生鲜肉类培训资料.pptx

熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。

生鲜基础知识培训
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。

生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。

生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。

2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。

3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。

第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。

2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。

3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。

4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。

第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。

2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。

3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。

4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。

第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。

2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。

3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。

4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。

结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。

通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。

希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。

肉类培训第一章肉类营运概论第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。

以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。

“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。

第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。

第三节肉类课长的岗位职责1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。

课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。

4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9.保证排面商品饱满，无缺货。