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反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式（trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸.天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis）,氢原子位于碳链的同侧,反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1。
天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊）的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的.主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸（Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式-异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％～70％.以牛为例，牛脂中TFA的含量为2。
5%～4% ,其乳脂中的含量为5％~9。
7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18：1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现，TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2。
油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa）的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）.氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究随着现代社会的不断发展，人们对食品安全和健康的关注也越来越高。
反式脂肪酸作为一种常见的不饱和脂肪酸，其摄入过量会对人体健康产生严重毒害。
因此，对食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术进行研究具有重要的理论和实践意义。
一、反式脂肪酸的含义和危害反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的异构体，其分子结构上的改变使其在人体内的代谢产生不同寻常的影响。
反式脂肪酸主要存在于氢化植物油和人造植物油中。
摄入过量的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，导致心血管疾病的发生风险增加。
此外，反式脂肪酸还可能引起糖尿病、肥胖症、肝脏疾病等健康问题。
二、食品中反式脂肪酸含量的分析技术确定食品中反式脂肪酸含量是研究反式脂肪酸对人体健康影响的重要前提。
目前，分析食品中反式脂肪酸含量的主要方法有气相色谱法和核磁共振法。
气相色谱法是一种常用而精确的分析手段。
首先，将样品中的脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸，并通过气相色谱仪进行分离和定量。
这种方法具有分析速度快、精度高的优点，是目前食品中反式脂肪酸分析的常用方法。
核磁共振法是近年来发展的一种新型分析技术。
通过核磁共振仪对样品中反式脂肪酸的信号进行拍摄和分析，可以实现准确测量反式脂肪酸含量的目的。
这种方法具有非破坏性、无需特殊前处理等特点，适用于对食品样品进行快速分析。
三、食品中反式脂肪酸含量控制的技术研究为了降低食品中反式脂肪酸含量，科学家和食品工程师们开展了各种控制技术的研究。
首先，改变食品加工工艺是控制反式脂肪酸含量的有效途径。
研究发现，在高温和长时间的加热过程中，食品中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。
因此，通过调整加热温度和时间，合理选择食用油和加热方式，可以有效减少食品中反式脂肪酸的生成。
其次，优化植物油氢化工艺也是控制反式脂肪酸含量的关键。
传统的植物油氢化工艺会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康造成严重威胁。
现代科学技术的发展使得研究人员可以探索使用新型催化剂、改变反应温度和压力等方法来减少反式脂肪酸的形成，从而降低食品中反式脂肪酸的含量。
烹调中反式脂肪酸成因分析收稿日期：2011－08－05作者简介：冉升（1988－），男，湖北十堰人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，从事营养学研究；蒋云升（1962－），男，江苏启东人，扬州大学旅游烹饪学院教授，从事烹饪卫生与安全学研究。
冉升，蒋云升（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）摘要：食物中反式脂肪酸主要来自于氢化油、精炼油、焙烤食品、辐照食品和煎炸食品。
烹调中诱发产生的相关因素包括烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等。
根据煎炸、爆炒、烧烤等烹调过程中反式脂肪酸形成的机理，采取相应的控制措施，可以减少潜在的危害，提高烹调制品的安全性。
关键词：反式脂肪酸；烹调；影响因素中图分类号：R 151．2文献标识码：A 文章编号：1009－4717（2012）01－0030－03反式脂肪酸（Trans fatty acids ，简称TFAs ）是一类至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，由不饱和脂肪酸异构化产生，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。
［1］现有研究表明，大量食用含TFAs 的食物会加速动脉硬化，容易导致肥胖、心脑血管疾病、冠心病、糖尿病以及胎儿发育异常等诸多疾病。
［2］本文就烹饪过程中反式脂肪酸的形成与影响因素作一探讨。
1食物中TFAs 的来源氢化油油脂在加氢的过程中，因为无法控制氢化后油脂中不饱和双键的异构化反应，从而产生大量的反式脂肪酸，主要是n －9反式油酸和n －11反式油酸。
［1］精炼油在植物油前期精炼工艺中，常常需经250ħ以上加热2h ，此期间有可能产生部分反式脂肪酸；而较大量产生则存在于后期的高温脱臭阶段，研究表明其TFAs 含量可增加1% 4%。
［1］油炸食品一些油炸食品如油饼、丹麦馅饼、炸鸡、炸土豆条等含有较高量的TFAs 。
［2］其来源一是氢化油转移，二是由加热产生。
食物的煎炸会带来油脂的吸收，引起反式脂肪酸向食物渗入，从而导致烹饪制品中TFAs 含量的增加。
反式脂肪酸的现状及应对措施一、反式脂肪酸的产生原因(来源)1.天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%～5%。
2.植物油氢化加工——氢化植物油、起酥油用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中产生。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。
优点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存3.植物油精炼和烹调过程植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。
有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加l％—4％；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
二、氢化油脂•特点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。
•应用范围：•主要应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。
采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，但不同氢化油脂中反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。
完全氢化的植物油脂不含反式脂肪酸。
三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法酶法或化学酯交换通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量极低。
是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。
产品配方的调整通过加入一些有特殊性能的油脂（例：棕榈油或高油酸/低亚麻酸油），代替氢化油脂，在保持甚至提高油脂应用性能的前提下，降低反式酸的含量。
改进氢化工艺技术采用新型贵金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）为催化剂，可在较低的温度条件下进行氢化反应，从而在一定程度地降低反式不饱和脂肪酸。
分提技术以棕榈油为例，通过分提技术获得不同性能的产品，分提过程不产生反式脂肪酸。
四、反式脂肪酸的健康危害1、提高血清中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇及三甘油脂(TG)，可能增加心血管疾病(CVD或CHD)的危险，危险性与饱和脂肪酸相似。
食品中反式脂肪酸的分析与控制随着现代生活方式的变化，人们对食品质量和健康的关注也越来越高。
而其中，饮食结构中的脂肪成分在保持健康的同时，也成为人们关注的焦点。
其中，反式脂肪酸作为一种重要的脂肪成分，其对人体健康的影响备受关注。
本文将对食品中反式脂肪酸的分析及其控制进行讨论。
首先，我们先对什么是反式脂肪酸进行一个简要的介绍。
反式脂肪酸是指由于食物加工或部分氢化过程中，食品中的不饱和脂肪酸发生结构变化而形成的一类脂肪酸。
一般来说，反式脂肪酸具有明显的增加人体对心血管疾病、肥胖等疾病的风险。
因此，食品中反式脂肪酸的分析与控制显得尤为重要。
其次，我们来谈谈反式脂肪酸的分析方法。
目前，常见的分析方法包括气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）等。
气相色谱法是一种常见且有效的分析方法，其通过色谱柱的分离作用，将食物中的反式脂肪酸和其他脂肪酸分离开来，并通过检测器测量其相对含量。
液相色谱法则可通过控制流动相和固定相的不同来实现反式脂肪酸和其他脂肪酸的分离，再通过检测器进行测定。
当然，这只是两种常用的方法，还有其他更加精确和先进的分析方法，如质谱等，可根据实际需求选取合适的方法进行分析。
接着，我们来讨论一下食品中反式脂肪酸的控制。
食品行业作为最重要的反式脂肪酸来源之一，其控制反式脂肪酸含量对于提升食品质量至关重要。
目前，一些国家和地区已经采取了相应的措施，例如禁止使用含有反式脂肪酸的食用油、限制食品包装上的反式脂肪酸含量声明等。
此外，一些食品生产企业也开始自觉地降低使用反式脂肪酸的比例，选择更加健康的食用油和原料，以提供更安全、健康的食品。
然而，食品中反式脂肪酸的控制并非易事。
一方面，由于反式脂肪酸具有较高的稳定性和延长保质期的作用，其在一些加工食品中的使用难以避免。
另一方面，一些不法商贩为了追求经济利益，有时会故意掺入反式脂肪酸成分，从而滋生健康风险。
因此，制定更加严格的食品安全法规和标准，加强对食品生产企业的监管及抽检工作是必要的。
反式脂肪酸的产生及降低措施反式脂肪酸的产生危害及降低措施摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。
对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。
关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。
反式脂肪酸的来源1反式脂肪酸的来源膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。
膳食中的TFA主要来源于以下几方面:1·1·1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。
所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。
1·1·2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。
但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。
1·1·3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。
反式脂肪酸的来源及其危害脂肪酸按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多为顺式脂肪酸，人工制造的氢化植物油中含大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸来源1、氢化植物油这种植物油一般用于生产糕点、调味品和油炸食品，它常用来抹面包，炸薯条、炸鸡块、炸鱼，做蛋糕、饼干、面包、沙拉酱，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等，我们现代的生活中随处可见。
２、植物油经热、光或催化剂作用产生。
顺式脂肪酸加热温度过高时，部分不饱和脂肪酸会转变为饱和脂肪酸，同时产生部分反式脂肪酸，反复加热产生的反式脂肪酸数量增加。
3、在自然界中，牛、羊等反刍动物的奶和肉中含有微量的反式脂肪酸。
氢化植物油问世人们很早就已经认识到：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，会增加心血管疾病的风险。
二十世纪初，人们发现植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。
氢化植物油也叫人造黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，不仅降低了生产成本，还可以增加产品货架期和稳定食品风味，曾经备受加工商和消费者喜爱。
氢化植物油的危害到了二十世纪80年代末，人们开始认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。
饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而增加了心血管疾病的风险。
而氢化油中的反式脂肪酸不但能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。
与其说胆固醇对人体有害，倒不如说有危害的胆固醇是反式脂肪酸的功劳。
顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的风险。
反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢；影响儿童的生长发育及神经系统健康；增加2型糖尿病的患病风险，并可导致妇女不孕。
远离反式脂肪酸世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施王 园，惠 腾，赵亚楠，刘 彪，张 露，石金明，芮露明，郭秀云(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)摘 要：传统熏鱼常采用油炸方式进行加工，油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。
本文介绍了反式脂肪酸的危害，讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响，及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施，最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。
利用该技术可替代传统油炸工艺，实现产品的工业化安全化生产。
关键词：熏鱼；油炸；反式脂肪酸；绿色制造技术Formation Mechanism and Countermeasures of Trans Fatty Acids in Traditional Smoked FishWANG Yuan ，HUI Teng ，ZHAO Ya-nan ，LIU Biao ，ZHANG Lu ，SHI Jin-ming ，RUI Lu-ming ，GUO Xiu-yun(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract ：Frying is commonly used for the production of smoked fi sh. However it partially contributes to the formation of trans fatty acids in traditional smoked fi sh. This paper describes health hazards of trans fatty acids and explore the effect of the frying process on the formation of trans fatty acids as well as countermeasures. At last, a green manufacture technology for non-fried smoked fi sh is presented as a promising alternative to the traditional frying process for industrial and safe production of smoked fi sh.Key words ：fried fish；frying；trans fatty acids；green manufacturing technology 中图分类号：TS254 文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)05-0040-05收稿日期：2013-03-12作者简介：王园(1990—)，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量控制。
E-mail ：2011108034@熏鱼(油爆鱼)，主要产自江苏、上海、浙江一带，由于其独特的风味和色泽深受广大消费者的喜爱，它的制作工艺简便，色、香、味俱佳，是一种较高档的水产熟食品。
熏鱼加工需经过腌制、油炸、调味等工序，且多年来未曾得到改进。
许多商贩为了节约成本，常常将油反复加热使用，不仅使油脂品质严重劣化，而且增加了油脂中有害物质的含量，有研究表明深度油炸是反式脂肪酸的来源之一[1-3]。
反式脂肪酸在天然食物中的含量表 1 不同品牌熏鱼中反式脂肪酸含量Table 1Trans fatty acids content in different brands of commericalsmoked fishTFAs含量/(mg/100g)品牌A 熏鱼品牌B 熏鱼品牌C 熏鱼品牌D 熏鱼品牌E 熏鱼9t C 14:1ND ND ND ND ND 9t C 16:1 ND 8.61±1.60ND 2.85±0.04ND 9t C 18:181.28±5.7892.93±0.73102.05±0.1650.54±5.05 4.80±1.3911t C 18:1ND ND ND ND ND 9t ,12t C 18:2 1.41±0.1429.42±1.75ND ND ND 11t C 20:1ND ND ND ND ND 13t C 22:110.37±0.92ND 6.52±0.38ND ND 总量93.06130.96108.5753.394.80注：数值表示为“平均值±标准差”(n =3)；ND.表示未检出。
很低，食品中的反式脂肪酸主要来源食用油脂的氢化加工，另外油脂的精炼脱臭过程也可产生反式脂肪酸。
油脂种类以及不恰当的油炸方式是油炸食品中反式脂肪酸产生的重要原因。
鱼肉在油炸过程中，随着煎炸油的重复使用时间的延长，鱼肉脂质中反式脂肪酸的含量明显升高，产生的反式脂肪酸总量可高达130mg/100g 以上。
表1为不同品牌熏鱼中的反式脂肪酸含量。
1反式脂肪酸的危害反式脂肪酸是一类含有一个或多个反式非共轭双键的不饱和脂肪酸，其空间构象呈线性[4]。
反式脂肪酸常温下比不饱和脂肪酸更稳定，不易使油脂发生氧化变质，然而代谢研究表明反式脂肪酸的高摄入量伴有许多副作用。
1.1 反式脂肪酸与心血管系统膳食饱和脂肪酸和反式脂肪酸与增加心血管疾病的风险有关。
短期暴露在高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的饮食中，可上调参与脂质和脂蛋白代谢的关键基因的表达。
反式脂肪酸的摄入量和高胆固醇血症、高甘油三酯血症有着显著的的关系[5]。
Yu 等[6]调查了中国人的反式脂肪酸摄入与患Ⅱ型糖尿病和心血管疾病的危险因素的关系，在超过3000人的调查中发现，当膳食中反亚油酸t C18:2的含量较高时，血脂代谢异常的风险较高，其膳食中t C18:2来源于部分氢化的油脂或者油炸期间亚油酸的转化。
此外，反式脂肪酸对炎症有一定促进作用。
9t C18:1和t C18:2,n-6能有效结合于血管内皮细胞的磷脂中，通过促进ICAM-1抗体的表达而诱导促炎症反应[7]。
由于炎症是动脉粥样化、心脏病以及糖尿病的一个独立风险因子，其致炎作用也可以部分的解释其对心血管健康的影响。
长期摄入含反式脂肪酸的食品可能导致肥胖。
长期灵长类动物模型的研究表明反式脂肪酸可能比顺式单不饱和脂肪酸有较大的成脂效果，反式脂肪酸摄入量增加可能会导致体重额外增加。
采用病例对照设计，对100例已知有冠心病和91名健康对照者(年龄＜60岁)进行调查，结果表明每日反式脂肪酸摄入量与患冠心病的风险呈显著正相关，其中反式脂肪酸摄入的主要来源有快餐食品、肉类和奶制品[8]。
总之，过多的反式脂肪酸摄入会导致心血管疾病的发生和发展。
1.2 反式脂肪酸与生殖发育反式脂肪酸可能会干扰必需脂肪酸代谢对生长和发育产生不利影响。
胎儿体质量与怀孕早期母体血浆磷脂中t C18:1浓度呈显著的负相关[9]。
对排卵性不孕风险因素的罗吉斯回归分析，发现总脂肪、胆固醇、多数类型的脂肪酸与其无关，而反式脂肪能量的摄入量每增加2%，排卵性不孕的机率增加73%。
当反式不饱和脂肪取代碳水化合物或者常见非氢化植物油中的不饱和脂肪时，可能会增加排卵性不孕的风险[10]。
对于参与不孕不育诊疗的男性精液样本中精子脂肪酸组成的气相色谱分析发现，反式脂肪酸存在于人类精子中，并且与精子浓度负相关[11]。
综上所述，反式脂肪酸不仅对胎儿的生长发育有抑制作用，而且与不孕不育有一定的相关性。
1.3 反式脂肪酸与糖尿病一些人体和动物研究表明反式脂肪酸的摄入量可能与胰岛素的抵抗和Ⅱ型糖尿病有关。
Ⅱ型糖尿病占糖尿病流行病例的90%～95%，该病的特点是由于胰腺β细胞功能受损胰岛素抗性和胰岛素相对缺乏。
Angelieri等[12]的研究表明反式脂肪摄入量会削弱胰岛素的敏感性，其推测原因可能是反式脂肪主要通过改变胰岛素受体底物的细胞内激酶干扰胰岛素信号。
Axen等[13]调查了高反式脂肪酸摄入量对大鼠代谢综合症发展的影响，发现喂食高脂肪食物的大鼠(17%的能量来自于TFAs)与低脂肪饮食的大鼠(不含TFAs)相比，喂食9周后大鼠的葡萄糖耐量和胰岛素抗性受损。
Salmeron等[14]在护士健康研究中调查了膳食脂肪摄入和患Ⅱ型糖尿病的风险相关性，这项研究发现反式脂肪酸提供的能量消耗增加2%，患Ⅱ型糖尿病的相对风险度是1.39，当2%的能量来自于多不饱和脂肪酸时，风险下降40%。
1.4 反式脂肪酸与癌症不同反式异构体对不同病症，包括癌症的生理和代谢的影响不同。
动物模型研究表明当老鼠消耗的饮食由5%反油酸组成(5%橄榄油对照)艾氏腹水瘤小鼠的生存时间减少23%～45%[15]。
对氧化偶氮甲烷诱发的小鼠结肠肿瘤的影响研究表明反油酸取代等能量的油酸的对照试验，导致高2倍的癌症发病率[16]。
原因可能是t C18:1喂养的老鼠营养状况被破坏，对小鼠的生存产生不利影响。
欧洲抗心肌梗塞和乳腺癌自然生态研究学会测量690名受试者脂肪组织切片中总反式脂肪酸的含量，发现反式脂肪酸含量与其中男性患前列腺癌风险呈正相关。
该学会也观察到了反式脂肪酸水平与结肠癌和绝经后乳腺癌的风险之间呈正相关。
在一项巢式病例对照研究中，发现血清中t C18:1,n-11，t C18:2,n-6均与前列腺癌的风险显著相关[17]。
目前为止，关于反式脂肪酸可能增加患癌风险的机制尚未明确。
可能通过以下途径实现：反式脂肪酸结合到磷脂细胞膜中，使膜组成成分发生变化，导致膜的相关功能发生变化；膳食反式脂肪酸纳入到磷脂双层后诱导细胞结构的变化使其功能发生改变。
2 传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响油炸是熏鱼加工的必备工序，是一个十分复杂而又非常重要的操作单元。
在油炸过程中，油脂和食品之间的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都发生明显变化。
传统油炸加工通常是在一段时间内连续反复油炸，在此期间，油脂暴露于光、高温以及大气中，导致油脂发生一系列的变化，包括油脂的热分解和氧化等复杂反应[18]，严重影响油脂的品质，对人体健康造成危害。
2.1 油脂种类对反式脂肪酸形成的影响油料中一般不含反式脂肪酸，但油料在生产加工(氢化和精炼)成食用油过程中将可能生成反式脂肪酸。
油脂氢化是指在镍等催化剂作用下，将氢加到不饱和脂肪酸的双键处，导致部分油脂的不饱和双键发生异构化，生成反式脂肪酸。
不同氢化油中反式脂肪酸含量波动很大，一般占油脂含量的10%左右。
氢化油脂加工的食品如炸鸡、薯条等受到人们的喜爱，却含有相当数量的反式脂肪酸。
