营养配餐员(高级)理论知识试卷

营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。

营养配餐员高级理论知识模拟题一、单选1、豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质的量是(C)左右。

2、宴会菜肴的(D)是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量a3、具有较强抗氧化功能的营养素是(A)。

4、人体中含有一种(D)，它的活性升高可加速人体衰老过样，而龙眼肉对其活性有较强的抑制作用。

5、(D)具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用，并对政善记忆和认知能力有一定作用。

6、 1g脂肪在体内氧化产生能量为(D)。

7、结合季节特征设计宴会菜肴，即注重选择(A)以体现特色，又可降低宴会成本。

8、近年来，科学家在玉米中发现因为玉米中含有(B)。

9、中国营养学会推荐成年女子维生索B2的膳食营养素参考摄入量为(B)mg/日。

1O、食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以( B)的形式贮存在肝脏和肌肉中。

1l、一个能量参考摄入量为2000kcal的人，其标准入系数为(C)。

12、(D)除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

13、有“热带大豆”之称的是(A)。

14、以下宴席形式以酒水为主的是(A)。

15、营养均衡是膳食配餐的主要原则，(C)是良好接受性和长期坚持的前提。

16.下列食物脂肪高的是(B)。

17．正常情况下，乳母产后一个月乳汁分泌可达到每日(c)左右。

18、下列关于钠的生理功能的说法不正确的是（C)。

19、皮肤黏膜损伤后细胞的再生需要(D)。

20.WHO将纯母乳喂养定义为婴儿山生后的4-6月内，不用添加其他任何食物，但可添加(B)。

2l、在制作菜肴中使用肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品(C)味较重。

22.(D)是指广沿海带加工的鱼肚，质量好，在我国最为著名。

23.在妊娠期有(A)以上的孕妇有恶心、呕吐等妊娠反应。

24.-般自助餐消费者中荤素菜的比例多为(C)左右。

25、果搪主要存在下水果中，果糖属于(B)。

26. 下列关于必需脂肪酸生理功能的说法正确的是(A)。

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。

A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。

A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。

A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。

A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。

A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。

A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。

A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。

A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。

A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（13）(1/100)单项选择第1题新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，并且( )。

A.喜食点心B.不喜欢食点心C.喜欢吃辣椒D.喜欢喝烈性酒下一题(2/100)单项选择第2题泰国人的主食是大米，副食主要是( )和各种新鲜蔬菜。

A.牛肉B.猪肉C.鱼D.鸡肉上一题下一题(3/100)单项选择第3题意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以( )闻名。

A.味咸B.酸辣C.原味原汁D.味甜上一题下一题(4/100)单项选择第4题德国人的早餐比较( )，以面包、奶酪、牛奶为主。

A.简单B.丰盛C.注重口味D.讲究上一题下一题(5/100)单项选择第5题宴会的成本核算工作在( )之前就已完成。

A.酒店开业B.有人定餐C.宴会开餐D.设计菜单上一题下一题(6/100)单项选择第6题低盐饮食味觉较差，可选用( )刺激食欲。

B.糖醋汁C.咖喱汁D.麻辣汁上一题下一题(7/100)单项选择第7题低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在( )的蔬菜、水果。

A.250mg以上B.350mg以上C.250mg以下D.＞550mg上一题下一题(8/100)单项选择第8题膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：( )。

A.10%—15%、20%—30%、60%—70%B.20%—30%、30%—40%、40%—50%C.5%—10%、15%—30%、50%—65%D.30%—40%、20%—30%、20%—40%上一题下一题(9/100)单项选择第9题人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为( )。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素上一题下一题(10/100)单项选择第10题通常成年人(18—65岁)可用( )(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦，BMI=体重(千克)÷身高的平方(米2)。

A.体力指数B.体重指数C.体能指数D.体质指数上一题下一题(11/100)单项选择第11题对中级营养配餐员进行日常的( )是高级营养配餐员的责任与义务。

高级营养配餐员试卷（考试时间90分钟，总分100分，60分为及格）姓名考试地区____________ 准考证号____________ 得分 ____ 一、单项选择（每题1分,共60分）1．以下不属于膳食纤维的是（）A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D．藻类多糖 E．果糖2．维生素B1以辅酶形式参与 ( )A．蛋白质代 B．脂肪代谢 C．赖氨酸代谢 D．糖代谢 E．钙代谢3．评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥4．蛋白质的互补作用是指( )A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用E．用糖和脂肪代替蛋白质的作用5．每天机体氮的排出包括以下方面：( )A．粪代谢氮 B．尿内源氮 C．皮肤中排出的氮D．毛发及其它途径排出的氮 E．以上都是6．下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体( )A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂 E．以上都是7．贫铁食品是( )A．鱼类 B．动物内脏 C．牛奶 D．肉类 E．蛋类8．测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标( )A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素D9．谷类胚芽中含量较丰富的维生素是( )A．硫胺素和尼克酸 B．硫胺素和抗坏血酸 C．尼克酸和胡萝卜素D．维生素A和维生素D E．抗坏血酸和胡萝卜素10．EPA、DHA的良好食物来源是（）A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类 E．豆油11．母乳中含量较恒定的营养素是( )A．钙 B．维生素A C．维生素C D．硫胺素 E．核黄素12．构成食物中淀粉的最基本单位是( )A．蔗糖 B．果糖 C．葡萄糖 D．半乳糖 E．核糖13．多不饱和脂肪酸含量最多的是( )A．茶子油 B．椰子油 C．起酥油 D．花生油 E．红花油14．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EFA为PUFAC．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E．脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高15．下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是( )A．维生素E B．维生素C C．β－胡萝卜素 D．钙、磷 E．硒16．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏( )A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶 E．胃酸17．影响成年人热能消耗的因素主要是：( )A．年龄、性别 B．体力劳动程度 C．体重 D．气候 E．不同的生理状态18．非血红素铁吸收率为( )A．1％ B．20％ C．30％ D．50％ E．5％19．食物中铁的存在形式是( )A．血红素铁 B．非血红素铁 C．血红素铁和非血红素铁 D．功能性铁 E．贮存铁20．具有抗油脂氧化作用的营养素( )A．维生素E B．维生素C C．维生素B1 D．铁 E．磷21．促进钙吸收的因素( )A．乳糖 B．膳食纤维 C．维生素C D．维生素A E．维生素B122．评价人体蛋白质营养不良临床上最常用的指标( )A．血浆视黄醇结合蛋白浓度 B．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数C．红细胞转酮酶活力系数 D．血清白蛋白、球蛋白含量 E．血红蛋白浓度23．维生素B1最主要的营养作用是( )A．调节机体物质代谢和能量代谢 B．促进生长发育 C．影响DNA的合成D．有利于胃肠道正常蠕动 E. 促进味觉24．胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是( )A．乳化脂肪 B．水解淀粉 C．水解蛋白质 D．促进胃液分泌 E．增加肠蠕动25．下列食物中，含锌量最高的是( )A．胡萝卜、西红柿 B．畜禽肉类 C．牡蛎 D．肝蛋类 E．大米、面粉26．下述不属于大豆抗营养因素的是( )A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖 E．蛋白酶抑制剂27．牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足( )A．维生素B2 B．维生素A C．烟酸 D．维生素C E．泛酸28．促进非血红素铁吸收的膳食因素有( )A. 茶叶 B．磷酸 C．多糖 D．肉因子 E．多酚类29．与维生素D共同作用维持血钙水平的是( )A．甲状腺素 B．甲状旁腺素 C．胰岛素 D．肾上腺素 E．前列腺素30．在呼吸链能量产生中发挥重要作用的维生素是( )A．硫胺素 B．核黄素 C．维生素C D．维生素A E．维生素D31．目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（）A．5％ B．7％ C．10％ D．15％ E．20％32．大豆类食品的限制氨基酸是（）A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 E．牛磺酸33．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )A．色氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．谷氨酰胺 E．组氨酸34．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多( )A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精35．维生素A缺乏可出现 ( )A．克山病 B．甲状腺肿没 C．夜盲症 D．癞皮病 E．坏血病36．葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是( )A．抗坏血酸 B．视黄醇 C．吡哆醇 D．尼克酸 E．叶酸37．为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用( )A．铝锅 B．铜锅 C．砂锅 D．陶瓷锅 E．不锈钢锅38．下列哪种物质在体内不是由胆固醇合成( )A．胆汁酸 B．皮质激素 C．维生素D D．前列腺素 E．性激素39．在体内主要参与糖类代谢的维生素是( )A．硫胺素 B．维生素E C．维生素C D．维生素A E．维生素D40．粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的( )A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．碳酸 E．磷酸41．鸡蛋中干扰铁吸收的成分是( )A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄高磷蛋白 D．磷脂 E．胆固醇42．人体硫胺素营养正常时，TTP效应值是( )A．<25% B．<15% C．>25% D．>16% E．<20%43．人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸( ) A．1mg B．6mg C．10mg D．60mg E．100mg44．不合理的食品强化方式是( )A．食盐中加碘 B．饮料中添加赖氨酸 C．牛奶中添加维生素DD．奶粉中添加铁 E．果汁饮料中添加维生素C45．以下对碳水化合物消化的叙述哪项是不正确的( )A．唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖B．唾液中的淀粉酶在胃内继续分解淀粉C．胃酸本身有一定降解淀粉的作用D．小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所E．麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶将相应的糖分解为单糖46．食物中游离型核黄素的特点是( )A．不能被人体消化吸收 B．容易被紫外线破坏 C．对酸稳定D．是食物中主要的存在形式 E. 无生物活性47．我国居民膳食脂肪的主要食物来源是 ( )A．谷类食物 B．肉类和植物种子 C．乳类 D．蔬菜和水果 E．鱼油48．非必需氨基酸是( )A．必需从食物获得的氨基酸 B．必需从食物获得的脂肪酸C．食物蛋白质中一种或几种含量相对较低的必需氨基酸D．体内可以合成的氨基酸 E．体内可以合成的脂肪酸49．我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物供能占总能量摄入的最佳百分比分别是( )A．20％～30％，10％～14％，60％～70％ B．10％～15％，20％～30％，55％～70％C．12％～14％，17％～25％，60％～70％ D．10％～14％，20％～30％，55％～65％E．13％～15％，20％～30％，50％～70％50．下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸( )A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸 C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸 E．组氨酸、谷氨酸51．毕脱氏斑的形成是由于( )A．核黄素缺乏 B．硫胺素缺乏 C．体内脂质过多D．维生素A摄入过量 E．维生素A摄人不足52．下列哪种脂蛋白有预防动脉粥样硬化作用( )A．乳糜微粒 B．LDL（β-脂蛋白） C．HDL（α-脂蛋白）D．VLDL（前β-脂蛋白） E．TC53．以下具有维护心脏健康的营养素是 ( )A．铁 B．硒 C．维生素A D. 锌 E．维生素B254．锰的生理功能有( )A．参与血红蛋白的合成 B．构成骨骼和牙齿 C．作为金属酶的组成部分D．潜在性胰岛素作用 E．参与平滑肌组成1 E2 D3 D4 C5 E6 A7 C8 B9 A10 A 11 A 12 C 13 E 14 E 15 D 16 C 17 B 18 E19 C 20 A 21 A 22 D 23 A 24 A 25 C 26 B 27 D28 D 29 B 30 B 31 C 32 B 33 A 34 C 35 C 36 D37 B 38 D 39 A 40 A 41 C 42 B 43 D 44 B 45 B46 B 47 B 48 D 49 D 50 D 51 E 52 C 53 B 54 C判断题：（10道，每题1分，总分10分）1．( )营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。

营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。

A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。

营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。

本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。

一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。

A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。

A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。

A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。

A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。

A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。

答案：错误。

适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。

10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。

答案：正确。

碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。

四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。

营养配餐员高级理论知识试卷05一．单项选择题。

1.大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

A.叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜2.结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A.维生素CB.维生素KC.维生素PPD.维生素U3.竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡4.含较多的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

B.糖尿病 B.结石病C.结核病D.心脏病5.（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜6.（)的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A.石斑鱼B.红鲟鱼C.鲐巴鱼D.三文鱼7.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（）等烹调方法。

A.清蒸、酱汁、干炸B.红烧、酱汁、干炸C.糖醋、酱汁、干煎D.红烧、糖醋、酱汁8.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆9.虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。

A.镁B.铁C.钠D.钙10.补钙的最好食品是虾皮和（）。

A.虾仁B.虾酱C.虾片D.虾的连壳制品11.畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。

A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织12.兔肉具有（）的营养特点。

A.胆固醇少，卵磷脂少B.胆固醇多，卵磷脂少C.胆固醇多，卵磷脂多D.胆固醇少，卵磷脂多13.（)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。

A.珍珠鸡B.火鸡C.乌鸡D.寿光鸡14.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。

A.牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪15.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A.食物纤维B.矿物质C.脂肪D.蛋白质16.现代医学研究，柠檬可以预防（）的形成。

A.肾结石B.胆结石C.肠道结石D.泌尿系统结石17.（）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mg。

营养配餐员高级理论知识试题一、单项选择题1、职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制[单选题]。

A、内在的√B、外在的C、中心的D、相辅相成的2、职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性[单选题]。

A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性√3、下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）[单选题]。

A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识√C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生4、是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础[单选题]。

A、爱岗敬业√B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会5、由于血压与含（）量有关，所以常食虾皮可调节血压[单选题]。

A、磷B、铁C、镁D、钙√6、常食熟苹果可治（）[单选题]。

A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻√7、因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食[单选题]。

A、粗纤维B、草酸√C、蛋白质D、钙8、常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲[单选题]。

A、白菜B、菠菜√C、油菜D、蕹菜9、具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜[单选题]。

A、花椰菜B、魔芋C、西兰花√D、茭白10、有热带大豆之称的是（）[单选题]。

A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆√11、萝卜中的（）对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用[单选题]。

A、干扰素诱生剂√B、木质素C、芥子油D、维生素E12、水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料[单选题]。

A、食用价值B、经济价值√C、营养价值D、利用价值13、鳜鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉[单选题]。

B、背鳍√C、腹鳍D、鳞片14、海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用[单选题]。

高级营养配餐员复习题单项选择1 "苹果中(D)的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁B、锌C、硒D、钾2 " 运用多样性的(B)，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿3 "烟酸即(C)，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

A、叶酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸4 " 脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。

可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再(D)保存的方法。

A、用塑料包装B、装纸箱C、于干燥处D、密闭5 "常温保存的真空包装原料要防止(C)。

A、潮湿B、重压C、虫蛀、鼠咬D、发霉6 " 毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是(C)克。

A、100B、250C、70D、4007 "春季多选用(D)的食物，来提高人体的免疫功能。

A、羊肉B、白酒C、鸭肉和水果D、绿叶菜和水果8 " 1克蛋白质产生(C)千卡的能量。

A、2B、3C、4D、59 "世界卫生组织将成人职业劳动强度分为(B)体力活动。

A、高、中、低B、轻、中、重C、甲级、乙极、丙极D、常见、特殊、极特殊10 " 使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可(D)。

A、保证短期内保存不变质B、保证一周内不变质C、保证一月内不变质D、长期保存不变质11 "对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其(A)。

A、真假和品级B、售价是否合理C、包装是否合格D、商标名称12 "菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本＝(B) 。

A、单件产品所耗用的主料成本＋配料成本B、单件产品所耗用的主料成本＋配料成本＋调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量D、（本批产品的主料成本＋配料成本＋调料成本）÷产品数量13 " (C)包括油脂和类脂。

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、选择题1.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究试题答案:C2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素—的饮食。

OA全面、平衡、少量B全面、平衡、适量C全面、平衡、过量试题答案:B3.营养素密度计算公式正确的是（）。

A:营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量试题答案:C4.营养声称是指一种食物（）。

A:营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称试题答案:A5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化试题答案:C6.健康生活方式主要包括哪四个方面？OA:营养丰富.戒烟戒酒.适当运动,心理平衡B:合理膳食.适量运动.戒烟限酒.心理平衡C:平衡膳食.加强锻炼.讲究卫生.健康心理试题答案:B7.成人每日应当进行多少千步当量的身体活动？（）A:610B:510C:810试题答案:A8.茶多酚属于（）。

A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂试题答案:A9.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A:冠心病B:糖尿病C:齿曲齿D:三者都包括试题答案:D10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类试题答案:B11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮试题答案:B12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A:阿托品B:毓基解毒剂C:美兰D:抗菌素试题答案:B13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

营养配餐员高级试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材富含蛋白质？A. 羊肉B. 苹果C. 米饭D. 白糖2. 营养配餐员应当遵守的基本卫生要求包括以下哪项？A. 经常洗手B. 不穿工作服C. 使用已过期食材D. 不洗切菜板3. 哪种食物富含维生素C？A. 香蕉B. 牛奶C. 大麦D. 橙子4. 高温烹饪会导致哪种营养素的流失？A. 纤维素B. 维生素DC. 脂肪D. 蛋白质5. 下列哪种食材含有丰富的膳食纤维？A. 猪肉B. 白面包C. 黄瓜D. 可乐二、填空题1. 蔬菜和水果中含有大量的_________。

2. 按照食物金字塔，_________应该占据最大的比例。

3. 营养配餐员应依据人群的_________制定合理的膳食方案。

4. 调味料的使用应该控制在合适的_________。

5. 蛋白质是人体的重要_________。

三、简答题1. 请简述合理膳食的基本原则。

2. 为什么配餐员需要注重食物的颜色搭配？3. 简述食物金字塔的作用以及主要内容。

四、案例分析题某学校食堂配餐员在为不同年龄段的学生设计午餐时，应该如何进行膳食搭配，请根据以下年龄段给出合理的膳食方案。

1. 幼儿园班级（3-6岁）2. 小学生（7-12岁）3. 初中生（13-15岁）4. 高中生（16-18岁）五、论述题请以“营养配餐员的职责与要求”为题，论述营养配餐员应该具备哪些专业知识和技能，并阐述为什么这些知识和技能对于他们的工作至关重要。

参考答案：一、选择题1. A2. A3. D4. B5. C二、填空题1. 维生素、矿物质2. 谷物类食品3. 年龄、营养需求4. 范围5. 营养素三、简答题1. 合理膳食的基本原则包括多样化、均衡性、适量性和安全性。

即通过合理搭配各类食物，确保身体摄入必需的营养成分，避免营养过剩或不足的问题。

2. 食物的颜色搭配不仅美观，还能增加食欲，吸引人们的注意力。

不同颜色的食物对应不同的营养素，通过合理的颜色搭配可以确保摄入多种营养素。

营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。

A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。

A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。

至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（7）(1/50)单项选择第1题宴会菜单的设计最重要的原则是食品与菜肴______的原则。

A.营养性B.大众化C.稀有性D.多样性下一题(2/50)单项选择第2题由于新型除氧剂能除去包劳中的氧，所以使用除氧剂密闭保存食品可保证______不变质。

A.短期保存B.长期保存C.低温保存D.临时保存上一题下一题(3/50)单项选择第3题营养配餐宴席要______，力争做到三大产能营养素平衡。

A.主食、菜品兼顾B.保证就餐者身体健康C.考虑就餐者的年龄D.口味适宜上一题下一题(4/50)单项选择第4题设计和调整菜单要征得宴会______的同意。

A.领导B.来宾C.主人D.厨师长上一题下一题(5/50)单项选择第5题营养配餐员应与______共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。

A.领导B.主人C.来宾D.厨师等有关人员上一题下一题(6/50)单项选择第6题由于家庭宴会的______，菜点的安排上要突出特色菜点。

A.主题不同B.主人不同C.来宾不同D.设计者不同上一题下一题(7/50)单项选择第7题食物交换份法是将已计算好的、营养素含量______的常用食品进行互换。

A.相等B.不同C.相近D.相同上一题下一题(8/50)单项选择第8题在营养配餐过程中运用______，可以快速、灵活地组织营养平衡的餐食。

A.营养平衡法B.食物成分表C.营养理论D.食物交换份法上一题下一题(9/50)单项选择第9题设计家庭宴会食谱要注重安排______的品种和数量。

A.副食B.主食C.调味品D.肉类上一题下一题(10/50)单项选择第10题制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出______供给量。

A.副食B.蛋白质C.能量D.维生素上一题下一题(11/50)单项选择第11题制定宴会营养食谱，确定______品种和数量的依据是宴会主人所定的就餐标准。

A.海产品B.主副食C.调味品D.肉类上一题下一题(12/50)单项选择第12题根据参加人的基本情况计算______，再依据就餐标准制定出主副食谱。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（8）(1/33)判断题第1题“双花饮”主要功效是清热解毒。

( )A.正确B.错误下一题(2/33)判断题第2题食养、食疗与养生膳既有联系又有区别，均为中医术语，与正常饮食关系不大。

( )A.正确B.错误上一题下一题(3/33)判断题第3题食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。

( )A.正确B.错误上一题下一题(4/33)判断题第4题补就是多吃营养品。

( )A.正确B.错误上一题下一题(5/33)判断题第5题泻即泻实祛邪。

( )A.正确B.错误上一题下一题(6/33)判断题第6题热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。

( )A.正确B.错误上一题下一题(7/33)判断题第7题饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。

( )A.正确B.错误上一题下一题(8/33)判断题第8题炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。

( )A.正确B.错误上一题下一题(9/33)判断题第9题饮食宜忌要随个人口感而变化。

( )A.正确B.错误上一题下一题(10/33)判断题第10题多食酸性食物，可帮助消化吸收。

( )A.正确B.错误上一题下一题(11/33)判断题第11题肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。

( )A.正确B.错误上一题下一题(12/33)判断题第12题饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病。

( )A.正确B.错误上一题下一题(13/33)判断题第13题五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。

( )A.正确B.错误上一题下一题(14/33)判断题第14题我国烹饪技艺源远流长，不同的地理条件、人文环境和生活习俗，逐渐形成了六大菜系。

( )A.正确B.错误上一题下一题(15/33)判断题第15题调整食谱配方，充分发挥营养配餐的作用，由营养配餐员负责，而改进烹调技术应由厨师完成。

( )A.正确B.错误上一题下一题(16/33)判断题第16题明油亮芡不仅使菜肴美观漂亮，也使食物易于消化吸收，有益健康。

营养配餐师考试试题及答案一、选择题1. 营养配餐师的主要职责是：A. 制定健康的饮食计划B. 处理食物订单C. 烹饪美味的菜肴D. 设计餐厅装潢答案：A2. 以下哪项是饮食营养学的基本原则？A. 多吃甜食B. 吃太多脂肪C. 全面均衡D. 餐餐吃肉答案：C3. 在饮食营养学中，以下哪种营养素是构成机体物质的基本单位？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：B4. 以下哪项是合理的饮食习惯？A. 吃完饭立即休息B. 食用过期食品C. 多喝含糖饮料D. 每餐摄入五谷杂粮、蔬菜、水果等多种食物答案：D5. 营养配餐师需要掌握的基本生物学知识包括：A. 动植物分类学B. 细胞结构和功能C. 恒温动物的特征D. 外星生物的研究答案：B二、填空题1. 营养配餐师需要对不同年龄段的人群的营养需求有深入的__________。

答案：了解2. 蔬果中富含的维生素C可以帮助人体抵抗__________。

答案：感冒3. 每个人每天应该饮用足够的水，一般建议每天饮用__________毫升的水。

答案：20004. 营养配餐师需要关注人们摄入的能量，一个成年人每天的能量摄入标准是__________千卡。

答案：2000-25005. 营养配餐师需要了解不同食物的烹饪方式以及不同食材的__________特点。

答案：烹饪三、简答题1. 请简要介绍一下蛋白质的作用和摄入方法。

答案：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本单位，对于人体生长、修复和免疫功能起着重要的作用。

摄入蛋白质的方法包括食用动物性食物（如肉类、鱼类、蛋类等）和植物性食物（如豆类、谷类、坚果等）。

2. 请列举三种常见的富含纤维素的食物。

答案：粗粮（如糙米、全麦面包）、水果（如苹果、橙子、葡萄）和蔬菜（如胡萝卜、芹菜、青菜）都含有丰富的纤维素。

3. 饮食营养学中的“五谷杂粮”一般指哪些食物？答案：五谷杂粮包括大米、小麦、玉米、高粱、黑米等谷类食物，它们富含多种维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。

职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择：括号中。

每题0.5分，满分80分）。

1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。

其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。

A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。

其矿物质中以（）的含量最为丰富。

A、镁B、铜C、硒D、铁6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。

A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。

A、钙B、磷C、碘D、铁9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。

A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

A、2—3倍B、3—4倍C、4—6倍D、3—5倍11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

A、小米B、大米C、大麦米D、高粱米12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。

食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。

A、50%B、65%C、85%D、92%—96%13、（）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。

A、蚕豆B、芸豆C、绿豆D、黑豆14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。