食品添加剂习题第三章 抗氧化剂复习题

食品添加剂习题第三章抗氧化剂复习题抗氧化剂测试题一、单选题1. BHA的化学名称为（）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）A. BHA B. TBHQ C. VE D. VC 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（）A. AP B. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaCl D. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A. δ B. γ C. β D.α 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（）A、抑制自动氧化的链式反应B、金属离子螯C、氧清除剂D、单重态氧猝灭剂10. 下列有关BHA，不正确的是（）A、丁基羟基茴香醚的缩写B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C、水溶性抗氧剂D、脂溶性抗氧剂11. 下列为水溶性抗氧化剂的是（）A、BHTB、TBHQC、PGD、抗坏血酸12. 有关茶多酚不正确的是（）A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素B、白色粉末，溶于热水、醇酯类C、属于氧清除剂D、用于脂类、富脂类食品13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。

A、BHAB、PGC、抗坏血酸D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。

A、没食子酸丙酯B、异抗坏血酸C、异抗坏血酸钠D、L-抗坏血酸1-5：CDBAB 6-10：CBABC 11-14：DCCA）二、多选题1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）A. 自由基抑制剂B. 金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D. 增效剂E. 氧清除剂 2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 酚类物质 D. 磷酸 E. EDTA 3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A. 生育酚B. 丁基羟基茴香醚C. 过醋酸D. 卵磷脂E.SO2 4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）A. BHAB. TBHQC. APD. 生育酚E. 茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（）A. 丁基羟基茴香醚的缩写B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C. 脂溶性抗氧剂D. 遇铁离子会变色E. 有抗菌作用6. 抗坏血酸的功能是（）A、酸味B、护色C、抗氧D、强化E、防腐1：ABCDE 2：BDE 3：ABDE 4：ABCD 5：ABCE 6：ABCD三、名词解释1、抗氧化剂2、自由基3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品添加剂复习题一、填空题1.苯甲酸盐作用对象（细菌、酵母菌、霉菌）。

2.抗氧化剂的发展趋势（天然抗氧化物的分离鉴定、天然抗氧物的复配、天然抗氧化物的改性）。

3.酶的固定方法有（物理吸附法、包埋法、共价结合法、交联法）等。

4.作为食品抗氧化剂应具备哪些基本条件（抗氧化效果优良，低浓度有效；稳定性好与食品可共存，对食品感观性质无影响；本身及分解产物都无毒无害；使用方便价格便宜）5.良好的钙强化剂特点（左旋结构、络合结构且具有适中的络合常数、有较好的水溶性、有适中的脂溶性相对分子质量适中）。

6、微生物引起食品变质可分为（食物腐败、食品霉变食品发酵）7、焦糖分为哪四种产品（普通焦糖、碱性亚硫酸盐、氨法、亚硫酸盐-铵法焦糖）等。

8、我国《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为 23 大类9、目前市场上的钙强化剂有（无机钙强化剂、生物钙强化剂、有机强化剂）。

10、药剂混配使用应遵循的原则：（只有那些对有互补作用和增效作用的防腐剂才能混合使用、杀菌谱互补的可混合使用、作用方式互补可混配使用）。

11、关于药剂交替使用要注意两点（一具有交叉抗性的防腐剂的交替使用没有意义，二注意许多商品名称不同的防腐剂其有效成分是一样的。

12、粉末香精的四种配制法（载体与香料混合的粉末香精、喷雾干燥制成、薄膜干燥法、微胶囊香精）。

13、甜度只能通过（人们的味觉感官）进行反应，一般以（蔗糖溶液）为标准。

14、乳化剂的要求有两点（必须吸附或富集在两相之间的界面上，必须给予乳状液粒电荷）15、果蔬涂膜的方法（浸涂法、刷涂法、喷涂法）二、名词解释1、半数致死量：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“m g.k g-1”表示。

2、酶的分子修饰：通过对蛋白酶主链的剪接切割和侧链的化学修饰对酶分子进行改造，改造的目的在于改变酶的一些性质，创造出天然酶不具备的某些优良性状，扩大酶的应用已达到较高的经济效益3、溶菌酶：胞壁质酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶4、香气阈值：人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位g/m3；5、淀粉液化作用;a淀粉酶作用开始阶段，迅速将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉粘度迅速下降，淀粉与碘呈色反应消失6、固定化酶：用物理或化学方法处理水溶性的酶使之变成不溶于水或固定于固相载体的但仍具有酶活性的酶衍生物7、抗氧化剂:借助还原反应降低食品体系及周围的氧含量8、最大无作用剂量：指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。

食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。

2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。

名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.ADI：<每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。

b5E2RGbCAP3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.p1EanqFDPw4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。

DXDiTa9E3d简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长>的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；RTCrpUDGiT4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。

二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。

3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、毒理学评价通常分为（ D ）个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、42、N001属于（ C ）。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（ D ）。

A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（ D ）简称生育酚。

A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（ B ）才能发挥良好的防腐作用。

A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（ A ）。

A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ B ）使用。

A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（ A ）抗氧化方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、食品添加剂有利于（ ABCD ）。

A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。

2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ABCD ）。

A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（ BCD ）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（ ABCD ）等几个指标。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂复习题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B2、羧甲基纤维素钠属于（）。

A、漂白剂B、增稠剂C、护色剂D、抗氧化剂正确答案：B3、确定物质ADI值的客观依据是（）。

A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述正确答案：B4、下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、蔗糖酯B、乙基麦芽酚C、茶多酚D、苯甲酸钠正确答案：C5、以下哪种食品添加剂被禁止使用 ( ).A、甲醛B、二氧化硫C、山梨酸钾D、苯甲酸钠正确答案：A6、质料肉色彩的首要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、肌红蛋白正确答案：D7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）A、α-生育酚B、δ-生育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚正确答案：B8、食品安全评价中最重要的是（）。

A、厂商评价B、毒理学评价C、消费者评价D、公众评价正确答案：B9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A10、还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A、弱化B、强化正确答案：A11、下列哪种防腐剂是禁用的（）A、丙酸B、水杨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案：B12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。

A、夹氧杂蒽，水溶B、偶氮，脂溶C、夹氧杂蒽，脂溶D、偶氮，水溶正确答案：D13、能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：C14、石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、乳化剂D、增稠剂正确答案：A15、下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、黄原胶B、明胶C、果胶D、琼脂正确答案：B16、MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )。

"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。

食品配料解析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C是一种水溶性维生素，虽然在食品中可以作为营养强化剂使用，但它本身不是食品添加剂。

2. 食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 改变食品颜色答案：B解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂氧化，从而延长食品的保质期。

3. 哪种物质通常被用作食品的乳化剂？A. 盐B. 糖C. 柠檬酸D. 卵磷脂答案：D解析：卵磷脂是一种常见的天然乳化剂，能够使水和油混合，常用于食品工业中。

4. 食品中添加的色素应该符合哪些要求？A. 必须是天然色素B. 必须是合成色素C. 必须是可食用的D. 必须是高浓度的答案：C解析：食品中添加的色素必须是可食用的，以确保食品安全。

5. 下列哪种物质不是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D解析：氯化钠（食盐）虽然具有一定的防腐作用，但它不是专门的食品防腐剂。

6. 食品中添加的甜味剂应该满足哪些条件？A. 必须提供能量B. 必须是低热量或无热量C. 必须是高热量的D. 必须是天然的答案：B解析：甜味剂通常用于替代糖，因此它们应该是低热量或无热量的，以满足糖尿病患者和减肥人群的需求。

7. 哪种物质通常被用作食品的稳定剂？A. 明胶B. 碳酸氢钠C. 碳酸钙D. 葡萄糖答案：A解析：明胶是一种蛋白质，常用作食品的稳定剂，以改善食品的质地和稳定性。

8. 食品中添加的香料应该满足哪些要求？A. 必须是人工合成的B. 必须是天然的C. 必须是可食用的D. 必须是高浓度的答案：C解析：食品中添加的香料必须是可食用的，以确保食品安全。

9. 哪种物质通常被用作食品的增稠剂？A. 明胶B. 碳酸氢钠C. 碳酸钙D. 葡萄糖答案：A解析：明胶是一种蛋白质，常用作食品的增稠剂，以增加食品的粘稠度。

三、填空题（试卷：每空1分，共10分）第一章食品添加剂概述1. 我国食品添加剂目前有1513 种，另有香料1027 种及营养强化剂。

2．我国许可使用的食品添加剂，按其功能特征分类，并按其英文名称第一个字母的顺序列出。

3．根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C 三类4. ADI的分类包括：类别ADI 、ADI无需规定、暂定ADI 和ADI不能提出5. 进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料。

第二章防腐剂1．苯甲酸的别名是安息香酸，化学结构P252. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。

3. 溶菌酶是一种天然的防腐剂，对溶壁微球菌的溶菌能力最强。

第三章抗氧化剂1. TBHQ（特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红色。

2. 没食子酸丙酯的英文缩写是PG ，别名酸丙酯，其化学结构式是P773．茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类第四章着色剂、护色剂和漂白剂1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。

2．着色剂因来源不同，一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

3. 食用和成色素中，新红是只有我国许可使用的染料。

4. 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3 ）上所制备的特殊着色剂。

5．在酸性条件下，叶绿素很容易失去镁而使颜色变暗。

6. 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠，国外还许可使用硝酸钾和亚硝酸钾7. 亚硝酸钠的LD50为220mg/Kg体重，ADI暂定0~0.2 mg/Kg体重，在肉制品中最大使用量为150mg/Kg8. 漂白剂分为氧化型和还原型两类。

9．氧化型漂白剂主要用作为面粉漂白剂第五章调味剂和增香剂1. 调味剂主要是对味觉产生作用，而增香剂主要是对嗅觉产生作用。

2．口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢3．一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。

食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。

营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。

弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。

权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。

②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。

还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。

4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。

①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。

②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。

③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。

5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。

6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂知识考试题（20题单选）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A：BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。

A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣B：酸C：咸D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（B ）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。

2、ADI是指（）。

3、FAO/WHO是（）。

4、FDA是指（）。

四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。

（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。

参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。

A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。

A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。

（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。

（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。

（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。

四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。

参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。