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烘培管理知识培训内容一、烘培基础知识1. 烘培概论•定义：烘培是指利用热空气或辐射热量，对面团或面粉制品进行烹饪的工艺。
•烘培的分类：干热烘培、湿热烘培、蒸烤法等。
2. 烘烤工艺•烘烤原理：面团中的水分蒸发，气泡膨胀，使面团膨胀发酵。
•烤箱设定：理想烤箱温度、烤箱预热时间、烘烤时间控制等。
3. 面粉选择与面团搅拌•面粉分类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
•面团搅拌技巧：揉面时间、揉面动作技巧。
二、烤箱操作与管理1. 烤箱使用与保养•烤箱基本操作：开关使用、温度调节、定时器功能等。
•烤箱清洁与维护：日常清洁、定期维护注意事项。
2. 烘培食材储存•面粉、砂糖、啤酒酵母等食材的储存注意事项。
•小麦粉保存方法、黄油冷藏与常温保存等。
3. 烤箱温度与时间控制•烘烤温度与时间的对应关系。
•温度修正与烤箱温度均匀性问题。
三、烘焙产品质量控制1. 产品鉴定•外观：色泽是否金黄均匀，表面是否平整。
•口感：口感松软、Q弹等。
•味道：香醇、甜度适中。
2. 产品质量问题处理•常见问题：裂皮、发粘、成色不均匀等。
•处理方法：调整配方、控制温度时间等。
四、烘焙管理与团队协作1. 烘焙生产流程管理•订单接收：善用烘焙管理软件记录订单信息。
•生产安排：合理分配工作任务，提高生产效率。
2. 团队协作与沟通•团队意识的培养与培训。
•沟通技巧：有效沟通、问题解决等。
五、食品安全与卫生1. 食品安全意识培养•食品防腐知识：掌握食品保存方法、防止食物中毒等。
•食品质量监督：检测产品质量、遵守卫生标准等。
2. 卫生管理与控制•店面卫生：保持清洁卫生、定时消毒。
•防止交叉污染：避免食品与原材料接触等。
结语本文档对烘培管理知识的培训内容进行了详细介绍，包括烘培基础知识、烤箱操作与管理、烘焙产品质量控制、烘焙管理与团队协作、食品安全与卫生等方面的内容，希望能够帮助读者提升烘培技能，提高烘培产品的质量和安全性。
烘焙培训计划为了提高员工的烘焙技能，我们特别设计了一套烘焙培训计划，旨在提升员工的专业水平，为公司产品质量和服务水平提供更好的支持。
本培训计划将涵盖烘焙基础知识、烘焙工艺技巧以及烘焙产品创新等内容，希望能够帮助员工更好地理解和掌握烘焙技能，提高工作效率和产品质量。
一、烘焙基础知识。
在烘焙基础知识部分，我们将主要介绍面粉、糖、酵母、奶油等原料的特性和用途，以及烘焙中常用的工具和设备的使用方法和注意事项。
通过系统的理论学习和实际操作，帮助员工建立起扎实的烘焙基础知识，为后续的技能培训打下坚实的基础。
二、烘焙工艺技巧。
在烘焙工艺技巧部分，我们将重点讲解面团的制作、发酵、成型、烘烤等各个环节的技巧和注意事项。
同时，我们还将结合实际案例，分析常见的烘焙问题及解决方法，帮助员工在实际操作中能够更加灵活和熟练地运用所学的技巧，提高工作效率和产品质量。
三、烘焙产品创新。
在烘焙产品创新部分，我们将引导员工了解市场上烘焙产品的新趋势和消费者的需求，通过创新和改良现有产品，开发出更具市场竞争力的新品种。
同时，我们还将鼓励员工发挥自己的创造力和想象力，提出自己的创新点子，并给予专业的指导和支持，帮助他们将创意转化为实际的产品，为公司的发展注入新的活力和动力。
四、培训方式。
本培训计划将采取理论教学与实际操作相结合的方式进行，通过专业的讲解和示范，结合实际操作演练，帮助员工全面掌握烘焙技能。
同时，我们还将安排专业的导师进行一对一指导，针对员工个人的技术问题和困惑进行详细的解答和指导，确保培训效果的最大化。
五、培训效果评估。
为了确保培训效果的可持续性和稳定性，我们将安排定期的培训效果评估，通过考试和实际操作考核，检验员工的学习成果和技能水平。
同时，我们还将鼓励员工在培训后积极应用所学的知识和技能，通过实际操作和创新，不断提高自己的烘焙水平，为公司的发展贡献更多的价值。
总结：通过本次烘焙培训计划，我们希望能够帮助员工全面提升烘焙技能，提高工作效率和产品质量，为公司的发展注入新的动力和活力。
面包烘焙的培训计划一、培训目标本培训旨在帮助学员掌握面包烘焙的基本理论知识，掌握面包烘焙的操作技能，了解面包的品质和口感，掌握相关原料的选取和搭配，培养学员对面包烘焙的兴趣和热爱，为学员提供一条适合自己的发展之路。
二、培训内容1. 面包烘焙的基本理论知识(1) 面包烘焙的原理(2) 面包烘焙的工艺流程(3) 面包烘焙常用原料的介绍2. 面包烘焙的操作技能(1) 面团的制作方法(2) 面包的成型技巧(3) 面包的烘焙调控3. 面包品质和口感(1) 面包的外观特征(2) 面包的口感调控(3) 面包的保存技巧4. 原料的选取和搭配(1) 面包原料的分类和特点(2) 原料的搭配技巧(3) 原料的存储和保管5. 兴趣和热爱的培养(1) 面包烘焙的乐趣和奥秘(2) 面包烘焙的发展趋势(3) 如何让面包烘焙成为一种生活方式三、培训时长本培训为期三个月，每周培训3天，每天6个小时，共计216个小时。
四、培训人员1. 主讲老师：具有多年面包烘焙经验，深入理解面包烘焙的理论知识，丰富的教学经验，善于激发学员的学习兴趣。
2. 助教老师：具有面包烘焙基本技能，能够辅助学员进行实操练习，解答学员的疑问。
五、培训方式1. 理论教学：老师讲解基本理论知识和操作技能，学员听讲并做好笔记。
2. 实操练习：学员分组进行面团制作、面包成型和烘焙操作的实操练习，助教老师进行指导和辅导。
3. 学习交流：学员进行面包品质和口感的品尝评估，老师进行点评和指导。
六、培训评估1. 中期考核：对学员的基本理论知识和操作技能进行中期考核。
2. 期末考核：对学员的理论知识、操作技能和实操能力进行期末考核。
七、培训设施1. 教室：配备多媒体教学设备，确保培训内容的展示和讲解。
2. 实验室：设有面包烘焙实操场地和工具，确保学员能够进行实操练习。
八、培训资料1. 理论课讲义：包括基本理论知识、操作技能和相关案例等内容。
2. 实操手册：包括面包成型、烘焙调控和口感调控等实操技巧。
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
面包烘焙培训内容面包烘焙培训内容：
一、面包烘焙概览
1. 面包烘焙历史与种类
2. 面包烘焙的原理
二、面粉常识
1. 面粉的来源
2. 饼粉的品种及特点
3. 面筋、酵母的性质
三、配料
1. 水中添加物、加工油及调料
2. 其他配料：葡萄糖、蛋白、盐和乳化剂
3. 类胡萝卜素与色素
四、搅拌与发酵
1. 面团搅拌技术
2. 面团的发酵过程
五、烘焙
1. 烘焙炉的选择
2. 烘焙技术及工艺流程
六、塑型及装饰
1. 面团塑型技术
2. 装饰技术
七、保鲜
1. 保鲜的原理
2. 保鲜的方法
八、标准化生产
1. 面粉的选用
2. 材料的配比要求
3. 搅拌时间及强度
4. 发酵条件
5. 烘焙温度。
一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。
高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。
低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。
3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。
但工艺较复杂，耗时长。
4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。
6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。
这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。
譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。
7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。
硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。
8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。
烘焙食品培训计划和培训内容一、培训计划1. 培训目的烘焙食品是一种非常具有发展潜力的餐饮产品，其在市场上受到了越来越多的重视。
为了提高员工的烘焙技能，满足客户不断增长的需求，我们决定组织一次烘焙食品培训，帮助员工提高专业技能，提升服务品质，创造更大的商业价值。
2. 培训对象本次培训主要对象为公司烘焙部门的店长和员工，以及有志于从事烘焙工作的员工。
3. 培训时间本次培训时间为连续三天，为期24小时。
4. 培训地点培训地点选择在公司会议室，设备齐全，环境舒适。
5. 培训主题本次烘焙食品培训主题分为基础理论和实际操作两部分，涵盖了烘焙食品制作的全过程，包括原料选购、面团制作、烘焙技巧、装饰工艺等方面的内容。
二、培训内容1. 基础理论1.1 烘焙食品概述1.2 烘焙面粉的选择及保存1.3 酵母的作用及使用方法1.4 烘焙糖粉的种类及使用方法1.5 烘焙黄油的保质期及使用方法2. 面团制作2.1 抓面团的技巧2.2 揉面团的时间及力度掌控2.3 面团发酵的方法和时间掌握2.4 面团擀开的技巧和注意事项3. 烘焙技巧3.1 烤箱的预热及温度调节3.2 面包的蒸发率控制3.3 面包的烤焙时间控制3.4 面包的表面装饰方法4. 装饰工艺4.1 奶油花的操作技巧4.2 糖霜的调制方法4.3 糖霜的点缀技巧4.4 水果的装饰方法5. 实操训练通过实操训练，让员工在实际操作中熟悉烘焙食品制作的流程和技巧，提高实际操作能力。
三、培训方式1. 专家讲解培训中邀请专业的烘焙师进行理论讲解和实操演示，引导员工掌握烘焙食品制作的基本技能。
2. 知识考核培训内容学习结束后，通过知识考核，检验员工是否掌握了烘焙食品制作的基本理论知识。
3. 实操演练培训过程中进行系统的实操训练，让员工亲自动手制作烘焙食品，锻炼实际操作能力。
四、培训保障1. 培训教材公司将为员工准备烘焙食品制作的教材资料，供员工在培训过程中参考学习。
2. 培训设备公司将为员工提供所需的烘焙制作设备和原材料，确保员工能够在培训中进行充分的实操训练。
学习糕点烘焙的培训计划第一部分：培训前准备1. 培训目标：通过本次培训，学员将掌握基本的烘焙技巧和烘焙理论知识，能够独立制作各种糕点，并了解与烘焙相关的食材、工具和装备等知识。
2. 培训对象：对烘焙感兴趣的菜鸟和烘焙初学者。
3. 培训时间：本次培训共计30天，每周安排5天培训，每天6个小时，共计150个小时。
4. 培训地点：烘焙培训基地。
5. 培训人员：由专业烘焙师担任培训教师，提供一对一指导。
第二部分：培训内容第一天至第五天：烘焙基础知识1. 烘焙的起源和发展历史；2. 烘焙食材的分类和特点；3. 烘焙工具和装备的使用方法；4. 烘焙过程中常见的技巧和注意事项；5. 烘焙中的安全知识和操作规范。
第六天至第十天：面团的制作和搅拌技巧1. 面团的制作流程和原理；2. 常见的面团种类和适用范围；3. 面团的搅拌技巧和手法；4. 面团的保存和处理方法；5. 面团的调整和改进方法。
第十一天至十五天：烤箱烘焙技巧1. 烤箱的使用方法和操作规范；2. 烤箱的温度控制和调节技巧；3. 烤箱中烤盘和烤架的摆放和使用方法；4. 烤箱中常见的烘焙问题和解决方案；5. 烤箱的清洁和维护方法。
第十六至二十天：蛋糕的制作技巧1. 蛋糕的基础配方和制作流程；2. 常见蛋糕的种类和特点；3. 蛋糕的装饰和装饰工具的使用方法；4. 蛋糕的切割和分装技巧；5. 蛋糕的保存和售后服务。
第二十一至二十五天：饼干的制作技巧1. 饼干的基础配方和制作流程；2. 常见饼干的种类和特点；3. 饼干的成型和切割技巧；4. 饼干的烘焙时间和温度控制；5. 饼干的包装和推广策略。
第二十六至三十天：面包的制作技巧1. 面包的基础配方和制作流程；2. 常见面包的种类和特点；3. 面包的发酵和烤制技巧；4. 面包的包装和销售策略；5. 面包的新品推广和品牌建设。
第三部分：培训方法1. 理论教学：采用讲解、示范和讨论的方式，让学员了解烘焙的基础知识和技巧。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
一、培训目标- 确保教师掌握基本的烘焙知识和技能。
- 培养教师对烘焙课程的兴趣和教学热情。
- 提升教师将烘焙教学融入课堂的能力。
二、培训时间- 培训时长：根据实际情况调整，建议2-3天。
- 分阶段进行，包括理论学习和实操练习。
三、培训对象- 全体教师或部分有兴趣的教师。
四、培训内容第一部分：理论课程1. 烘焙基础知识- 烘焙的基本原理和概念。
- 食材的种类及其特性。
- 烘焙工具和设备的使用。
2. 烘焙配方与制作技巧- 常见烘焙配方的解读。
- 面团、糕点、饼干等不同类型烘焙的制作技巧。
3. 烘焙安全与健康- 烘焙过程中的食品安全知识。
- 常见烘焙问题及处理方法。
4. 烘焙发展趋势- 国内外烘焙行业的现状和发展趋势。
- 创意烘焙的应用和创新。
第二部分：实操课程1. 实操工具与设备的使用- 详细讲解各种烘焙工具和设备的使用方法。
2. 烘焙作品的制作- 蛋糕的制作（基础蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕等）。
- 饼干的制作（酥皮饼干、曲奇饼干、马卡龙等）。
- 其他烘焙作品的制作（面包、曲奇、马卡龙等）。
3. 实操技巧演示与练习- 专业教师现场演示烘焙技巧。
- 教师分组进行实操练习，教师指导。
第三部分：教学实践1. 烘焙课程设计- 如何将烘焙课程融入教学大纲。
- 烘焙课程的教学目标、方法和评价。
2. 烘焙教学案例分享- 分享优秀烘焙教学案例，交流教学经验。
3. 课堂互动与反馈- 教师之间的互动交流，互相反馈教学建议。
五、培训评估- 通过实操考核和教学设计评估教师的学习成果。
- 收集教师反馈，不断优化培训内容和方式。
六、后续支持- 提供烘焙原料和工具的采购建议。
- 定期举办烘焙教学研讨会，分享教学经验。
- 建立烘焙教师交流平台，促进资源共享。
烘焙培训计划和培训内容一、培训目的烘焙作为一种受欢迎的食品制作技艺，已经成为许多人的爱好和职业选择。
为了满足市场对烘焙师的需求，提高员工的烘焙技能，我们制定了此烘焙培训计划。
通过培训，希望员工能够掌握烘焙的基本原理和技巧，提升烘焙品质，以更好地满足客户的需求。
二、培训对象本次培训对象为公司员工，包括烘焙师和烘焙助手。
烘焙师需要提升技能水平，烘焙助手需要系统学习烘焙技术知识，以提高整体烘焙团队的实力。
三、培训内容1. 烘焙基础知识- 烘焙工具与设备的使用- 常见原料的性质和用途- 烘焙中常用的技术和方法2. 面团制作- 面团的基本配方和制作方法- 面团的发酵和整形技巧- 不同面团的加工要点和注意事项3. 面包制作- 不同种类面包的制作流程- 面包的成型与发酵- 面包的烘焙技巧和注意事项4. 蛋糕制作- 蛋糕的基本配方和制作方法- 蛋糕的烤制和装饰技巧- 蛋糕的风味搭配和口感调整5. 糕点制作- 糕点的基本配方和制作方法- 糕点的造型和装饰- 糕点的口感调整和质量控制6. 巧克力制作- 巧克力的加工和成型技巧- 巧克力的调温和调色- 巧克力的巧妙用途和创意设计7. 烘焙卫生与安全- 烘焙现场的整洁与卫生- 烘焙原料的储存和使用- 烘焙设备的保养和维护四、培训方式本次烘焙培训采用理论与实践相结合的方式，通过专业老师的讲解和示范，以及学员的动手操作和实际制作，来加深学员对烘焙技术的理解和掌握。
1. 理论课程- 通过课堂讲授，学习烘焙基础知识和技术要点2. 实践操作- 在烘焙实验室中进行面团制作、面包制作、蛋糕制作、糕点制作、巧克力制作等实际操作3. 现场观摩- 安排学员参观其他烘焙工作室或烘焙连锁店，了解市场最新烘焙趋势和技术发展五、培训周期与安排本次烘焙培训计划为期一个月，每周安排四天的培训时间，培训内容包括理论课程和实践操作，以及考核测试。
具体安排如下：- 第一周：烘焙基础知识与面团制作- 第二周：面包制作与蛋糕制作- 第三周：糕点制作与巧克力制作- 第四周：烘焙卫生与安全，培训结业考核六、培训考核与评价培训结束后，将进行综合考核和评价，评选出优秀学员，并颁发结业证书。
一、活动背景随着人们对生活品质的追求不断提高，烘焙已成为一种流行的休闲活动。
为了满足广大烘焙爱好者的需求，提升烘焙技艺，本培训计划旨在通过系统的教学，使学员掌握烘焙的基本技巧和理论知识，提高烘焙水平。
二、培训目标1. 使学员了解烘焙的基本知识，掌握烘焙的基本技巧。
2. 培养学员独立制作各种烘焙食品的能力。
3. 提升学员对烘焙艺术的审美情趣。
三、培训对象热爱烘焙，希望提升烘焙技艺的成年人及青少年。
四、培训时间共分为10个课时，每周一课时，连续10周。
五、培训内容1. 第1课时：烘焙基础知识- 烘焙的定义及分类- 烘焙原料的选购及保存- 烘焙工具的认识与使用2. 第2课时：烘焙技巧入门- 发酵原理及操作- 面团制作技巧- 蛋糕制作技巧3. 第3课时：面包制作入门- 面包的定义及分类- 面包制作流程- 面包成型技巧4. 第4课时：饼干制作入门- 饼干的定义及分类- 饼干制作流程- 饼干装饰技巧5. 第5课时：甜品制作入门- 甜品的定义及分类- 甜品制作流程- 甜品造型技巧6. 第6课时：烘焙原料的应用- 面粉、糖、黄油等原料的应用 - 蛋、奶、油脂等原料的应用7. 第7课时：烘焙工具的维护与保养 - 烘焙模具的清洁与保养- 烘焙烤箱的使用与保养8. 第8课时：烘焙食谱解析- 烘焙食谱的阅读与理解- 烘焙食谱的调整与创新9. 第9课时：烘焙作品展示与点评 - 学员作品展示- 教师点评与指导10. 第10课时：烘焙知识总结与考试 - 烘焙知识总结- 烘焙技能考核六、培训方式1. 讲授法：由专业烘焙老师进行理论讲解。
2. 实操法：学员在老师的指导下进行实际操作。
3. 案例分析法：通过分析经典烘焙案例，提高学员的烘焙水平。
七、培训师资由具有丰富烘焙经验的老师担任主讲，确保教学质量。
八、培训费用根据当地实际情况制定合理的培训费用。
九、培训保障1. 提供优质的烘焙原料和工具。
2. 为学员提供舒适的学习环境。
3. 定期举办烘焙比赛，激发学员的学习热情。
烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。
2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
（五）面粉的熟化（亦称后熟。
陈化）新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。
特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。
面粉熟化后即可改善这种现象。
面粉自然熟化时间一般在1个月左右。
通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。
维C等，在一周内即可使用。
三、面团流变学特性（一）、粉质曲线1、吸水率2、面团形成时间3、稳定时间面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。
4.弱化度弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。
塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。
第二部分：面包的生产工艺及配方一、原辅料及其作用、添加量：1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。
2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。
3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。
4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一般为3-5%。
5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包中一般为1.5-2%。
6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。
7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。
二.面包配方及工艺流程（快速法）（一）面包配方实例：(二)目前市场上有二种制作方式其一是压面方式,其二是直接搅拌起筋.1、压面方式（多为卧式和面机）A、将水、糖、盐加入缸内让糖先溶解。
B、加入面粉、奶粉、酵母、添加剂搅拌面团成团。
约需20-30分钟C、加入奶油搅拌均匀即可起缸。
D、面团起缸后要稍作松弛一般以10-15分钟为宜，冬天时间可延长30分钟，松弛后的面团延伸性增强，在压面时不会损伤面筋，但目前众厂家对面团松弛概念尚缺乏，面团起缸后立即压面这样极易损伤面筋，产品质量将受到一定影响。
2、直接搅拌起筋（为快速立式搅拌机）A、将面粉、糖、盐、酵母、添加剂、奶粉等一起加入缸中，以慢速搅拌2-3分钟。
B、加入水和蛋（水可先加入3/4，剩下的水视面团软硬度再加入）仍用慢速搅拌4分钟改用快速搅拌4分钟停止搅拌。
C、加入奶油继续用快速将面团搅至完成阶段此过程约需4-6分钟。
D、将面团从缸中取出放在工作台上稍作松弛即可分割成型。
注：奶油必须在搅拌后阶段加入，否则将影响面团吸水量及破坏面筋。
（二）制作控制1、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。
即搅拌后面团温度为26-28℃为理想。
2、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过程，压面没有固定的次数，一般以面团表面光滑、柔软有弹性、不粘手、不易拉断即可，若压面不足，面包不光滑、面包组织粗糙、气孔大、收缩、若压面过度面团粘手，不易成型，面包体积小。
3、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为27C相对湿度为75%，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。
温度高则易生杂菌变酸，风味不佳组织颗粒大，表皮颜色深。
4、分割和成型：分割及成型应保持一个快字，一般成型在20分钟以内完成。
5、醒发：醒发是面团重新产气、膨松，柔软面筋的过程，醒发箱温度可控制在温度35-39℃，相对湿度85%左右，时间约60-90分钟即可醒发完成。
温度过高面团水份散失快，表皮结皮，影响体积；温度过低面团表皮厚，内部颗粒大，入炉时易下陷；湿度过大面团表皮张力强易起水泡面包扁平；湿度过小面团表皮结皮，影响入炉后面包的急胀。
6、烘烤：烘烤是淀粉糊化面筋凝固、水份及气体膨胀的过程，一般小面包（60-80g）宜用190-210℃炉温来烤，时间约10-12分钟，600g以下不带盖面包上火160℃，下火210℃，烤时间约25-30分钟。
三、面包老化机理及延缓措施（一）、面包老化机理目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的，其它为次要因素。
（二）、延缓面包老化的措施1、高温保存（60℃左右，面包可以保持24-48h柔软）2、使用添加剂：在面粉中添加α—淀粉酶、小麦活性面筋、戊聚糖以及卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软从而起到延缓面包老化的作用。
3、原材料的影响a、尽量选用高筋的面粉；b、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等4、采用合适的加工条件和工艺概括起来就是：搅拌面团时要“拌透”；发酵时要“发透”；醒发时要“醒透”；烘焙时要“烤透”；冷却时要“凉透”。
5、包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化。
第三部分：蛋糕制作工艺与配方一、蛋糕原辅料及蛋糕分类（1）原辅料（1）面粉——面粉为制作蛋糕最主要的原料之一，一般选用湿面筋18-22%间的面粉，在使用前要过筛，因为经长途运输，面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒，有的甚至结块产生蛋糕沉淀，影响产品质量。
（2）糖——糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性，在搅拌时一定要使糖完全溶化，故要选择细而白的蔗糖，糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度，使气泡不能破裂，能够持久。
（3）蛋——鸡蛋是蛋糕的主要成分，具有膨大作用，为蛋糕主要膨大原料之一，蛋应在17-22℃条件下储藏，以确保新鲜度。
（4）油——油在蛋糕中起润滑面糊的作用，使蛋糕柔软，一般可选用沙拉油，调和油等，用油时一定要将油与面糊充分混匀，否则会出现沉底结皮现象。
（5）盐——盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来，也具有调节甜度的功能，还可以延长保质期。
（6）膨大剂——泡打粉为主要膨大剂，油多或水少或炉温低时其用量都要减少，用量过多，则组织粗糙，出炉后收缩，用量少则结构紧密，边缘低垂而中央隆起。
（7）水——水的作用为湿润及溶化所有配方中原料，形成做蛋糕的面糊，是蛋糕中最经济和最重要的原料。
（二）蛋糕分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同可分为三类。
1.面糊类蛋糕面糊类蛋糕含有成分很高的油脂，一般在60%以上，若低于60%则要加入少量发粉来帮助蛋糕膨大。
如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕等。
2.乳沫类蛋糕这种蛋糕主要原料是鸡蛋，它与面糊类蛋糕最大区别就是配方内不含任何固体油脂，为减低蛋糕过大的韧性可酌量添加流质的油脂，如色拉油、调和油等，乳沫类蛋糕有天使蛋糕，海绵蛋糕等。
3.戚风类蛋糕此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊而成的。
二、蛋糕配方的平衡与制作（一）海绵蛋糕的配方平衡基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料除糖属柔性原料外，其它三种属韧性原料，故所制出的蛋糕虽松软但韧性大，无法达到好蛋糕的标准，必需添加油和发粉等柔性原料，来调节蛋糕1、配方中每减少2、每减少一份的蛋，则要增加0.03%的发粉。
3、蛋的用量低于140%到110%时，油的用量最多只能加20%，否则无法乳化。
4、蛋糕油可以根据其参考值适量加入，搅拌时要完全溶解，否则使蛋糕沉淀而结皮。
三、海绵蛋糕制作A制作程序：1、将蛋、糖、盐加入缸内快速打至浓稠，并呈乳白色，用手勾起不会很快往下滴。
2、面粉、泡打粉过筛后慢速拌入缸中搅匀。
3、将水慢速加入拌匀。
4、入模或盘进炉上火205℃，下火195℃，烤约15-20分钟。
出炉后立即从盘中取出以免下陷。
B1、将蛋、糖、盐入缸中中速打至砂糖完全溶解，蛋浆呈乳黄色。
2、面粉和泡打粉过筛后与蛋糕油同时加入缸中快速打至浓稠、手沾蛋糊不会很快垂落。
3、将水慢速加入拌匀，最后加入油慢速拌匀即可，切勿搅拌过长，避免起筋。
4、装盘入炉上火205℃，下火195℃，烤15-20分钟，出炉后从盘中取出。
四、海绵蛋糕易发生的缺陷、原因及改进办法：五、戚风蛋糕1、戚风蛋糕的配方平衡戚风是乳沫类和面糊内二种不同的面糊分别调和再混合而成，因此配方的平衡不但要考虑到两种面糊本身的平衡，也应考虑到混合后的平衡。
面糊类及乳沫类蛋糕的平衡需遵循以下原则：（1）蛋白量要等于面粉量（各自均为100%）（2）蛋白与蛋黄的比例为2：1故全蛋是面粉的150%。
（3）打蛋白时，糖为蛋白的60-66%效果最好。
（4）油脂与蛋黄量相等最好。
（5）作水果蛋糕时，果汁代替等量的水。
2、戚风蛋糕制作程序及配方AB。
