幼儿园食堂从业人员培训元月粗加工及切配卫生要求

幼儿园食堂从业人员培训2015年4月6日一、从业人员的健康管理和卫生知识1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露.2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净.操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:开始工作前;上厕所大小便后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4。

个人卫生“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；“四不"：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟 .二、环境卫生要求1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面，不留死角.有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理.三、采购要求1、食堂采购食品原料时,应到大型农贸市场等规范场所进行采购。

2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明.3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、采购时进行相应的感官检验:定型包装查看标识是否完整;蔬菜、肉类等是否腐败变质等。

采购时还要做到定量采购：遵循用多少,采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。

四、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理,食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品.食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真作好登记.登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

幼儿园从业人员培训记录食物加工流程
在幼儿园工作的从业人员需要具备一定的食物加工流程知识，以确保幼儿膳食的安全和健康。

下面是一份关于食物加工流程的培训记录，帮助从业人员了解和掌握正确的食物处理方法。

一、食材准备
1.选购新鲜食材：从业人员应该定期检查食材的新鲜程度，避免购买已
经变质的食材。

2.清洗食材：在加工食材前，应该将食材充分清洗，去除表面污垢和农
药残留。

3.切割处理：根据食谱要求，将食材切割成合适的大小和形状，以便后
续加工使用。

二、烹饪流程
1.确保烹饪器具清洁：在烹饪食材之前，要确保使用的锅具、刀具等器
具都经过彻底清洁和消毒。

2.控制火候：掌握好火候是烹饪的关键，要根据不同食材的烹饪要求来
调节火力。

3.避免交叉污染：在烹饪过程中，要避免生食和熟食的交叉污染，保持
食材的原味和卫生。

三、存储和分装
1.存储方法：烹饪完成后的食物要及时存储在冰箱或冷藏箱中，避免细
菌滋生。

2.分装食物：将食物分装成合适的份量，以方便后续使用和避免食物浪
费。

四、清洁和消毒
1.餐具清洗：确保用水和洗涤剂对餐具进行充分清洗，保证食物不受到
二次污染。

2.工作台和厨房清洁：每日结束工作时，要对工作台面和厨房进行彻底
清洁和消毒，保持厨房整洁。

通过以上培训记录，希望从业人员可以更好地掌握食物加工的流程，提高食品安全意识，为幼儿提供更加健康和安全的饮食环境。

幼儿园食堂培训记录三篇篇一：食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX镇城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园篇二：幼儿园食堂培训记录XX实验幼儿园实验幼儿园从业人员培训记录时间参训人员主要内容主讲人厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

每次工作完毕后，都应及时清理工作台。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜板、抹布等必须保持清洁、卫生。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

发现食物中有异物须及时清除。

5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。

所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7 、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，减少在食物前的大声说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必须避开食物。

9、厨房人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

10、不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

11、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。

餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。

备注XX实验幼儿园实验幼儿园从业人员培训记录时间参训人员主要内容主讲人从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗手液。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

幼儿园食堂培训记录三篇篇一：食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX镇城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园食堂从业人员培训记录XX城内幼儿园篇二：幼儿园食堂培训记录XX实验幼儿园实验幼儿园从业人员培训记录时间参训人员主要内容主讲人厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

每次工作完毕后，都应及时清理工作台。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜板、抹布等必须保持清洁、卫生。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

发现食物中有异物须及时清除。

5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。

6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。

所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7 、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，减少在食物前的大声说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必须避开食物。

9、厨房人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

10、不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

11、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。

餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。

备注XX实验幼儿园实验幼儿园从业人员培训记录时间参训人员主要内容主讲人从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗手液。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

幼儿园食堂从业人员卫生培训内容在进行粗加工和切配食品时，从业人员应穿戴清洁的工作服和工作帽，头发不得外露。

操作前，应洗净双手并消毒。

操作直接入口食品时，更应注意双手的卫生。

在以下情况下，从业人员应洗手：开始工作前、上厕所大小便后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、擤鼻子后、处理动物或废物后、从事其他可能会污染双手的活动后。

此外，个人卫生也应注意“四勤”和“四不”的原则。

六、环境卫生要求每天供餐结束后，应及时打扫地面和台面，不留死角。

在产生蒸汽的房间，应有良好的排风装置并正常使用，以防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水等情况造成食品污染。

厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理。

七、采购要求食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。

在采购时，应进行索证，包括供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。

同时，采购时要做好采购记录，并尽量索取购货凭证，以备一旦发生食源性疾病调查和索赔之需。

采购时还要进行相应的感官检验和定量采购。

八、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库。

登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况。

食品出库时必须查验其感官形状和保质期。

日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少15厘米），生、熟食品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。

九、粗加工及切配卫生要求在进行粗加工和切配食品时，从业人员应穿戴清洁的工作服和工作帽，头发不得外露。

幼儿园食堂从业人员上岗卫生知识培训制度范文幼儿园食堂是提供给幼儿在园期间就餐的地方，因此食堂的卫生安全非常重要。

为了保障幼儿的健康与安全，幼儿园食堂从业人员应接受上岗前的卫生知识培训，以确保他们具备合格的卫生素养和技能。

下面将就幼儿园食堂从业人员上岗卫生知识培训制度进行详细阐述。

一、培训内容1. 食品安全知识食堂从业人员需要了解食品卫生安全知识，包括食品储存、加工、烹调和销售等环节中应注意的卫生问题。

重点内容包括食品的选择、保鲜、防潮、防尘以及摆放要求等。

2. 个人卫生知识食堂从业人员需要具备良好的个人卫生习惯和卫生意识，了解个人卫生的重要性，严格遵守相关规定。

包括洗手、佩戴工作服、戴口罩和帽子等。

3. 设备卫生知识食堂从业人员需要了解食堂设备的使用和维护方法，掌握食堂设备的清洁、消毒和保养技巧，确保设备的卫生安全。

4. 废弃物处理知识食堂从业人员需要了解废弃物的分类与处置要求，掌握相应的操作方法，保持食堂环境的整洁和卫生。

5. 突发事件应对知识食堂从业人员需要了解突发事件的预防和处置措施，了解如何在发生食品安全事故、火灾和其他突发事件时进行紧急处理。

二、培训对象幼儿园食堂从业人员，包括厨师、服务员和清洁人员等。

三、培训方法1. 理论培训通过利用幻灯片、视频、讲座等形式进行培训。

培训重点突出食品卫生安全知识、个人卫生要求、设备操作和废弃物处理等内容。

2. 实践培训培训期间，应安排实际操作环节，指导从业人员正确使用设备、处理废弃物，检查其操作是否符合规范要求。

3. 考核评估为了确保培训效果，应定期组织考核评估，测试从业人员掌握的卫生知识和操作技能，评估培训成果，对不合格人员做出相应的处理。

四、培训时间和频次1. 培训时间培训时间可以根据实际需要安排，既可以在工作日的空闲时间培训，也可在非工作日进行全天培训。

2. 培训频次初始培训可安排为连续几天的集中培训，后期可根据需要定期进行进一步培训。

根据幼儿园食堂的实际情况，可以每季度或每年组织一次卫生知识培训。

太和镇新城幼儿园食堂从业人员培训一、从业人员的健康管理和卫生知识1、穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露;2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;操作直接入口食品时手部应消毒;3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后;4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；“四不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟 ;二、环境卫生要求1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面,不留死角;有条件的做到专人打扫;2、在产生蒸汽的房间,要有良好的排风装置并正常使用,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染;3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理;三、采购要求1、食堂采购食品原料时,应到大型农贸市场等规范场所进行采购;2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明;3、采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需;购货凭证包括发票、收据或者其它凭证;4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等;采购时还要做到定量采购：遵循用多少,采购多少的原则,保证食品的新鲜和卫生;四、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理,食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存放;存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存放,同一场所内不得存放有毒有害物品;食品在入库以前必须严格验收,发现不符合卫生要求的食品不得入库,验收后认真作好登记;登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质包括霉变、腐败等情况,发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理;食品储存应当分类分架、离地隔墙至少15厘米,生、熟食品分开存放,同时要注意防鼠、防潮等;五、粗加工及切配卫生要求1、切配加工必须在专用操作台上进行;切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上;当天切配的食品原料应当天烹调加工；1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用;2、各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗;3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志;7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志;使用后应洗净,定位存放;8、及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗;六、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应;3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度;4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放;5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏;七、备餐及供餐卫生要求1、烹调好的食品应当在备餐间存放;烹调后至食用超过2小时的,应当在低于250C的条件下存放;分餐应当在备餐间内进行,禁止在用餐场地、教室等场地分餐;2、供应后剩余的食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时;隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可供应食用;八、留样当日供应的各种菜肴包括含馅的面制品应当分别在冰箱内留样48小时,每种菜肴留样量为100-200克,并做好留样记录;九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清洁;严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度;未经消毒的餐具、用具不得使用;2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行;煮沸蒸汽消毒、应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中;3、存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒;4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放;十、餐具、工用具保洁餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净,并有明显标记;保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品;十一、应急措施幼儿园在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即撤收处理该批全部食品;幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立即停止食品加工、供应活动,并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施,把中毒危害控制在最小范围;。

幼儿园食堂从业人员培训记录完整标准版附评分表目录一、培训记录及评分表 (1)二、培训记录实施细则 (2)（一）从业人员卫生要求 (2)（二）环境卫生要求 (2)（三）采购卫生要求 (3)（四）贮存卫生要求 (3)（五）粗加工及切配卫生要求 (4)（六）烹调加工卫生要求 (4)（七）备餐及供餐卫生要求 (4)（八）餐用具卫生要求 (5)（九）消毒卫生 (5)一、培训记录及评分表表1 幼儿园食堂从业人员培训记录表二、培训记录实施细则（一）从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

（二）环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。

各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

（三）采购卫生要求1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。

采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

幼儿园食堂从业人员上岗卫生知识培训制度幼儿园食堂是为幼儿提供膳食的场所，为了保障幼儿的健康和安全，食堂从业人员需要接受相关的上岗卫生知识培训。

以下是一些可能包含在培训制度中的内容：1. 食品安全知识：包括食品的储存、处理、加工、烹饪、保温、消毒等环节的卫生要求，以及食品中常见的微生物、毒素等致病因素的防控措施。

2. 个人卫生知识：包括从业人员必须遵守的个人卫生要求，如佩戴工作帽、无菌手术衣、口罩等防护设备，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。

3. 环境卫生知识：包括食堂的清洁与卫生要求，如定期清洁空气、地面、墙面、厨具等，以及垃圾处理、杀虫灭鼠等环境卫生措施。

4. 营养均衡知识：包括了解幼儿饮食需求，合理配置膳食，了解不同营养素的作用和来源等。

5. 食品中毒预防知识：包括了解食物中毒的原因、症状、预防控制措施，以及如何应对食物中毒事件。

6. 废弃物处理知识：包括垃圾分类、垃圾处理、环保意识培养等。

7. 紧急情况处理知识：包括火灾、食物中毒、突发疾病等紧急情况的处理方法和应急预案。

此外，培训制度还应包括培训计划、培训方式和培训评估等内容，确保从业人员能够全面掌握上岗卫生知识，并能够在工作中正确应用，保障幼儿的健康与安全。

幼儿园食堂从业人员上岗卫生知识培训制度（二）一、培训目的提高幼儿园食堂从业人员的卫生意识和卫生知识水平，确保食堂卫生安全。

二、培训内容1. 食品卫生知识：包括食品储存、加工、烹饪、供应等环节的卫生要求和操作规范，食品安全的基本知识和常见卫生问题。

2. 个人卫生知识：包括身体清洁、手部卫生、穿戴卫生等个人卫生知识，以及制定健康的生活习惯。

3. 食物污染防控：介绍食物污染的种类和来源，掌握食物污染的预防措施，确保食品卫生和安全。

4. 卫生设施和设备使用：讲解食堂卫生设施和设备的使用要求，如何进行清洁和消毒。

5. 突发事件应急处理：介绍常见突发卫生事件的应急处理方法，如突发食物中毒、急性呼吸道感染等。

2024年幼儿园食堂从业人员上岗卫生知识培训制度一、培训目标。

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象。

学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求1.食堂管理人员⑴热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

⑵身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

⑶高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

⑷参加岗位业务培训并取得合格证明。

2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)⑴热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

⑵身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

⑶具有一定的文化基础。

⑷具有良好的个人卫生习惯。

⑸参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容1.法律法规知识。

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识⑴食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

⑵水源管理以及环境卫生要求。

⑶卫生管理规章制度及岗位责任制度:“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

⑷个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求⑴食品采购与运输卫生要求;⑵食品验收入库与储存卫生要求;⑶食品加工烹饪与分餐卫生要求;⑷食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识:⑴食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

厨房培训粗加工及切配卫生要求活动小结
厨房培训粗加工及切配卫生要求活动小结
一、活动目的:
本次厨房培训主要针对粗加工及切配环节的卫生要求进行学习和实践，提高厨房员工对卫生要求的认识和遵守意识，确保食品安全，降低病菌传播风险。

二、活动内容:
1. 粗加工环节卫生要求：
（1）食材要新鲜、无异味，避免使用过期的食材。

（2）刀具要清洗干净，刀刃要磨得锋利。

（3）切配时要确保食材的卫生，避免刀具、刀垫等接触到食材。

2. 切配环节卫生要求：
（1）食材要新鲜、无异味，避免使用过期的食材。

（2）刀具要清洗干净，刀刃要磨得锋利。

（3）切配时要确保食材的卫生，避免刀具、刀垫等接触到食材。

（4）切配后的食材要立即进行处理，避免食材变质。

（5）厨房要有良好的通风条件，避免食材变质。

三、活动成果
通过本次培训，厨房员工对粗加工及切配环节的卫生要求有了更深入的了解和认识，提高了员工的卫生意识和实践能力，为保证食品安全奠定了基础。

四、活动反思
在本次活动中，虽然厨房员工对卫生要求有了认识，但在实际操作过程中仍存在一定问题，需要加强培训和指导，确保厨房员工能够更好地遵守卫生要求。

五、活动总结
本次厨房培训通过粗加工及切配环节的卫生要求的学习和实践，提高了厨房员工的卫生意识和实践能力，确保了食品安全。

同时，培训活动中存在的问题也暴露出厨房管理方面还存在一定问题，需要加强管理，确保厨房工作有序进行。

粗加工及切配卫生要求
培训目的:
1.通过培训，让食堂从业人员了解粗加工及切配菜的卫生要求。

2.让食堂人员切记：切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时
间内使用。

培训时间：
2020年1月14日
培训地点：
二楼会议室
参加人员：
王成琴、孟祥珍、袁腊秀
培训内容：
1、切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

当天切配的食品原料应当天烹调加工；
1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。

使用后应洗净，定位存放。

8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

太和镇新城幼儿园食堂从业人员培训一、从业人员的健康管理和卫生知识1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；“四不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

二、环境卫生要求1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理。

三、采购要求1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。

2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。

3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。

采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。

四、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真作好登记。

登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

学校（幼儿园）食品粗加工卫生制度
一、所有蔬菜必须存放在符合卫生管理要求的蔬菜架上,蔬菜架须做到离地隔墙，保证上架蔬菜通风透气，减少腐烂变质机会。

二、所有被加工原料须置于干净清洁的加工容器内，不得直接放置在地面。

三、不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。

四、加工用的刀、墩、菜板、绞肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并须做到荤素分开加工。

五、各种蔬菜要择洗干净，无虫，无杂物，无泥沙。

蔬菜要先洗后切，严禁使用发芽土豆作为食材，四季豆类食材须煮透后再煎炒方可供应。

六、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。

切绞肉类须不带血，不带毛，不带皮，不带淋巴结。

鲜活水产品加工后要立即烹调食用。

七、加工过程中须随时注意保洁，粗加工后的废弃物须放在垃圾桶内不积压，不暴露，及时处理。

一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。

各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。

采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。

存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。