幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题.

槐荫区青少年宫第一幼儿园食堂从业人员培训测试题考试时间姓名得分一、填空题1、食堂从业人员做到四勤：、、、。

2、食堂食品留样不少于克，置于冷藏设备保存小时以上。

3、三无食品指的是：、、。

4、对人体有害的食品添加有：、、、、等。

5、常见的植物性食物中毒有：、、、、等。

6、留样分哪五步：（1）、（2）、（3）、（4）、（5）。

二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人4、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题单位:姓名:一、填充题(每空3分,共24分)1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。

《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障公众和。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于年。

食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以元以上元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

二、选择题:(每题3分,共30分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:()A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。

( )A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?()A.任何方式均可以B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于:()A.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是5、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:()A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应________清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

()A.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是7、需要_________的熟制品,应尽快_________后再__________。

(B)A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

()A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是9、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

姓名：____________ 得分：___________一、判断题（共25题，每题2分）1.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

（）2.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（）3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

（）4.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

（）5.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

（）6.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

（）7.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

（）8.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

（）9.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

（）10.添加了食品添加剂的食品一定不安全。

（）11.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。

（）12.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（）13.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。

（）14.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。

（）15.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

（）16.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。

（）17.可以用切过生肉的菜板切熟食。

（）18.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

（）19.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。

（）20.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。

（）21.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。

食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及( )、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得( )，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了( )或者把( )摄入后出现的急性亚急性疾病。

主要分( )、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、( ) 。

日常生活中常见的食物中毒主要以( )。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到( )、( )、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。

5、几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。

6、儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。

食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、（）（）8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）二、选择题（每小题3分，合计30分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

（）A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

（）A、高温B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

（）A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

餐饮服务及学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试卷第一篇：餐饮服务及学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试卷餐饮服务及学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试卷单位名称：姓名：一、填空题（共20题，每题3分）1、《中华人民共和国食品安全法》前后经过全国人民代表大会常务委员会审议，于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自实施。

2、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，分别对、、活动实施监督管理。

3、国家建立4、国家建立对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

5、制定食品安全标准，应当以6、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由部门负责。

7、国家对食品生产经营实行制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

9、食品生产经营者应当建立并执行消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

10、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的。

11、食品生产企业应当建立制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

12、国家对食品添加剂的生产实行13、国家建立全标准，应当立即停止生产和经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

14、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的15、进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

食堂从业人员岗前食品安全知识培训考试一、判断题（共20题，每题1份，共20分）。

1食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

（对）3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

（错）4.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（对）5.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。

（对）6.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

（对）7.可以用切过生肉的菜板切熟食。

（错）8.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

（错）9.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。

（对）10.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

（对）11.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

（错）12.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

（错）13.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（对）14.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。

（对）15.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

（对）16.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。

（错）17.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

（错）18.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。

（对）19.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

（对）20.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。

（对）二、单项选择题（共20题，每题2份，共40分）。

1.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法3.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期6.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉7.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.409.留样食品的留样数量不少于（D）克A.20B.50C.75D.12510.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品11.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品12.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上A.1B.2C.3D.513.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上A.10B.15C.20 D .3014.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃15.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输16.留样食品应保留（D）小时以上A.12B.24C.36D.4817.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃18.以下哪种情形可免予处罚（A）A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品19.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触20.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品三、多项选择题（共20题，每题2份，共40分）。

食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理措施》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章旳规定，获得，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后浮现旳急性亚急性疾病。

重要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。

平常生活中常用旳食物中毒重要以。

3、避免细菌性食物中毒，应根据避免食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采用措施，其核心点重要有控制温度、控制时间、、控制加工量。

4、容易被细菌污染旳食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质旳食品，如发芽旳；霉变旳甘蔗；未加热煮透旳等。

5、几种常用旳细菌有、、、。

6、小朋友食品应当在具有或旳单位采购。

食品进货前必须，托幼机构应建立食品记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、、。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换干净旳工作衣帽，并将手工作时必须佩带。

二、选择题（每题3分，合计30分。

）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工旳大块食品其中心温度不低于（）。

（）A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后旳密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存（）以上，每个品种留样不少于（）。

（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时寄存旳，应当在（）旳条件下寄存。

（）A、高温B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告本地（）。

（）A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、有关食品加工下列论述对旳旳是（）。

（）A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒解决。

B、加工后旳成品应与半成品、原料分开寄存。

幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题姓名单位成绩一、填空题（每空格2分，共20分）1、食堂饮食卫生工作是防止、，是保证幼儿健康的重要工作。

2、幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样小时，每个食物样品克。

3、配餐间是临时摆放和的场所。

4、装的容器和的容器必须有明显的标记，不允许混用。

直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

5、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜要，不得将切好的菜长时间泡在水里。

6、厨房室内的环境卫生，每周，每月。

油烟机外壳表面每周。

地面用洗洁精每天，水槽每周。

7、对采购来的食品要验收是否符合。

所有的食物不能直接放在，洗好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。

8、餐具清洁消毒必须做到、、、。

9、送饭菜、点心进班的容器要。

10、餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到、。

二、判断题（每题3分，共30分）1、对采购来的食品要验收是否符合卫生要求，摘菜、洗菜、切菜要区域分开，菜要先洗后切，洗好切好的盛菜筐不能放在地上，直接放在烹调间的案桌上待炒。

（）2、食堂用具如刀、板，食物的盆、桶、筐及抹布等，均有显著的生、熟标识。

但盛生食和熟食的容器可以混用。

（）3、烧好的菜要及时送入配餐间，不能再烹调间的案桌上和待烧的生菜放在一起。

（）4、食堂炊具按指定位置摆放，做到炊具整洁不油腻，刀不生锈。

案板上无霉点，抹布干净。

（）5、洗好的餐具先高温消毒，在按班级、人数摆放在容器内，送入配餐间。

（）6、送饭菜点心和消毒好餐具进班时要加盖加罩。

（）7、冰箱要有专人保管，定期清理食品，每周清洁消毒一次，冰箱内不得摆放私人物品和保健室药品。

（）8、食堂从业人员可以直接进入配餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。

（）9、食堂有毒有害的应有固定场所存放并上锁，有明显的警示标示、并有专人保管。

（）10餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（）三、选择题（每题2分，共20分）1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查，（）体检一次。

食堂从业人员食品安全知识培训试卷部门：姓名：考试时间：成绩：一、填充题（每题5分，共30分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。

《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2 国家对食品生产经营实行制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得后方可参加工作。

4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。

5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。

6 进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题4分，共40分）1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。

A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、卫生行政部门3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。

A、治疗功能B、不适宜人群C、功效成分7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。

A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一. 单项选择（每题4分，共80分）1.（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监督部门负责C．人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。

A.10秒B. 20秒C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。

（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D. 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。

A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。

A.凉菜配臵B.裱花操作C.水果拼盘制作D. 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。

A. 1米B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。

幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题姓名: 年龄____ 考试时间：_____________ 年—月—日成绩：一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1 •食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A .一年 B.二年 C.三年 D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处A.二 B .三 C .四 D .五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A .道德谴责B .民事责任C .刑事责任4 .没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。

A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项（）。

A .名称、规格、净含量、生产日期B .成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式 D .保质期；产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。

A .可以B.不可以C.有权7. 食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。

A .行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构8 •国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产应当依法取得食品 （ ）。

A •生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可。

9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

A •痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺 结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与 （）物品一同运输；A •安全 B.有毒 C.无害 D.有害 二、判断题：（对的打，错的打“X”，每题4分） 1. 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生 产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A. 食品安全管理人员B. 营养师C. 厨师长D. 采购员答案：A2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A. 6 个月B. 1 年C. 2 年D. 3 年答案：C3. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A. 高于60℃或低于10℃B. 高于70℃或低于0℃C. 高于80℃或低于-10℃D. 高于50℃或低于20℃答案：A4. 食品加工用水应当符合（）标准。

A. 生活饮用水B. 纯净水C. 矿泉水D. 蒸馏水答案：A5. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，消毒后的餐具、饮具应当贮存在（）内备用。

A. 专用保洁设施B. 橱柜C. 抽屉D. 桌子答案：A6. 食品从业人员在开始工作前，必须取得（）。

A. 厨师证B. 健康证明C. 食品安全知识培训合格证D. 以上都是答案：B7. 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A. 腐败变质的食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是答案：D8. 加工食品必须做到熟透，需要煮熟煮透的食品，其中心温度不低于（）。

A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B9. 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，并在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。

A. 1B. 2C. 3D. 4答案：B10. 预防细菌性食物中毒的三项基本原则是（）。

A. 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B. 防止食品受到病毒污染、控制病毒的繁殖和杀灭病原菌C. 防止食品受到寄生虫污染、控制寄生虫的繁殖和杀灭寄生虫D. 防止食品受到化学物质污染、控制化学物质的繁殖和杀灭化学物质答案：A二、填空题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立________，保证食品可追溯。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填补题（每题 5 分，共 25 分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009 年2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过，本法自2009年6月1日起实行。

《中华人民共和国食品卫生法》同时取消。

2食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。

食品出厂检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。

3安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接进口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产休业，直至撤消允许证。

4被撤消餐饮服务允许证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。

5食品生产经营人员每年应该进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。

6食品安全监察管理部门对食品不得实行免检。

二、选择题：（每题 5 分，共 35 分）1、违犯《食品安全法》规定，组成犯法的，依法追查（ C ）。

A、道德斥责B、民事责任C、刑事责任2国家对食品生产经营推行允许制度。

从事餐饮服务经营应该依法获得（C）。

A、生产允许B、食品流通允许C、餐饮服务允许。

3违犯《食品安全法》规定，应该肩负民事补偿责任和缴纳罚款、罚金，其财富不足以同时支付时，（ A）A、先肩负民事补偿责任B、先肩负刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4《食品安全法实行条例》规定，食品生产允许证、食品流通允许证和餐饮服务允许证的有效限期为（ C ）年。

A、1 年B、2 年C、3 年D、5 年5暂时从事餐饮服务活动的， ,《餐饮服务允许证》有效期不超出（A）月。

A、3B、6C、8D、106申请人申请《餐饮服务允许证》时供给的申请资料不齐备或许不切合法定形式的，应该就地或在（B）个工作日内一次性见告申请人需要补正的所有内容。

A、3B、5C、7D、107餐饮服务供给者应该成立健全食品安全管理制度，装备专职或许兼职（ A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹调师D、选料师8餐饮服务供给者应该成立（ D）、（）和（）的采买检验和索证索票制度。

幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题姓名单位成绩一、填空题（每空格2分，共20分）1、食堂饮食卫生工作是防止、，是保证幼儿健康的重要工作。

2、幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样小时，每个食物样品克。

3、配餐间是临时摆放和的场所。

4、装的容器和的容器必须有明显的标记，不允许混用。

直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

5、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜要，不得将切好的菜长时间泡在水里。

6、厨房室内的环境卫生，每周，每月。

油烟机外壳表面每周。

地面用洗洁精每天，水槽每周。

7、对采购来的食品要验收是否符合。

所有的食物不能直接放在，洗好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。

8、餐具清洁消毒必须做到、、、。

9、送饭菜、点心进班的容器要。

10、餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到、。

二、判断题（每题3分，共30分）1、对采购来的食品要验收是否符合卫生要求，摘菜、洗菜、切菜要区域分开，菜要先洗后切，洗好切好的盛菜筐不能放在地上，直接放在烹调间的案桌上待炒。

（）2、食堂用具如刀、板，食物的盆、桶、筐及抹布等，均有显著的生、熟标识。

但盛生食和熟食的容器可以混用。

（）3、烧好的菜要及时送入配餐间，不能再烹调间的案桌上和待烧的生菜放在一起。

（）4、食堂炊具按指定位置摆放，做到炊具整洁不油腻，刀不生锈。

案板上无霉点，抹布干净。

（）5、洗好的餐具先高温消毒，在按班级、人数摆放在容器内，送入配餐间。

（）6、送饭菜点心和消毒好餐具进班时要加盖加罩。

（）7、冰箱要有专人保管，定期清理食品，每周清洁消毒一次，冰箱内不得摆放私人物品和保健室药品。

（）8、食堂从业人员可以直接进入配餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。

（）9、食堂有毒有害的应有固定场所存放并上锁，有明显的警示标示、并有专人保管。

（）10餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（）三、选择题（每题2分，共20分）1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查，（）体检一次。

食品经营从业人员食品安全知识培训考核餐厅：姓名：年月日成绩：一、填空题：（每空2分，34分）1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当，穿戴清洁的等。

2.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。

3.食品生产经营企业应当要求从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得后方可上岗工作。

4.餐饮服务食品安全管理人员应当具备年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

5.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有方法标识。

食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的。

6.食品处理区应当按照、、、的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

7.食品经营应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与、与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；8.处理所有烹制好的或可直接食用的食品时戴上色一次性手套。

处理生食品或未完全煮熟的食品时应戴上手套。

9.腌制生鸡的操作要尽量与其他操作隔开，务必避免腌制汁的飞溅而污染周围设施。

若不小心造成污染，必须立即用干净的抹布消毒。

10.所有煎区器具、调理台器具和器具存放架都应至少每小时执行一次清洁和消毒。

二、不定项选择题（每题3分，24分）1、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限为两年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的（）进行食品进货查验记录。

A、食品合格证明文件B、许可证C、报价单D、产品说明2、以下哪些情况除没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还将货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

（）A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动C.用超过保质期的食品原料B.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；D.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品3、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜、合格B. 食品加工过程卫生、安全C. 食品包装精美、华丽D. 食品储存条件适宜、卫生答案：C2. 食品安全标准主要包括以下哪些内容？（）A. 食品原料、添加剂的使用B. 食品生产、加工、储存、运输过程中的卫生要求C. 食品包装、标签、广告宣传D. 所有以上内容答案：D3. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 烧烤类食品B. 豆制品C. 海产品D. 熟食答案：C4. 学校食堂从业人员应每多久进行一次健康体检？（）A. 半年B. 一年C. 两年D. 三年答案：B5. 以下哪种情况不需要报告食品安全事故？（）A. 食品中出现异物B. 食品出现变质、异味C. 食品中出现虫害D. 食品质量合格，但口感不佳答案：D6. 以下哪种食品添加剂可以使用在学生餐中？（）A. 硫磺B. 碘C. 铅D. 镉答案：B7. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪种行为是错误的？（）A. 洗手B. 带口罩C. 佩戴首饰D. 穿工作服答案：C8. 以下哪种食品储存方式是错误的？（）A. 食品分类、分区存放B. 食品与非食品分开存放C. 食品直接放在地上D. 食品密封存放答案：C9. 以下哪种情况下，从业人员不能继续从事食品加工工作？（）A. 患有传染性疾病B. 患有皮肤病C. 患有感冒D. 所有以上情况答案：D10. 学校食堂从业人员应遵守以下哪项规定？（）A. 严禁在食品中添加非食品原料B. 严禁使用过期、变质食品C. 严禁在食品加工过程中吸烟、饮酒D. 所有以上规定答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）答案：正确12. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色泽、口感、保质期等。

幼儿园食堂安全知识培训考核试题幼儿园食堂安全知识培训考核试题姓名：____ 年龄 ____ 考试时间：__ 年 __ 月 __ 日成绩：一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A。

一年B。

二年C。

三年D。

四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。

A。

二B。

三C。

四D。

五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A。

道德谴责B。

民事责任C。

刑事责任4.没有食品安全国家标准的，()制定食品安全地方标准。

A。

可以B。

不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项（）。

A。

名称、规格、净含量、生产日期B。

成分或者配料表C。

生产者的名称、地址、联系方式D。

保质期；产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。

A。

可以B。

不可以C。

有权7.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。

A。

行政机构B。

监督机构C。

政府机构D。

检验机构8.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产应当依法取得食品（）。

A。

生产许可B。

食品流通许可C。

餐饮服务许可9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

A。

痢疾、伤寒、病毒性肝炎B。

活动性肺结核、化脓性皮肤病C。

渗出性皮肤病10.贮存、运输和装卸食品的、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输。

A。

安全B。

有毒C。

无害D。

有害二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

（√）2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。

（×）3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。

槐荫区青少年宫第一幼儿园食堂从业人员培训测试题考试时间姓名得分一、填空题1、食堂从业人员做到四勤：、、、。

2、食堂食品留样不少于克，置于冷藏设备保存小时以上。

3、三无食品指的是：、、。

4、对人体有害的食品添加有：、、、、等。

5、常见的植物性食物中毒有：、、、、等。

6、留样分哪五步：（1）、（2）、（3）、（4）、（5）。

二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（）A．分别B．分池C．分时D．分人4、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。

（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库整理表姓名:职业工种:申请级别:受理机构:填报日期:A4打印/ 修订/ 内容可编辑餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。

（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。

（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。