啤酒课程设计

课程设计题目 8万12°（淡色）啤酒厂设计学院化学工程学院专业班级生物081 学生姓名奚超超学号 0804150125目录绪论 (2)1酒的定义 (2)2啤酒的分类 (2)3 我国啤酒工业概况 (3)4 啤酒在国民经济中的地位与发展方向 ........................ 错误！未定义书签。

第二章设计概论 (3)2.1 课程设计的指导思想 (3)2.2 工艺流程说明 (4)一，啤酒的生产流程图： (4)二、工艺条件说明 (4)2.3原料的来源和标准 (7)2.4 三废治理 (8)第三章工艺计算 (10)生产l00Ll2°淡色啤酒的物料衡算 (11)250000t／a12°淡色啤酒糖化车间物料衡算 (12)第四章设备计算 (13)4.2.1麦芽暂贮箱 (13)4.2.2麦芽粉贮箱 (14)4.2.3水箱 (14)4.2.4糖化锅 (14)4.2.5麦汁煮沸锅 (15)4.2.6过滤槽（煮沸之前） (16)4.2.7回旋沉淀槽 (16)4.2.8薄板换热器 (17)4.2.9麦汁暂存罐 (17)4.2.10酵母扩培系统 (17)4.2.11发酵罐 (18)4.2.12板框式硅藻土过滤机 (19)4.2.13清酒罐 (19)4.2.14 CIP系统 (19)第五章重点设备及其计算 (20)第六章车间平面布置及说明 (29)6.1 概述 (29)6.2 车间布置设计的原则 (30)6.3 车间布置设计的有关技术和参数 (30)6.4 设备布置图 (31)结束语 (31)参考文献 (32)绪论1酒的定义以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有CO2、具有泡沫、酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒2啤酒的分类啤酒的种类虽然繁多，但其主要的化学成分大致相同，由于生产啤酒所用的酵母品种，生产方式，产品浓度，色泽，消费对象等不同，啤酒分类的方式也多种多样，《中华人民共和国国家标准饮料酒分类》按不同的方式将我国的啤酒进行了分类：（1）按原麦汁的浓度分类①低浓度：原汁麦浓度：2.5—8.0% 酒精含量 0.8—2.2%（v/v）营养啤酒：原汁麦浓度：2.5—5.0% 酒精含量 0.8—1.8%（v/v）佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0—9.0% 酒精含量 1.2—2.5%（v/v）②中浓度：原汁麦浓度：9—12% 酒精浓度 2.5—3.5%（v/v）市场大部分均出售此酒，工艺提高后，原汁麦浓度：11—14% 酒精浓度： 3.5—4%（v/v）③高浓度：原汁麦浓度：13—22% 酒精含量 3.6—5.5%（v/v）（2）按色泽分类①淡色啤酒企业主打产品，色度：5—14个EBC单位EBC：欧洲酿酒协会对色度的规定单位。

我国用0.4—0.7碘液的比色确定色度典型啤酒：杰克比尔森啤酒及国内青岛啤酒。

②浓色啤酒色度：15—30EBC单位（1—3.5ml碘液）呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。

③黑啤酒：呈黑色，有麦芽的焦香味色度：50—130EBC单位（5—15ml碘液）典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒（3）按酵母类型分类①上面发酵啤:用上面酵母，麦汁制备采用浸出糖化法生产，发酵结束，酒液混浊，不易过滤但发酵度很高，我国已不采用此法。

②典型啤酒：英国爱尔啤酒。

②下面发酵啤酒：采用下面酵母，用煮出糖化法生产麦汁，发酵结束后酒液清澈但发酵度不高，我国均采用此法。

（4）按销售渠道分类①内销酒：保质期短，大约在半年左右。

②外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的5%—10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。

（5）按成品酒杀菌与否分类①生啤酒（鲜啤酒）特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：3—4个月以上。

②熟啤酒包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒，包装形式:瓶装，罐装，保质期：不少于120天（6）按包装容器分类瓶装国内瓶装容量 640±5ml国外瓶装容量350±5ml罐装国内335ml，国外500ml和355ml桶装5L,30L,50L,100L 不锈钢，木桶3 我国啤酒工业概况与在国民经济中的地位与发展方向啤酒分会每年都对我国啤酒行业的发展概况进行两次评价，其分析基础是啤酒行业的国家统计局数据和行业统计数据。

本次主要根据国家统计局数据对2007年的啤酒工业概况进行分析。

由于在国家统计局的统计中，啤酒行业的范围包括麦芽加工及啤酒工厂的其他产业，因此其主营业务收入（销售收入）、利润、税收等经济指标数据偏大，绝对数可信度较差，但和上年同期对比，所反映的趋势是比较可信的。

2007年开始，国家统计局公布的工业指标除产量外，以工业总产值、销售产值和出口交货值为主。

（1）产量：1949年我国啤酒产量 7000吨1966年我国啤酒产量 9万吨1988年我国啤酒产量 650万吨1993年我国啤酒产量 1225万吨（世界排名第二）2002年我国啤酒产量 2386.13万吨（世界排名第一）（2）质量：质量越来越好，品种越来越多，保质期越来越长。

（3）设备：机械化生产保证质量和质量稳步提高。

随着经济的不断发展，人们生活水平的不断提高。

啤酒作为一种时尚消费品，已成为人们生活众不可或缺的商品，其市场需求日益渐增。

在我国啤酒生产的基础上，提高啤酒的生产工艺技术，提高生产过程中的自动化水平，提高产品的技术含量，积极参与国际市场竞争。

随着居民消费水平和消费层次的日渐提高，消费需求日益趋于个性化、多样化，现有的较为单一的产品不再能能够满足消费者的消费需求，新的市场需求在不断出现，为企业提供了市场机会。

同时随着市场竞争程度的加剧，企业越来越把竞争的焦点集中到终端消费者身上，“以消费者为中心”、“顾客至上”从口号逐渐变成行动，企业越来越关注消费者的需求变化，并通过生产符合消费者需求的个性化产品，以最大限度地满足消费者的消费需求争取更多的消费者，获得消费者的持久忠诚。

第二章设计概论2.1 课程设计的指导思想1、在工艺上的选择和设备的选用上为确保工艺稳定、可靠和产品质量，部分采用了传统式，同时进行了革新改造，引进了一部分国外较先进的技术和设备。

2、设计中考虑尽量降低操作费用及啤酒的单耗量，使其具有上马快、收效大的特点。

3、设计考虑到啤酒厂今后的发展趋势（如增加品种、扩大产量等），在建筑和平面布置上及设备选取上，都留有适当的余地，同时又不致于造成现有设备、场地的太大浪费。

4、设计考虑到工人劳动条件的改善及劳动强度的降低，采用了一些新工艺、新设备，同时又确保啤酒质量。

回收等综合利用，不但改善了5、考虑到啤酒厂的环境，进行了污水处理、CO2环境污染，同时增加工厂的收入。

6、设计采用部分自动化仪表控制，使本厂在机械化、自动化水平上与国外先进水平差距缩短了。

2.2 工艺流程说明一，啤酒的生产流程图：二、工艺条件说明（一）选麦、制麦1、粗选：①目的：出去最大的杂质，如木块，麻袋块，土块，杂草，石块等，除去较小的杂质如灰尘（配备旋风分离器）。

②设备：粗选机，旋风分离器③原理：圆眼，根据横截面的最大尺寸（种子宽度）长眼筛，根据横截面的最小尺寸（种子厚度）2、精选：①目的：出去半粒和非谷物粒。

②设备：精选机。

③原理：根据麦粒长度来分离杂质。

3、分级：目的：是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦按麦粒度进行分级4、浸麦：设备采用浸麦槽及附属的空气压缩机和输送泵等。

工艺条件：①添加剂：采用甲醛溶液1—1.5kg/t大麦②浸麦温度：13—18℃为宜，一般不应超过20℃③通风：每隔1—2h 通10—20min④浸麦度：浅色麦芽43—45%深色麦芽45—48%⑤浸麦时间：65—70h方法：采用浸水断水交替法。

（二）发芽条件极其控制发芽：采用萨拉丁箱式发酵工艺条件：麦层厚度0.6m左右发芽后0.8m左右进风口温度12—16% 麦层温度14—18℃室内湿度>95% 发芽时间5—7天搅拌器3—4r/min 前进3—4m/min6、干燥：单床高效干燥炉t:8—22h7、除根与贮藏：除根采用除根机贮藏：立仓贮藏贮藏期：最短一个月，最长半年（二）麦芽的糖化糖化：指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料中不溶解的高分子物质分解可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的麦汁制备过程。

由此制得的溶液称为麦芽汁。

浸出物：指麦芽汁中溶解出来的物质。

浸出率：麦芽汁中的浸出物对原料中的所有干物质的比值。

（一）糖化的目的与要求糖化的目的：将原料中可溶性物质尽可能多的浸渍出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而得到尽可能多的溶解物。

（二）糖化时的主要物质变化麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18—19%，仅有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等和蛋白胨、氨基酸等蛋白质分解物，以及果胶质和各种无机盐等（如下表）麦芽颗粒里存在的可溶性和难溶性物质，如麦芽淀粉和蛋白质。

辅助原料的可溶性物质就更少了，这些物质在糖化过程中由于酶的作用而发生了很大的变化。

1、淀粉的分解淀粉是酿造啤酒中最有用的成分，占干物质的50—60%（1）芽淀粉的性质在发芽的过程中，受酶的作用，其外围pr层和细胞壁的半纤维物质已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。

麦芽中淀粉：直链20—40% 易容于热水，遇碘呈深蓝色支链60—80% 较高温度时才溶解于水，深蓝色（2）淀粉糊化：加温加压，使淀粉吸水膨胀，颗粒裂解成糊精糊化：淀粉溶解于水吸水膨胀，用加热和加酶分解的方法，使颗粒膨胀。

糊化T：淀粉从开始糊化到达到稳定时所用的时间（3）淀粉的分解淀粉分解酶：α-淀粉E，β-淀粉E，R-酶，界限糊精酶α-葡萄糖甘酶及麦芽糖酶麦芽糖：糊精=1：0.2-0.5浅色=1：0.5-0.7浓色（4）影响淀粉分解的因素①麦芽品质及粉碎度的影响浅色：麦芽酶含量高，糖化力强（250—350单位）浓色：麦芽酶含量低，糖化力弱（150—250单位）②糖化温度的影响a.温度的影响不仅表现在高低而且表现升温快慢α-淀粉E：60—65℃（理论）65—70℃（实际）β-淀粉E：45—52℃（理论）60—63℃（实际）b.目前均控制在60—70℃之间③糖化醪PH的影响α-淀粉E：5.6—5.8（最适）5.8—6.0（实际）β-淀粉E：4.6—4.8（最适）5.0—5.5（实际）④糖化醪浓度的影响糖化时要求高分子的蛋白质可能的分解，分解的越多，稳定性越高。

(三) 糖化方法常用方法为煮出糖化法和浸出糖化法。