰方式有：糖霜、果蓉、奶油、巧克力、坚果等等。

装饰技巧包括制作花型、插花、涂抹等。

总结起来，烘焙的要点包括原材料的选择、烤箱温度和时间的掌握、烘焙技巧的运用以及食物的装饰。

只有掌握了这些知识，才能制作出美味又好看的烘焙食品。

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。

（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。

（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。

（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。

2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。

（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。

（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。

二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。

（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。

（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。

2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。

（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。

3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。

（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。

（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。

三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。

（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。

（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。

2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。

（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。