果汁饮料中总酸、PH值测定及可溶性固形物含量的测定(60分)

果汁饮料中总酸含量测定的研究一、总酸的概念和意义总酸是指果汁饮料中的有机酸的总量。

主要包括柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等有机酸。

总酸的浓度直接影响到果汁饮料的口感、风味和质量，也是果汁饮料营养品质评价的指标之一总酸含量的测定方法可以为酶法、电化学法、光度法等，各种方法各有优缺点。

在实际应用中，根据需要选择合适的方法进行测定。

二、常用的总酸测定方法1.酶法酶法是一种常用的总酸测定方法，主要通过酶类催化有机酸产生的底物和酶促反应进行测定。

比如，通过柠檬酸酶催化柠檬酸和NADH反应生成苹果酸，再通过苹果酸酶催化苹果酸和NADH反应生成乳酸，最后通过乳酸脱氢酶催化乳酸和NADH反应生成丙酮酸来测定总酸。

2.电化学法电化学法主要通过电极测定溶液中的电势变化来进行总酸测定。

常用的电化学法有电位滴定法和电位差滴定法。

这些方法的优点是简洁、高灵敏度，但是需要使用特定的电极和测定设备，操作稍显繁琐。

3.光度法光度法是通过测定溶液中反应物的吸光度来间接反映总酸浓度的方法。

比如，可以利用试剂对有机酸进行比色反应，再通过光度计测定吸收光的强度来计算总酸的浓度。

四、总酸测定方法的优缺点1.酶法的优点是测定结果可靠、操作简便，适用于大批量样品的测定。

但是，该方法的一些试剂和酶催化需要较长的反应时间和反应条件。

2.电化学法的优点是具有较高的灵敏度和准确性，适用于测定较低浓度的总酸。

但是，该方法需要特定的电极和测定设备，成本较高。

3.光度法的优点是简单、迅速，适用于大规模样品的测定，且操作简便。

但是，该方法的准确性和精度受到测定条件的影响较大。

五、研究进展和应用前景随着科学技术的不断发展和进步，对果汁饮料总酸含量测定的研究也越来越深入。

目前，有机酸的分离和定量分析方法正在不断改进，新的测定方法也在不断涌现。

未来的研究可以从以下几个方面进行：1.探索更准确的测定方法：研究者可以尝试引入新的技术，如质谱法、纳米传感器等，来提高测定方法的准确性和灵敏度。

一、实验目的1. 了解果汁的基本性质和品质指标。

2. 掌握果汁品质测试的方法和步骤。

3. 通过实验，对不同品牌的果汁进行品质比较，为消费者提供参考。

二、实验原理果汁品质测试主要包括感官评价和理化指标分析。

感官评价包括色泽、香气、滋味、口感等方面；理化指标分析包括可溶性固形物、总酸、总糖、维生素C、pH值等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：市售不同品牌的果汁（如苹果汁、橙汁、葡萄汁等）。

2. 实验仪器：电子天平、滴定管、移液管、容量瓶、pH计、感官评价室、白瓷盘、玻璃棒、温度计等。

四、实验方法与步骤1. 感官评价（1）色泽评价：将果汁倒入白瓷盘中，观察其色泽，与标准色泽图进行比对。

（2）香气评价：将果汁倒入白瓷盘中，轻轻摇晃，嗅其香气，与标准香气图进行比对。

（3）滋味评价：品尝果汁，观察其酸甜、涩、苦等滋味，与标准滋味图进行比对。

（4）口感评价：品尝果汁，观察其口感，如顺滑、粘稠、涩口等，与标准口感图进行比对。

2. 理化指标分析（1）可溶性固形物测定：使用折光仪测定果汁的可溶性固形物含量。

（2）总酸测定：使用酸碱滴定法测定果汁的总酸含量。

（3）总糖测定：使用苯酚硫酸法测定果汁的总糖含量。

（4）维生素C测定：使用2,6-二氯靛酚法测定果汁中的维生素C含量。

（5）pH值测定：使用pH计测定果汁的pH值。

五、实验结果与分析1. 感官评价结果通过感官评价，不同品牌的果汁在色泽、香气、滋味、口感等方面均有差异。

如苹果汁色泽鲜亮，香气浓郁；橙汁色泽橙黄，香气清新；葡萄汁色泽紫红，香气浓郁。

2. 理化指标分析结果（1）可溶性固形物：不同品牌的果汁可溶性固形物含量差异较大，如苹果汁含量较高，橙汁次之，葡萄汁含量较低。

（2）总酸：不同品牌的果汁总酸含量差异较大，如苹果汁总酸含量较高，橙汁次之，葡萄汁总酸含量较低。

（3）总糖：不同品牌的果汁总糖含量差异较大，如苹果汁总糖含量较高，橙汁次之，葡萄汁总糖含量较低。

（4）维生素C：不同品牌的果汁维生素C含量差异较大，如苹果汁维生素C含量较高，橙汁次之，葡萄汁维生素C含量较低。

QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。

2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。

实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。

配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。

取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。

标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。

计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。

实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。

果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。

其大小可用标准碱滴定来测定。

一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。

以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。

RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。

待用。

2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。

用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。

作平行试验3次。

四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。

果汁饮料总酸度的测定总酸度:是指食品中所有酸性成分的总量.包括未离解酸和已离解酸的浓度。

其大小可用标准碱滴定来测定。

一、实验原理除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时,被中和成盐类。

以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色(半分钟不褪)为终点.根据所耗标准碱溶液的体积和浓度,可计算出样品中酸的含量。

RCOOH + NaOH→ RCOONa + H2O二、仪器及试剂1.仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶移液管50mL、10 mL⑷ 100mL容量瓶⑸ 玻璃棒⑹ 50mL量筒⑺ 烧杯：100mL、250mL2.试剂⑴1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.三、测定：1.样品的制备：准确吸取果汁饮料100ml置于250mL烧杯中，放入电热套中加热煮沸10min（逐出CO2）,取出自然冷却至室温，转移至100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。

待用。

2.测定：准确移取制备的样品溶液10ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，置电炉上加热至沸，取下冷却后加入酚酞指示剂2滴，摇匀。

用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至橙色终点（0.5 min不退色）。

作平行试验3次。

四、数据记录：C（NaOH）mol/L：NaOH标准溶液消耗的体积mL：V1 V2 V3五、计算X= x1 x2 x3X---总酸含量（以柠檬酸计）g/mLN--- NaOH标准溶液的浓度mol/LV —滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mLK —换算为0.064六、结果上一篇下一篇。

果汁饮料的酸的测定实验原理果汁饮料的酸度是指果汁中含有的酸性物质的浓度程度，是评价果汁口感和风味的重要指标之一。

酸度可以通过测定溶液pH值、酸度指示剂滴定等方法来进行测定。

下面将详细介绍一种常用的测定果汁饮料酸度的实验原理和步骤。

实验原理：果汁中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。

这些有机酸与水反应形成酸性水溶液，其中酸性物质的浓度与酸度有关。

测定果汁饮料的酸度主要是通过测定溶液中的氢离子（H+）浓度，即pH值，来间接反映果汁的酸度程度。

实验步骤：1. 准备试剂：所需试剂包括酸度指示剂、标准NaOH溶液、蒸馏水等。

2. 标定NaOH溶液：将约0.2mol/L的NaOH溶液称取一定体积，转移到滴定瓶中，并记录下初始体积。

3. 称取果汁样品：取适量的果汁饮料样品，放入容量瓶中，并记录下样品的体积。

4. 滴定：将酸度指示剂加入果汁样品中，使用标定好的NaOH溶液进行滴定。

在滴定的过程中，酸性物质会与碱性物质反应，反应的终点通常以溶液颜色的变化为指示。

当颜色发生变化时，立即停止滴定，并记录下滴定的体积。

5. 计算酸度：根据滴定使用的NaOH溶液体积和浓度，计算出果汁样品中酸性物质的浓度。

通过对比样品的体积和滴定所需的NaOH溶液体积，可以计算出果汁的酸度。

6. 计算结果：通过计算出的酸性物质浓度，可以计算出果汁样品的酸度，常用的计量单位有g/L、mg/L等。

实验注意事项：1. 在进行滴定实验时，要注意使用洁净的容器和仪器，以避免外界杂质的干扰。

2. 酸度指示剂的选择应与溶液酸碱性质相适应，并且要注意控制滴定的速度，以保证准确的结果。

3. 在进行滴定实验之前，可以对样品进行预处理，如过滤等，以去除果肉和固体颗粒。

4. 在实验过程中要小心操作，避免溶液的溅洒和误尝，同时要注意使用安全的实验室设备和个人防护用品。

总结：果汁饮料的酸度测定是一种常用的分析方法，可以通过测定溶液pH值来间接反映果汁中酸性物质的浓度。

果汁饮料中总酸度的测定实验报告果汁饮料总酸度的测定果汁饮料总酸度的测定一实验内容用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度二实验目的1 正确理解总酸度的概念2 掌握总酸度测定的原理和方法三实验原理食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类.RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点.根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.四仪器及试剂1 仪器⑴碱式滴定管⑵250mL锥形瓶⑶25mL移液管2 试剂⑴1% 酚酞乙醇溶液称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.⑵0.1mol/L NaOH标准溶液称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.标定方法:将邻苯二甲酸氢钾于1 2 0℃烘1小时至恒重,准确称取0.3～0.4g于250mL锥形瓶中加入100mL蒸馏水,溶解后滴定3滴酚酞指示剂,用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点.按下式计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度.式中: m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;V——滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL;0.2042——邻苯二甲酸氢钾的毫摩尔当量,mmol/L.五实验步骤准确吸取25mL饮料于250mL锥形瓶中加入25mL蒸馏水,加酚酞3～5滴用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点再重复测定2次.六结果计算N一一NaOH标准溶液的mol/L浓度V ——滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL;K ——换算为柠檬酸的换算系数:K=0.064七说明1 碳酸饮料需先在5 0℃水浴上加热3 0分钟以上除去CO2,冷却至室温后测定.2 如饮料颜色较深,可加入等量蒸馏水稀释后在滴定.终点不易辨认时可用原试样溶液作对比判断终点.3 所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水以除去CO2.篇二：果汁饮料中总酸及pH的测定实验果汁饮料中总酸及pH的测定一、实验内容(1) 用碱滴定法测定果汁饮料的总酸度。

果汁饮料中总酸含量测定的研究前言果汁饮料中含有复杂的成分，包括维生素、矿物质、糖分、蛋白质、脂肪和各种有机酸等成分。

有机酸种类包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸等数种酸。

有机酸作为人体所需的营养物质，对控制人体的酸碱平衡起着重要的作用，另外，有机酸还能刺激肠胃消化，促进食物消化吸收。

因此，测定果汁饮料中的总酸含量至为重要，果汁总酸是果汁品质的重要指标。

果汁饮料中总酸含量的测定分析方法有很多，目前使用较多的有液相色谱法、离子交换色谱法、电化学监测法、生物酶法和电位滴定法。

电位滴定法是酸度计法的一种，具有较为简单的测试原理，也不需要较为精密的测试仪器。

而离子交换色谱法、电化学检测法、生物酶法和液相色谱法则是对果汁中的有机酸的分含量进行测试，对果汁饮料总酸量的定量有较大的误差，且这些方法需要配合复杂的仪器，样品前处理要求多，整体测量速度慢。

本文对前人研究进行详细整理，总结前人经验，对果汁饮料中的总酸含量测定方法进行介绍，选取电位滴定法做详细介绍，阐述了各个方法的优缺点，以期为果汁饮料总酸含量测定方法发展提供帮助。

1、前人研究状况1993年，程湘东、高呼等对商品柑桔饮料中的总酸含量进行了测定。

1998年，王吉德和何梅利用原子吸收法测定了饮料中的总酸度。

2007年，罗盛旭、吴良和梁振益等利用自动电位滴定法测定了果汁中的总酸含量，以鲜榨菠萝汁为样品，建立了一套完整的测定果汁总酸的自动电位滴定法。

研究结果表明，鲜榨菠萝汁样品中总酸含量为3.6g/L，变异系数为0.053%，回收率为99.7%~99.9%。

2008年，陈培和李莉等建立了高效液相色谱仪-二极管阵列检测器法测定饮料中的总酸含量。

2009年，李艳霞、谢东坡和任凯等采用自动电位滴定法测定了果蔬饮料的总酸度。

该方法首先利用其它滴定方法确定不同果蔬汁的滴定终点，根据滴定终点，采用自动电位滴定法测定不同果蔬汁的总酸度。

利用自动电位滴定法测定果蔬汁的总酸度，操作步骤简单，测定准确度较高，可用于实际果蔬汁饮料总酸度的测定。

饮料中总酸含量的检测一、实验目的：（1) 掌握果汁饮料中总酸度的测定方法。

（2) 掌握酸碱滴定法测定总酸度的原理及操作要点。

二、原理总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等有机弱酸，可以用强碱标准溶液直接滴定，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

三、仪器与试剂：50ml碱式滴定管、250ml锥形瓶、烧杯、水浴锅、100ml量筒、玻璃棒、电炉。

（1）0.1mol/L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠4g，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。

（2）酚酞乙醇溶液（1％）；称取酚酞1g溶解于100mL 95％乙醇中。

NaOH标准溶液的标定:精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。

同时做空白对照试验。

用下式计算标准NaOH溶液的浓度。

m×1000c=───────（结果接近于0.1）(V1－V2)×204.2式中: c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。

四、实验步骤1、样品的制备①含CO2的饮料、酒类: 取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。

葡萄汁总酸度的测定实验报告果汁饮料中总酸度测定果汁饮料中总酸度测定一试验内容采用碱滴定法对果汁饮料总酸度进行检测二试验目的1正确认识总酸度这一概念2.掌握总酸度的测定原理与方法三实验原理食品的总酸度，就是全部酸性物质的总含量，在标准碱滴定下，经过中和成盐。

RCOOH + NAOH --RCOona + H2O用酚酞作指示剂，滴定到溶液呈现淡红色，半分钟后未褪色为止。

依据所消耗标准碱液浓度及体积，可以推算试样中酸性物质的量。

四仪器和试剂1仪器⑴碱式滴定管（2）250mL锥形瓶（3）25mL移液管2.试剂（1）酚酞乙醇溶液称酚酞1克，溶于9苊乙醇，定容至100mL。

⑵0.1mol/L NaOH标准溶液称NaOH加入100mL左右的水，溶解后移至1000mL容量瓶内，蒸馏水定容至刻度，储存在橡胶塞试剂瓶内。

标定方法：取邻苯二甲酸氢钾，在1~2 0℃烘制1 h，直至恒重，精确称0.3~0.4克，在250mL锥形瓶内加蒸馏水100mL，溶解，滴定三滴酚酞指示剂，并用上述调配好的氢氧化钠溶液进行滴定，直至微红半分钟内不退色为止。

根据下式，氢氧化钠标准溶液摩尔浓度为。

式子为：m—邻苯二甲酸氢钾质量，克；V—滴定消耗氢氧化钠溶液体积，mL；0.2042—邻苯二甲酸氢钾毫摩尔当量，mmol.L.五试验的步骤精确吸取25mL的饮料，在250mL锥形瓶中加25mL蒸馏水，加入酚酞3-5滴，用氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至微红半分钟未褪尽为止，然后进行两次反复测定。

六结果计算表明N一一NaOH标准溶液浓度为mol·L-1V——滴定中消耗NaOH标准溶液，mL；K—折算成柠檬酸时，折算系数：K=0.064七阐述了1.碳酸饮料需置于5 0℃的水浴中加热3 0多分钟，去除CO2，降温到室温，然后进行测定。

2如果饮料的颜色比较深，可以加等体积的蒸馏水进行稀释，滴定时进行。

当终点不容易被识别时，可利用原试样溶液进行比较来判定终点；③使用的蒸馏水应是刚烧开，冷却后用于脱除CO2的蒸馏水。