酒店厨房卫生管理规定 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
厨房卫生管理制度1．个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度
1．保持个人卫生。
2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
西餐厨房卫生管理制度 1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实立即开除。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。 4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。 6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。 7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手 打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。 8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。 9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。 10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问 题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。 11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也 不得第二天短缺物品。
12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。 13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现 象的，一律重罚。 14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开 厨房任何人不知者以早退论处。 15.每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨 师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。 16.必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚， 严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开 除永不录用。 17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许 后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤 干净后亲手交于厨师长保管。 西餐厨房行政管理规章制度： 1、按照厨房要求准时上下班，不得迟到、早退; 2、按照厨房要求穿着工作装，女员工不得穿戴饰品，男员工不 得留长发; 3、厨房卫生要做到干净、整洁、规范; 4、所有厨房用具必须按照规定地点摆放; 5、冰箱内物品摆放归类整理，不得乱拿乱放; 6、抽油烟机按照要求进行除油清洗; 7、厨房卫生要求一周进行一次大扫除，每天进行日常卫生清洁; 8、厨房人员不得电话请假，如有事情须提前三天向上级提出申请，特殊情况另行处理;
酒店餐饮部卫生管理制度 1、个人卫生： (1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。 (2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。 (3)就餐前或入厕后必须洗手。 2、服务卫生： (1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。 (2)保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。 (3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 (4)取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 (5)保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。 (6)严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 (7)做好电话的每日清洁消毒工作。 (8)餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 3、厨房食品卫生： (1)厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房的整体卫生。 (2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。 (3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。 (4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。
(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。 (6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。 (7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。 (8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 (9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 (10)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。 (11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。 (12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。 (13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。 (14) 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。 (15) 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。 (16) 厨房有防蝇、灭鼠设施。
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐厅卫生管理制度本容简介 餐厅卫生管理制度本容摘要： 为了认真贯彻《食品卫生法》，加强餐厅卫生管理工作，创造良好舒适的就餐环境，特制定本规定： 1.组织全体人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》，建立建全卫生岗位责任制和卫生检查制度。 2.保持餐厅地面的干净、整洁、无杂物，用餐后由食堂工作人员对餐厅地面进行清扫。 3.桌面、坐椅无油渍，清洁整齐摆放，食堂工作人员负责搞好桌面、椅子的卫生，保证用餐后及时清理。 4.玻璃明亮，食堂工作人员定期对食堂大厅的玻璃、门窗进行洗刷，适时对食堂空气进行通风。 5.保持墙面的清洁卫生，定期对餐厅的地面、桌椅进行消毒。 6.保持餐厅无苍蝇、老鼠，对出现的苍蝇、老鼠采取有效的灭蝇灭鼠措施。 食堂卫生管理制度本(doc) 时间：2010-03-03 | 来源：世界工厂网 | 责任编辑：飞儿 | 阅读： 学校食堂卫生管理制度对确保师生的安全具有重要的作用，本文就对学校食堂卫生管理制度的容进行了详细的介绍，以供参考。 为了切实贯彻中华人民国《食品卫生法》，防止学校食物中毒或者其他食源性事故的出现，确保全校师生的健康，结合本校的实际情况，特制订本制度。 一、食堂环境要整体有序 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 二、食堂设备要洁净无毒 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、从业人员要健康卫生
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
食堂餐厅卫生管理制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂餐厅卫生管理制度： 一、食堂管理人员要随时检查食堂餐厅的环境卫生，并作好检查记录。学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂餐厅的卫生情况，并作好记载 二、食堂的卫生检查内容： 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 三、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生，每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 四、、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 六、管理人员或值周老师要引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
编号：QC/RE-KA7186 酒店餐厅、厨房卫生管理制度标 准范本 In order to make the rules open, maintain the collective coordination, safeguard the interests, so as to give full play to the power of the group, and realize the legal basis of management. （规章制度示范文本） 编订：________________________ 审批：________________________ 工作单位：________________________
酒店餐厅、厨房卫生管理制度标准范本 使用指南：本规章制度文件适合在管理中，为使规则公开化，让所有人保持集体的协调，维护集体的利益，从而充分发挥团体的力量，实现管理有法可依，内部运行有规则保障。文件可用word任意修改，可根据自己的情况编辑。 1.日常卫生： (1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光; (2) 每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次; (3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次; (4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车; (5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽; (6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;
(7) 每餐后清洁送菜梯; (8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2.计划卫生： (1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次; (2) 每月清洁餐厅的空调风口两次; (3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次; (4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次; (5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次; (7) 每周清洗厨房的集水井一次;
工作行为规范系列 餐饮业厨房员工卫生规范 标准 （标准、完整、实用、可修改）
FS-QG-65200 编 号： 餐饮业厨房员工卫生规范标准 San itary sta ndards for kitche n staff in the cateri ng in dustry 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 厨房员工卫生规范标准 1男员工 1-1、头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后 不盖领、侧不遮耳； 1-2、面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1-3、手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期 修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油； 1-4、服装:着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁; 冷天时，所穿的内衣需保持不露在制服外，风纪扣必须系上。 1-5、鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； 1-6、袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异
味； 1-7、裤子：必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。 1-8、饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表； 1- 9、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。 2女员工 2- 1、头发:不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色； 2-2、面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑； 2-3、手、指甲：定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； 2-4、服装:着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 2-5、鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； 2-6、长裤:必须穿深色的裤子，不允许穿牛仔裤。 2-7、饰物：只可佩戴简单款式的手表； 2-8、工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮
餐厅厨房卫生管理规定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
餐厅卫生管理制度
餐厅卫生管理制度 1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域； 2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理； 3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用； 4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生； 5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。
卫生检查制度 1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见； 2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录； 3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂； 4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。
从业人员卫生知识培训制度 1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”； 2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训； 3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其它季节性多发疾病专题知识培训； 4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： (1) 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。 (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。 (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。 (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域：
(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养。 (3) 生熟食品必须严格分开储存。 (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： (1) 所以汁水必须定期清理及制作。 (2) 生熟食品必须严格分开储存。 (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养。 (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。 (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域： (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆 放。 三、燃油、液化气安全管理守则
一 厨房整体卫生管理 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁 不可存在没人理的卫生死角。 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 厨房地面应向排水明渠方向有 的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地 厘米摆放。 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适
的工作环境。 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生管理要求 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
酒店厨房卫生管理规定 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
厨房卫生管理制度1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
Through the joint creation of clear rules, the establishment of common values, strengthen the code of conduct in individual learning, realize the value contribution to the organization.餐厅食品卫生管理制度正 式版
餐厅食品卫生管理制度正式版 下载提示：此管理制度资料适用于通过共同创造，促进集体发展的明文规则，建立共同的价值观、培养团队精神、加强个人学习方面的行为准则，实现对自我，对组织的价值贡献。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 1、目的： 为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。 2、范围： 本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。 3、具体管理要求： 3.1、人员个人卫生： 3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起
着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 3.1.5、所有工作人员在工作前必须先
酒店厨房卫生管理规定 Prepared on 22 November 2020
厨房卫生管理制度1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
内部管理制度系列 餐厅卫生管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-69519 餐厅卫生管理制度 Template of restaurant sanitation management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、健全的卫生管理组织 公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患; 二、完善的卫生消杀设备与防护措施 各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康; 三、制定切实可行的各项卫生制度与要求
对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。 四、严格的奖惩措施 建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求; 五、各项卫生标准与要求 (一)食品卫生要求 1、成品食物必须加盖(网罩)保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品; 2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售; 3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;
酒店出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 （三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 （四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 （七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 （八八出品部会议管理控制程序及标准 （九八厨房设备及用具管理控制程序及标准 （十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准
厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准： 1?厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 2?需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3?需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填 写《食品原料申购单》，交总监审批。 4?对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。 5?每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。
厨房卫生管理制度 1?日常卫生： (1)每天对厨房的地板拖洗一次； (2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面； (5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2?计划卫生： (1)每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙 体一次；
(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；
内部管理制度系列 酒店厨房日常制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-66547 酒店厨房日常制度 Hotel kitchen daily system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度:
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
酒店厨房卫生管理规定文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
厨房卫生管理制度1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。