一、如何提取食品中的总脂质？1.脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，因此可以根据相似相溶的原理选取合适的有机溶剂提取食品中的脂质。
常用来提取脂类的有机溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。
(1)乙醚-应用最多，国标采用。
①优点沸点低；溶解脂肪的能力强于石油醚。
②缺点能被2%水饱和，含水的乙醚抽提能力降低；非脂成分的溶解；易燃(2)石油醚-稳定性好，测定较准确①优点沸点高，不易燃；吸收水分少；没有胶溶现象②缺点溶解脂肪的能力弱于乙醚③适用于已烘干磨碎样品，不适用于潮解结块的样品④只能提取游离态脂肪(3)氯仿-甲醇优点一种有效的溶剂，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对脂蛋白、磷脂等结合脂的提取效率较高。
2.下面介绍几种提取脂质的方法：(1)索氏提取法：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，样品应能烘干、磨细、不易吸湿结块。
适用于肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸制品、糕点等食品中粗脂肪的测定。
(2)酸水解法：酸水解法测定的是食品中的总脂肪, 包括游离脂肪和结合脂肪。
适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定，不适于测定含磷脂高含糖高的食品。
(3)氯仿/甲醇法：提取效率高，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对结合脂的提取也十分有效。
适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。
(4)碱水解法：本法适用于各种液状乳、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
二、如何提取鸡肉、鱼肉中的总脂质，选用什么提取剂？采用氯仿-甲醇法，提取剂为氯仿-甲醇-水的配比为1∶2∶0.8的氯仿-甲醇提取剂。
具体实验步骤如下：➢样品→组织捣碎机捣碎成浆→取10 g →烧杯→加60 mL 甲醇→搅拌2 min→加氯仿30 mL搅拌（先后分两次）→静置2 min →布氏漏斗抽滤→残渣用氯仿抽提→搅拌后抽滤。
➢收集滤液，转移到分液漏斗中，加35 mLZn(AC)2（0.5％），振荡混合充分，放置24 h。
欢迎共阅1 目的熟练掌握索氏法的原理、操作步骤、注意事项。
2 原理样品用无水乙醚或石油萃取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质。
索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
3 试剂热，使乙醚或石油醚不断回流提取1~1.5h ，一般在条件允许的情况下提取6~12h .6.3 称量取下收集瓶，回收乙醚或石油醚，待收集瓶内乙醚剩1~2mL 时在水浴上蒸干，再于95~1℃干燥20min ，放干燥器内冷却0.5h 后称量m 总’。
7 数据记录7.1 原始数据7.2可疑值弃留实验测得数据均符合一般规律，无可疑值。
7.3整理数据m样（g）m瓶（g）m总’（g）2.0000 114.4616114.797912思考题12.1索氏法测脂肪的注意事项？实样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品；实验过程中不能接触明火；样品含水量较低时可选用无水乙醚做为溶剂，样品含水量高是只能选择石油醚做溶剂；在干燥器中的冷却时间一般要一致。
12.2如果样品是湿润的应如何处理？为什么？选择石油醚做为溶剂。
因为氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力虽然比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象。
另外可选择罗斯-哥特里法、酸分解法等测定脂肪含量的其他方法。
12.3综述脂肪的测定方法常用的测定方法有：索式提取法、巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法、酸分解法。
索式提取法是测定多种食品脂类含量的代表性的方法。
巴布科克法、益勃氏法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，都是用来提取乳制品中的脂肪，也叫湿法提取。
因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛。
实验三粗脂肪的提取和定量测定—索氏提取法一、实验目的1、掌握粗脂肪的提取方法，熟悉索氏提取法的操作。
2、学习如何测定样品的粗脂肪含量。
3、加深对生物大分子的认识，了解脂肪在生物体中的重要性。
二、实验原理1、粗脂肪提取脂肪具有亲油性，可以被有机溶剂提取。
索氏提取法是一种常用的粗脂肪提取方法。
在索氏提取法中，采用乙醚/醋酸乙酯（1：1）的溶液作为提取剂。
样品加入一定量提取剂中，经过适当的震荡、离心、蒸发浓缩和干燥等步骤，得到脂肪提取物。
将脂肪提取物加入硫酸中，经过酸解、加热、冷却和干燥等步骤后，得到脂肪酸甲酯。
通过气相色谱仪测定脂肪酸甲酯的含量，进而计算出样品中粗脂肪的含量。
三、实验操作（1）取适量已干燥样品，称重，记录质量。
（2）将样品放入索氏提取器的提取篮中，加入10mL乙醚/醋酸乙酯（1：1）溶液。
（3）起动提取器，以回流的方式进行提取，搅拌速度要适中，避免溅出溶液。
（4）提取30分钟后关闭提取器，将提取篮取出，用5mL提取液将其冲洗，并将提取篮放置于洗涤瓶上，使其流干。
（5）将提取篮置于已预热至100℃的蒸发皿内，用热风器将乙醚/醋酸乙酯挥发干燥。
（6）将蒸发皿置于70℃恒温箱中干燥至常重，取出，并记录质量。
（2）将粗脂肪提取物转移到20mL玻璃瓶中，加入2mL浓硫酸。
（3）在冷水浴上，加热约2小时，待样品变成棕色液体后取出，冷却。
（4）加入1mL冰醋酸冷却，混匀。
（5）加入0.2g氯化钠，混匀。
（6）转移待测样品到10mL移液管中。
（7）在10mL皮囊中，加入4mL正己烷，混匀。
（8）离心5分钟，取上层正己烷，并转移到气相色谱管中。
（9）气相色谱条件：柱：DB-23；FID检测器；柱温：120℃；检测器温：250℃。
（10）记录脂肪酸甲酯的含量，并计算出样品中粗脂肪的含量。
四、实验注意事项1、进行实验前，将索氏提取器和蒸发皿等器皿用乙醚或甲醇洗涤，并在烘箱中干燥。
2、在进行气相色谱柱装载前，必须将固定相和管柱内壁进行彻底清洗，以免污染样品。
