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北京特色饮食文化探究摘要：北京饮食呈现多民族风味特点，与其它大城市迥然有别，经过历史变迁形成口味讲究、酥脆鲜嫩、清鲜爽口、保持原味的特色，西式饮食的引进丰富了北京人的饮食文化。
关键词：各地风味、北京烤鸭、历史悠久、品种繁多、中西结合北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。
北京是汉、满、蒙、回等民族杂居，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味聚集在这里，经过几百年历史的演化，逐渐形成了古朴、庄重、大度的北京风味。
北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。
北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。
口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。
现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
1.探秘北京烤鸭1.1历史缘由烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带来北京。
元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。
士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。
还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。
《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。
名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。
”明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。
后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。
清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。
有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。
据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。
中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。
过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。
有特色的老北京小吃的流传一、课题说明中国的小吃，最能体现一个地方的特色。
古都北京，几百年来千千万万的智慧的人民在这里休生养息，四面八方的美食的精华在这里齐聚一堂，造就了全世界都难以望其项背的“小吃文化”。
然而近年来汉堡、比萨饼等“洋小吃”随处可见，曾经辉煌一时的北京小吃，却失去了昔日的光彩，甚至连原汁原味的北京小吃现在都不容易吃到了。
我们想从几种小吃出发，研究老北京小吃的“前生今世”，对它们的流传提出问题和建议，的让老北京小吃往日的风采。
二、研究意义老北京小吃是北京文化的一个载体，它蕴涵了北京丰富的文化。
而现在人民温暖对老北京小吃的了解越来越少，老北京小吃的流传走入了困境。
我们想以我们的研究，让更多的人关注老北京小吃，让老北京小吃这一珍贵的非物质文化遗产流传下去。
三、研究背景2009年2月26日，6位国家非物质文化遗产专家委员会委员及其他相关学者，对宣武区文委整理出的第二批区级“非遗”进行了评审，包括老北京小吃在内的35个项目最终进入了推荐名单。
但对于老北京小吃，有多少人真正了解它？它们曾经风靡京城，今又流芳何处？……许多问题引起我们思考、担忧？保护北京的非物质文化遗产，不仅仅是政府和研究人员的责任，更是我们每一个北京人的责任。
四、小组成员分工组员：黄绍英、李晓萌、刘静怡、陈思、陈星、王云梦组长：黄绍英调查问卷、ppt制作：王云梦调查：黄绍英、李晓萌、刘静怡、陈思、王云梦整理数据：陈星、王云梦查找资料：陈星访问传人（主问）：黄绍英摄影：刘静怡、陈思制作小吃：全组五、研究中的困难与优势（一）困难：1.时间较少，组员不易统一行动。
2.人们大多不愿接受调查3制作小吃的时间较少，不好把技术练熟（二）优势：1.组长与组员各有所长2.组内分工明确3．组长与组员都热爱北京小吃文化六、研究过程——4个过程第一阶段：第一阶段：11月末——寒假开始查找资料，商讨问卷内容，下载资料，制作调查问卷。
调查人们对老北京小吃的了解情况。
北京饮食文化的开发研究如果想要了解当代的饮食文化以及我们自己行为举动产生，就必须回顾接近的历史，也需要回顾更为久远的过去，饮食对生活比不可少的功能，我们有可能通过研究当代的饮食文化，对其他社会领域的文化进程做出特别透彻的描述。
饮食文化由此成了一面镜子，不仅饮食习惯，就连社会政治的价值与规划，都可以从中显示出来。
反过来，一个时代各方面及其不同的变化，不管是气候的还是政治的，都会在当时的饮食文化中得到间接的反映。
关于饮食，中国有一句流传甚广的俗语“民以食为天”，足见“吃”在中国人生活中重要地位。
吃，不仅为饱腹，有的吃，能吃，会吃被视为一种“福气”，后世推崇饮食文化的人，常引用中国古代思想家孔子的话“饮食男女，人之大欲存焉”，为这种享受生活的态度找到积极，正面的思想依据。
世界上可能再也没有一个地方像中国这样，有着如此众多的美味佳肴。
若论烹调技艺，恐怕除了法国、意大利，没有哪个国家的厨师的烹调平能得到中国人的认可了。
极度发达的烹饪技术，的许多的外国人看来不可食的原料，经过中国厨师的劳作，变成一道道可口的美味；中国人的食谱也相当广泛，能食用者皆在可是之列，禁忌很少。
讲吃福的中国人，不仅在自己的广阔疆域内开创了种类繁多的地方味，在日常的生活中体现出视生活为艺术的人生态度，还将饮食文化远播海外。
在天涯若比邻的今天，在世界各大国际都市均可吃到中国菜。
象许多地域广阔的国家一样，中国饮食的地方口味最大的分野也是以南北而论的。
尽管中国最好的大米产自东北，但并不妨碍这个地区的居民和其他北方省市的人一样喜欢吃面食，北方地区在菜式上以北京的涮羊肉和烤鸭、山东的鲁菜最为经典。
南方的主食是米制食品，菜式则相对丰富，既有重辣味的川菜、湘菜，也有重甜鲜口味的淮扬菜、重海鲜汤品的粤菜。
因此，到过中国的外国人，常常会惊讶于中国不仅地方口味变化很大，而且食品的种类也迥然不同。
吃中国菜不仅满足人的味觉，视觉上也是一种享受。
中国的饮食艺术是以色、香、味俱佳为烹调准则的。
老北京传统小吃文化调查——以隆福寺小吃和九门小吃为例摘要：老北京传统小吃历史悠久，驰名中外，是北京独树一帜的文化符号。
如今，随着北京现代化建设的推进，街头巷尾的老北京小吃逐渐难觅踪迹，它们逐渐走进了商业化的餐厅之中。
本文作者实地考察了北京市东城区的两家老北京小吃店，并与食客进行了充分的访谈。
在实践的基础上，本文给出了老北京小吃文化在北京的大致发展现状，并对其现状进行了简单分析，最后给出了相应的政策建议。
关键词：老北京小吃文化商业化一、背景介绍北京小吃历史悠久，种类丰富，深受老百姓的喜爱。
老北京小吃的历史最早可以追溯到北京建都之时。
发展至今，一些老北京小吃已经有数百年的历史，时间短一些的至少也有100 多年。
清代《都门竹枝词》写到：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。
其实，与苏杭地区的一些特产食品相比，老北京小吃绝对算不上什么精制的美食，恰恰相反，它们大多是底层大众专属的底层食品，大多由贫苦的旧社会生活中衍变而来。
最为显著的例子非豆汁和焦圈莫属了：豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，焦圈则与炸油条基本无异。
这两者搭配便是老北京小吃的一绝，显然，两种食物都是绝难登大雅之堂的，但以它们为代表的北京小吃却恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味；正是因为反映了普通百姓生活的人生百味，因此老北京小吃才会深受人们的喜爱。
老北京小吃也包含着许多文化内涵。
很多名人为其作诗作文进行称颂。
比如，“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。
何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。
”描述了驴打滚有趣的名字。
“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。
红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。
”描述了豌豆黄的精致和美味。
研究性学习手册（2013 - 2014学年度）课题名称 ： 北京小吃文化 指导教师 ： 李波班 级 ： 高一1班、3班 课题组长 ： 吕铭芷课题组员： 刘立宇、张鑫、李晨、王涵竹、梁梦珂、张适文北京市和平街第一中学目录1.走进研究性学习…………………………………………………（ 2）2.课题开题报告……………………………………………………（ 3）3. 课题教师指导记录………………………………………………（ 6）5. 课题研究活动记录………………………………………………（ 8）6. 课题研究活动调查问卷 (15)7. 课题研究活动访谈提纲 (16)8. 课题研究活动实验报告 (17)9. 项目设计流程 (19)10.课题结题报告 (19)11.资料索引目录 (20)12.研究性学习个人评价表 (21)13.研究性学习课题评价小组自评表 (33)14.研究性学习成绩评价与个人认定表 (34)15.附表一：研究性学习手册管理记录表 (40)北京市和平街第一中学研究性学习手册前言——走进研究性学习一、研究性学习概述研究性学习是指学生在教师的指导下从自然界、社会生产和生活中选择和确定专题进行研究，在研究过程中主动地获取知识、应用知识、解决问题。
研究性学习是综合实践活动课程的核心内容，每个学生的必修课程。
初中阶段综合实践活动课程包括研究性学习、社会实践和社区服务，共计为140学时；高中阶段综合实践活动课程中，研究性学习至少完成2个研究课题（或项目），三年不少于270学时。
研究性学习课时安排采用分散与集中相结合的弹性课时制。
研究性学习活动主要有课题研究或项目设计两种类型。
课题研究是以解决对客观世界和人自身的某一个认识问题为主要目的，具体包括调查研究、实验研究、文献研究等类型；项目设计是以解决一个比较复杂的操作问题为主要目的，一般包括社会性活动的设计和科技类项目的设计两种类型。
研究性学习的课程特点：主体性。
从选择课题到进行课题方案设计、实施、解决以及课题结题报告，都是以学生自主负责完成。
问题1：您的年龄？（单选题）25岁以下25岁-40岁40岁-55岁55岁以上-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题2：您喜欢吃北京小吃吗？（单选题）喜欢一般不喜欢-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题3：一提到北京小吃，您首先想到的是什么？（单选题）豆汁驴打滚灌肠炒肝麻豆腐炸酱面肉末烧饼艾窝窝豌豆黄芸豆卷奶油炸糕糖火烧-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题4：以下几种北京特色小吃中，您喜欢哪些？（多选题）豆汁驴打滚灌肠炒肝麻豆腐炸酱面肉末烧饼艾窝窝豌豆黄芸豆卷奶油炸糕糖火烧-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题5：例如：在喝豆汁时，您通常怎么喝？（单选题）直接溜边儿，转着碗喝用勺搅拌均匀后再喝放入杯中用吸管喝-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题6：再例如：您吃炸酱面时，习惯：（单选题）从上拌到下，直到和均匀才吃拌一点吃一点，有咸有淡才有味道-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题7：您吃北京小吃的目的是什么？（单选题）觉得新鲜注重文化好吃价格便宜其它-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题8：您是哪里人？（单选题）北京其它-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题9：如果将北京的小吃包装成礼盒，您会接受吗？可以接受接受不了-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------问题10：关于小吃的人均消费你可以接受的价格？10元以下11元——20元21元——30元30元以上。
北京市育英中学高一（7）班课题组成员：曹子婧（组长）、杨明雨、谢春晓、满可欣指导教师：曾莉主题：中华饮食文化题目：受欢迎的北京传统小吃旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。
不过，北京城饮食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同，北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。
作为饮食文化的一部分，北京小吃虽言其小，但市场很大。
老世年间，经营者多为小商贩，或摆于集市庙会，或沿街叫卖。
幽街曲巷中，古朴的四合院门前，小贩的吆喝声，长短交错，蕴涵着许多令人回味的掌故或逸闻趣事。
“民以食为天”，北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。
这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。
著名的北京小吃有：面食类：艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、麻豆腐等火锅类：豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧等油煎类：炸糕、灌肠、焦圈、姜汁排叉等饮品类：酸梅汤、莲子粥等说明：我们的调查问卷共计200份，对全国各个地区的调查使我们掌握了研究的第一手资料。
另外，我们留下了参与调查的人的邮箱，并将研究成果与他们分享。
收到了很好的回馈。
根据我们的调查，绝大多数人都很喜欢豆汁、驴打滚这两种小吃。
来源:豆汁历史悠久，据说是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。
”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
豆汁貌不扬，出身民间，却为什么一直受到北京人的喜爱呢？因为它有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点，在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。
从中亦可见，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品。
地位:提起北京小吃，首先让人想起豆汁。
北京人爱喝豆汁，并当成是一种享受。
可第一次喝豆汁，虽然配上焦圈和咸菜那犹如泔水般的气味还是使人难以下咽，不过喝两次感受就不同一般了。
