10.食品酶学-脂肪氧合酶

食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。

如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。

故称为多酶体系。

5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。

6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。

7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。

10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的二、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对食品科学的重要性⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。

江南大学全日制硕士研究生课程论文脂肪氧合酶的研究及应用浅述Research and Application of lipoxygenase Brief Introduction学生姓名：伍悦学号：6130112081年级专业：20013级食品科学与工程学院：食品学院江苏·无锡提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及应用浅述学生：伍悦学号：6130112081江南大学摘要：脂肪氧合酶是绿色食品添加剂的研究热点。

本文介绍了脂肪氧合酶发现历史，结构性质，催化机制，应用及其研究现状，分离提取的方法，并展望了今后的研究方向。

关键词：脂肪氧合酶；结构；分离提取；催化机制；应用；研究现状Research and Application of lipoxygenase Brief IntroductionStudent:Wu YueStudent ID：6130112081Abstract:Lipoxygenase is a hot green food additives.This article describes the history of lipoxygenase found,separation and extraction methods,structural properties,catalytic mechanism, application and research status and prospects of future research directions.Key words: Lipoxygenase; structure; separation and extraction; catalytic mechanism; application; research status前言脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又称脂肪氧化酶,属于氧化还原酶属。

它广泛地分布于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，其中在大豆中的活力最高。

脂肪氧合酶特性及其对食品品质的影响摘要：脂肪氧化酶广泛存在于植物和微生物中，由于其良好的功能性质可作为绿色添加剂用于改善食品品质。

本文介绍了脂肪氧合酶的结构特性和催化特性，还有其在面粉改良、延缓果实衰老和改善食品风味方面的应用关键词：LOX 结构特性催化特性面粉改良延缓果实衰老食品风味脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX, EC1, 13. 11. 12)又称脂肪氧化酶，属于氧化还原酶, 是一类含非血红素铁的蛋白质，能专一催化具有顺，顺-1，4-二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]，可导致果蔬加工制品产生不良的风味，也可以使油脂和含油食品在贮藏和加工过程中色、香、味发生劣变等。

但脂肪氧和酶作为绿色食品添加剂可改善小麦粉品质。

LOX 广泛存在于自然界中，在动物、植物、藻类、面包酵母、真菌和氛细菌中均有发现，并豆科植物中含量最高，其中在动物体内其底物主要是花生四稀酸，在植物中它的底物主要是亚油酸和亚麻酸。

1932年，Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起[2]，1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶[3]。

而在1972年Chan[4]在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1mol铁后,有关脂肪氧合酶的研究开始增多。

大豆中蛋白含量为40%左右成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。

大豆中的脂肪氧合酶活性高于其它植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。

1.LOX结构特性大豆LOX 是一种单一的多肽链蛋白质，其相对分子质量94 000~97 000，等电点范围从pH5.70 到pH6.20，每个酶分子均含有一个铁原子。

研究表明，大豆LOX有四种同工酶，即LOX-1，-2，-3a 和-3b[5]。

目前已研究出三种脂肪氧合酶的晶体结构，包括一种鼠网织红细胞中的脂肪氧合酶和两种大豆脂肪氧合酶同工酶。

6. 情境二 食品酶学（答案）一、填空 1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接 参与催化。

2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。

3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移 酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶） 。

4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶 因子。

5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。

6. 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6 ，其中， E.C 代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的 6 大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。

7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。

Vmax[S]8. 米氏方程为 V=————— ，V 表示：反应速度； V max 表示：最大反应速度； Km 表示米氏常数， Km + [S]反映了酶和底物的亲和性大小， 数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度， 其 倒数 1/Km 越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。

； [s] 表示底物浓度。

米氏方程表达了酶促反应 速度和底物浓度之间的关系。

9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。

二、单选7. 在啤酒工业中添加（ A ）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期1．2.3. 4. 5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A ）非酶褐变反应 （B ）酶促褐变反应 （C ） 破损果蔬褐变主要由（ C ）引起。

A ）葡萄糖氧化酶（B ）过氧化物酶 多酚氧化酶 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（ A ）蛋白酶 （B ）脂肪氧合酶 （C ）果胶酶 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ A ）脂肪氧化酶 （B ）多酚氧化酶 （C ）叶绿素酶 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ B ）。

《食品化学》酶试卷1一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）1.酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。

2.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用。

二、填空题（每空1分，本题满分37分）1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是氧化还原酶及异构酶等。

2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是选择性沉淀技术。

在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是层析技术及膜分离技术。

3.pH影响酶活力的主要原因有（1）pH值引起酶变性而失活；（2）pH值改变酶蛋白分子的电离状态；（3）pH值改变底物的电离状态。

4.多酚氧化酶的系统命名是1,2-苯二酚，此酶以Cu 为辅基，必须以氢为受氢体，是一种末端氧化酶。

酚酶可以用一元酚或二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑色素。

5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。

6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。

对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。

7. 脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。

1食安12-2班孔令朋2012060410748. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡糖糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸，它与葱的风味有关。

9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜色、风味、质构和营养价值。

10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有固定化酶柱、酶电极、含酶的薄片、酶联免疫分析。

三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。

（√）2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。

⾷品酶学⾷品酶学⼀、名词解释1、酶：酶是⼀类由活性细胞产⽣的具有催化作⽤和⾼度专⼀性的特殊蛋⽩质。

2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产⽣，被分泌到细胞外发挥作⽤。

如⼈和动物消化管中以及某些细菌所分泌的⽔解淀粉，脂肪和蛋⽩质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产⽣，在细胞内起催化作⽤，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着⼀定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上⽆彼此关联。

故称为多酶体系。

5、同功酶（(isoenzyme）：指在⽣物体内或组织中催化相同反应⽽具有不同分⼦形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。

6、酶活⼒单位（active unit）：在⼀定条件下,⼀定时间内将⼀定量的底物转化为产物所需的酶量。

7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶⽐活⼒（specific activity）：单位蛋⽩质（毫克蛋⽩质或毫克蛋⽩氮）所含有的酶活⼒（单位/毫克蛋⽩）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学⽅法使酶分⼦的结构发⽣某些变化，从⽽改变酶的某些特性和功能的技术过程。

10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因⽚段为模板，利⽤⼈⼯合成的⼀对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作⽤下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的⽬的⼆、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对⾷品科学的重要性⑴酶的⼀般特性：酶的催化效率⾼（⽐⼀般反应速度快106-1013倍）、酶作⽤的专⼀性（键专业性、基团专⼀性、绝对专⼀性、⽴体异构专⼀性）、⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质⑵酶对⾷品科学的重要性：①酶对⾷品加⼯和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应⽤于⾷品保鲜及包装中，延长⾷品保质期。

食品化学考试习题集第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。

A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水分状态为。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。

（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。

（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。

（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。

（）9、离子可破坏水的正常结构。

（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。

（）12、高于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（）13、低于冰点时，A W与食品组成、温度有关。

（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。

脂肪氧合酶的作用机理及对谷物陈化的影响研究进展摘要：脂肪氧合酶(LOX)广泛存在于生物中，并且具有不同种类的底物位置特异性，可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸，进而生成具有不同生物活性的物质。

本文综述了脂肪氧合酶的作用机理、对谷物陈化的影响及其抑制方法的研究进展，对谷物食品加工有一定的指导意义。

关键词：脂肪氧合酶；作用机理；谷物陈化；适口性脂肪氧合酶(Lipoxygenase，LOX，EC 1.13.11.12)，又称脂肪氧化酶(Lipoxidase)或胡萝卜素氧化酶(Carotene Oxidase)，分子量范围一般在9000~100000之间（汪晓明等，2013）。

LOX是一种含非血红素铁的蛋白，酶蛋白由单肽链组成，它专门催化具有顺，顺-1，4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸及其酯的氢过氧化作用，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物(Andreou A et al., 2009)。

LOX广泛存在于各种动物、植物、真菌以及少数海生生物中，在豆类中具有较高的活力，尤其以大豆中的活力为最高，LOX占大豆总蛋白含量的1%-2%（S. Nanda et al,. 2003）。

在植物中其底物主要是亚油酸(Linoleic acid)和亚麻酸(Lionlenic acid)，在动物体内其底物主要是花生四烯酸(arachidonic acid)。

据脂肪氧合酶氧化花生四烯酸位置特异性，可将脂肪氧合酶分为5-LOX，8-LOX，12-LOX和l5-LOX。

大豆脂肪氧合酶LOX-1属于15-LOX，它已被广泛应用于同类脂肪氧合酶功能和性质模型（何婷等，2008）。

本文结合国内外文献资料综述了脂肪氧合酶的作用机理以及对食品品质的影响，对食品的加工贮藏有着重要的指导意义。

1 脂肪氧合酶的同工酶1970年，Christopher等利用离子交换层析法将脂肪氧合酶分离成Ⅰ型和Ⅱ型两个组分，两组分在许多性质上都不同，如酶活最适pH、热稳定性、Ca2+相关性、等电点、底物专一性等。

⾷品酶学复习题（1）⾷品酶学复习题(1)1.酶的特性有哪些？（1）催化效率⾼：⽐⼀般的酶⾼106-1013倍；（2）酶作⽤的专⼀性：⼀种酶作⽤于⼀种或⼀类分⼦结构相似的物质（3）易变性：⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质，因⽽会被⾼温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在⽣物体内参与每⼀次反应后，它本⾝的性质和数量都不会发⽣改变。

8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每⼀种酶都给以三个名称：系统名，惯⽤名和⼀个数字编号。

2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶⽔解脂肪，产⽣⽢油、⽢油⼀酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊⼆烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作⽤。

4、酶活⼒：指酶催化反应的能⼒，它表⽰样品中酶的含量。

3、Km值代表反应速度达到最⼤反应速度⼀半时的底物浓度。

固定化酶：是指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶。

优点：同⼀批固定化酶能在⼯艺流程中重复多次的使⽤；固定化后，和反应物分开，有利于控制⽣产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提⾼；可长期使⽤，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动⼒学的良好模型。

26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些⽅⾯？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋⽩酶的稳定性（5）酸碱稳定性。

27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪⼏种？（四种以上）糖酶：裂解多糖中将单糖连接在⼀起的化学键，使多糖降解为⼩分⼦，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。

常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微⽣物产酶发酵类型是液体深层发酵2. 琼脂糖凝胶过滤和离⼦交换法等纯化酶的机理各是什么？琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进⼊颗粒状凝胶的微孔的⼩分⼦被阻滞，不能进⼊微孔的⼤分⼦未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔⼤⼩可能改变凝胶量分级分离范围。

酶学题库1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：AA．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶2.酶制剂的生产主要来源于：DA.动物组织提取法；B.植物组织提取法；C.化学或生物合成法；D.微生物发酵法；3.蛋白酶按其活性部位分为：CA．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、裂合酶等，不包括以下哪种类型：BA.水解酶B.裂解酶C.异构酶D.连接酶5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：BA．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦 D．离心沉淀？7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。

B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。

C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。

D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。

8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑制剂；曲线3为可逆抑制剂B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为不可逆抑制剂C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制剂；曲线3为可逆抑制剂D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；曲线3为无抑制剂9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品缺少维生素B。

A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶的：A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源D．生产商11.下列有关SOD叙述不正确的是：A．SOD是一类含金属的酶；B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。