橡木桶与葡萄酒酿造工艺

葡萄酒加工工艺
1、采收：葡萄酒的原料是葡萄，需要在葡萄成熟的季节进行采收。

采收方法有人工采收和机械采收两种方式。

2、破皮：将采收的葡萄放入破皮机中，进行破皮。

破皮后，葡萄
的果皮和果肉会分离。

3、浸皮：将破皮后的葡萄放入酿酒罐中，让果皮和果肉在发酵过
程中与酒液接触，以便提取葡萄皮中的色素和单宁等物质。

4、发酵：在酿酒罐中加入酵母，将果皮和果肉中的糖分转化为酒
精，同时产生二氧化碳。

5、榨汁：经过发酵后，将含有酒精、二氧化碳和葡萄残渣的酒液
倒入榨汁机中，将酒液和残渣分离。

6、澄清：将榨汁后的酒液存储在橡木桶中，经过一段时间的陈化
和澄清，使酒液变得清澈透明。

7、橡木桶培养：将澄清后的酒液倒入橡木桶中，进行橡木桶培养。

橡木桶培养可以进一步增加酒的口感和香味。

8、混酿：将不同品种、不同年份的葡萄酒进行混合，以得到更加
平衡和协调的口感和香气。

9、装瓶：将混酿好的葡萄酒进行装瓶，经过贴标、包装等程序后，
最终完成葡萄酒的加工过程。

干白葡萄酒的橡木桶陈酿与不同年限的比较干白葡萄酒是一种以葡萄为原料，通过发酵过程中将果糖完全转化为酒精的葡萄酒。

在葡萄酒的生产过程中，橡木桶陈酿被广泛应用，这给干白葡萄酒赋予了独特的风味和复杂的口感。

橡木桶陈酿对干白葡萄酒的影响可分为两个方面：一是通过橡木桶中的木质物质，如单宁酸、香气物质等，赋予干白葡萄酒复杂的口感和香气；二是橡木桶中的微氧化作用使干白葡萄酒更加柔和和平衡。

橡木桶对干白葡萄酒口感的影响取决于桶的类型、桶的年限以及酒在桶中陈酿的时间。

下面我们将通过对比不同年限橡木桶陈酿的干白葡萄酒来探讨这种影响。

首先，对于年轻的干白葡萄酒而言，较新的橡木桶通常能赋予酒体更多的香气和味道。

新橡木桶含有更多的单宁酸和木质芳香物质，这些物质能够与酒体中的酒精和果酸发生复杂的化学反应，形成更加丰富和复杂的香气。

此外，新橡木桶中的微氧化作用能够使干白葡萄酒更加柔和，缓解果酸的刺激性。

然而，随着时间的推移，橡木桶中的木质物质逐渐流失，对干白葡萄酒的影响也会逐渐减弱。

通常情况下，新橡木桶的使用寿命为三到五年，而之后的陈酿效果会递减。

这意味着虽然旧的橡木桶可能会给干白葡萄酒带来一些木质和坚果的香气，但其影响已较为微弱。

因此，在选择陈酿时间时，需要根据具体情况和个人口味来决定。

此外，不同的橡木桶类型也会对干白葡萄酒的风味产生不同的影响。

常见的橡木桶类型包括法国橡木桶、美国橡木桶和东欧橡木桶等。

法国橡木桶通常赋予干白葡萄酒丰富的香草、烤面包和坚果等香气，美国橡木桶则更注重木质的味道和结构感，东欧橡木桶则更多地强调酸度和矿物感。

总结起来，干白葡萄酒的橡木桶陈酿是一项复杂而细致的工艺，它能够为干白葡萄酒带来更加复杂、丰富的口感和香气。

年轻的橡木桶能够赋予干白葡萄酒更多的香气和味道，而老旧的橡木桶则能够为酒体带来一些木质和坚果的香气。

此外，不同的橡木桶类型也会给干白葡萄酒带来不同的风味特点。

因此，在选择橡木桶和陈酿时间时，需要考虑个人口味和风味偏好。

橡木桶的作用在张裕公司的百年大酒窖里，矗立着3只容量为15000升的橡木桶，这三只桶是在1908年投入使用，距今已有近百年历史了，人称“亚洲桶王”。

许多到酒窖参观的朋友会问到这样一个问题：橡木桶是做什么用的？橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，即：橡木桶陈酿。

橡木桶陈酿介于葡萄酒的发酵与装瓶工艺之间（如图：葡萄酒工艺流程图）。

一般来说，葡萄汁在不锈钢发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。

橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。

橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。

橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。

同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。

——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。

桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。

一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。

总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。

张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的新橡木桶橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。

在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。

更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。

——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。

在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓地释放出来，融入葡萄酒，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。

同时，橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。

目录葡萄酒酿造工艺流程 (2)一、工艺设计 (2)二、工艺要点 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)五葡萄汁的发酵 (7)六苹果酸-乳酸发酵 (8)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)第八章灌装生产工艺 (11)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

⑵抗二氧化硫能力强。

⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。

⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。

三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏↓↓果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。

橡木桶葡萄酒中国有句俗话说的特好“人靠衣装，佛靠金装”，还有句老俗话“好马配好鞍”，好像那些对中国文化不甚熟悉的酿酒师们也懂得了这两句话的精髓所在了！好吧，事实上这个说法挺差强人意的！嘿！姑娘们都喜欢自己能够穿着漂亮迷人的婚纱步入教堂，酿酒师也希望她的葡萄酒能够以最迷人的体态展现在酒客们面前，因此他们并不可能吝啬于装饰他们的葡萄酒！技术的不断改进，器具的不断升级，酿酒理念的不断成熟等都是成为了酿造优质葡萄酒所不可欠缺。

酿造器具方面有很重要的一个物件，那就是橡木桶了！一个使用了它就能够让葡萄酒变得风姿绰约的神奇物件。

橡木桶的使用将全面影响一支葡萄酒的色，香，味，简单说来，就是颜色通常都会变深，香气变得更加复杂充盈，口感也变得重些了！只是大多数只有在酿造红葡萄酒的时候经常使用橡木桶，而白葡萄酒使用的情况要少很多。

下面会多做些讲述！而使用的时间，是发酵前或者者后，数量，种类，新旧比例，方式，是使用木桶，木块，还是木屑都是重要的方面。

下面也会多做些阐述！关于一个需要通过100年左右时间成长，一棵树做不到三个木桶的橡树来说，我们需要花更多的时间研究熟悉这个默默给予我们这么多欣悦体验的幕后英雄吧！橡木桶，何物？爱迪生在发明电灯之前试用过了好多物质作为灯丝，最后他选择了钨丝作为灯丝。

技术的进步在于不断尝试，酿酒师门也尝试了那么多的木材来作为窖藏木桶，而橡木以它优质的密封性，又有着适当大小的气孔成为了酿酒师们首选的材料。

现在大部分的酿酒师都喜欢将他们的葡萄酒多多少少的存进橡木桶一段时间，通过这个手段能够一定程度上提高葡萄酒的品质，橡木桶能够掩盖葡萄酒的某些瑕疵，比如橡木桶里面的香草，奶油的味道就能够用以去掩盖葡萄酒本身的某些异味。

优质的葡萄酒更加能够通过橡木桶让葡萄酒的香气口感提高到另外一个档次，如虎添翼呢！桶的大小是一个因素，当人们认识到随着橡木桶的增大，木桶里面的每体积的葡萄酒受橡木桶的影响就越小的道理之后，他们开始热衷于传统59加仑波尔多桶与60加仑的布根地桶。

收稿日期：2020-10-27作者简介：许引虎（1982-），男，陕西蒲城人，高级工程师，国家级评酒委员，一级品酒师，长期从事酿酒辅料的产品开发与应用技术研究，主编专著1部，发表文章20多篇，授权专利7项，E -mail ：*******************。

通讯作者：熊丽娇（1983-），女，湖北松滋人，国家级健康管理师，湖北省脑血管病防治学会委员，发表论文多篇，E -mail ：****************。

DOI ：10.13746/j.njkj.2020232橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响许引虎1，冯晓辉2，陈少峰1，薛刚1，4，李辉1，郑国斌1，4，李志军1，熊丽娇3（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003； 2.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关735100； 3.湖北省宜昌市中心人民医院，湖北宜昌443003； 4.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003）摘要：橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程，主要表现在3个方面：橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化；橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质，使香气变的更加馥郁和丰富；通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感。

但同时，在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道。

本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响，提出了一些质量优化的方法，还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨。

关键词：红葡萄酒；橡木桶；陈酿工艺；质量风格中图分类号：TS262.6；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0040-04Influence of Oak Barrel Aging on the Quality and Style of Dry Red WineXU Yinhu 1,FENG Xiaohui 2,CHEN Shaofeng 1,XUE Gang 1,4,LI Hui 1,ZHENG Guobin 1,4,LI Zhijun 1,4and XIONG Lijiao 3（1.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003;2.Zixuan Winery Co.Ltd.,Jiayuguan,Gansu 735100;3.Central People ’sHospital of Yichang City,Yichang,Hubei 443003;4.Hubei Key Laboratory of Yeast Function,Yichang,Hubei 443003,China)Abstract :The influence of oak barrel aging on the quality of dry red wine is a complex biochemical process,which is mainly mani-fested in three aspects:the permeability of oak barrel can ensure the controlled oxidation of wine;the oak barrel can give the wine a lot of unique aroma substances,making the wine aroma richer and more fragrant;the oak barrel affects the stability and taste of the wine by affecting the colloidal substances in the wine.At the same time,the oak barrel storage process will also bring some unplea-sant flavor to the wine.This paper summarized the influence of oak barrel on the quality of dry red wine,put forward some methods of quality optimization,and discussed some new techniques of oak barrel aging.Key words :red wine;oak barrel;aging technology;quality and style橡木桶是酿造优质干红葡萄酒的重要工具，干红葡萄酒在橡木桶的陈酿过程中表现出了深刻而复杂的变化。

法国红酒的酿制方法是怎样的法国红酒的酿制方法是怎样的法国红酒的酿制方法经过法国人民的不断完善，已趋于完善，那么法国红酒的酿制方法是的?下面跟店铺一起去了解一下吧!法国红酒的酿制方法采摘葡萄到葡萄园区进行原材料采集，采集成熟的葡萄，然后进行筛选，不同酒庄筛选的程度也是不一样的，像五大名庄的拉菲酒庄，对原材料采集就十分严格，只要树龄达到40岁的葡萄才能进行采集，最后经过加工，相当于每两棵树才能酿造一瓶750毫升的红酒。

葡萄去梗去梗即去掉葡萄梗，葡萄梗是连接葡萄粒成串的那一部分。

葡萄梗含有粗狂的单宁，而葡萄酒的颜色和口味主要来自葡萄皮，不去掉葡萄梗的话会严重影响葡萄酒的口感。

把葡萄压榨成葡萄汁法国的葡萄酒酿制压榨工程采用压榨机对葡萄进行压榨，压榨过程整个葡萄一起压榨，压榨过后会得到葡萄酒的原型-葡萄汁，葡萄酒正是葡萄汁进过发酵形成的。

对于家里想自制葡萄酒的朋友没有压榨机的，可以用手把葡萄捏碎，保留皮和葡萄粒，最后一起发酵。

葡萄汁发酵将压榨过后的葡萄汁和皮一起放进橡木桶里进行侵皮发酵，让葡萄汁和皮充分接触，充分发酵，把葡萄皮的单宁，果味发挥出来，经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。

通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

家庭自制葡萄酒发酵过程就简单得多，捏碎葡萄后放进玻璃瓶里和糖一起密封发酵就好了，注意不要放进铁制品的瓶子，铁制品容易氧化。

添加防腐剂二氧化硫添加二氧化硫是非常重要的一步，它可以阻止空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，添加二氧化硫可以保持葡萄酒的果味和鲜度。

新酒发酵3周后，要进行换桶和去掉沉淀，葡萄酒酒发酵会产生一些沉淀物，这些酒渣对发酵是非常不利的，所以要换桶，进行二次沉淀，最终达到想要的口感。

澄清、过滤和装瓶为了美观和葡萄结构稳定，需要对葡萄进行澄清，凝结澄清和换桶都可以达到澄清的目的，最后是装瓶了，法国的葡萄装瓶一般是用橡木塞的，而新世界一般采用的是铁制品，这也是一个新旧世界酒不同的地方所在。

橡木桶是一种常用于储存和陈酿葡萄酒、威士忌等酒类的容器，它具有独特的气味和口感特点。

下面是橡木桶制作的一般工艺流程：
1. 原料选择：选择适合制作橡木桶的橡木材料，通常使用白橡木或欧洲橡木。

原料需要经过干燥处理，确保湿度适中。

2. 切割木料：将橡木按照规定的尺寸切割成头板（上下盖板）、纵板（桶身）和底板。

3. 制作桶身：将纵板固定在一个特制的桶架上，通过特殊的工具和技巧将纵板弯曲而成圆形。

同时，使用铁环或塑料带固定住纵板。

通常制作桶身时，会在纵板上留下一定的缝隙，以便后续的溶解和扩散过程。

4. 定形和加工：将头板和底板固定在桶身两端，形成完整的桶体结构。

同时对桶身进行修整、打磨和刷漆等加工处理，使其表面更加光滑和美观。

5. 焊接铁环：在桶身周围的关键位置焊接铁环，以增强桶的结构稳定性。

6. 漏桶测试：将制作好的橡木桶填满水，检查是否有漏水现象。

如果有漏水，则需要进行修复。

7. 烘烤处理：将橡木桶置于烘烤设备中进行烘烤处理，通常使用火烤或蒸汽烘烤，以提升橡木桶的气味和口感特点。

8. 陈放和使用：完成所有制作工艺后，橡木桶需要进行一定的陈放时间，使其内部的橡木与酒液相互作用，产生特殊的风味。

之后，橡木桶可以用于存储和陈化各种酒类产品。

需要注意的是，不同的酒类和制作工艺可能会有所不同，以上仅为一般的橡木桶制作工艺流程。

制作橡木桶是一门独特的技艺，需要经验丰富的木匠来完成。

一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。

红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。

自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。

其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。

由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。

在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。

在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。

通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。

利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。

二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。

三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。

二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。