月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书

河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。

1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。

2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。

2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。

3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。

3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。

3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。

3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。

3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。

3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。

3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。

3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。

3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。

添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。

添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。

3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。

3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。

桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。

3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。

装入洁净容器中备用。

2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。

另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。

按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。

2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。

取出置于洁净容器内。

2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。

2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。

2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书月饼作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。

工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

按配方称料，控制误差小于1%。

配方如下：低筋粉100转化糖浆75—80花生油25—30枧水1—1.7二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。

三、成型：将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。

四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。

(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。

(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。

月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。

待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。

注意：①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。

②成浆后要经检验方可进入下道工序。

2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。

注意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。

②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。

3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。

注意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。

②砂糖要制粉后方可使用。

4、成型严格按照机器操作规程操作。

机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。

广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。

注意：①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。

②外皮匀称，不张咀，不漏馅。

5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。

烘烤5分钟，出炉，待凉。

表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉注意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。

6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。

注意：①要充分冷却后方可包装。

XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。

5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。