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五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
酒店后厨规章制度表格模板序号 | 规章制度 | 内容 | 执行责任人 | 生效日期 | 备注-----|--------|------|--------|-------|----1 | 食品安全管理制度 | 酒店后厨严格遵守食品安全管理制度，保证食品安全卫生，严禁使用过期食材或不符合卫生标准的食材。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |2 | 厨房清洁卫生制度 | 后厨每日定时清洁，保持厨房环境整洁卫生，避免食品受到外部污染。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |3 | 人员卫生规定 | 后厨人员必须严格遵守个人卫生规定，定时洗手、穿戴工作服和头套，保持整洁。
| 后厨员工 | 2021年1月1日 |4 | 食品储存管理制度 | 后厨严格按照食品储存管理制度储存食品，将食品分类存放，避免交叉污染。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |5 | 厨房用具清洁消毒制度 | 后厨用具必须定期清洁消毒，避免细菌滋生，保障食品安全。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |6 | 废弃物处理制度 | 后厨废弃物必须分类处理，不得随意丢弃，遵守环保法规。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |7 | 火灾防范规定 | 后厨必须进行火灾隐患排查，定期进行防火演练，保障员工和食品安全。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |8 | 紧急情况处理程序 | 后厨人员必须掌握紧急情况处理程序，如火灾、燃气泄漏等，保障员工和食品安全。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |9 | 交接班制度 | 后厨班次交接时，必须进行详细的交接，检查厨房设备、食材存货等，确保工作顺利进行。
| 后厨班次主管 | 2021年1月1日 |10 | 厨房工作流程规定 | 后厨工作按照规定流程进行，避免产生混乱，提高工作效率。
|后厨主管 | 2021年1月1日 |以上为酒店后厨规章制度表格模板，具体操作时需要根据酒店情况进行调整和完善。
酒店厨房管理制度表范文酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，提高工作效率和质量，保障食品安全和卫生，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括主厨房、副厨房、点心房等。
所有员工必须遵守本制度。
第三条酒店厨房管理应始终以客户满意为宗旨，确保提供高质量的食品和服务。
第二章岗位职责第四条酒店厨房分为以下岗位：厨师长、主厨、副厨、厨师、食材采购员、食品安全负责人、清洁员等。
第五条厨师长负责制定酒店菜单和研发新菜品，协调各部门的工作，监督厨房运营情况。
第六条主厨负责主厨房的日常运作，带领团队完成菜品的制作和服务，保证食品质量和味道。
第七条副厨负责协助主厨的工作，替补主厨的职责，负责食品加工前的准备工作和厨房的卫生管理。
第八条厨师负责各类菜品的制作和服务，根据菜单和客户要求做好食品的加工和调配。
第九条食材采购员负责采购食材和调配原料，保证食品的新鲜和品质。
第十条食品安全负责人负责监督厨房的卫生和食品安全工作，组织随机抽查和食品安全培训。
第十一条清洁员负责厨房的清洁工作，保持厨房的卫生和整洁。
第三章工作流程第十二条厨师长负责制定酒店菜单，与主厨讨论菜品的制作工艺和调味品的使用。
菜单包括早餐、午餐、晚餐、宴会等，每周更新一次。
第十三条主厨每天根据菜单制定食品销售计划，确保菜品的供应和质量。
第十四条副厨负责准备和加工菜品的原料，保证菜品制作的顺利进行。
第十五条厨师根据菜品的要求完成食品的制作，包括切配食材、调配调料、炒、煮、蒸等工序。
第十六条食材采购员根据酒店菜单制定食材的采购计划，选择有质量保证的供应商，保证食材的新鲜和品质。
第十七条食品安全负责人定期组织食品安全检查，包括原材料检查、食材贮存管理、烹饪加工卫生等方面，确保食品安全符合标准。
第十八条清洁员负责厨房的清洁工作，包括地面、墙壁、设备的清洁，保证厨房的卫生和整洁。
第四章培训与考核第十九条酒店厨房应定期组织员工培训，包括食材的采购和保鲜、菜品制作工艺、服务技巧、食品安全等方面。
酒店厨房管理制度一、厨房人员管理1、厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、遵守酒店的各项规章制度，服从工作安排，按时上下班，不得无故旷工、迟到、早退。
3、工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得在工作场所吸烟、饮酒、吃零食。
4、厨房工作人员要团结协作，互相帮助，不得拉帮结派，不得在工作场所争吵、打架。
二、厨房设备管理1、厨房设备要定期进行维护保养，确保设备正常运行，发现设备故障要及时报修。
2、操作人员要严格按照设备操作规程进行操作，不得违规操作，以免造成设备损坏和安全事故。
3、对厨房的电器设备要定期进行检查，确保电线、插头等无老化、破损现象，防止发生触电事故。
4、厨房设备要做好清洁卫生工作，保持设备表面干净整洁，无油污、灰尘等。
三、厨房食材管理1、采购人员要严格按照采购计划进行采购，确保食材的质量和数量，不得采购变质、过期的食材。
2、食材入库要进行严格的验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，做好入库登记。
3、食材要分类存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
4、厨房要严格按照先进先出的原则使用食材，避免食材过期浪费。
5、对库存食材要定期进行盘点，确保库存数量准确无误。
四、厨房卫生管理1、厨房要保持干净整洁，地面无积水、无油污，墙壁无污渍，天花板无蜘蛛网。
2、餐具、炊具要清洗干净，消毒后存放，防止细菌滋生。
3、垃圾桶要及时清理，垃圾要分类存放，定期运走。
4、厨房要定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作，防止害虫滋生。
5、厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，工作前要洗手，工作后要清理工作场所。
五、厨房安全管理1、厨房要配备灭火器材，并定期进行检查和维护，确保灭火器材能够正常使用。
2、操作人员要掌握灭火器材的使用方法，一旦发生火灾能够及时扑救。
3、厨房要加强对燃气、电器等设备的管理，定期检查燃气管道、阀门是否泄漏，电线是否老化等，发现问题要及时处理。
第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二条本制度适用于五星级酒店后厨所有员工，包括厨师、服务员、收银员、财务人员等。
第二章组织结构第三条后厨组织结构如下：1. 厨师长：负责后厨整体管理工作，协调各部门工作，确保菜品品质和安全卫生。
2. 副厨师长：协助厨师长进行后厨管理工作，负责监督厨师和厨师助理的工作。
3. 厨师：负责菜品的制作，确保菜品品质和口感。
4. 厨师助理：协助厨师进行菜品的制作，负责后厨清洁和卫生。
5. 服务员：负责后厨原料的采购、储存和分发。
6. 收银员：负责后厨原料的采购费用结算。
7. 财务人员：负责后厨财务报表的编制和审核。
第三章人员职责第四条厨师长职责：1. 负责制定后厨管理制度，监督制度执行情况。
2. 确保菜品品质合格，满足客人需求。
3. 负责后厨安全管理，预防安全事故发生。
4. 负责后厨卫生管理，确保卫生达标。
5. 定期组织员工培训，提高员工素质。
第五条副厨师长职责：1. 协助厨师长进行后厨管理工作。
2. 监督厨师和厨师助理的工作。
3. 负责后厨菜品创新和研发。
4. 负责后厨设备维护和保养。
第六条厨师职责：1. 按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
2. 严格把控食材质量，确保菜品品质。
3. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
4. 积极参与后厨培训和菜品研发。
第七条厨师助理职责：1. 协助厨师进行菜品的制作。
2. 负责后厨清洁和卫生。
3. 负责后厨设备维护和保养。
4. 参与后厨培训和菜品研发。
第八条服务员职责：1. 负责后厨原料的采购、储存和分发。
2. 保持仓库整洁，定期盘点库存。
3. 协助厨师进行食材准备。
4. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
第九条收银员职责：1. 负责后厨原料的采购费用结算。
2. 负责后厨财务报表的编制和审核。
3. 严格把控采购费用，防止浪费。
4. 定期向上级汇报后厨财务状况。
第四章菜品制作与质量控制第十条菜品制作：1. 严格按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：烧烤厨师督导岗位：烧烤厨师长二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档(1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；(3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡2.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2)将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3)将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。
(1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。
3.检查原料情况(1)检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；(3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。
(1)食品卫生检查卡(2)原材料报废申报表4.自助餐撤档(1)班后营业结束，回撤自助餐的中点；(2)保留能用的中点；(3)清理撤档时撤下来的餐具等。
其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD1.用具收档(1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；(3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡2.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2)将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3)将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。
