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一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
油料加工复习题油料加工复习题油料加工是农业生产中的重要环节，也是食品工业和生物能源产业的基础。
掌握油料加工的知识对于农业生产和食品工业的发展至关重要。
下面是一些油料加工的复习题，希望能够帮助大家回顾和巩固相关知识。
一、选择题1. 下列哪种油料不属于粮食油料？A. 花生B. 大豆C. 棉籽D. 芝麻2. 油料加工的基本流程包括以下哪些步骤？A. 清洗、破碎、脱皮、压榨、脱脂B. 清洗、脱皮、破碎、压榨、脱脂C. 清洗、破碎、压榨、脱皮、脱脂D. 清洗、脱皮、压榨、破碎、脱脂3. 油料加工中的脱脂过程是指什么？A. 去除油料中的杂质B. 压榨油料中的油分C. 去除油料中的脂肪D. 压榨油料中的蛋白质4. 油料加工中的破碎过程的主要目的是什么？A. 增加油料的产量B. 降低油料的含水量C. 增加油料的比表面积D. 降低油料的成本5. 油料加工中的压榨过程是指什么？A. 用机械力将油料中的油分挤出B. 将油料中的水分蒸发掉C. 将油料中的杂质去除D. 将油料中的蛋白质去除二、判断题1. 油料加工中的清洗过程主要是为了去除油料中的杂质和降低含水量。
（√）2. 油料加工中的脱皮过程主要是为了去除油料中的外皮，提高压榨效率。
（×）3. 油料加工中的脱脂过程可以通过物理方法或化学方法进行。
（√）4. 油料加工中的破碎过程可以使用机械破碎或化学破碎的方法。
（√）5. 油料加工中的压榨过程可以通过冷压或热压的方式进行。
（√）三、简答题1. 简述油料加工中的脱脂过程的主要方法和原理。
2. 简述油料加工中的破碎过程的作用和方法。
3. 简述油料加工中的压榨过程的原理和常用设备。
四、综合题某油料加工厂每天处理100吨大豆，利用机械压榨的方法进行油料加工。
已知大豆中的油分含量为20%，水分含量为10%。
请回答以下问题：1. 每天可以压榨出多少吨大豆油？2. 假设压榨过程中的油料损失率为5%，每天损失多少吨大豆油？3. 假设每吨大豆油的市场价格为8000元，每天可以获得多少收入？4. 如果压榨过程中的油料损失率提高到10%，每天损失多少收入？以上是关于油料加工的一些复习题，希望能够帮助大家回顾和巩固相关知识。
粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。
（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。
（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。
（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。
一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。
《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。
2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。
3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。
6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。
7、稻谷脱壳的方式可分为、和。
8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。
10、蒸谷米浸泡的目的是、。
11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。
12、饼干成型的常用方式有：、、。
13、稻谷脱壳的方式可分为、和。
14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。
16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。
18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。
A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。
A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。
A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。
A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。
A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。
A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。
A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。
粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。
对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。
下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。
1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。
以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。
下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。
A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。
B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。
4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。
A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。
B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。
5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。
A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。
B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。
6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。
A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。
B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。
7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。
A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。
B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。
8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。
粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类和生长季节来分：早、中、晚稻。
现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。
对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。
大米加工精度（碾米工艺效果的评定）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。
以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。
大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。
大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。
稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。
在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。
目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。
胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。
由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。
营养价值高。
是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。
糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。
该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。
→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。
原料选择→清理→淘洗浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。
浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。
答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。
答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。
答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。
答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。
答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。
答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。
粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。
2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。
研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。
3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。
粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。
其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。
稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。
籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。
2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。
根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。
冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。
小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。
3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。
其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。
玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。
（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。
大豆分为黄大豆、黑大豆等。
在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。
2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。
常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。
3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。
（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。
其油质适合食用和工业用途。
2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。
花生还富含蛋白质和多种维生素。
3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。
二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。
常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。
（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。
调质通常通过加水、加热等方式来实现。
（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。
三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。
2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。
（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。
这种方法工艺简单，但出油率相对较低。
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。
原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。
简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。
可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
1.工艺流程：用符号表示生产中实际使用的机械设备再用线条把这些符号连接起来表示物料生产顺序。
2.面粉的熟化机理：新研磨的面粉含有活泼的-SH是蛋白质的激活剂，在遇水条件下使其激活，若用新面粉和面，工艺性很差，通过自然放置，面粉中氧气使-SH氧化变成-S-S-，同时小分子蛋白质结合成大分子蛋白质，持气能力大大提升。
3.小麦工艺流程：麦路图、粉路图4.面筋：一种植物性蛋白，由麦谷蛋白、麦醇蛋白组成5.面筋的检测：称量样品高级粉10g低级粉20g，加入样品重量一半的水分，浸泡30min，洗去淀粉，用碘液检测面筋中是否含有淀粉。
由此测湿面筋的含量。
6.面筋性质：弹性、延伸性、持气性7.糊化温度：淀粉从糊化开始到糊化结束的温度范围。
8.淀粉糊的热稳定性：持续加热期间淀粉糊粘度变化的程度。
9.必需氨基酸：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
10.成人所需必需氨基酸（8种）赖、色、苯丙、蛋、苏、异亮、亮、？儿童所需必需氨基酸（9种）8+组氨酸11.谷类食物缺乏赖氨酸。
豆类食物富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸、甲硫氨酸12.影响淀粉糊化的因素：①粒径的大小②含水量（>20%）③油脂、糖、胶类抑制淀粉糊化④碱性物质促进淀粉糊化⑤Mgso4抑制糊化。
13.DE值：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
14.皂化价: 是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
15.碘价: 每100g脂肪可以吸收游离碘的克数，称为该种脂肪的碘价。
16.酸价: 中和1g脂肪中全部的游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。
17.质量热容: 使1 kg油料的温度升高1℃所需要的热量，称为油料的质量热容，以kJ／(kg·℃)表示。
18.植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。
清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。
19.油料清理原理:油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较20.油料清理方法：常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
粮油思考题二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
粮油工艺学第四章练习题一、名词解释1、稻谷制米稻谷制米是指将稻谷加工成大米的整个生产过程，它是根据稻谷的加工适性，选择合适的加工设备，按照一定的加工顺序组合而成的生产工艺流程。
稻谷的加工工艺流程如下：稻谷→清理→砻谷→砻下物分离→碾米→成品整理→大米2、谷糙分离稻谷脱壳并去除稻壳后，剩下的就是谷糙混合物。
根据碾米工艺的要求，必须进行谷糙分离，分离出纯净的糙米供碾米用，并把分出的稻谷继续回砻谷机脱壳。
3、碾米将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。
它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、降低电耗的重要环节。
4、稻壳分离利用稻壳与谷糙的物理性质的差别，使它们互相分开，就是稻壳分离。
稻壳的悬浮速度与谷糙有较大差别，可以用风选的方法将它们分开。
二、填空题（每空格1分，共24分）1、谷糙分离的设备有＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
谷糙分离筛和谷糙分离机2、大米成品整理大体上可分为＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿三个工序。
擦米、凉米和成品分级3、稻壳收集的方法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
答：重力沉降、惯性沉降和离心沉降4、稻谷的清理方法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
答：筛选法、风选法、密度分选法、磁选法5、稻谷脱壳常用的方法有＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
答：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三、是非题（判断对、错并改正，每题2分，共14分）1、砻谷是指大米加工过程中除去糙米皮层的过程。
×四、问答题（共38分）1、简述碾米的实质与方法？答：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。
它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、降低电耗的重要环节。
（2分）碾米方法主要有机械碾米和化学碾米两种。
（2分）碾米的实质是碾米机构件与米粒之间、米粒与米粒之间的一种擦离作用。
（1分）2、简述谷糙分离的原理?谷糙分离的基本原理是充分利用稻谷和糙米在物理特性方面的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级。
稻谷加工工艺有哪些组成部分清理，砻谷，砻下物分离。
碾米寄成品整理稻谷加工时为什么要进行清理用于加工的稻谷，由于选种栽培，收割，脱粒，干燥，运输储藏等原因，一般会混入一定数量的杂质，不仅影响稻谷安全存储，更重要的是给稻谷加工带来很大的危害。
稻谷中石块，金属等坚硬杂质，在加工过程中易损坏机器。
影响设备安全正常的工作，有些坚硬杂质与设备表面撞击摩擦产生火花而引起火灾和粉尘爆炸，稻谷中若含有体积大质量轻的柔软的，会阻塞喂料机构，使进料不均，降低工艺效果，影响设备效率，稻谷中含有泥沙等细小杂质，污染车间，影响健康，降低产品纯度影响成品质量为什么要砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺为砻谷，砻谷降低能源消耗。
产量高，碎米少，出米率高，成品色泽好，纯度质量好，混杂度低燕谷米营养保持原理燕谷米是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加，稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，让淀粉糊化，可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质小麦水分调节的意义，机理和方法1.小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的2.水分调节的机理：皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于先后不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间结合力受到削弱；皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力，因此，在研磨过程中，便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量和提高出粉率；蛋白质吸水能力强，速度慢，淀粉吸水能力弱，速度快，膨胀的先后程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。
因此小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗3.水分调节的方法：小麦在加水后，通过一定的机械作用使水分向内部渗透，使水麦颗粒有一定的持水性。
碱炼的化学原理：中和：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2ORCOOH＋Na2CO3→RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3→2RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOH→RCOOH ▪ RCOONa+ H2O水解：2RCOONa+ H2O→RCOONa ▪ RCOOH+NaOH间歇式碱炼工艺流程：碱液┌含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→净油→干燥↓│↑↑↓过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→│废水废水脱油酸└富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。
1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。
由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。
玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。
其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。
玉米子粒↓清理去杂↓亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆↓粗破碎↓胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕↓细破碎↓渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料↓淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉↓淀粉洗涤→工艺水↓离心脱水→气流干燥→淀粉玉米淀粉生产的工艺流程三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点1、玉米原料选择、加工前的清理和输送原料：马齿型、半马齿型。
玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。
未成熟和过干的玉米子粒加工时会遇到困难，影响技术经济指标。
发芽率过低的玉米和经热风干燥过的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白质成为硬性凝胶不易与淀粉分离，会给淀粉的得率和质量带来不利的影响。
Page No.19（1）清理：玉米在进入浸泡工艺之前必须清理干净，否则会给后面的工序带来麻烦，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的质量。
石子、金属杂质会严重损坏机器设备。
玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的清理相同，所用设备包括谷物清理振动筛、密度去石机、磁选机等。
（2）输送：清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡。
一般多采用水力输送法，水通过提升机把玉米送至罐顶上的淌筛之后与玉米分离再流回开始输送的地方，重新输送玉米，循环使用。
这一输送过程也起到了清洗玉米表面灰尘的作用。
2、玉米的湿磨分离从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属玉米湿磨阶段，在这个阶段中，玉米子粒的各个部分及化学组成实现了分离，得到湿淀粉浆液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等。
（1）玉米的浸泡玉米的浸泡是湿磨的第一环节。
浸泡的效果影响到淀粉的得率和质量。
①玉米浸泡工艺：一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2％～O.3％浓度的亚硫酸水中，在48～55℃的温度下，保持60～72 h，即完成浸泡操作。
②浸泡机理和作用：在浸泡中亚硫酸水进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质基质中释放出来。
亚硫酸增加皮层的透性，加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。
亚硫酸具有防腐作用，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。
亚硫酸可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用。
浸泡可降低玉米子粒的机械强度，利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。
浸泡结果：经过浸泡，玉米中7％～10％的干物质转移到浸泡水中，其中无机盐类可转移70％左右；可溶性碳水化合物可转移42％左右；可溶性蛋白质可转移16％左右。
淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的绝对量基本不变。
浸泡好的玉米含水量应达到40 ％以上。
③浸泡方法玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。
静止浸泡法是在独立的浸泡罐中完成浸泡过程，现已淘汰。
逆流浸泡法是国际上通用的方法，该工艺是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。
使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，增加浸泡液与玉米子粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。
连续浸泡是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动，工艺效果很好，但工艺操作难度比较大。
（2）玉米的粗破碎与胚芽分离①胚芽分离的工艺原理玉米经浸泡、软化容易破碎，胚芽吸水后仍保持很强的韧性，粗破碎过程胚芽保持完整。
破碎后的浆料中，胚乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
②玉米的粗破碎粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。
一般经过两次粗破碎，第一次破碎可将玉米破成4～6瓣，经第一次胚芽分离后，再进一步破碎成8～12瓣，将其中的胚芽再次分离。
进入破碎机的物料，固液相之比应为1：3，以保证破碎要求，如果含液相过多，通过破碎机速度快，达不到破碎效果。
如果固相过多，会因稠度过大，而导致过度破碎，使胚芽受到破坏。
Page No.29③胚芽的分离分离胚芽通用的设备是旋液分离器。
水和破碎玉米的混合物在一定的压力下经进料管进入旋液分离器。
破碎玉米的较重颗粒浆料做旋转运动，并在离心力的作用下抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。
胚芽和玉米皮壳密度小，被集中于设备的中心部位经过顶部喷嘴排出旋液分离器。
分离出来的胚芽经漂洗，进入副产品处理工序。
④浆料的细磨碎经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。
在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。
最大限度地释放出与蛋白质和纤维素相结合的淀粉。
⑤纤维分离细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。
分离出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
⑥麸质分离通过曲筛逆流筛洗流程的第一道曲筛的乳液中的干物质是淀粉、蛋白质和少量可溶性成分的混合物，干物质中有5％～6％的蛋白质，利用离心机可以使淀粉与蛋白质分离。
离心机分离的原理是蛋白质的相对密度小于淀粉，在离心力的作用下形成清液与淀粉分离。
分离出来的麸质(蛋白质)浆液，经浓缩干燥制成蛋白粉。
⑦淀粉的清洗分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为33％～35％，其中还含有0.2％～0.3％的可溶性物质可溶性物质含量高，对工艺过程不利，严重影响糖浆和葡萄糖的产品质量。
可利用真空过滤器或螺旋离心机进行洗涤，也可采用多级旋流分离器进行逆流清洗。
如果连续生产淀粉糖等进一步转化的产品，可以在淀粉悬浮液的基础上进一步转入糖化等下道工序，而要想获得商品淀粉，则必须进行脱水干燥。
3 淀粉的脱水干燥淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。
（1）淀粉的机械脱水用于含水量在60％以上的悬浮液，效率高。
脱水极限为34%。
（2）加热干燥主要采用气流干燥法将淀粉干燥为含水量为12％～14％的纯净、粉末状淀粉。
Page No.35第三节马铃薯淀粉的提取马铃薯是多年生草本植物，属于块茎类。
块茎的化学成分中，水分占马铃薯全部质量的3/4，淀粉约占块茎干物质质量的80%，这也是马铃薯作为淀粉生产原料的主要依据。
1.马铃薯淀粉提取工艺马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质。
马铃薯淀粉提取工艺由下列工序组成：原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤、淀粉的干燥等。
2.马铃薯淀粉生产工艺要点（1）原料的输送和清洗原料的输送规模较大的生产企业，由于加工量大，原料用水力输送，在此过程中，马铃薯表面的部分污泥被洗掉。
马铃薯的洗涤在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底的清洗是在洗涤机中进行。
（2）马铃薯的磨碎马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。
磨碎时多采用擦碎机。
擦碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒组成。
（3）细胞液的分离马铃薯细胞富含蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质，在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗。
为了合理地利用马铃薯中的营养成分，改善加工淀粉的质量，提高淀粉产量，应将这部分细胞液进行分离。
分离细胞液是通过离心机进行。
分离出的浓细胞液可作为副产品加以利用。
（4）从浆料中洗涤淀粉分离出细胞液后再用水稀释的马铃薯浆料是一种水悬浮液，其中包含了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在浆液中的部分可溶性物质。
本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。
方法是用水把浆料在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。
粗渣留在筛面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。
（5）细胞液水的分离在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质含量只有3%-4%，仍含有易被空气中氧气氧化的成分，容易变成暗褐色，而影响淀粉的颜色。
用离心机将其稀释后的细胞液水分离出去。
所用设备为卧式沉降式离心机。
（6）淀粉乳的精制淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。
淀粉乳的精制一般在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。
筛洗后的淀粉乳中细渣对淀粉乳的干物质量不能大于0.5 %。
（7）细渣的洗涤在淀粉乳精制工序中，留在筛面的细渣滓中，还含有30%-60％的游离淀粉。
为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤。
由于细渣和淀粉在大小和质量上相差不大，所以不易分离，最好采用曲筛洗涤工艺。
（8）淀粉乳的洗涤精制后淀粉的干物质纯度可达97 %-98%，但还有2%-3％的杂质，主要是细沙、纤维及少量的可溶性物质，有必要再进行清洗。
除沙和洗涤淀粉可采用不同类型的旋液分离器进行。
（9）淀粉的干操马铃薯淀粉的脱水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用机械脱水和气流干燥。
豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质。
中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。
