苹果多酚提取物抗氧化活性研究

2008年12月第29卷第12期食品研究与开发

苹果是我国产量最大的水果，资源十分丰富，有很

好的营养价值和特殊的保健作用。河北省是全国第二

苹果大省，总产量达到800万t左右[1]。L.YeapFoo[2]等

研究表明，苹果中含有丰富的多酚物质。多酚具有抗氧

化、消臭、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可

以防止食品品质劣变。苹果多酚还具有多种保健功能，

如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突

变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品

及化妆品的制造[3-7]。

国内外对植物多酚的研究较多，苹果多酚的研究

已成为热点。但苹果的综合利用很少涉及到多酚类物

质的提取，因此从苹果中进行多酚化合物的提取及活

性研究具有一定的创新性，对苹果资源的深加工和综合利用也具有一定的理论意义和应用价值，同时为保

健品的研发提供了自由基生物学的理论依据。

1材料、试剂和方法

1.1材料

从市场购入各种品种的苹果：红富士、黄香蕉、红

香蕉、国光、蛇果（进口）。

1.2试剂与仪器

Folin-酚试剂[8]、β-胡萝卜素-亚油酸乳化液、80%

乙醇溶液、磷酸缓冲液(pH6.86)、二丁基羟基甲苯

（BHT）标准液。

VIS-7220型分光光度计：北京瑞利分析仪器公

司；高速离心机：常州国华电器有限公司；恒温水浴箱：北京西城区医疗器械厂。

1.3测定方法

1.3.1样液制备

各种材料取1g加入5mL80%的乙醇溶液，用研

钵捣烂过滤，滤渣再用5mL80%的乙醇洗一遍，过滤，基金项目：果蔬抗氧化活性研究（Ｆｓｙ２００６３４）作者简介：冯涛（１９８０－），女（汉），助教，本科，主要从事光谱分析研究。＊通讯作者：杨容（１９６２－），教授，硕士生导师，从事天然产物分析及农药残留分析研究。冯涛，杨容＊，李越敏，冯硕，崔鹏雷

（河北农业大学理学院，河北保定071001）苹果多酚提取物抗氧化活性研究

摘要：测定各种苹果提取物中的总酚含量并研究其抗氧化活性。采用Folin-ciocalteau法测定各种苹果不同部位的总酚含量，从还原能力、抗氧化活性、抗脂质过氧化等方面对苹果多酚提取物的抗氧化活性进行比较研究。苹果多酚提取物具有较强的还原能力和抗氧化活性，对脂质过氧化产生的超氧阴离子自由基具有较强的抑制作用，且在试验浓度范围内其最大抑制率优于同浓度二丁基羟基甲苯的效果。苹果多酚提取物是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂。关键词：苹果多酚提取物；抗氧化活性；还原能力；抗脂质过氧化。

STUDYONANTIOXIDANTACTIVITYOFAPPLEPOLYPHENOLEXTRACTS

FENGTao,YANGRong*,LIYue-min,FENGShuo,CUIPeng-lei

(CollegeofSciences,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001,Hebei,China)

Abstract：Mensuratethecontentsoftotalphenolicindifferentappleextractsandstudytheantioxidantactivity.

Bythefolin-ciocalteau,mensuratethecontentsoftotalphenolicindifferentpositionsofdifferentapple;thean－

tioxidantactivitiesofapplepolyphenolextractswerecomparativestudiedbydeterminingthedeoxidizingcapaci－

ty,antioxidantactivity,effectofanti-lipoperoxidation.Applepolyphenolextractshadstrongerdeoxidizingca－

pacity,antioxidantactivityandscavengingeffectsonsuperoxideanionradicalgeneratedbylipid-peroxidation

reaction.Intherangeoftestconcentration,applepolyphenolexcelsdibutylhydroxytolueneinthemaximalinhibi－

tionpercentage.Theapplepolyphenolextractswasanexcellentnaturalantioxidantandfreeradicalsscavenger.

Keywords:applepolyphenolextracts;antioxidantactivity;deoxidizingcapacity;anti-lipoperoxidation添加剂1892008年12月第29卷第12期食品研究与开发

滤液放入100mL的锥形瓶中，加塞，放置20min后，

进行测定[9]。

1.3.2苹果中总酚含量的测定

1.3.2.1标准曲线的制作

准确称取25mg没食子酸，用50%甲醇定容至

50mL，浓度为0.5g/L，配制0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、

0.15、0.20、0.25g/L浓度的标准溶液，准确吸取lmL标

准溶液，加入1mLFolin-Ciocalteu试剂，充分混匀后加

入10mL7%碳酸钠溶液，用蒸馏水定容至25mL，不时

振荡，2h后，在766nm下测吸光度值，以50%甲醇作

空白。得线性回归方程：Y=0.1683+5.096XR=0.999。

1.3.2.2样品总酚含量的测定

采用Folin-Ciocalteau测定法[9]，以没食子酸作为

标准品，在766nm测定吸光度值A，样品总酚含量以

GAE(没食子酸的相当值)表示。吸取1mL样品液，加入1mLFolin-Ciocalteu试剂，充分混匀后加入10mL

7%碳酸钠，用蒸馏水定容至25mL，不时振荡，2h

后，测766nm吸光度值，以50%甲醇作空白。用没食

子酸标准品做标准曲线来计算样品中总酚含量。计算

公式如下：

GAE（mg/g）=X1×V1×V2W

式中：X1为根据标准曲线算得样品浓度值，

（mg/mL）；V1为样品液稀释体积；V2为样品液总体

积，mL；W为原料干重，g。

2结果与分析

2.1苹果多酚提取物的总酚含量

在766nm下测各种样品提取液的吸光度，根据总

酚标准曲线算出总酚含量。

样品/果皮Sample/pericarp总酚含量Totalphenolscontent样品/果皮和果肉Sample/pericarpandflesh总酚含量Totalphenolscontent样品/果肉Sample/flesh总酚含量Totalphenolscontent黄香蕉GoldenDelicious21.50黄香蕉15.00黄香蕉13.5红富士RedFuji17.75红富士13.75红富士9.00国光RallsJanet19.50国光17.50国光12.00蛇果RedDelicious27.00蛇果21.75蛇果14.00红香蕉Hongxiangjiao23.00红香蕉15.25红香蕉13.25表1各种苹果不同部位的总酚含量数据表Table1TheGAEcontentindifferentpartofdifferentapplemg/g

从表1中的数据可以看出苹果中的总酚含量均较

高，但是不同部位的总酚含量不同，且相差较大。苹果

不同部位提取液总酚含量高低顺序为：果皮>果肉和果

皮>果肉。并且由于生长条件和品种不同，各种苹果的

总酚含量也相差较大，进口蛇果的总酚含量最高，其次

为红香蕉和黄香蕉，它们的总酚含量相差不多，再次为

国光，红富士的总酚含量最低。

2.2苹果多酚提取物抗氧化活性的测定[10]

取亚油酸-β-胡萝卜素溶液45mL，加4mL0.2mol/L

的磷酸缓冲液，玻棒搅拌后静置。在试管中逐一加入

4.0mL反应介质溶液，再加0.1mL提取液，同时设置空白调零管、标准抗氧化剂BHT管。混合均匀后立即

转移到比色杯中，并在470nm处记下“0”时刻的吸光

度值，然后将所有试管逐一置于50℃恒温水浴中，每

隔15min读一次数，并重复一次，然后通过15min及

45min时的吸光度值，求出其吸光度减少量，将此值与

按相同操作法测得的BHT溶液的吸光度减少量相比，

算出其比值，然后再换算成100g样品中所含有的抗

氧化活性成分相当于BHT的量的形式，如表2。计算

公式如下。

样液(15minA~45minA)/BHT(10mg/1000mL)

(15minA~45minA)。

表2每100g样品中所含相当于BHT的量Table2AmountofBHTisequaltothecontentof100gsample

黄香蕉GoldenDelicious60黄香蕉50黄香蕉50红富士RedFuji19.5红富士12.5红富士18国光RallsJanet65国光56国光20蛇果RedDelicious65蛇果60蛇果40红香蕉Hongxiangjiao59红香蕉16红香蕉44.5样品/果皮Sample/pericarpx/（mgBHT/100g样品）x/（mgBHT/100gSample）样品/果皮和果肉Sample/pericarpandfleshx/（mgBHT/100g样品）x/mg（BHT/100gSample）样品/果肉Sample/fleshx/mg（BHT/100g样品）x/mg（BHT/100gSample）

表2结论：β-胡萝卜素是一种多烯色素，易被氧化而褪去黄色，在反应介质溶液中，由亚油酸氧化产添加剂1902008年12月第29卷第12期食品研究与开发

生的过氧化物等能使β-胡萝卜素褪色，随时间的延长

吸光度越来越小。本实验中样品在50℃水浴中分别加

热15、30和45min后，由于β-胡萝卜素褪色，使溶液

的吸光度不同程度减小，而β-胡萝卜素褪色的程度，与

体系中物质的抗氧化活性的强弱有关。抗氧化能力越

强，吸光度下降越慢，则一定时间内溶液吸光度差值与

一定浓度BHT溶液的吸光度差值之比变小，即比值越

小，抗氧化活性越强。通过实验测定，得出各种苹果的各

个部分的抗氧化活性均较强，尤其是蛇果和国光的果

皮，100g样品中所含有的抗氧化活性物质相当于

65mg的BHT，其次为黄香蕉（果皮）和蛇果（果皮和果

肉），相当于60mgBHT/100g，说明它们的抗氧化活性

都很强。红富士和红香蕉果皮和果肉提取液的抗氧化活性最低。其它苹果提取液的抗氧化活性介于它们之间。

一般情况下，样品的还原能力与抗氧化活性之间

有显著的相关性[13-14]，因此本文对苹果多酚提取物的还

原能力进行了测定。

2.3苹果多酚提取物还原能力的测定[11]

采用普鲁士兰法测定苹果多酚提取物的还原

能力。取一定浓度的样品溶液0.5mL，加人0.2mol/L，

pH6.6的磷酸盐缓冲液和1%的K3Fe（CN）6溶液各

2.5mL并混合均匀，混合液50℃保温20min后加入

2.5mL，10%的三氯乙酸溶液，混合后以3000r/min离

心10min。取上清液2.5mL，加2.5mL蒸馏水和1mL

0.1%的FeCl3，混合均匀，10min后测定700nm吸光