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由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。
此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。
在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。
黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
按茶色不同来分类——黄茶黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。
加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。
这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。
黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。
按茶色不同来分类——白茶顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。
白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。
白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。
该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。
茶的制作过程茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。
制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。
(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。
) 茶：芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗犷2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。
萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。
每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。
失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。
静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。
3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。
发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。
味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。
发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。
4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。
市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。
5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。
第二、成形。
浙江制茶工艺茶叶的制作过程1、采摘采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。
则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。
2、日光萎凋采摘下来之茶须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。
3、炒青茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
4、揉捻将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。
不同的茶其揉捻程度也不一样。
5、渥堆一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」。
6、干燥干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥。
茶的生产过程不同的茶生产过程是不同的：茶树的裁培:约式的茶园耕种是先行育苗再行移植，育苗方法已从过去的播种法(有性繁殖)改为扦插育苗法(无性繁殖)，以维护品种的纯正。
茶树成行种植，以利人工或机械耕种与采收。
茶苗种植三年以后方可采摘茶青，太早采收将影响以后的收成。
茶树枝芽被采摘后，会从侧腋再行长出新芽，就是下次采摘的对象。
CTC红碎茶是什么茶？
CTC红碎茶是一种碎片或颗粒茶叶，属于红茶的一种，CTC是英文crash（压碎）、tear（撕裂）、curl（揉卷）三个单词首字母的简写，红碎茶的制作工艺为萎凋、揉切、发酵、干燥、精制，成品红碎茶也是国际茶叶市场的大宗产品，占全球茶叶贸易的90%左右，目前已有百余年的产制历史。
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CTC红碎茶介绍
我们都知道红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种。
在红茶的制作过程中，采用CTC揉切机制作红碎茶，便是CTC红碎茶。
CTC是三个英文单词，crush(压碎)、tear(撕裂)、crul(揉卷)这三个单词的缩写，指红碎茶在经过CTC制作过程中要经过这三个步骤制作而成。
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红碎茶时茶叶揉捻时，用机器将茶叶片切碎呈颗粒形碎片，因外形细碎，故称红碎茶。
CTC红碎茶适宜做成袋泡茶，非常适合冲泡后与牛奶，糖，柠檬等调匀成奶茶和柠檬红茶。
金萱红碎茶加工与检测分析阳景阳;李子平;徐冬英【摘要】为客观评价金萱红碎茶的品质,提高金萱的市场竞争力.采用秋季鲜叶→摇青→萎凋(4～8 h)→揉切→发酵(控温控湿)4～5 h→烘干(70℃,120 min)→提香(95℃,40 min)→分筛(8目)→成品茶的加工方法制作金萱红碎茶.通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气质联用(GC-MS)技术测香气成分,结合茶叶内含物检测和感官审评,分析茶叶综合品质.茶样共检出68种挥发性香气物质,其中具花果香及奶香的苯甲醇、苯甲醛、芳樟醇、香叶醇、己酸等为金萱红碎茶的主要香气物质,占检出总量的88.9％.金萱红碎茶酚氨比较高(10.53),滋味略涩,但香气和汤色是金萱的优势.【期刊名称】《农业研究与应用》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】4页(P36-39)【关键词】金萱;红碎茶;茶叶内含物;GC-MS;香气成分【作者】阳景阳;李子平;徐冬英【作者单位】广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415;广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415;广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左532415【正文语种】中文金萱茶树品种于20世纪80年代选育成功，因其品种特性优良、适制性广、优产稳产的特点而在福建、广东和广西等省（区）发展迅速。
目前已将金萱制成绿茶、红茶、白茶、乌龙茶等产品[1-2]。
金萱红茶产品中以红条茶为主，比如广西的“黄金龙”红茶[3-4]，而将金萱加工成红碎茶是一次新的尝试，对丰富我国红碎茶品种，提高金萱茶知名度具有重要意义。
在茶叶品质评价中，大多用感官审评的方法，受评茶员主观因素的影响较大。
运用试验检测方法，对茶样进行内含物、香气成分检测，再结合感官审评对茶叶进行品质评价，结果更具客观性和参考性。
1 材料与方法1.1 试验材料试验材料为广西南亚热带农业科学研究所名优茶叶种植基地的金萱一芽二叶或一芽三叶秋季鲜叶。
种植基地位于属于南亚热带季风气候，全年平均温度21～22.2℃，土壤 pH值 5.5～6.5。
超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。
安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。
乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。
据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。
”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。
现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
红茶红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。
发酵。
干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。
儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
制茶技术——红碎茶制造
红碎茶制造
我国红碎茶初制始于1958年。
自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间，已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·T．P制法四种基本制造方法。
各种制法的初精制工序相同，但初制各工序的工艺技术指标各有差异。
红碎茶的初制与红条茶初制一样，都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻、发酵与干燥等工序。
本节着重介绍红碎茶工艺技术指标，尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。
其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。
(1)萎凋
红碎茶制造中，有不经萎凋的制法，但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多，内质缺少浓强度。
传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63％，转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61％，C·T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70％，而L·T．P加C·T·C制法的萎叶含水量要求较高，一般为68-72％。
尽管萎凋叶的含水量要求不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生一定的变化。
、60型、50型等，投叶量根据揉机型号而定，不宜过
多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞不易破损，过少不便加压，叶细胞破损亦达不到要求。
全程揉捻时间，春茶宜长，约40分钟，夏茶宜短，约35分钟。
加压时应掌握轻、重、轻原则。
同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低，而灵活掌握。
原料嫩、含水量高、气温高，揉捻时间可稍短，加压宜稍轻；原料老、含水量低、气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重。
以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，松压2分钟，加中压8分钟，松压2分钟，再加中压8分钟，松压2分钟，下机解块筛分。
解块筛分的目的在于散热。
筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切。
使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。
平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。
经揉捻后的茶坯，一般经3次平切、三次解块，第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底一号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底为二号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为三号茶，筛面作尾茶，一并送发酵。
各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶(FOP,OP)，第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶，二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全，分档清
楚，干茶色泽乌润。
各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出，以有利精制。
但由于叶组织的破坏不强烈，细胞破损率低，每次的切时过长，全程揉切时间一般超过100分钟，加之温度过高，加速了内含化学成分的氧化，因而往往造成发酵过度，使香味浓强度降低，而且尾茶多，对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多，安装占地大，花工多，因而成本较高，同时只能进行间隙式的生产，对初制机具联装，进行连续化生产，带来技术上的困难，目前我国除少数乡镇企业还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。
茶叶经过揉捻，茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎茶坯，再从机尾排出，在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6一10％，经济效益较高。
茶坯下机后经筛分散热，三切三筛取一、二、三号茶及尾茶，分别及时送发酵。
一个红碎茶制茶厂，揉切车间是关键的车间，它既决定本厂红碎茶的规格，又是设备、人员、技术密集的车间‘平揉打条、转子揉切，机具往往难于配套，造成各工序的在制茶坯积压或断料，影响生产的正常进行，酿成品质不稳定。
目前部分大型红碎茶厂的揉捻，采用30型卧式揉捻机，第
一切采用大型转子机。
二切采用中型转子机，三切采用小型转子机，萎凋适度的叶子，由输送带输入卧式揉捻机后，即可进入连续流水线作业，一次完成。
如下图所示。
转子揉切机的型号一般按口径尺寸分为30型、25型、21型、20型、18型、16型几种。
根据各型号茶机的性能及台时产量合理配套，广东英红华侨农场转子机作业线的配备为21型一20型一16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。
转子揉切机切碎茶坯，具有强烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切费时长，茶坯在制期间热发酵的毛病，相应能提高品质，又能节省设备、厂房投资，降低成本。
但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使茶坯温升5-10℃，对发酵带来不利的影响。
本法含洛托凡机制法。
③C·T‘C机揉切法C·T‘C机是一种能对萎凋叶进行碾碎、撕裂与卷曲的双齿辊揉切机，喂粒辊70转／分，搓撕辊700转／分，切碎颗粒的大小依两辊齿隙而定，齿隙最小距离为毫米，最大不超过毫米。
茶坯通过喂粒辊进入两辊相交的切线位置上，被高速搓撕碾碎成为颗粒，揉切作用强烈而快速。
由于一般叶片的厚度为毫米，故能使揉切均匀。
因齿隙小挤压力大，叶温亦有瞬间的升高，但由于齿辊未封闭而敞开，所升高的温度在输送带上即可散失，因而经3次C·T·C机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。
C·T·C制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般须在2级以上，低于3级的鲜叶多片，易损坏齿辊。
其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，以控制在７０％左右为宜，第三，C·T·C联装的最后一台C·T·C，齿辊间隙不能大于毫米。
萎凋叶经过去杂后轻揉，经三次C．T·C机切碎，即可送往发酵。
一般均与洛托凡配套使用，去杂后的萎凋叶进入洛托凡，经过输送带接连进三台C·T·C切碎，最后经解块器直接打落发酵车中，全程仅3-4分钟。
而实际揉切时间为1-2分钟，因而此法具有低温、强烈、快速揉切的工艺特点，而且精制率高，成品花色少，便于精制．其工艺流程如下图：C·T·C茶颗粒紧卷重实，色泽棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色浓亮，叶底红匀鲜活。
C·T·C机的一对齿辊容易磨损，每作业200小时需要清洗一次，以保持齿形锋利。
我国目前在使用进口C·T·C机的同时，也发展国产滚切机的生产，只是尚未得到大范围推广。
