下载文档原格式
HACCP在食品生产中的原理与实施措施HACCP是一种食品安全管理体系，将食品生产过程划分为关键控制点，并制定相应的原理和措施，以确保食品的卫生和质量安全。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的原理与实施措施。
一、HACCP原理1. 危害分析：通过识别和评估食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害（细菌、病毒）、化学危害（有害化学物质）和物理危害（异物、玻璃碎片等）。
2. 确定关键控制点：通过对食品生产过程进行全面分析，确定能够控制或消除危害的关键控制点。
3. 确定监控系统：建立监控措施，对关键控制点进行持续的监测和记录，以确保控制措施的有效性。
4 .建立纠正措施：当发生偏离控制标准的情况时，制定相应的纠正措施，以恢复和维护食品的安全性。
5. 建立验证过程：验证关键控制点的有效性，确保危害被控制或消除。
6. 建立文件和记录：建立描述食品安全管理体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
7. 进行回顾和验证：定期对食品安全计划进行回顾和验证，以确保食品生产过程的持续改善。
二、HACCP实施措施1. 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括食品科学专家、食品工程师、质量管理人员等，负责制定和执行HACCP计划。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，考虑源头控制、生产过程控制和食品储存条件等因素。
3. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定能够对危害进行有效控制的关键控制点。
4. 制定监控措施：制定对关键控制点进行监测和记录的措施，如温度监控、时间控制、pH值测定等。
5. 建立纠正措施：制定应对偏离控制标准的纠正措施，包括处理不合格食品、调整生产工艺参数等。
6. 建立验证过程：周期性地对关键控制点进行验证，确保控制措施的有效性，如抽样检测、检验食品成分等。
7. 建立文件和记录：建立描述HACCP体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）中国认证机构国家认可委员会目录前言……………………………………………………………………………………引言……………………………………………………………………………………1 围……………………………………………………………………………………2 规范性引用件……………………………………………………………………………3 术语和义…………………………………………………………………………………4 HACCP管理体系求………………………………………………………………………4.1总求……………………………………………………………………………………4.1.1 食品安全针…………………………………………………………………………4.1.2织……………………………………………………………………………………4.1.3 管理审………………………………………………………………………………4.2 HACCP管理系…………………………………………………………………………4.2.1 HACCP管理体系划…………………………………………………………………4.2.2 体系基本素…………………………………………………………………………4.2.3 体系计………………………………………………………………………………4.2.4 控制要求的识别和划………………………………………………………………4.2.5 视……………………………………………………………………………………4.2.6纠正和纠正施………………………………………………………………………4.2.7 HACCP 划……………………………………………………………………………4.2.8 应急准备和应………………………………………………………………………4.3 文件和记录制…………………………………………………………………………4.4 HACCP体系的行…………………………………………………………………………4.4.1 有关HACCP管理体系的录…………………………………………………………4.4.2不合格品制…………………………………………………………………………4.4.3 通知和回……………………………………………………………………………4.4.4 测量设备和方法的制………………………………………………………………4.4.5 通……………………………………………………………………………………4.5 HACCP管理体系的持…………………………………………………………………4.5.1总求…………………………………………………………………………………4.5.2证……………………………………………………………………………………前言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。
按HACCP食品安全管理体系、食品企业通用卫生规范要求建立食品安全管理体系是一项艰巨、复杂而细致的系统工程，本公司组成的咨询小组在企业的配合下将采取系统工程的方法全方位、高品质地建立、实施、维持、提升贵公司的食品安全管理体系，确保食品安全管理体系的符合性、适宜性和有效性，同时，在食品安全管理体系的建立过程中，将对各模块的管理进一步深化，贯彻企业管理的各种理念和思想，建立一套行之有效的食品企业管理模式，在全体领导及员工的配合下，如期完成工作任务及工作目标，其推行工作步骤及实施方案如下：
（时间：从2011年12月19日至年月共日共个月）
附注：
1.我公司决定派驻二名经验丰富的咨询老师作为贵单位咨询专家组；
2.此计划的各项工作中,可交叉进行,以保证计划的实施及完成，具体执行时间根据企
业具体情况决定；
3.在实施过程中,将制定每个阶段的作业计划。
2011-12-19。
HACCP食品安全管理体系在食品生产过程中的具体措施与实施HACCP食品安全管理体系是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在通过对食品生产过程中的危害进行识别、评估和控制，确保生产的食品安全、卫生。
为了保障食品安全，HACCP体系中有一系列的具体措施与实施，下面就详细介绍一下。
1. 建立风险评估体系HACCP体系首先要建立一个科学的风险评估体系，通过分析食品的物理、化学和生物因素，评估可能存在的危害性，并制定相应的控制措施。
2. 制定危害分析计划在食品生产过程中，制定危害分析计划是必不可少的一步。
通过对食品生产流程进行全面的分析，确定可能引起食品安全问题的关键点，并制定相应的控制措施。
3. 建立严格的工艺控制措施食品生产过程中，要确保所有的原材料和工艺都符合食品安全的标准。
这就要求制定严格的工艺控制措施，包括原材料的选择和检测、工艺的操作规范、设备的清洁和消毒等方面。
4. 实施全面的检测和监控为了保证食品安全，HACCP体系要求对食品生产过程进行全面的检测和监控。
这包括对原材料的抽样检测、生产环境的卫生检查、产品的微生物检测等方面，通过及时发现和解决问题，确保生产的食品符合安全标准。
5. 建立完善的记录和追溯体系HACCP体系强调记录和追溯的重要性，要求建立完善的记录体系和追溯机制。
通过记录生产过程中的关键参数和操作，可以及时发现问题并采取措施进行调整和改进，而追溯体系可以追溯到每一个生产环节，以保证食品的溯源和质量可控。
6. 培训和教育员工在HACCP体系中，员工是食品安全管理的重要环节。
因此，对员工进行培训和教育是至关重要的。
通过培训，员工能够了解并掌握食品安全的知识和操作规程，提高他们的安全意识和操作技能。
7. 建立食品安全应急管理机制在食品生产过程中，突发情况时有发生，为了应对各种食品安全问题，HACCP体系要求建立食品安全应急管理机制。
这包括制定应急预案、组织应急演练、建立应急处理机构等方面，以确保在突发情况下能够及时、有效地应对和处理。
HACCP食品安全管理体系在食品生产中的实施步骤与流程HACCP（食品危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在确保食品的安全性和卫生质量。
它通过分析和评估食品生产过程中可能存在的风险，确定关键控制点，并制定有效的控制措施，从而保障食品的安全性。
下面是HACCP食品安全管理体系在食品生产中的实施步骤与流程。
1. 建立HACCP团队：成立一个由各个食品生产环节的专家组成的团队，负责实施HACCP并监督食品生产过程中的食品安全。
2. 进行食品危害分析：团队首先对整个食品生产过程进行分析，确定可能存在的食品安全隐患，包括有害微生物、化学物质、物理污染等。
3. 确定关键控制点：根据食品危害分析的结果，团队确定关键控制点（CCP），即食品生产过程中必须进行控制的环节。
这些环节对于确保食品安全非常关键。
4. 设定监测措施：针对每个关键控制点，团队制定监测措施，以确保在每个CCP上食品安全标准的达到。
监测措施可以包括温度检测、时间控制、微生物测试等。
5. 确定纠正措施：在食品生产过程中，如果出现某个CCP上的食品安全标准未达到的情况，团队需要制定纠正措施，确保问题得到及时解决。
纠正措施可能包括设定新的控制点，调整操作流程等。
6. 设立监控系统：团队需要建立一个严格的监控系统来监测食品生产过程中的关键控制点，确保食品安全标准得到持续满足。
这可以包括定期的内部审核、检验和实验室测试等。
7. 培训和意识提高：团队需要确保所有从事食品生产的员工都能够理解并执行HACCP准则。
因此，培训和意识提高是一个不可或缺的步骤，以确保所有员工都能够正确理解HACCP的要求。
8. 文件记录：团队需要建立和维护所有与HACCP食品安全管理体系相关的文件和记录，包括食品危害分析报告、关键控制点监测记录、纠正措施记录等。
这些记录是食品安全管理的核心。
9. 内部审计：团队应定期进行内部审计，以评估HACCP体系的有效性并发现任何潜在的改进机会。
HACCP食品安全管理体系的构建与实施一、引言食品安全一直是社会关注的焦点，确保食品安全对于维护公众健康和促进经济发展至关重要。
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种科学的、系统的、预防性的食品安全管理体系，它在食品生产过程中识别和控制潜在的危害，确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的构建与实施的步骤和要点。
二、HACCP食品安全管理体系的构建1. 危害分析首先，需要进行危害分析，识别在食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害、化学危害和物理危害。
这需要对食品生产过程中可能发生的危害进行全面的了解和评估。
2. 确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（CCPs），即对危害进行控制和预防的关键步骤。
关键控制点的选择应基于科学的数据和风险评估，确保在关键步骤上对危害进行有效控制。
3. 确定监控措施在关键控制点上，需要确定适当的监控措施，以确保食品生产过程中的危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、pH值监测、产品抽样检测等。
4. 设定纠正措施当监测结果显示关键控制点没有得到有效控制时，需要制定相应的纠正措施，以消除或控制危害。
纠正措施应在关键控制点发生异常时立即采取，并记录下来以进行后续分析。
5. 确定验证和验证程序为了确保HACCP体系的有效性，需要进行验证和验证程序。
验证是通过检查和测试来确认HACCP体系的有效性。
验证程序应包括对监测记录的审查、设备和设施的验证、员工培训的验证等。
6. 建立文件记录HACCP食品安全管理体系的建设需要详细的文件记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的制定等。
这些文件记录有助于组织实施和维护HACCP 体系，并提供了明确的责任和要求。
三、HACCP食品安全管理体系的实施1. 培训和意识提升在HACCP食品安全管理体系实施前，需要对员工进行相关培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
培训内容可以包括食品安全知识、危害分析和关键控制点的操作方法等。
haccp体系管理制度HACCP体系管理制度：保障食品安全的重要措施引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，对食品安全的要求也愈发严格。
为了保障食品的质量和安全，HACCP体系管理制度应运而生。
本文旨在探讨HACCP体系管理制度的背景、意义以及实施过程。
第一部分：HACCP体系管理制度的背景在过去，许多食品相关的安全事故频频发生，引起了广泛的关注。
从沉默的春天到三聚氰胺事件，食品安全问题一直困扰着人们。
而食品安全事故所造成的伤害不仅仅局限于健康问题，还对社会经济稳定造成了严重威胁。
为了解决这些问题，HACCP体系管理制度应运而生。
第二部分：HACCP体系管理制度的意义1.提高食品安全水平通过HACCP体系管理制度，企业能够全面分析和控制生产过程中的危险点，从而避免食品安全问题的发生。
这有助于提高食品安全水平，保障消费者的健康和权益。
2.增强企业竞争力在当今竞争激烈的市场环境下，食品安全是消费者选择产品的重要因素之一。
对于实施了HACCP体系管理制度的企业来说，能够提供安全可靠的产品，赢得消费者的信任，从而增强企业的竞争力。
3.加强法规遵循和监管HACCP体系管理制度是建立在国际标准和法规要求的基础上的，企业实施HACCP体系管理制度意味着企业必须遵循相关的法规和标准。
这可以加强食品行业的规范发展，同时也方便监管部门对企业的管理和监督。
第三部分：HACCP体系管理制度的实施过程1.制定HACCP计划企业首先需要制定HACCP计划，明确食品生产过程中存在的危险点以及相应的控制措施和监控措施。
这需要专业的人员进行可行性分析和可行性报告。
2.培训与教育为了确保员工能够正确执行HACCP计划，企业需要进行培训和教育。
员工需要了解食品安全的重要性，掌握实施HACCP计划所需的知识和技能。
3.实施和监控企业按照HACCP计划的要求，执行相应的控制措施和监控措施。
同时，企业需要建立监控和纪录系统，以便追踪和记录生产过程中的关键参数和数据。
HACCP食品安全管理体系的建立与实施一、引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种科学化的食品安全管理体系，旨在预防、降低危害风险，并确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的建立与实施，包括五个主要步骤：危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、建立纠正措施和建立文件记录。
二、危害分析危害分析是HACCP食品安全管理体系的第一步，目的是识别可能对食品安全产生影响的物理、化学和生物危害。
通过进行危害辨识和危害评估，确定食品加工过程中可能出现的危害，并对其进行分类和评估，以确保合适的控制措施得到采取。
三、确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）是HACCP的核心。
关键控制点是指在食品生产过程中，需要对危害进行控制的特定步骤。
通过识别并设定关键控制点，食品生产者可以控制和管理整个过程中出现的食品安全风险。
四、制定监控措施在确定关键控制点后，需制定相应的监控措施以确保关键控制点的有效控制。
监控措施旨在监测关键控制点的参数，并采取相应的行动，以保证食品安全。
监控措施的指标应该是可量化的，并且能够在实践中进行有效的监测和记录。
五、建立纠正措施纠正措施是指在关键控制点的监测中发现问题时，所采取的措施以修正或调整过程，以确保食品的安全性。
当出现风险超过可接受范围时，纠正措施应立即采取，并采用适当的手段来消除危害或将其降到可接受的水平。
六、建立文件记录HACCP食品安全管理体系需要建立详细的记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的执行、纠正措施的记录等。
这些文件记录将用于食品安全审核、食品安全教育和培训，并为法律监管和质量管理提供依据。
七、食品安全培训和意识提升食品安全培训和意识提升是HACCP食品安全管理体系中不可忽视的一环。
通过向员工提供必要的培训和教育，使其了解和掌握食品安全相关知识，加强对食品安全的认识，提高食品安全意识和责任感，从而保证HACCP体系的有效实施。
《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的理解与实施李明刚王卓君吕祁（滨州检验检疫局）（中国检验认证集团山东有限公司）摘要：本文阐述了对HACCP体系和HACCP管理体系、SSM和SSM方案、关键控制点的验证及HACCP计划等的理解。
介绍了如何确定显著危害、SSOP的基本内容和HACCP 管理体系文件的组成。
关键词：HACCP；理解中国认证机构国家认可委员会（CNAB）于2004年2月16日发布了《基于HACCP 的食品安全管理体系规范》[1]（CNAB-SI52:2004）（以下简称SI52），并于2004年3月1日起实施。
在SI52中引入了一些全新的概念，如HACCP管理体系，SSM方案等，对HACCP 管理体系提出了系统化的要求。
一个企业要按照SI52建立HACCP管理体系，就必须准确理解其条款。
笔者按照SI52评审了几家食品生产企业，发现企业对SI52理解存在很大的误区。
现结合认证实践，谈谈笔者对SI52有关内容的理解，为企业按照SI52建立HACCP 管理体系提供帮助。
1 HACCP体系和HACCP管理体系HACCP 体系是通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系，而关键控制点控制的是显著危害，因此，HACCP体系就是通过关键控制点控制相应食品安全显著危害的体系。
基于HACCP的食品安全管理体系简称为HACCP管理体系，是指识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
HACCP管理体系至少包括的基本要素是（4.2.2）（括号中的数字为SI52中的条款号，下同）：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合SI52的程序和记录。
从这里可以看出，HACCP管理体系是一个大范围的体系，既包括了对显著危害进行控制的HACCP 体系，又包括了对其他危害进行控制的SSM措施。
只有明确了HACCP体系和HACCP管理体系的区别，才能准确理解（4.2.5）、（4.2.6）、（4.4.2）、（4.4.4）等条款的要求。
2 HACCP管理体系文件SI52（4.1）要求，企业应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。
SI52明确要求建立的文件有多少呢？经笔者统计，SI52要求形成的文件有：2.1 程序文件：可追溯性控制程序、应急准备和响应控制程序、文件控制程序、不合格品控制程序、通知和召回控制程序、测量设备和方法控制程序、沟通控制程序、验证控制程序。
2.2 其它文件：食品安全方针、目标，职责和权限，外部专家的职责和权限（需要时），证明HACCP小组应具备与之有关的知识和经验满足要求的文件，原料和（或）原料种类及各种产品和（或）产品种类的描述，产品预期用途的描述，工艺流程图和表明原料、中间产品、成品以及人员在企业内的流动情况的布置图，描述各工序相关参数的工艺文件，SSM 方案，关键控制点，关键限值，证明对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员身份的文件，纠正和纠正措施，HACCP计划。
一个企业按SI52建立HACCP管理体系，至少要建立上述文件。
多数企业由于对SI52关于文件的要求理解不深，因此在体系建立时缺少了相应的文件。
例如沟通程序、应急响应和准备程序，这是SI52比原HACCP认证要求新增的文件，这些新增文件也反映出了我国的HACCP 认证逐渐走向体系化和规范化。
值得注意的是，SI52并没有要求编写《质量手册》，也没有对文件的格式提出具体的要求。
企业在编制HACCP 管理体系文件的时候完全可以结合生产的实际情况，将必备程序文件外的其它文件以灵活的格式来编写，例如将与HACCP 计划有关的内容编写在一起，不必逐一形成单独的文件。
3 原料描述SI52（4.2.3.1.1）要求企业应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。
原料描述应包括的与危害评估有关的信息有：a) 化学、生物和物理特性；b) 产地；c) 交付方式，包装和贮存情况；d) 使用前的处理。
企业建立HACCP 管理体系文件时，通常缺少对原料的描述或描述不完整。
现以菠菜为例，说明SI52对原料描述的要求（表1）。
表1 原料描述原料名称 菠菜化学特性 不正确用药及生长环境可能造成毒死蜱、六六六、DDT 、Pb 含量超标生物特性 携带有致病菌物理特性 带有泥沙产地 山东滨州交付方式 由公司的专用运输车将菠菜由基地运至公司包装 菠菜采收后盛放于周转箱内贮存情况 运抵公司后存放于0-4℃的恒温库内使用前的处理 不处理4 工艺流程图SI52 （4.2.3.3）要求工艺流程图应包括的内容有：a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b) 原料和中间产品投入点；c) 源于企业之外的过程；d) 返工和循环点；e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
企业在编制工艺流程图时，常常忽略了返工和循环点及中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
现以速冻青刀豆加工中从青刀豆验收到速冻工序为例，说明SI52对工艺流程图的要求（图1）。
图1速冻青刀豆加工工艺流程图（青刀豆验收到速冻）5 如何确定显著危害SI52对危害进行了定义和分类，危害就是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
理论上可能发生的危害为潜在危害。
由危害分析所确定的，需通过HACCP 体系的关键控制点予以控制的潜在危害为显著危害。
从这些术语可以看出，潜在危害分成二种，即显著危害和其他潜在危害。
对这二种潜在危害如何进行控制呢？显著危害应通过HACCP 体系的关键控制点得到控制，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM 方案对其进行控制（4.2.3.4）。
因此，通过危害分析确定某一危害是否显著危害时，除了考虑危害对食品安全的严重青刀 豆验收 废弃物处理 剪角分级 验级清洗冷却 速冻 合格 废水排放 不合格拒收 合格性外，还要考虑采取SSM方案后该危害发生的可能性。
如玻璃会对消费者造成不可接受的严重伤害，但是如果食品中玻璃的唯一来源是车间内照明灯的破裂，则可以通过SSM 方案对其进行控制——使用带有防护罩的照明灯并定期维护，而不必将玻璃作为显著危害利用关键控制点对其进行控制。
速冻芦笋加工中的挑选分级工序，生物的危害是由食品接触面带来的致病菌污染，对致病菌污染可以通过SSOP（SSM方案的一种）进行有效的控制。
因此，在该工序，生物的危害就不是显著危害。
6 SSM和SSM方案SSM即安全支持性措施，是指除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
SSM是企业按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如良好农业(含水产养殖)规范（GAP），良好操作规范（GMP）等。
对于食品加工企业，执行的是良好操作规范（GMP）。
国内食品加工企业的GMP是《食品企业通用卫生规范》[2]和相关的卫生规范，出口食品加工企业的GMP是《出口食品生产企业卫生要求》[3]和相关的注册规范。
SSM 方案是控制已确定危害发生的安全支持性措施（SSM）的实施和有效运行。
SSM 方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
SSM方案是HACCP管理体系的一部分，用于控制除显著危害以外的其他危害。
SI52（4.2.4.1）要求HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案。
每个SSM方案应对五个方面的内容作出规定，即：a) 需控制的潜在危害；b) 相关程序；c) SSM方案相关的监视记录；d) 如果监视显示SSM 方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；e) SSM方案负责人。
以加工用水的控制为例，需控制的潜在危害是细菌总数和大肠菌群；相关的程序是不合格品控制程序、测量设备和方法控制程序等；相关的监视记录是水质化验报告；在加工用水的控制中，应规定当水质检测不合格应采取的纠正和纠正措施，如首先停产，对不合格原因进行分析并采取措施，使水质达到要求。
同时，对受影响的产品进行评估，如果造成产品不合格，则执行不合格品控制程序。
企业还应规定加工用水控制的负责人，如品管员。
SSM和SSM方案是SI52中出现的新术语。
在SI52实施之前，普遍使用的是前提计划这一术语，其中包括GMP和SSOP等内容。
企业按照SI52建立HACCP管理体系时，必须充分识别SSM和SSM方案的具体要求。
7 SSOPSSOP就是为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
SSOP是SSM方案的重要组成部分，SI52中没有对SSOP的内容作出规定，这就给企业建立SSOP带来难度。
一般食品生产企业可以按照下述八个方面建立SSOP[4]：a) 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b) 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；c) 确保食品免受交叉污染；d) 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g) 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h) 清除和预防鼠害、虫害。
出口罐头、水产品、饮料及肉类屠宰加工企业的注册卫生规范中分别规定了SSOP应至少包括的8项基本内容[5-8]，出口上述产品的生产企业应按照相关注册规范的要求建立SSOP。
8 监视SI52（4.2.5）条款要求企业应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。
这一条款要求企业既要对关键控制点进行监视，又要对必要的过程进行监视，必要的过程是指与SSM方案有关的过程。
通过监视，以确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循。
对关键控制点的监视在（4.2.5.1）中提出了明确要求，过程的监视在（4.2.5.2）中仅提出了“过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
”的要求。
在具体实施时，企业应根据不同的过程，采取适宜的方法和频次。
对加工用水的控制是SSOP的重要内容之一，加工用水的控制是否达到要求，可以通过定期检测水质有关指标对其进行监视的。
监视频率国家有规定的执行规定，如出口食品生产企业对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不少于两次[3]；出口脱水和速冻果蔬生产企业应每周进行一次微生物检测[9-10]。
国家未规定监视频率的，企业应根据具体情况确定。
在确定监视频率时应充分考虑纠正和纠正措施（4.2.6）和不合格品控制（4.4.2）的要求。
9 HACCP计划HACCP计划就是根据HACCP七个原理[4]制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
