食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(征求意见稿)
前言
本标准为首次发布。
本标准主要特点如下：
——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则；
——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程；
——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。
食品安全国家标准
食品经营过程卫生规范
1 范围
本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
本规范适用于各种食品的经营过程。
2 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1 散装食品
无预包装的食品、食品原料及加工半成品。
2.2 现场加工食品
在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购
买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。
3 食品经营卫生管理要求
3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。
3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。
3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。
3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。
3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
4 食品经营过程卫生要求
4.1 采购
4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。
4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。
4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。
4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS 标志。
4.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
4.2 运输
4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。
4.2.2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。
4.2.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
4.2.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。
4.2.5 散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外
包装。
4.2.6 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：
a)不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；
b) 不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；
c)具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；
d) 产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。
4.2.7 冷藏食品运输包装应使用GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。
4.2.8 冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB 6388的规定。
4.2.9 冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。
4.2.10 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T 24616的相关规定。
4.3 验收
4.3.1 应建立食品进货查验制度。
4.3.2 经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同(协议)进行验收。
4.3.3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。
4.3.4 建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。
4.3.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
4.3.6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
4.4 贮存
4.4.1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。
4.4.2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
4.4.3 贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。
4.4.4 食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。
4.4.5 食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。
4.4.6 具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。
4.4.7 上架食品应分类贮存。
4.4.8 贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
4.4.9 贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072的规定
4.4.10 应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。
4.5 销售
4.5.1 应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。
4.5.2 应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。
4.5.3 应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。
4.5.4 销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。
