食品酶学脂肪氧合酶

食品酶学考试重点食品酶学一、名词解释1、酶：酶就是一类由活性细胞产生的具备催化作用和高度专一性的特定蛋白质。

2、生物传感器：由生物识别单元（如酶、微生物、抗体等）和物理转换器相结合所构成的分析仪器。

酶传感器：就是由固定化酶与能量转换器（电极、场效应管、离子挑选场效应管等）紧密融合而变成的传感装置，就是生物传感器的一种。

3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。

4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。

6、酶活：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转变为产物所需的酶量。

7、酶原：不具备活性的酶的前体。

8、酶比活力（specificactivity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的固定化：使用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体融合的过程。

10、固定化酶：紧固在一定载体上，并在一定空间范围内展开催化反应的酶。

11、辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。

12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链形成的酶，通常就是由一条多肽链共同组成，例如溶菌酶。

13、寡聚酶：由几个或多个亚基组成的酶，亚基牢固地连在一起，单个亚基没有催化活性的酶。

14、辅因子：酶蛋白中非蛋白质部分，它可以就是无机离子也可以就是有机化合物。

15、活性部位：酶分子中轻易与底物融合，并和酶催化作用轻易有关的部位。

16：产物Dozul促进作用：由酶催化作用的产物或者新陈代谢途径的末端产物引发的Dozul促进作用。

17：分解代谢Dozul促进作用：由水解代谢物（葡萄糖等和其他难利用的碳源等物质经过分解代谢而产生的物质）引发的Dozul促进作用。

18、电泳：指带电粒子在电场中向着与其所带电荷性质相反的电极方向移动的过程。

填空题:1、酶的生产方法：抽取分离法、生物合成、化学合成2、酶的分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、新酶（核酸酶、抗体酶）3、酶的共同组成：酶蛋白、辅酶辅基和金属离子4、辅因子：辅酶、辅基、金属激活剂5、km值表示酶与底物之间的亲和程度：km值大表示亲和程度小，酶的催化活性小；km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。

2006年1月第21卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.6Jan.2006无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究赵　毅　周素梅　王　强(中国农业科学院农产品加工研究所,北京　100094)摘　要　本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g・100mL-1和6.4B rix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g・100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5B rix。

关键词 浸泡　热烫　脂肪氧合酶 豆奶是一种含有丰富蛋白质、植物脂肪以及维生素、无机盐的优质植物蛋白饮料,其营养价值可与牛奶媲美[1]。

且豆奶中含有一些植物化学成分(如异黄酮、皂甙、大豆磷脂等)对心血管疾病及妇女更年期综合症等有着良好的疗效。

豆奶已成为近年来国际上消费量增长最快的蛋白饮料。

但是豆奶本身也有一些不尽如人意的地方,如豆腥味。

豆腥味是由大豆中普遍存在的脂肪氧合酶对大豆中含量丰富的不饱和脂肪酸氧化产生的一些小分子的醛、酮、醇、酸、酯、烷、烯等化合物[2-3]。

豆腥味往往成为影响豆奶产品不被接受的主要原因。

因此,在豆奶的生产中,首先要考虑如何消除豆腥味,改善豆奶产品的品质。

消除豆腥味的方法有很多种,最根本有效的方法即是使脂肪氧合酶失去活力。

本研究选用了中国农科院新培育出的脂肪氧合酶全缺失品种(Lox1、Lox2、Lox3-null)-中特一号为原料,从源头上减少了脂肪氧合酶的干扰。

但由前期试验我们发现虽然与普通大豆相比,中特一号生产的豆奶腥味明显减弱,如果不做任何处理直接打浆后,仍能感受豆浆的腥味。

推测其中原因,可能与大豆中仍残存其他类型脂肪氧合酶同功酶有关[4]。

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

扬州大学烹饪学报2007(1):59~61Culinary Science Journal of Yangzhou University5食品酶学6课程教学改革的探讨阚娟(扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225001)摘要:围绕强化学生能力的培养,5食品酶学6课程应当从教学内容的调整、教学方法的改进及考试方法的多样化等方面对该课程的教学进行改革,以期达到更好的教学效果。

关键词:食品酶学;教学改革;教学内容;教学方法中图分类号:T s201.2+5-42文献标识码:A文章编号:1009-4717(2007)01-0059-03新世纪的食品科学与工程学科本身就是一个交叉性很强的学科,它包含的基础非常广泛,涉及化学、微生物学、生物学、工艺学及工程学等很多学科的基础理论和知识技能。

目前国内对食品科学与工程专业教学改革主要集中在拓宽专业培养目标和服务对象、开展产学研合作、培养学生实践能力和创新精神等方面[1]。

美国加州大学农业院系人类健康与发展学部食品科学与技术系(简称食品系)在美国食品科学与技术领域有着较高的学术地位,可授予食品科学的学士、硕士和博士学位。

该系教学内容不按食品分类,也基本不学习某产品加工方法,而是重点学习与食品有关的基础科学,如生化、食品化学、生物工程、发酵工程、分析化学、微生物学等。

强调大学学习的课程不应以应用专业课为主,而要以基础科学为主,为学生打下一个坚实的基础[2]。

5食品酶学6是食品科学与工程专业的一门专业课,是基础酶学的一个分支。

当今,酶工程发展日新月异,酶的固定化、细胞固定化技术及基因工程等技术已在食品、医药、化工、农业、环保等部门得到广泛应用。

随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,这种情况就要求教师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性,使他们的学习从被动化为主动,在走上社会之前,尽可能较全面地了解食品行业发展方向及动态,为以后的工作打下良好的基础。

考试题型：填空题10分，判断题10分，单选题20分，简答题25分，论述题35分。

简答题5-6题，论述题2题。

食品酶学题目一、选择题1、有关酶的曲线中，错误的是（ D ）2、根据膜组件的型式不同，酶膜反应器可分为（） C①板框式②批量式③管式④填充柱式⑤螺旋卷式⑥中空纤维式A.①②④⑤B.②④⑤⑥C. ①③⑤⑥D.③④⑤⑥3、以下哪种酶是能够不规则的随机作用于α - 1，4 - 糖苷键的？（） AA. α -淀粉酶B. 葡萄糖淀粉酶C. β-淀粉酶D. 异淀粉酶4、以下哪种酶是只能水解构成分支点的α - 1,6 - 键的？（） DA. α -淀粉酶B. 葡萄糖淀粉酶C. β-淀粉酶D. 异淀粉酶5、酯化度大于多少可称为高酯化度？（） BA．5 B.6 C.7 D.86、在食品工业中最有价值的酸性蛋白酶是（） CA.斋藤曲霉酸性蛋白酶B.紫薇青霉酸性蛋白酶C.凝乳酶D.胃蛋白酶7、嫩肉粉的主要成分包括( ) AA.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.生姜蛋白酶D.凝乳酶8、国际酶学委员会的英文缩写为（A）A.ECB. ESC. UQD. CMC9、可逆的抑制剂中，反应的最大速度不变的是（A）A.竞争性抑制B.非竞争性抑制C.反竞争性抑制10.、能正确反映酶促反应的速度曲线的是（a）11、酶促反应速度不仅受温度影响还受到pH的影响，能正确反映pH-胃蛋白酶活性曲线的是（C）。

二、填空题1、酶的固定化方法主要有吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法等，固定化细胞通常采用_物理吸附法_或包埋法制备。

2、绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。

3、Km值增加，其抑制剂属于竞争性抑制剂，Km不变，其抑制剂属于非竞争性抑制剂，Km减小，其抑制剂属于反竞争性抑制剂。

4、 1833年Payen和Persoz从麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶。

随后1856年，Schoenbein 又在蘑菇中发现另一种酶——多酚氧化酶。

食品酶学模拟试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 酶的活性中心通常是由下列哪种氨基酸残基构成的？A. 色氨酸B. 组氨酸C. 谷氨酸D. 赖氨酸2. 下列哪种酶不参与食品加工过程中的淀粉转化？A. 淀粉酶B. 糖化酶C. 脂肪酶D. 麦芽糖酶3. 酶的催化效率通常比无机催化剂高多少倍？A. 10^2B. 10^4C. 10^6D. 10^84. 酶的活性受温度影响，通常酶的最适温度范围是多少？A. 0-40°CB. 20-60°CC. 40-80°CD. 60-100°C5. 酶的催化作用具有高度的专一性，这种特性称为：A. 特异性B. 多样性C. 稳定性D. 可逆性二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品酶学是研究_________在食品加工和食品质量控制中作用的科学。

7. 酶的催化作用不消耗酶本身，这种特性称为_________。

8. 酶的活性受pH值影响，大多数食品酶的最适pH值范围是_________。

9. 酶的活性可以通过_________来调节。

10. 酶在食品加工中的主要作用包括_________、_________和_________。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述酶在食品加工中的主要作用。

12. 解释为什么酶的催化效率远高于无机催化剂。

13. 描述酶的活性中心与酶的催化作用之间的关系。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述酶在食品保鲜中的应用及其作用机制。

15. 讨论食品酶学在现代食品工业中的重要性及其发展前景。

答案：一、选择题1. B2. C3. D4. B5. A二、填空题6. 酶7. 催化作用的可逆性8. 接近中性9. 酶的浓度、底物浓度、温度、pH值10. 催化反应、改善食品品质、延长食品保质期三、简答题11. 酶在食品加工中的主要作用包括催化食品中的化学反应，改善食品的风味、质地和营养价值，以及提高生产效率和降低成本。

食品酶学概念题酶：是有活细胞合成，对其特意底物起高效作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应或酶反应体系内催化各种生化反应的最主要催化剂，故又叫生物催化剂。

（书）酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。

核酶：是具有高效、特异催化作用的核酸，主要作用参与RNA的剪接。

食品酶学：研究和食品有关的酶以及酶与食品关系，酶在食品中应用的一门科学。

简单蛋白酶：酶的活性仅仅决定于它的蛋白质结构。

结合蛋白酶：酶和非蛋白组分（辅助因子）结合，才表现酶活性的酶。

单体酶：由一条肽链组成，如溶菌酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

寡聚酶：有2个或2个以上亚基组成，亚基间以次级键缔合。

多酶体系：由几种酶靠非共价键彼此嵌合而成。

胞内酶：合成后仍留在胞内发挥作用的酶。

胞外酶：合成后分泌到细胞外发挥作用的酶。

恒态酶：构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶。

调节酶：在代谢途径和物质转化体系中起调节作用的关键酶，按活性调节方式分为三种类型：潜态酶、别够酶、多功能酶。

酶的特异性：一种酶只能作用一种或一类底物，或作用于一种类型化学键，产生一定的反应，生成一定的产物。

这种酶对s的特异要求，即对s的严格选择，称之为特异性。

酶的绝对特异性：一种酶只能作用于一类化合物，以催化一种化学反应，称之为绝对特异性。

相对特异性：一种酶只能作用于一类化合物或一种化学键，催化一类反应。

立体异构特异性：一种酶只能作用于一种立体异构体，或只能生成一种立体异构体。

周转率：是指一个摩尔的活性酶在完全被底物饱和时，单位时间（1秒或1分钟）内所催化的底物分子的摩尔数。

单成分酶：基本组成单位仅为氨基酸的一类酶。

它的催化活性仅仅决定于他的蛋白质结构。

双成分酶：其催化活性，除蛋白质部分外，还需非蛋白质的物质，即辅助因子，两者结合成的复合物称为全酶。

蛋白酶：催化蛋白质肽键水解反应酶的总称。

酶蛋白：双成分酶的蛋白质部分。

辅助因子：酶的辅助因子是双成分酶的非蛋白质部分，它可以是金属离子，也可是小分子有机化合物。

食品酶学简答题简答题第一章1）食品酶学研究内容?答:主要研究食品原料，食品产品中酶的性质，结构，作用规律以及对食品储藏，加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏，加工等环节的应用理论与技术。

2）酶的本质是什么?答:绝大多数的酶都是蛋白质；酶催化的生物化学反应称为酶促反应；在酶的催化下，发生化学变化的物质称为底物。

3) 酶及酶制剂的来源是什么?答:从动物有机体中分离得到；从植物体中分离得到；通过微生物培养的方法富集。

4)酶的系统命名方法是什么?答:以酶所催化的整体反应为基础，规定每种酶的名称应当明确标明酶的底物及催化反应的性质；如果一种酶催化多个底物反应，应在它们的系统名称中包含底物的名称，并以":"将它们隔开；若底物之一是水时，可将水略去不写。

(底物名称+反应性质+酶)5)酶促反应根据其化学性质分几大类型?举出两个以上代表酶答:(1)氧化还原酶类:琥珀酸脱氢酶，多酚氧化酶(2)转移酶类:谷丙转氨酶，胆碱转乙酰酶(3)水解酶类:酯酶，肽酶，淀粉酶(4)裂合酶类:脱氢酶，脱羧酶，水化酶(5)异构酶类:葡萄糖异构酶，磷酸葡萄糖变位酶(6)合成酶类:谷氨酰胺合成酶，谷胱甘肽合成酶6)酶与一般化学催化剂的异同点是什么?答:共同点(酶的催化一般特点)1. 加快反应速度，但不影响反应的平衡；2. 反应过程中不消耗；3. 少量催化剂能催化大量的反应物的反应；4. 催化剂不能催化热力学上根本不可能畸形的反应；5. 一般情况下，对可逆反应的正反两个方向的催化作用相同。

不同点(酶特有的特征)1. 较温和的条件下进行反应；2. 催化剂的效率很高；3. 酶的作用具有高度的特异性；4. 高度的不稳定性(易受变性因素影响而失活)；5. 酶的催化活性是可以调节的第二章1)酶的生产方法都有哪些?答:提取法；发酵法；化学合成法2)产酶菌株应具备的条件是什么?答:酶产量高；容易培养和管理；产酶稳定性好，不易退化，不易受噬菌体侵袭；利于酶的分离纯化；安全可靠。