果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定

果汁饮料1范围本标准规定了果汁饮料的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以水、水果（酸枣、山楂、红枣中的一种）或以浓缩果汁（酸梨浓缩汁、山楂浓缩汁、苹果浓缩汁、葡萄浓缩汁、桃浓缩汁、蓝莓浓缩汁、橙浓缩汁中的一种）、食盐为原料，添加或不添加乳粉，速溶茶粉、果葡糖浆、白砂糖，添加食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾（AK糖）、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、木糖醇、六偏磷酸钠、瓜尔胶、卡拉胶、蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、维生素C（抗环血酸）、苯甲酸钠、抗坏血酸钠、食用色素（亮蓝、栀子黄、柠檬黄、日落黄、胭脂红、焦糖色素、红曲红、叶绿素铜钠盐）、食用香精中的数种，经压榨过滤(或稀释)、调配、杀菌、灌装制成的果汁饮料。

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GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.4食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB1886.27食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸脂GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲脂（又名阿斯巴甜）GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB1886.208食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB1886.217食品安全国家标准食品添加剂亮蓝GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红GB1886.232食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB1886.234食品安全国家标准食品添加剂木糖醇GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4481.1食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.13食品安全国家标准食品中铜的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定GB5009.185食品中展青霉素的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB6227.1食品安全国家标准食品添加剂日落黄GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7101食品安全国家标准饮料GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7912食品安全国家标准食品添加剂栀子黄GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12143饮料通用分析方法GB/T12456食品中总酸的测定GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB/T14251镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗环血酸）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB15612食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T18706液体食品保鲜包装用纸基复合材料GB/T19416山楂汁及其饮料中果汁含量的测定GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T19741液体食品包装塑料复合膜、袋GB19778包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量GB/T20882果葡糖浆GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶GB25540食品安全国家标准食品添加剂乙酰磺胺酸钾GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB26406食品安全国家标准食品添加剂叶绿素铜钠盐GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29335爪式旋开盖GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB30616食品安全国家标准食品用香精GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶QB/T2665热灌装用聚对笨二甲酸乙二醇酯（PET）瓶QB/T4067食品工业用速溶茶LY/T1964酸枣SB/T10092山楂JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类3.1产品按添加或不添加果葡糖浆、白砂糖分为Ⅰ型和Ⅱ型。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

果汁饮料中总酸含量测定的研究前言果汁饮料中含有复杂的成分，包括维生素、矿物质、糖分、蛋白质、脂肪和各种有机酸等成分。

有机酸种类包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸等数种酸。

有机酸作为人体所需的营养物质，对控制人体的酸碱平衡起着重要的作用，另外，有机酸还能刺激肠胃消化，促进食物消化吸收。

因此，测定果汁饮料中的总酸含量至为重要，果汁总酸是果汁品质的重要指标。

果汁饮料中总酸含量的测定分析方法有很多，目前使用较多的有液相色谱法、离子交换色谱法、电化学监测法、生物酶法和电位滴定法。

电位滴定法是酸度计法的一种，具有较为简单的测试原理，也不需要较为精密的测试仪器。

而离子交换色谱法、电化学检测法、生物酶法和液相色谱法则是对果汁中的有机酸的分含量进行测试，对果汁饮料总酸量的定量有较大的误差，且这些方法需要配合复杂的仪器，样品前处理要求多，整体测量速度慢。

本文对前人研究进行详细整理，总结前人经验，对果汁饮料中的总酸含量测定方法进行介绍，选取电位滴定法做详细介绍，阐述了各个方法的优缺点，以期为果汁饮料总酸含量测定方法发展提供帮助。

1、前人研究状况1993年，程湘东、高呼等对商品柑桔饮料中的总酸含量进行了测定。

1998年，王吉德和何梅利用原子吸收法测定了饮料中的总酸度。

2007年，罗盛旭、吴良和梁振益等利用自动电位滴定法测定了果汁中的总酸含量，以鲜榨菠萝汁为样品，建立了一套完整的测定果汁总酸的自动电位滴定法。

研究结果表明，鲜榨菠萝汁样品中总酸含量为3.6g/L，变异系数为0.053%，回收率为99.7%~99.9%。

2008年，陈培和李莉等建立了高效液相色谱仪-二极管阵列检测器法测定饮料中的总酸含量。

2009年，李艳霞、谢东坡和任凯等采用自动电位滴定法测定了果蔬饮料的总酸度。

该方法首先利用其它滴定方法确定不同果蔬汁的滴定终点，根据滴定终点，采用自动电位滴定法测定不同果蔬汁的总酸度。

利用自动电位滴定法测定果蔬汁的总酸度，操作步骤简单，测定准确度较高，可用于实际果蔬汁饮料总酸度的测定。

实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。

四、结果与计算实验三（2） 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。

四、结果与计算一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。

混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。

吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。

记下NaOH液用量。

重复滴定三次，取其平均值。

某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。

任务1-4果汁中可溶性固形物的测定【目标要求】知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法；掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。

技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定；能正确使用折光计。

【预前知识】物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。

另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。

一、密度与相对密度（一）密度计法测定相对密度的原理密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。

即：F ='液g4密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。

（二）密度与相对密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合，表示，其单位是g/cm3。

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以d＜表示，T i表示物质的温度，T2表示水的温度。

相对密度是物质重要的物理常数，是无因次量（没有单位）。

工业上为方便起见，常用液体在20 C的质量与同体积的水在4 C时的质量之比来表示物质的相对密度，用d4表示：20 420 C物质的质量4 C同体积水的质量重表Be'=145 -芝5或d2od20145 145 - Be'd20的数值与物质在20 C时的密度相等。

（水在4 C时的密度为1.000 g/cm3）密度与相对密度的区别在于：（1）有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量；（2）密度的数值某一温度下只有一个（P T），而相对密度（比重）的数值某一温度下不止一个（d T1、d T1、d T1、d T1、…）；（3）d T1指对4 C水的相对密度称为真比重，其数值与相同密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算：d：二％ dT：同理，d：1 = P T2汉dT2 （p T2温度T2时水的密度，g/cm3。

任务1-4 果汁中可溶性固形物的测定【目标要求】知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法；掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。

技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定；能正确使用折光计。

【预前知识】物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。

另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。

一、密度与相对密度（一）密度计法测定相对密度的原理密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。

即：排液gV F ρ=密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。

（二）密度与相对密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合ρ表示，其单位是g/cm 3。

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以12T T d 表示，T 1表示物质的温度，T 2表示水的温度。

相对密度是物质重要的物理常数，是无因次量（没有单位）。

工业上为方便起见，常用液体在20 ℃的质量与同体积的水在4 ℃时的质量之比来表示物质的相对密度，用204d 表示：同体积水的质量物质的质量C C d ︒︒=420204204d 的数值与物质在20 ℃时的密度相等。

（水在4 ℃时的密度为1.000 g/cm 3） 密度与相对密度的区别在于：（1）有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量；（2）密度的数值某一温度下只有一个（T ρ），而相对密度（比重）的数值某一温度下不止一个（11T d 、12T d 、13T d 、14T d 、…）；（3）14T d 指对4 ℃水的相对密度称为真比重，其数值与1T ρ相同。

密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算：2020422T T d d ⨯=ρ 同理，12214T T T T d d ⨯=ρ（2T ρ温度T 2时水的密度，g/cm 3。

果汁饮料中总酸度的测定实验报告果汁饮料总酸度的测定果汁饮料总酸度的测定一实验内容用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度二实验目的1 正确理解总酸度的概念2 掌握总酸度测定的原理和方法三实验原理食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类.RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点.根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.四仪器及试剂1 仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶25mL移液管2 试剂⑴1% 酚酞乙醇溶液称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.标定方法:将邻苯二甲酸氢钾于1 2 0℃烘1小时至恒重,准确称取0.3～0.4g于250mL锥形瓶中加入100mL蒸馏水,溶解后滴定3滴酚酞指示剂,用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点.按下式计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度.式中: m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;V——滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL;0.2042——邻苯二甲酸氢钾的毫摩尔当量,mmol/L.五实验步骤准确吸取25mL饮料于250mL锥形瓶中加入25mL蒸馏水,加酚酞3～5滴用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点再重复测定2次.六结果计算N一一NaOH标准溶液的mol/L浓度V ——滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL;K ——换算为柠檬酸的换算系数:K=0.064七说明1 碳酸饮料需先在5 0℃水浴上加热3 0分钟以上除去CO2,冷却至室温后测定.2 如饮料颜色较深,可加入等量蒸馏水稀释后在滴定.终点不易辨认时可用原试样溶液作对比判断终点.3 所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水以除去CO2.篇二：果汁饮料中总酸及pH的测定实验果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验内容(1) 用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。