走出“异常蛋”误区 提高鸡蛋品质

最佳蛋品质量实用指南1前言1.1序言鸡蛋瑕疵是商业化生产者和市场机构的主要关注点。

这些瑕疵会造成行业效益损失，并且把质量不好的鸡蛋出售给消费者，损害消费者对产品的信任。

在生产和销售的所有阶段将瑕疵鸡蛋的数量降至最低程度，对行业和消费者来说都是必要的。

特别是对于生产者来说，必须要快速找到并解决问题。

本手册将必要的鸡蛋生产及鸡蛋质量信息收集在一起，为蛋鸡的最优营养提供了有价值的信息，并且解释了维生素和矿物元素在提升蛋品质量中的重要性。

另外，本手册将根据如下条目对鸡蛋瑕疵进行详细描述：●内容描述和彩图；●管理良好条件下的可能发生率；●可能的原因；●解决办法。

本手册将成为鸡蛋生产行业各部门宝贵的参考书，包括：行业供应商，食品加工、制备和深加工行业，家禽爱好者，家庭农场，从事家禽管理的学生和教师。

我们要感谢来自昆士兰家禽部第一产业和渔业部（DPI&F）及澳大利亚家禽研究与推广协调小组的同事提出的宝贵意见和协助。

感谢澳大利亚蛋品营养委员会对本手册各部分内容的使用许可。

特别感谢来自DPI&F的JohnConnor和PaulKent对本手册做出的宝贵贡献。

1.2鸡蛋的形成鸡蛋是逐步形成的，大约历时25h。

许多器官（图1）和系统会协助母鸡将其采食的饲料转换为鸡蛋的各种组成成分。

1.2.1卵巢与大多数动物不同，母鸡只有左侧卵巢发育成熟，位于体腔内脊椎附近。

在刚出雏时，母鸡有近4000个幼小的卵细胞（繁殖细胞），当母鸡性成熟时，其中一些会形成卵黄。

每个卵黄（卵子）附着在卵巢上，被包裹在薄壁囊泡或卵泡中。

1.2.2输卵管卵泡破裂时，成熟的卵黄会被释放出来，并被左侧输卵管（右侧输卵管退化）的漏斗部接收。

左侧输卵管是一条长约80cm的盘绕折叠的管道。

母鸡输卵管可以分为五个不同的部分，每个部分有其特定的功能，如表1所示。

1.3蛋鸡的最佳维生素营养蛋鸡行业的总体目标是实现蛋鸡的最佳生产性能、饲料转化率和健康。

包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物元素和水在内的所有营养物质对这些关键功能的实现都是必需的，但是维生素还有其他的作用。

畸形蛋产生的原因及防治措施作者：殷若新迟玉华林淑玲来源：《家禽科学》2019年第11期中图分类号：S831.4+9 文献标识码：C 文章编号：1673-1085（2019）11-0026-03正常的鸡蛋为卵形或者椭圆形，畸形蛋就是不正常的蛋、异常的蛋、不合格的蛋，一般表现为蛋形状不规则、蛋内容物不饱满、蛋结构不完全。

畸形蛋不容易收集、贮存、运输，易破损，往往不能销售;作为种蛋时，孵化率降低，甚至不能孵出小鸡，大大损害了养殖的经济效益。

蛋鸡产畸形蛋，表明鸡群的健康状况可能存在问题，还与蛋鸡养殖场的饲养管理、饲料营养以及生物安全措施等因素管理不到位有关，严重影响蛋品质和养殖场的直接经济效益。

1 产蛋规律在正常情况下，蛋鸡产蛋有一定的规律性，掌握蛋鸡产蛋规律并按其产蛋规律进行科学管理，保证足量全价的饲料营养，可以充分发挥蛋鸡的生产性能，提高饲料报酬，获得最大的养殖效益。

蛋鸡的产蛋规律反映在整个产期内产蛋率的变化有一定的规律性。

以蛋鸡周龄为横坐标，蛋鸡饲养日产蛋率为纵坐标，将表示蛋鸡每周饲养日产蛋率的数字用坐标上的点表示出来，把这些点连接起来，得到的曲线就是产蛋曲线。

从产蛋曲线上，可以直观的表现出蛋鸡的产蛋规律。

连续产蛋若干天（或只产一天）与停产一天（或一天以上）就构成了一个产蛋周期。

一个产蛋周期一般包括初产期、高峰期、产蛋后期。

初产期是蛋鸡从开始产第一个蛋到正常产蛋开始，约经7～14d，这段时间产蛋无规律性、不正常。

产蛋之间间隔长，产双黄蛋和软壳蛋居多，一天之内可能产一个异形蛋或一个正常蛋，或两个均为异形蛋。

此期为蛋鸡排卵与内分泌代谢不协调期。

开产后产蛋逐渐趋于正常，产蛋率迅速增加，大约在32～34周龄，产蛋率达到最高峰，然后逐渐缓慢下降。

产蛋高峰出现时间的早晚以及维持时间的长短与蛋鸡的品种以及光照、饲养管理、饲料营养等因素有关。

达到产蛋高峰后，产蛋率一般能够达93%～98%，维持3～4周，以后每周降低0.5%～1%，呈直线平稳下降;直到72周龄产蛋率仍然维持在65%～80%。

从营养的角度改善蛋壳质量一、蛋壳质量问题带来的损失蛋壳质量是蛋鸡饲养者关注的重要指标之一，它决定了鸡蛋的经济价值，影响着经济效益。

在美国因蛋壳质量造成的经济损失一年达4.78亿美元(Roland 1988)。

澳大利亚在1988年计算蛋壳问题产生的经济影响是每年1000万澳元的订单。

从鸡蛋定级机构处获得的信息表明，有10%的鸡蛋是因为蛋壳质量问题降级。

根据英国、德国和美国的数据统计，破壳蛋的比例在6%到8%之间（Washburn，1982）。

在墨西哥，2005年产蛋业因为2.5%的破壳蛋和4%的软壳蛋比例，估计损失了3000万到3500万美元，这些还只是产蛋和装箱过程中统计的损失，没有包括送往消费者的过程中产生的运输损失。

二、影响蛋壳质量的因素蛋壳质量问题主要表现为薄壳蛋、软壳蛋以，导致鸡蛋破损率增加。

影响蛋壳质量的因素有很多，包括遗传因素、疾病、管理、药物、营养等因素。

我们下面从营养的角度去分析蛋壳质量差的原因以及提出相应的解决方案。

影响蛋壳质量的营养因素主要包括钙、磷、微量矿物质（锌、锰和铜）和维生素D3。

不论周龄与蛋重大小，蛋壳中约含有2克钙。

因此，随着母鸡周龄的增加和蛋尺寸增大，蛋壳逐渐变薄。

与此同时，产蛋鸡肠道吸收钙的能力也降低。

如果还是按照之前的营养、管理的话，蛋壳质量问题的出现是必然的。

三、通过营养手段改善蛋壳质量为了改善蛋壳质量，降低蛋壳破损率，可以通过采取一些措施改善产蛋后期蛋壳质量。

如：1.饲喂预产料，预产料有利于髓质骨的发育，更好的髓质骨发育能够改善蛋壳质量，尤其是产蛋后期。

2.通过表观饲料消耗量制定配方。

3.通过减少饲料中氨基酸、亚油酸和油的消耗控制蛋重。

4.增加饲料中钙的含量。

5.改变钙的添加形式。

6.提高蛋鸡对维生素D3的消耗量。

7.提高蛋鸡对25-羟基D3的消耗量。

8.提高蛋鸡对有机微量矿物质的消耗量。

9.在高温季节，用NaHCO3（小苏打）部分代替NaCl。

影响蛋壳质量的因素与改善措施影响蛋壳质量的因素与改善措施蛋鸡正常生产情况下，鲜蛋表面清洁光滑，蛋壳坚固完整，颜色均衡稳定，形体大小一致，拿在手中沉重感良好，互相碰撞声音清脆而不易破裂。

如果产蛋鸡群存在营养失调、代谢障碍、环境应激、疾病困扰、管理不善等方面的问题和不足时，往往造成蛋壳质量的下降。

1、薄壳蛋蛋壳厚度较正常蛋薄，属于蛋壳缺损程度较轻的非正常蛋类型，但在运输销售过程中容易破壳。

其发生原因往往是日粮中钙量不足；钙磷比例失调；维生素D的含量不足，维生素D在鸡体新陈代谢中，有着促进钙、磷吸收的作用；温度的影响,外界温度过高或过低都会影响蛋壳质量,当外界气温高于32℃时，鸡体散热困难，甲状腺机能下降而可能导致鸡体摄入钙量不足，易产薄壳蛋；呼吸性氨中毒,氨中毒会使鸡体内失去较多的二氧化碳，致使形成碳酸钙的碳酸根离子不足，影响对钙的吸收，从而引起产薄壳蛋；产蛋时间差的影响,一般鸡场上午8时左右饲喂，白天血钙浓度高，蛋鸡在成蛋过程中钙的分泌量充足，所以一般下午产的蛋壳较厚。

而上午10时前产的蛋通常是在夜间形成的，夜间母鸡多处在休息状态，采食量很少，血钙浓度较低，所以上午产的蛋一般蛋壳较薄；锰与蛋壳钙化的基质（黏多糖）的形成有关，缺锰会引起软壳蛋；其他因素，蛋鸡患病时（鸡减蛋综合症、生殖道炎症等），也会引起产薄壳蛋；鸡群密度过大，严重缺水，受惊吓等，产蛋鸡年龄较大，也易产薄壳蛋。

2、软壳蛋蛋壳初步形成，但质地较软，状态不能固形，难以收捡和存放，是蛋鸡生产中常见的非正常蛋类型。

一般造成薄壳蛋产生的因素都有可能导致软壳蛋的出现。

饲料中钙磷及维生素等不全或不足，环境温度过高，采食量减少，鸡舍内密度过高，运动量不足，体质不强健，致使产蛋机能失常。

注射疫苗，导致子宫蛋壳形成机能紊乱，用药不当，如杀虫剂、磺胺制剂。

鸡受到惊吓刺激，下痢，遗传以及肾脏疾患。

此外，蛋鸡缺锌也是造成软壳蛋比例较大的重要因素。

3、沙皮蛋指子宫部分泌物的钙质未得到酸化，而以颗粒状沉积于蛋表面。

摘要：蛋壳质量是衡量鸡蛋的重要指标。

蛋壳质量问题会造成严重的经济损失。

本文就鸡蛋蛋壳质量的影响因素进行分析，包括品种、日龄、疾病等，并提出相应的对策。

关键词：蛋壳；质量；鸡蛋；对策；影响因素影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策张精海（山东省邹平市黛溪街道畜牧兽医站山东滨州256200）收稿日期：2023-06-20doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2024.04.047家禽养殖业规模化发展过程中，蛋壳质量问题可造成每年10%~15%的经济损失。

蛋壳质量下降会导致种蛋孵化率降低。

销售过程中蛋壳颜色、比重、大小、完整性等影响消费者的购买行为。

因此，研究鸡蛋蛋壳质量具有非常重要的现实意义。

1鸡蛋的结构鸡蛋蛋壳从内到外共有5层结构，分别为内膜、外膜、乳头层、栅状层和蛋壳膜。

不同结构的主要构成元素不同。

例如，乳头层主要构成元素为锰元素；栅状层主要构成元素为镁元素和碳酸钙。

乳头层和栅状层共同决定鸡蛋蛋壳的厚度和硬度。

一个质量良好的蛋壳应衡量多个指标。

例如，厚度、强度、变形值等。

正常蛋壳厚度应维持在0.3mm 左右，蛋壳越厚，破损率越低。

蛋壳强度值在6~8磅左右，且强度越高，质量越好，破损率越低。

变形值通常情况下维持在15~16μm 。

2影响蛋壳质量的因素2.1环境温度和光照是影响蛋壳质量的主要环境因素。

蛋鸡适宜生长温度在20~25℃左右，鸡舍内环境温度超过30℃时，蛋鸡表现为呼吸加快、采食量减少、产蛋率下降、蛋重减小、蛋壳变弱、表面粗糙、破蛋率增加。

当环境温度低于15℃时，蛋鸡采食量增加、蛋重增大、蛋壳变薄、破蛋率增加。

另外，光照时间和强度也会影响蛋壳质量。

当光照强度增加时，蛋壳质量下降。

若蛋壳形成前光照强度和时间增加，会导致蛋壳表面暗纹数量增多。

因此，光照强度低利于蛋壳的形成。

除此之外，鸡舍内环境湿度大、饲养密度高、通风不良等也会导致蛋壳质量下降。

2.2日龄刚开产的蛋鸡产蛋量低，蛋壳小、薄，容易出现破蛋。

十大误区让你吃下的鸡蛋白费鸡蛋是我们常吃的食品之一，许多上班族为了贪便利，每天早上上班都是用一个鸡蛋搞定自己的早餐。

不过，我们吃了这么多鸡蛋，并不就是代表我们懂得怎么正确吃鸡蛋。

假如你持反对票的话，那就跟我来看看这些吃鸡蛋的误区，说不定你就犯了其中好几个。

误区之一：蛋壳颜色越深，养分价值越高很多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋养分价值高，而事实并非如此。

蛋壳的颜色主要是由一种叫"卵壳卟啉'的物质打算的，而这种物质并无养分价值。

分析表明，鸡蛋的养分价值凹凸取决于鸡的饮食养分结构。

评价蛋白的品质，主要是蛋白（蛋清）中蛋白质的含量。

从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。

蛋黄的颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有。

蛋黄颜色与其含有的色素有关。

蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。

蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。

有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常状况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋养分稍好一些。

误区之二：鸡蛋怎么吃养分都一样鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。

就鸡蛋养分的汲取和消化率来讲，煮、蒸蛋为100％，嫩炸为98％，炒蛋为97％，荷包蛋为92.5％，老炸为81.1％，生吃为30％～50％。

由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。

误区之三：炒鸡蛋放味精味道会更好鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与肯定量的氯化，钠，加热后这两种物质会生成一种新物谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。

假如在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。

因此，炒鸡蛋时不宜放味精。

误区之四：煮鸡蛋时间越长越好为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。

开后改用文火煮8分钟即可。

切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，阻碍人体对铁的汲取。

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被汲取。

提高产蛋鸡蛋壳质量的技术措施作者：石传林李继峰来源：《农业知识·科学养殖》2016年第11期蛋壳质量是衡量产蛋鸡生产成绩好坏的一项重要指标。

因蛋壳质量差，造成鲜蛋破损和降级，影响鲜蛋销售价格，容易给蛋鸡生产造成较大经济损失。

因此及时找出原因，采取相应改善措施十分重要。

一、影响产蛋鸡蛋壳质量的因素1.钙、磷比例不当。

钙和磷是蛋壳的主要成分，饲喂富含钙、磷的饲料是提高蛋壳质量的重要途径。

钙和磷的代谢是相互影响的，若日粮中钙的含量过多，就会造成磷的不足；若磷过量，又会引起钙的缺乏。

无论是钙多磷少、还是磷多钙少，都会妨碍另一种元素的吸收。

因此只有饲料中钙、磷比例适当，才能使产蛋鸡对钙和磷的吸收达到最佳，鸡蛋蛋壳质量最好。

产蛋鸡有较宽的钙、磷比，试验表明，产蛋鸡饲料中钙和磷的比例在4∶1～6∶1之间为宜。

2.维生素D3缺乏。

维生素D3能促进肠黏膜细胞合成对钙有高度亲合力的钙结合蛋白；钙结合蛋白是起主动吸收钙作用的蛋白质，因而能促进钙的主动吸收，提高产蛋鸡蛋壳质量。

3.钙源种类及其理化特性。

钙源有多种，常见的有碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等，以乳酸钙的吸收率最佳。

碳酸钙的来源主要有石灰石、贝壳、蛋壳、白云石等，目前饲养蛋鸡广泛使用的钙源为贝壳和石灰石。

贝壳和石灰石的粒度大小影响产蛋鸡对钙的吸收。

据试验，石灰石粉以80目最佳，牡砺壳中以颗粒状牡砺壳溶解度最好。

4.补钙方式与补钙时间。

补钙方式与补钙时间也影响产蛋鸡对钙的吸收和蛋壳质量。

母鸡只有在蛋壳钙化的16小时内连续得到钙，方可形成优质蛋壳，而大多数母鸡形成中的蛋在下午开始进入蛋腺，若下午至黄昏供钙不足，将影响蛋壳钙化。

据试验，将玉米、豆粕、牡砺壳粉分装3只料箱饲喂产蛋鸡，发现产蛋鸡上午几乎不吃牡蛎壳，下午特别是傍晚时吃得较多，说明鸡能自由辩别采食钙饲料。

5.蛋白质含量。

日粮中蛋白质含量充分，有利于产蛋鸡对钙的吸收，提高蛋壳质量，反之则降低其吸收性能，影响蛋壳质量。

鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。

因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。

本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。

一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。

一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。

此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。

2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。

可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。

此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。

3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。

一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。

可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。

4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。

可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。

一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。

二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。

合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。

例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。

2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。

鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。

此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。

3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。

一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。

此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。

4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。

鸡蛋品质的改善技巧随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高。

作为日常生活中重要的食材，鸡蛋的品质不仅与营养价值有关，也与口感和安全性息息相关。

本文将介绍一些鸡蛋品质的改善技巧，帮助大家选购和保存优质的鸡蛋。

1. 选购新鲜鸡蛋购买新鲜鸡蛋是确保品质的第一步。

以下是一些选购鸡蛋的技巧：1.1 外观检查：新鲜的鸡蛋外壳光滑，无裂缝或破损。

可以将鸡蛋放在光线下观察，正常的鸡蛋应该没有透明或黑暗的斑点。

1.2 摇晃检查：将手中的鸡蛋轻轻摇晃，听声音。

新鲜的鸡蛋内部应该没有明显的液体声响。

1.3 破壳检查：在购买时，可以在免费提供的破壳台上进行简单的破壳检查。

确保没有异味或异物。

2. 储存鸡蛋的技巧正确的储存方式可以延长鸡蛋的保质期并保持其品质。

下面是一些储存鸡蛋的技巧：2.1 温度和湿度：将鸡蛋存放在温度保持在4℃至10℃范围内的冰箱中。

同时，要保持适宜的湿度，可通过在保鲜盒中放一块湿布或使用保鲜袋来实现。

2.2 存放位置：鸡蛋应该以大头朝下的方式存放，以保持蛋黄的中心位置。

2.3 避免异味：鸡蛋易于吸收周围的异味，所以应该远离发出异味的食材比如大蒜、洋葱等。

3. 煮熟鸡蛋的技巧煮熟的鸡蛋不仅要保持外观美观，还要确保内部熟透。

以下是一些煮熟鸡蛋的技巧：3.1 冷水煮法：将鸡蛋放入冷水中，水面至少覆盖鸡蛋的1厘米，然后用大火煮沸，转小火继续煮8-12分钟。

3.2 去壳技巧：将鸡蛋煮熟后，放入冷水中浸泡片刻，再剥去蛋壳时更容易。

3.3 熟度控制：依据个人的口味喜好，可以调整煮鸡蛋的时间来控制蛋黄的熟度。

煮得久一些可以获得全熟的鸡蛋，而煮得少一些可以得到半熟或软煮的鸡蛋。

4. 烹饪技巧鸡蛋在烹饪中有许多用途，并可以通过一些技巧提升食物的口感和美观：4.1 炒蛋技巧：在炒蛋时，可以事先加入少量水或牛奶搅拌均匀，使得蛋液更加顺滑。

酱料可以在炒蛋开始之前加入，以增添口味。

4.2 蛋糕技巧：在制作蛋糕时，按照食谱要求将鸡蛋打散，以充分混合蛋白和蛋黄。