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茶艺茶道精美PPT (9)
茶史
为什么说中国是茶的故乡？ 为什么说中国的茶神是神农氏？ 茶是怎样传播和发展的？
为什么说中国是茶的故乡？
世 界 上 年 龄 最 长
为什么说中国的茶神是神农氏？
茶是怎样传播和发展的？
茶类
一、茶叶的品种
茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以 根据茶叶的颜色、品质、特点的不同，它们分别是 绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶。这 七大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的 不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。
或无把。
茶具
茶滤
茶海
闻香杯
• 先盛放茶汤，再倒入品茗杯，闻嗅留在杯底余香之器具。
品茗杯
• 盛放泡好的茶汤并饮用的器具。 • 形状：
– 翻口杯：杯口向外翻出似喇叭状； – 敞口杯：杯口大于杯底； – 直口杯：杯口与杯底同大。
杯托
• 放置茶杯的垫底器具。 – 盘形：托沿矮小呈盘状。 – 碗形：托沿高耸，茶杯下部被托包围。 – 高脚形：杯托下有一圆柱脚。 – 圈形：
文人七宠：琴、棋、书、画、诗、酒、茶
一 盏 佳 茗 酬 知 音
在日常饮料中，茶在我国有着悠久的民俗 传承。俗话说：“开门七件事，柴、米、 油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟、酒 、茶。但茶比酒更为重要。 有句俗谚“无茶不成俗，无茶不为敬”， 茶在民间风俗中处处可见。事实上，自古 以来在我国许多地区，饮茶、祭茶、敬茶 已融入了人们日常生活和民俗之中，司空 见惯了。
•
1．绿茶类 绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿 色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。 例如，龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接 触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖 啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
各类茶叶加工制造PPT
第一节制茶与茶类演变
一 、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树 ， 如从神农时代算
起 ，距今已有4000多年的历史 。《本草衍
义》 记载了神农尝百草的传说： “神农尝 百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，
最初利用茶叶是采食鲜叶。
第一节制茶与茶类演变
二 、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤 ， 以茶作菜 。
揉——初烘——初包揉—— 复烘—— 复包揉 足火。
茶被利用作药治病 ，就像采集其他 草药一样 ，采集鲜叶晒干收藏备用。
第一节制茶与茶类演变
三 、从蒸青造形到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法 ， 到 了唐代 ，制法逐渐完善 ， 陆羽《茶经．三
之造》记述： “晴，采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。 ”
宋代进而出现研膏茶 、腊面茶 ， 以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰 ，谓之 “龙团风饼 ”。
片 ，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第二节 各类茶的加工
四 、红茶加工
4 、红茶加工流程 1） 萎凋： 是红茶加工的第一道工序 。使
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分 变化的作业。
第二节 各类茶的加工
4 、红茶加工流程
❏萎凋目的： • 散失部分鲜叶水分 ，减少细胞张力 ， 使叶质柔软 ，便于揉捻做形。 • 伴随水分散失 ，细胞液浓缩 ，细胞膜 透性增强 ， 酶活性增强 ， 为发酵打基 础。 • 内含物发生部分变化—可溶性物质 （糖 、氨基酸等） ；香气等。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶（乌龙茶）
中国茶类
红茶
制茶原料(精)
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
是指保持鲜叶原有的理化性质的程度， 是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质 十分重要，实践证明，茶叶的香气来源 于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、 香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的 新鲜度有密切的关系。
广西职业技术学院茶学教研室
第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。 从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低， 取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此， 把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。
《茶叶加工与质量控制》
第二章
鲜叶摊放——萎凋槽摊放
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
一、鲜叶的化学组成
水分
化 学 成 份 及 含 量
75%～78% 蛋白质
20～30% 1～4% 3～5% 3% 18～36% 20～25% 8% 0.005～0.03% 1% 0.6～1% 2～4% 1.5～3%
含氮
茶 树 鲜
干 物 质 22%～ 28%
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
一、鲜叶的化学组成
茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有 机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余 种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、 钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、 硼等元素。 鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳 起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成 分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物 质、生物碱、色素和维生素等。
《普洱茶制造化学》PPT课件
制造中酶活性与微生物的关系
• 杀青后内源PPO、POD活性完全被破坏，但闷黄 中有所回升，是微生物分泌胞外酶的结果，早期 霉菌最先发展，以黑曲霉为主，中后期酵母菌发 展成为优势菌种，细菌早期多后期少。 • 闷黄过程中酶活性回升只是微生物繁殖后分泌的 胞外酶，而并非酶的复活， 闷黄中的酶的作用是 次要的，湿热作用在闷黄中对促进黄茶品质有主 导作用，闷黄是黄茶色泽形成的重要工序，叶绿 素被破坏，绿色降低，黄色显露，闷黄是有利于 香气的形成
提取工艺
• 纯速溶茶：提取——→ 浓缩 ——→干燥（成为粉末，碎 片或小颗粒状新型产品） • 调味速溶茶（冰茶）：纯速溶茶——果汁、香料、药材、 甜味剂、营养强化剂
• 液态茶饮料（饮用方便，营养丰富，包装新颖） • (原料)热水抽取——分离——冷却——离心——过滤—— 茶叶（茶叶中的可溶的有益成分） • ↓ • 加入--调料--匀浆--过滤--加 热 • (液态调味型茶饮料) • ——装瓶（罐）——封瓶（罐）——灭菌—— 冷却
花茶制造化学Βιβλιοθήκη • 配以香花窨制而成，既有 纯正茶香，又兼备鲜花 馥郁的香气，窨制花茶的花有（茉莉、白兰、珠 兰、玳玳、柚子、桂、玫瑰）茶坯主要有绿茶、 青茶、红茶。 • 利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯 拼和，并控制一定温度（堆内温度45℃），湿度 （70~90﹪）利于鲜花开放吐香，茶坯含水量 2.1~47﹪据强吸香能力）条件下，使茶吸引花香， 增益香味，eg. 茉莉花茶：香气鲜灵，浓厚持久， 滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮。
据鲜叶老嫩不同分为三种：
• 黄芽茶（君山银针、 蒙顶黄芽、莫干黄芽） • 黄小芽（沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安 鹿苑茶。闷黄中微生物分泌胞外多酚氧化 酶性很，TP变化主要是湿热作用下的水解 转化，异构化及非酶性自动氧化；致使具 强收敛性和苦涩味的酯型儿茶素↓、爽口的 TF↑、爽而不涩的黄茶醇↑） • 黄大茶（安徽霍山黄大茶、广东大叶青）
各类茶叶加工精品PPT课件
二、红茶加工 1、小种红茶
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊 的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎
片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、
干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的， 以后扩大至江西、安徽等地生产。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了 乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中 摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经 锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶 片三红七绿被称为半发酵茶。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶。
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火 慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊 的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎
片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、
干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是 从福建崇安星村的小种红茶演变而来的， 以后扩大至江西、安徽等地生产。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了 乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中 摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经 锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶 片三红七绿被称为半发酵茶。
第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶。
绿茶制作化学优秀课件
多酚类、含氮化合物 游离氨基酸、可溶性糖
叶绿素、类胡萝卜素
决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度
决定干茶色泽、冲泡后的汤色 和叶底色泽
芳香油、部分氨基酸
决定香气类型和高低
1.构成绿茶色泽的主要化学物质
干茶色泽
翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色
绿茶色泽
茶汤色泽
青绿明亮、黄绿明亮
叶底色泽
嫩绿明亮
构成绿茶色泽的主要化学物质：
第三节 绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成
鲜叶
杀青、揉捻、干燥
绿茶
外观
青绿色、水分饱满、 富有弹性
物理变化
深浅不同、形状各异 的干叶绿茶
内质
青涩气、绿汤
化学变化
香气怡人、爽口甘醇 黄绿清汤
一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系
（一）杀青过程中的化学变化
1.杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的75%至杀青结束时 减少到62%左右，减少幅度达到17.4%。 2.杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色） 变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。 3.杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的 低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物 质得以透漏。
含氮化合物
甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天 冬氨酸、D-亮氨酸
注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦 味和涩味，起到调味剂的作用。
（5）绿茶中的酸味
绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子 酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨 酸等一些酸性氨基酸。
（6）绿茶中的咸味
绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等 一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖， 在茶汤中起协调作用。
茶叶基础知识及茶叶的加工ppt课件
19
品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色黄、 君山银针、霍山黄芽、 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 蒙顶黄芽 汤黄、叶底黄 (10-20） 平阳等 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
茶叶基础知识 及茶叶的加工
1
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
2
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
3
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子
诏， …… 罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋……”。
28
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述： “日铸 ( 浙江绍兴日铸茶 ) 则越茶
43
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
44
第二节 各类茶的加工
台湾茶制造流程PPT课件
(一)茶園管理
• ※茶葉生長環境 • 1.日照時間不宜過長、溫濕度不宜過高。 • 2.土質PH值，必需是4.5~6。 • 3.施肥必需是有機肥。
(二)採摘茶菁
• ※製茶原料—茶菁 • 茶樹這季的新枝長熟，採下剛剛開面的二
葉或三葉稱之一心二葉或三葉。
(三)日光萎凋
• 是要讓茶青降低葉面的透明性以利水份散
靜怡軒
台灣高山茶–製茶流程
台灣，北緯21.5-25.5度，地處亞熱帶。氣候上，高山 終年雲霧繚繞，產生漫射光照，使得茶樹生長可達 到較高的光合作用，相對的提高了茶葉香氣，滋味 甘醇、所含茶氨酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成份 含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高， 因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、 厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等 特性。而空氣相對濕度高，水氣充沛等溫暖濕潤條 件，非常適合茶樹生長，所以台灣才能成為優質的 世界著名茶葉產區。
發，減少茶青青嗅味。
(四)室內萎凋
• 以雙手翻攪茶青破壞葉緣細胞產生氧化發
酵作用。
SUCCESS
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2019/7/25
(五)殺菁
• 以高溫炒青，停止茶葉繼續發酵。
(六)揉捻
• 使茶汁液黏附於茶葉表面，沖泡時易於溶
出。
(七)初乾
• 手握之揉軟有彈性不黏手（俗稱半乾水
焙）。
(八)熱團揉
• 把茶菁包在布包裡，形成圓球狀，再用力
不斷地擠壓搓揉，並不時將茶葉攤開打散 散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而 形成半球形或球形茶。重覆團揉使茶葉水 份慢慢消散 、外型漸緊結而後乾燥之。
(九)再乾
• 再次乾燥利於保存，也稱之毛茶。
(十)毛茶製品
《制茶工艺学》课件
《制茶工艺学》ppt课件
CONTENTS
目录
• 制茶工艺学概述 • 茶叶制作过程 • 茶叶品质与审评 • 制茶工艺的发展与创新 • 制茶工艺的实际应用
CHAPTER
01
制茶工艺学概述
茶的起源与历史
01
02
03
茶的起源
茶起源于中国，最早可追 溯到公元前2700年前的神 农时代。
茶的历史
茶在中国历史上有着重要 的地位，从唐代开始，茶 文化逐渐兴起并流传至今 。
制茶工艺在茶叶文化传播中的应用
传承弘扬
制茶工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的魅力。通过传播制茶工艺，可以传承和弘扬 中华优秀传统文化，增强文化自信。
文化交流
制茶工艺在文化交流中发挥着重要作用。通过茶叶文化的传播，可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，增 进相互了解和友谊。
CHAPTER
02
茶叶制作过程
采摘与萎凋
采摘
选择合适的茶叶嫩叶进行采摘， 根据茶叶种类和品质要求，确定 采摘的部位和时间。
萎凋
将采摘下来的茶叶摊放在室内或 室外，经过一定时间的自然萎凋 ，使茶叶失去部分水分，变得柔 软，为后续制作做好准备。
杀青与揉捻
杀青
通过高温处理，使茶叶中的酶失活， 制止发酵，固定茶叶的品质。同时， 杀青还能挥发茶叶中的青草气，发展 出茶叶的香气。
揉捻
将杀青后的茶叶用双手揉成条状，通 过揉捻可以促进茶叶内含物质的渗透 和融合，为后续发酵和干燥做好准备 。
发酵与干燥
发酵
将揉捻好的茶叶放在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶自 身的酶进行发酵，使茶叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素 、茶红素等有色物质，同时发展出茶叶的香气和味道。
CONTENTS
目录
• 制茶工艺学概述 • 茶叶制作过程 • 茶叶品质与审评 • 制茶工艺的发展与创新 • 制茶工艺的实际应用
CHAPTER
01
制茶工艺学概述
茶的起源与历史
01
02
03
茶的起源
茶起源于中国，最早可追 溯到公元前2700年前的神 农时代。
茶的历史
茶在中国历史上有着重要 的地位，从唐代开始，茶 文化逐渐兴起并流传至今 。
制茶工艺在茶叶文化传播中的应用
传承弘扬
制茶工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的魅力。通过传播制茶工艺，可以传承和弘扬 中华优秀传统文化，增强文化自信。
文化交流
制茶工艺在文化交流中发挥着重要作用。通过茶叶文化的传播，可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，增 进相互了解和友谊。
CHAPTER
02
茶叶制作过程
采摘与萎凋
采摘
选择合适的茶叶嫩叶进行采摘， 根据茶叶种类和品质要求，确定 采摘的部位和时间。
萎凋
将采摘下来的茶叶摊放在室内或 室外，经过一定时间的自然萎凋 ，使茶叶失去部分水分，变得柔 软，为后续制作做好准备。
杀青与揉捻
杀青
通过高温处理，使茶叶中的酶失活， 制止发酵，固定茶叶的品质。同时， 杀青还能挥发茶叶中的青草气，发展 出茶叶的香气。
揉捻
将杀青后的茶叶用双手揉成条状，通 过揉捻可以促进茶叶内含物质的渗透 和融合，为后续发酵和干燥做好准备 。
发酵与干燥
发酵
将揉捻好的茶叶放在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶自 身的酶进行发酵，使茶叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素 、茶红素等有色物质，同时发展出茶叶的香气和味道。
第五章 绿茶制造化学 中国茶艺 教学课件
1、含量变化：总量大约减少15－20%，其中杀青和干 燥工序减少的比较多，杀青减少5－10%左右;儿茶素 尤其是苦涩味较重的酯型儿茶素减少较多30%左右;
∴ 通过杀青可使茶汤醇和。
图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化
2、变化的形式
1)水解作用（水热作用下发生）：
酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素收 敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有利于绿 茶滋味醇和爽口。
❖形成绿茶“清汤 绿叶”的品质外 观及以“湿热” 转化物为主要成 分的内质特点。
5、杀青原理在生产上的应用
最适温度不是一种酶的特征物理常数，它与反应或测定的条件 （时间、基质、含水量等）有关。通常情况下，反应时间越 短或含水量越多，最适温度则相应提高，酶蛋白分子也表现 出较强的抗热变性能力。
1）“高温杀青，先高后低” 2）“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶“少抛多闷”。
第五章 绿茶制造化学
第一节 绿茶制造中酶的热变性
一、酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化
一、多酚类的变化
二、 氨基酸的变化
三、芳香物质的变化 四、 色素的变化
五、其它物质的变化
第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化
一、含水率的变化
二、色素的变化
三、香气物质的变化
四、滋味物质的变化
3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶 “少抛多闷”
一般地，在绿茶的杀青前期采取“多闷少抛”， 是迅速提高叶温,达到快速钝化酶活性的目的, 但持续时间不要太长，否则叶温太高会“烧焦” 茶叶，叶底产生焦点，滋味也会带“火焦味”；
杀青后期采取“多抛少闷”避免出现叶绿素在 温湿条件下降解过多,以及低沸点芳香物质散 发太少,而出现“闷黄味”。
∴ 通过杀青可使茶汤醇和。
图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化
2、变化的形式
1)水解作用（水热作用下发生）：
酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素收 敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有利于绿 茶滋味醇和爽口。
❖形成绿茶“清汤 绿叶”的品质外 观及以“湿热” 转化物为主要成 分的内质特点。
5、杀青原理在生产上的应用
最适温度不是一种酶的特征物理常数，它与反应或测定的条件 （时间、基质、含水量等）有关。通常情况下，反应时间越 短或含水量越多，最适温度则相应提高，酶蛋白分子也表现 出较强的抗热变性能力。
1）“高温杀青，先高后低” 2）“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶“少抛多闷”。
第五章 绿茶制造化学
第一节 绿茶制造中酶的热变性
一、酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化
一、多酚类的变化
二、 氨基酸的变化
三、芳香物质的变化 四、 色素的变化
五、其它物质的变化
第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化
一、含水率的变化
二、色素的变化
三、香气物质的变化
四、滋味物质的变化
3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶 “少抛多闷”
一般地，在绿茶的杀青前期采取“多闷少抛”， 是迅速提高叶温,达到快速钝化酶活性的目的, 但持续时间不要太长，否则叶温太高会“烧焦” 茶叶，叶底产生焦点，滋味也会带“火焦味”；
杀青后期采取“多抛少闷”避免出现叶绿素在 温湿条件下降解过多,以及低沸点芳香物质散 发太少,而出现“闷黄味”。
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从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低， 取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此， 把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成 有一些共同特点：
（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。 （2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物
提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管 理二个方面。从长远观点看，实现茶园良 种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保 证鲜叶匀度的根本措施之一。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（四）鲜叶的净度
净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物 的程度。
夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对 人体的健康不利，因此必经引起高度重 视，努力提高鲜叶净度。
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
第二章
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。
扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、 下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进 行分析。
（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成 熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形 成驻芽）。
（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同 等嫩度的对夹叶。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
是指保持鲜叶原有的理化性质的程度， 是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质 十分重要，实践证明，茶叶的香气来源 于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、 香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的 新鲜度有密切的关系。
第二章
二、鲜叶质量标准
鲜 叶 原 料
衡量鲜叶的质量，主要看鲜叶的嫩度， 新鲜度，匀度和净度。其中，以嫩度、新鲜 度为主要指标。这些指标是内含物的外在表 现。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
二、鲜叶质量标准
（一）. 鲜叶嫩度 （二）. 新鲜度 （三）. 匀度 （四）. 净度
广西职业技术学院茶学教研室
鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳 起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成 分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物 质、生物碱、色素和维生素等。
广西职业技术学院茶学教研室 Nhomakorabea《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
水分
干
茶
物
树
质
鲜 22%～
叶 28%
化学成份及含量
75%～78% 蛋白质
（2）看芽头的大小：一般说芽长而粗壮、 正常芽多的为嫩。
（3）看叶的色泽：同一品种、同期采的鲜 叶，叶色浅的比深的嫩。
（4）看叶质的软硬：嫩的柔软，老的粗硬。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
2、各茶类对鲜叶嫩度的要求
（1）名茶通常要求鲜叶细嫩。一般要求一 芽一叶初展，有些甚至只要芽头。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
新鲜度的感官评定方法：
新鲜的叶子色泽鲜绿，有光泽，含水高， 质地脆硬，易折断，嗅时气味清爽。不 新鲜的叶子叶色暗绿或红变，无光泽， 含水低，芽叶萎软，不易折断，嗅时气 味混浊有酒味，异味或霉烂味。
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《茶叶加工与质量控制》
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《茶叶加工与质量控制》
（一）鲜叶嫩度
（一）嫩度的评定方法 （二）各茶类对鲜叶嫩度的要求 （三）合理的采摘标准
第二章
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
1、嫩度的评定方法
（1）芽叶机械组成分析方法：即分别计算 同批鲜叶各组分的百分数，包括个数百分数 和重量百分数。
含氮
有 化合物 机
化
合
无氮
物
化合物
其它 无机化合物
氨基酸 生物碱
酶 有机酸 多酚类 糖类
脂类 芳香物质
色素 维生素 水溶性灰分
水不溶性灰 分
20～30%
1～4% 3～5%
3% 18～36% 20～25%
8% 0.005～0.03%
1% 0.6～1% 2～4% 1.5～3%
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（三）鲜叶的匀度
匀度是指同一批鲜叶均匀一致的程度， 其中，鲜叶的老嫩均匀是最主要的，从 广义上讲，匀度还应包括鲜叶进厂数量 的均衡，便于付制。
制茶技术和制茶品质对鲜叶匀度的要求 是越高越好。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（三）鲜叶的匀度
影响鲜叶匀度的主要原因有（1）茶园采 摘不合理，老嫩一把抓。（2）茶园品种 混杂。（3）鲜叶的运输和保管不当。
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（一）鲜叶嫩度
嫩度是指芽叶伸育的成熟度。是衡量茶叶品质的 主要因子，也是鉴定茶叶等级的主要指标。它是鲜叶 内在化学成分的综合外在表现。嫩的鲜叶有效化学成 分高，纤维素少，角质层薄，柔软，多汁，制出的茶 叶一般外形内质均好，而粗老叶则相反。
茶树芽叶从营养茶开始，随着叶片增多，相应的 由粗大变为细小，最后终止为驻芽。叶片自展开到成 熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一 般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩， 一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
三、制茶原料的验收评级与贮存
（一）鲜叶的验收
鲜叶的验收首先要区别以下不同情况，进行分开验收 处理：1、不同品种；2、不同嫩度；3、不同时间采摘； 4、不同树龄；5、农药叶与正常叶；6、红变叶与正常 叶；7、雨水叶与无表面水；8、病虫害叶与正常叶。
质总量的三分之一。 （3）、含有多种氨基酸，其中茶叶中特有的氨基
酸——茶氨酸的含量约占氨基酸总量的一半。
（4）、是富含咖啡碱和维生素C。
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《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有 机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余 种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、 钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、 硼等元素。
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一、鲜叶的化学组成
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茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成 有一些共同特点：
（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。 （2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物
提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管 理二个方面。从长远观点看，实现茶园良 种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保 证鲜叶匀度的根本措施之一。
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（四）鲜叶的净度
净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物 的程度。
夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对 人体的健康不利，因此必经引起高度重 视，努力提高鲜叶净度。
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
第二章
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第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。
扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、 下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进 行分析。
（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成 熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形 成驻芽）。
（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同 等嫩度的对夹叶。
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（二）鲜叶新鲜度
是指保持鲜叶原有的理化性质的程度， 是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质 十分重要，实践证明，茶叶的香气来源 于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、 香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的 新鲜度有密切的关系。
第二章
二、鲜叶质量标准
鲜 叶 原 料
衡量鲜叶的质量，主要看鲜叶的嫩度， 新鲜度，匀度和净度。其中，以嫩度、新鲜 度为主要指标。这些指标是内含物的外在表 现。
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二、鲜叶质量标准
（一）. 鲜叶嫩度 （二）. 新鲜度 （三）. 匀度 （四）. 净度
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鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳 起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成 分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物 质、生物碱、色素和维生素等。
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一、鲜叶的化学组成
第二章
水分
干
茶
物
树
质
鲜 22%～
叶 28%
化学成份及含量
75%～78% 蛋白质
（2）看芽头的大小：一般说芽长而粗壮、 正常芽多的为嫩。
（3）看叶的色泽：同一品种、同期采的鲜 叶，叶色浅的比深的嫩。
（4）看叶质的软硬：嫩的柔软，老的粗硬。
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2、各茶类对鲜叶嫩度的要求
（1）名茶通常要求鲜叶细嫩。一般要求一 芽一叶初展，有些甚至只要芽头。
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第二章
（二）鲜叶新鲜度
新鲜度的感官评定方法：
新鲜的叶子色泽鲜绿，有光泽，含水高， 质地脆硬，易折断，嗅时气味清爽。不 新鲜的叶子叶色暗绿或红变，无光泽， 含水低，芽叶萎软，不易折断，嗅时气 味混浊有酒味，异味或霉烂味。
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（一）鲜叶嫩度
（一）嫩度的评定方法 （二）各茶类对鲜叶嫩度的要求 （三）合理的采摘标准
第二章
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第二章
1、嫩度的评定方法
（1）芽叶机械组成分析方法：即分别计算 同批鲜叶各组分的百分数，包括个数百分数 和重量百分数。
含氮
有 化合物 机
化
合
无氮
物
化合物
其它 无机化合物
氨基酸 生物碱
酶 有机酸 多酚类 糖类
脂类 芳香物质
色素 维生素 水溶性灰分
水不溶性灰 分
20～30%
1～4% 3～5%
3% 18～36% 20～25%
8% 0.005～0.03%
1% 0.6～1% 2～4% 1.5～3%
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（三）鲜叶的匀度
匀度是指同一批鲜叶均匀一致的程度， 其中，鲜叶的老嫩均匀是最主要的，从 广义上讲，匀度还应包括鲜叶进厂数量 的均衡，便于付制。
制茶技术和制茶品质对鲜叶匀度的要求 是越高越好。
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（三）鲜叶的匀度
影响鲜叶匀度的主要原因有（1）茶园采 摘不合理，老嫩一把抓。（2）茶园品种 混杂。（3）鲜叶的运输和保管不当。
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（一）鲜叶嫩度
嫩度是指芽叶伸育的成熟度。是衡量茶叶品质的 主要因子，也是鉴定茶叶等级的主要指标。它是鲜叶 内在化学成分的综合外在表现。嫩的鲜叶有效化学成 分高，纤维素少，角质层薄，柔软，多汁，制出的茶 叶一般外形内质均好，而粗老叶则相反。
茶树芽叶从营养茶开始，随着叶片增多，相应的 由粗大变为细小，最后终止为驻芽。叶片自展开到成 熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一 般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩， 一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。
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第二章
三、制茶原料的验收评级与贮存
（一）鲜叶的验收
鲜叶的验收首先要区别以下不同情况，进行分开验收 处理：1、不同品种；2、不同嫩度；3、不同时间采摘； 4、不同树龄；5、农药叶与正常叶；6、红变叶与正常 叶；7、雨水叶与无表面水；8、病虫害叶与正常叶。
质总量的三分之一。 （3）、含有多种氨基酸，其中茶叶中特有的氨基
酸——茶氨酸的含量约占氨基酸总量的一半。
（4）、是富含咖啡碱和维生素C。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有 机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余 种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、 钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、 硼等元素。