实验六 水果中总酸及pH的测定

QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。

2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。

实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。

配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。

取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。

标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。

计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。

实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。

实训一:水果中总酸度的测定一、目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。

4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。

5、能规范记录数据并进行数据处理。

二、实训原理：1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。

需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。

以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。

反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。

当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。

其反应如下：HAC+NaOH→NaAc+H2O三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、无水CO2四、实验步骤：1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。

标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。

然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。

记录每次消耗NaOH溶液的体积。

2.试样处理：榨汁：袁驰取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。

准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。

实训一：水果总酸度的测定一、实验目的1、学会水果样品的预处理方法2、掌握用酸碱滴定法测定水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理指定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。

4、能熟练纸杯实过程中所需要的标准溶液。

5、能规范记录数据并进行数据处理。

二、实验原理• 1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。

需需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。

以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。

反应如下：•KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O• 2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞为指示剂。

当滴定至终点溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，可算出试样中的总酸度。

其反应如下：•HAc+NaOH →NaAc+H2O三、实验仪器及试剂•试剂：0.1000mol/LNaOH标准溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、无CO2的蒸馏水、水果试样（梨）•仪器：洗耳球、玻璃棒、量筒、移液管、电子天平、•水浴锅、锥形瓶、容量瓶、酸碱滴定管、烧杯、小纸片、胶头滴管、干燥的纱布、铁架台四、实验步骤•1、0.1000mol/LNaOH标准溶液的标定：（顾嘉俊王英权）•0.1000mol/lNaoH标准溶液已经配制好，待标定。

•用减量法准确称取0.4—0.45g邻苯二甲酸氢钾三份，分别放入250ml锥形瓶中，加25ml无CO2的蒸馏水溶解。

•然后加1—2d 酚酞指示剂，用NaOH溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。

•记录每次消耗NaOH溶液的体积。

•2、试样的处理：（朱方灵、陈鹏）•取梨试样500g，去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。

移取梨试样50ml稀释定容为250ml溶液至容量瓶中，然后倒入到烧杯中在75 ~80℃的水浴上加热30分钟。

实验六果蔬中含酸量的测定实验目的:掌握测定果蔬中含酸量的方法，了解水果和蔬菜中不同含酸量的差异。

实验原理:酸碱滴定法是一种重要的分析化学技术，它可以用于测定生物和食品中酸的含量。

在该方法中，酸和碱之间的反应被利用来确定溶液中酸的浓度。

为了测定酸的量，需要先用一种酸性指示剂，例如酚酞，将pH值调整到适当的范围。

然后通过逐滴加入一定浓度的碱溶液，同时观察颜色变化，来测定溶液中的酸量。

当溶液中的所有酸已经被中和时，反应达到了终点。

终点时的溶液颜色可以用于计算酸的浓度。

实验步骤：1. 准备0.1mol/L的NaOH标准溶液。

将精密天平上取约4g NaOH，加入100ml水中，搅拌至溶解，定容以1000ml瓶子中，摇匀即制得0.1mol/L的NaOH标准溶液。

2. 准备酸性指示剂。

将酚酞2.5g粉末加入100ml酒精中，摇匀并通过滤纸过滤，即制得酸性指示剂。

注: 酚酞是一种广泛使用的指示剂，它能够承受高酸度，适用于pH值在8.2至10之间的中和反应。

3. 准备水果和蔬菜样品。

将所选的水果和蔬菜样品洗净，去皮去核，切成小块，并在一定量的水中煮沸10分钟，以使维生素C和其他不稳定的化合物被破坏。

4. 测定含酸量。

取50ml的水果汁，加入适量的酸性指示剂，使其变红，再逐滴加入0.1mol/L的NaOH溶液，慢慢搅拌，观察溶液颜色。

当溶液由红色变为粉红色时，记录NaOH溶液的体积，即可计算出水果汁中的酸含量。

5. 重复上述步骤，对其他水果和蔬菜样品进行测定，得出它们的酸含量。

注意每次测定后必须冲洗装置。

实验结果与分析：1.测定出的含酸量数据应该写在实验报告的表格中。

2.分析不同水果和蔬菜中酸的含量的结果，可以发现不同种类的水果和蔬菜之间存在很大的差异。

例如，草莓和柠檬中的含酸量高于西瓜和甜菜的含酸量。

实验注意事项:1. 操作时要注意安全，避免NaOH的直接接触皮肤和眼睛，注意氢氧化物的腐蚀性。

2.实验操作应该认真仔细，记录每次试验的体积。

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果汁饮料中总酸度的测定实验报告果汁饮料总酸度的测定果汁饮料总酸度的测定一实验内容用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度二实验目的1 正确理解总酸度的概念2 掌握总酸度测定的原理和方法三实验原理食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类.RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点.根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.四仪器及试剂1 仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶25mL移液管2 试剂⑴1% 酚酞乙醇溶液称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.标定方法:将邻苯二甲酸氢钾于1 2 0℃烘1小时至恒重,准确称取0.3～0.4g于250mL锥形瓶中加入100mL蒸馏水,溶解后滴定3滴酚酞指示剂,用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点.按下式计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度.式中: m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;V——滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL;0.2042——邻苯二甲酸氢钾的毫摩尔当量,mmol/L.五实验步骤准确吸取25mL饮料于250mL锥形瓶中加入25mL蒸馏水,加酚酞3～5滴用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点再重复测定2次.六结果计算N一一NaOH标准溶液的mol/L浓度V ——滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL;K ——换算为柠檬酸的换算系数:K=0.064七说明1 碳酸饮料需先在5 0℃水浴上加热3 0分钟以上除去CO2,冷却至室温后测定.2 如饮料颜色较深,可加入等量蒸馏水稀释后在滴定.终点不易辨认时可用原试样溶液作对比判断终点.3 所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水以除去CO2.篇二：果汁饮料中总酸及pH的测定实验果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验内容(1) 用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度。

实训一:水果中总酸度的测定一、目的要求：1.学会水果样品的预处理方法2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。

4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。

5、能规范记录数据并进行数据处理。

二、实训原理：1. NaOH标准溶液的标定NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。

需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。

以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。

反应如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O2.水果总酸度的测定根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。

当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。

其反应如下：HAC+NaOH→NaAc+H2O三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、无水CO2四、实验步骤：1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。

标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。

然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。

记录每次消耗NaOH溶液的体积。

2.试样处理：榨汁：袁驰取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。

准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。

实验四总酸度及pH值的测定1、目的食品中的有机酸直接影响食品的风味、颜色、稳定性和质量的好坏，通过实验，要求掌握食品中总酸量及pH值的测定方法。

2、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。

无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时生成1分子水，引起了醌型重排而呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

pH值的测定方法有：pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法。

pH计实际上是电化学法的一种，它由一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池。

它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度，有直接关系，可在pH计表头上读出样品的pH值。

3、实验材料与仪器3.1材料苹果、果酒、水果罐头、桔汁0. 1N的NaOH溶液，酚酞指示剂3.2 仪器碱式滴定管、三角瓶、滴管、移液管、小烧杯、pHS--3C型酸度计、洗瓶4、测定步骤I 总酸度的测定(1) 用小烧杯称取10.00g去核去皮的样品，定容到100ml，反复摇匀后，十分钟后，用脱脂棉或滤纸过滤，滤液备用，用移液管吸取10ml注入三角瓶中，；加2-3滴酚酞指示剂，用0.1N的NaOH标准溶液滴定至浅红色为止，重复三次，取平均值。

(2) 计算总酸度（%）=（C*V/1000*Mr*K*稀释倍数）/W*100Mr--酸的相对分子量；V--滴定时所消耗的NaOH的ml数；C--NaOH的摩尔浓度；W--样品重（g）；K--换算系数：苹果酸..............0.067；酒石酸..............0.075；柠檬酸..............0.070；醋酸..................0.060；II pH值的测定(1) pH计较正先将pH计的电极接好，开动电源，调节补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲液中，然后，按下读数开关，调节电位调节器使指针指在缓冲溶液的pH值上。

实验水果、蔬菜中总酸的测定（学号：030212011031，030212011026 李欣钰和郎琳）【实验目的】1、利用标准液滴定水果蔬菜，测定不同水果蔬菜中总酸度2、练习利用滴定管滴定溶液3、练习移液管的使用4、练习pH计的使用【实验原理】1、水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。

果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。

果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。

这些算都是有机弱酸，所以在测定时，有氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。

这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。

用下式计算：总酸度（%）=（V样/W样）x（V NaOH xc NaOH x折算系数/V取样）x100式子中V样为样品稀释总体积；V取样为滴定时取样体积；W样为样品的质量。

折算系数为不同有机酸的毫摩尔质量2、食品中的总算度往往根据算韩算的不同，而取其中某种主要有机酸计量。

食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下苹果酸——0.067（苹果，梨，西红柿）酒石酸——0.075(葡萄)柠檬酸——0.090(柑橘类)【仪器试剂】烧杯（100ml）(3-5只)，洗耳球，移液管（25ml）,容量瓶（250ml）（3只），滤纸，铁架台，滴定管夹，碱式滴定管，玻璃棒，胶头滴管，电子天平，研钵，酚酞指示剂，NaOH标准溶液（约为0.2mol/l），西红柿，葡萄，橘子（自备），塑料袋若干（自备），小刀（自备）【实验内容】1．准确称取混合均匀磨碎的样品10g2.转移到250ml容量瓶中，加纯水至刻度线，摇匀3.吸取50ml溶液于锥形瓶中，加入两滴酚酞试剂4.用NaOH标准溶液滴定溶液至淡红色，并且在30s内不退色，即到达终点。

5.记下所用的NaOH体积。

重复测定三次取平均值。

6.利用同样的方法测定剩余的两种水果或蔬菜。

并记录实验数据7.用pH计测出样品稀释液的pH8.处理实验数据，比较所测的西红柿，葡萄，橘子的总酸度的不同实验数据处理表。

用身边的水果确定常见水果酸碱性的实验罗雅馨研究背景现在人们越来越注重饮食的健康，常说要健康就要饮用碱性水，多吃碱性食品，多喝梓檬水。

但是，很多人并不清楚食物的酸碱性，有些人对食物的酸碱性认识错误，还盲目跟从市场上一些宣传，乱吃食物或片面追求吃某些食物。

其实，我们吃进去的每种食物，都不仅提供能量和营养，同时也会产生很多酸性物质或碱性物质。

如果片面追求碱性食品或酸性食品，人体的各种代谢就可能发生紊乱。

酸性物质如果在我们体内积累过多，就会不断堆积，甚至让人生病。

据统计，85%的痛风、髙血压、癌症、髙血脂症患者，都属于酸性体质者。

健康人血液呈弱碱性，pH值大约在7.35?7.45。

大家都知道用试纸或pH 值计可以测定食物的酸碱性，但还没有见到采用简单、易取、环保的桑葚水测定水果酸碱性的报道。

人们经常要吃水果，那么有没有方法，可以让不了解化学用品或不接触化学的人，也能便捷地测定出水果的酸碱性呢？本项目利用水果中的桑葚榨汁对市场上常见的水果进行酸碱性的实验测定，方法简单快捷。

实验原理桑葚、黑枸杞中含有花青素。

花青素遇酸性物质会变成红色，遇碱性物质则变成绿色。

花青素是一种水溶性色素，属类黄酮化合物，分子式为C15H11〇6。

实验原料、工具与试剂：樱桃、草莓、西瓜等市场上能购买到的水果；桑葚、黑枸杞；玻璃杯、研钵、滤纸、漏斗、pH值试纸；食用白醋、氢氧化钠。

选择桑葚的理由及实验许多水果中都含有花青素。

我从市场上购买了紫葡萄、桑葚、蓝莓和黑枸杞（干）分别榨汁、浸泡，取对应的溶液进行了实验。

实验结果说明，紫葡萄的榨取液对酸碱变色不敏感；蓝莓虽然花青素含量高，但由于本身呈酸性，且价格昂贵，不适宜普通百姓选用。

黑枸杞的浸泡液与碱反应先变成绿色，后变成黄色，变色不稳定，见图1。

因为桑葚既便宜，且花青素含量还很髙，其本身还是中性水果，而且变色也比较稳定，所以我选用桑葚做水果酸碱性实验。

实验步骤将4?5颗桑葚放入研钵中研碎（见图2），将研磨后的桑葚汁转移到玻璃容器中并加入300毫升水过滤，得到紫色的桑葚水。

一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。

2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。

3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。

二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。

本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。

2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。

四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。

b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。

2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。

b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。

3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。

b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。

c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。

b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。

c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。

五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。

综合性、设计性实验报告(本科学生)一、实验设计方案：(三）．【实验原理】：橘子中含有丰富的有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、烟酸等。

其中柠檬酸为主要的酸。

结构式为：，在水中的解离常数为： K a1=7.4×10-4，K a2=1.7×10-5，K a3=4.0×10-7。

由于柠檬酸相邻解离常数之间相差不大，不能满足分步滴定要求，但是最后一级解离常数并不小，且滴定突跃弱在碱性范围内，因此可以用NaOH标准溶液作滴定剂，用酚酞做指示剂，按多元酸一次进行滴定至终点溶液由无色变为微红色。

反应式为：HOOCCH2C(OH)(COOH)CH2COOH+3NaOH=NaOOCCH2C(OH)(COONa)CH2COONa+3H2O。

再根据消耗NaOH标准溶液的体积V和称取橘子的质量m计算出橘子中总算度的含量。

计算式为：总算度（g/100g）=(K(CV)NaOH×100)/(V试液/250)（其中：K=0.064）。

水果中酸的含量影响水果的色香味，而且人摄入过多的酸对身体不好，因此有必要测水果中的酸含量，而指导人们控制水果的一次摄入量。

（四）．【实验内容、步骤】：1.式样预处理：取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀，称取100g捣碎试样充分抽滤，将滤液在75～80℃水浴中加热30分钟，冷却后再转入容量瓶中加蒸馏水稀释为250mL备用。

2. 配制0.05mol/LNaOH标准溶液250mL: NaOH的质量m=0.05×250/1000×39.997=0.49g KHP的质量m=0.05×25/1000×204.22=0.25g 称取0.49～0.5 g的氢氧化钠固体于洁净的烧杯中，加蒸馏水溶解后，稀释至250mL。

再准确称取0.25～0.3g的KHP于3只洁净的锥形瓶中，加25mL蒸馏水溶解后，加入2～3滴酚酞指示剂，用NaOH溶液标定至终点溶液由无色变为微红，计算NaOH溶液的准确浓度。

苹果中总酸的测定
实验原理：苹果中的有机酸，用酸碱滴定，被中和生成盐类。

RCOOH+NaOH==RCOONa+H2
一、试剂：1、氢氧化钠标准溶液的配制与标定
在粗天平上称取固体氢氧化钠1克，加蒸馏水溶解并稀释至250毫升，摇匀，备用。

在分析天平上准确与105-110℃至恒重的邻苯二甲酸氢钾0.3-0.5克于250毫升的锥形瓶中，加蒸馏水100毫升溶解，加两滴酚酞指示剂，用配用的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色，同时做空白试验。

C（NaOH）=m/【（V-V o）*0.2042】
式中;C(NaOH)---氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，mol/L V o---空白试验氢氧化钠标准溶液的用量，ml
M---邻苯二甲酸氢钾的质量，g
0.2042---邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，Kg/mol
2、酚酞指示剂（10g/L)
二、测定方法：
将苹果洗净，取可使用部分切碎，加等量水打碎，与粗天平上称取50g，移入250毫升容量瓶中，约2/3的蒸馏水，摇匀，与75-80℃水浴中浸提30分钟，冷却至室温加水定容到刻度，摇匀，过滤。

用吸管吸取滤液50毫升于250毫升锥形瓶中加2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色。

三、计算：
总酸（以苹果酸计）%=C*V*0.067*20
式中：C--氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，mol/L
V---氢氧化钠标准溶液的用量，ml
0.067---苹果酸的系数。

四、说明：
1、平行试验结果容许差为0.5%
2、酸度包括总酸（可滴定酸度），有效酸（氢离子活度，即PH值）和挥发酸。

总酸是指所有酸性成分的总量，通常用碱液来滴定，并以样品中所含主要酸的百分数表示。

实验六果蔬中含酸量的测定（中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸,主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。

果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。

因此,了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用.通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理,学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。

果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量,计算出样品的含酸量。

所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。

还有少量的酸,由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出.计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸,以苹果酸计算,其毫摩尔质量为0.067g;柑桔类以柠檬酸计算,其毫摩尔量为0。

064g;葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.075g；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为0。

045g.二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0。

1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度。

混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的250 ml烧杯中.吸取滤液20ml放入100mL烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。

记下NaOH液用量。

重复滴定三次,取其平均值。

某些果蔬容易榨汁,而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量,可以榨汁,取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水至20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。

计算：V xCx折算系数 B果蔬含酸量％= ――――――― x ― x100b AV = NaOH液用量（毫升）C = NaOH液当量浓度(mol/L）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算,一般苹果为0.067，柑橘为0。