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食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。
1. VA与VA元对热不稳定。
2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。
6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。
8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
10. 一般AW<0.6，生化反应停止。
11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12. 抗氧化剂宜早加入。
13. 分子量越小，化合物气味强度越强14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。
二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。
1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。
精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。
3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
4. 同质多晶是指______________________________。
油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
食品科学技术：脂类测试题1、填空题饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。
正确答案：氢；软脂酸；双键；四2、名词解释衍生脂类正确答案：是具有脂类一般性（江南博哥）质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
3、单选人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A4、填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。
要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。
正确答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V5、填空题油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。
其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
正确答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化6、名词解释着火点正确答案：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。
7、单选单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。
有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.α型密度最小，熔点最低B.β’型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低正确答案：A8、问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
正确答案：（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。
在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。
芒果仁油基耐热型巧克力油脂的制备及其抗霜性能研究油脂是巧克力产品的主要成分,对维持产品的结构完整和品质特性十分重要。
经典巧克力用油主要为可可脂（CB）。
当经典巧克力进入亚热带和热带市场时,易出现不耐热和起霜两大品质问题。
同时,目前CB资源日益短缺,价格不断上扬,严重制约了行业的发展。
寻找新资源,开发耐热型可可脂替代品（又称可可脂改良剂,CBI）,以部分替代CB,对改善巧克力品质和缓解“可可脂荒”具有重要意义。
本文以全球第二大热带水果芒果（Mangifera indica L.）的加工副产物——芒果仁为原料,采用先进适用技术,制取CBI,进而与CB复配,制备耐热抗霜的巧克力油脂,并应用于巧克力产品,主要内容如下:首先,针对不同来源芒果仁油（MKF）的组成与性质差异大的问题,在资源调查基础上,系统研究我国15种代表性MKF的组成和特性。
结果表明,MKF含有30.0%<sup>5</sup>5.4%的StOSt（St,硬脂酸;O,油酸;即1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯）,是制备CBI的合适原料。
但MKF也含有17.7%<sup>4</sup>7.4%的StOO、POO（P,棕榈酸）和OOO等低熔点甘油三酯、1.8%<sup>4</sup>.2%的甘油二酯和1.9%<sup>6</sup>.6%的游离脂肪酸等非目标组分,会影响巧克力的耐热与抗霜性能,需通过分提除去。
通过聚类分析法优选出黄皮芒、扁桃芒、粤西芒、金煌芒和象牙芒等5种资源量丰富的芒果,它们的仁油适宜作为工业化开发优质CBI的原料。
其次,鉴于传统分提溶剂存在选择性低（如正己烷）或法规上受限（如丙酮）等问题,本文通过优选溶剂,开发了以2-甲基戊烷为新型溶剂制备MKF硬脂的三级分提技术。
通过多元方差分析和线性回归拟合,发现溶剂极性（Log P值）与三级硬脂滑动熔点变化率具有显著相关性。
巧克力起霜研究进展王风艳1，王兴国1，陶冠军2，周胜利3，金青哲1，刘元法1,*(1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.东海粮油工业张家港有限公司，江苏 张家港 215634)摘 要：巧克力起霜导致产品品质下降，成为困扰糖果工业的一个世界性难题。
基料油种类不同，起霜的机理显著不同。
从基料油性质出发，详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。
在此基础上，对各类巧克力起霜的机理进行总结，为解决起霜问题提供理论支持。
参考国内外文献报道，对巧克力起霜的研究方法进行总结，并详细阐述具有延缓起霜作用的措施，为巧克力生产提供参考。
关键词：巧克力；起霜；机理；研究方法；改善Research Progress of Frost in ChocolateWANG Feng-yan 1，WANG Xing-guo 1，TAO Guan-jun 2，ZHOU Sheng-li 3，JIN Qing-zhe 1，LIU Yuan-fa 1,*(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China ；2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China ；3. Eastocean Oils and Grains Industries Co. Ltd., Zhangjiagang 215634, China)Abstract ：Frost in chocolate can result in the decrease of product quality, which is a worldwide problem in the confectionery industry. The mechanisms of frost in chocolate are varied as the change of matrix oil types. In this article, the effects of matrix oil compositions, processing conditions and storage conditions on frost in chocolate have been discussed. Meanwhile, the possible mechanisms of frost in chocolate have been summarized. Moreover, the corresponding strategies for attenuating the formation of frost in chocolate have also been proposed. All of these investigations will provide a theoretical guidance for chocolate production.Key words ：chocolate ；frost ；mechanism ；research approach ；improvement中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)05-0301-05收稿日期：2010-06-22基金项目：国家“863”计划重点项目(2010AA101506)；江南大学博士研究生科学研究基金项目作者简介：王风艳(1985—)，女，博士研究生，主要从事专用油脂的研究与开发。
巧克力“白霜”的解决方案巧克力风味独特、口感好，颇受人们的喜爱。
随着巧克力制品消费量的增加，其质量问题也越来越受到各方的关注。
其中巧克力起白霜是巧克力产业的世界性难题。
白霜花是指加工、贮存、销售过程中，巧克力表面均一发白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。
外观使顾客误以为发霉而令人难以接受。
严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，食似嚼蜡，失去商品价值。
造成巧克力起霜的原因是多种多样的，因此对不同的原因造成的起霜应该采取不同的抗霜方法。
通过对起霜机理的研究，针对起霜发生的原因，人们提出了许多有效抑制或延缓巧克力起霜的方法。
1、采用适当的调温过程及贮藏温度巧克力生产过程应该采取合适的调温方法，并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。
通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用。
巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花，如果制品表面破损或有指印，在高温情况下更易起霜。
调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。
首先是调温工艺优化并不很容易进行，受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。
其次调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化（尤其是起霜）作用较小；即使巧克力经过完全调温，当巧克力暴露在高温或温度波动较大时，也很难防止起霜和表面失去光泽。
因此在巧克力生产中，往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质，并对调温工艺进行优化。
2、利用甘油三酸酯抗霜利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。
可可脂是天然的植物硬脂，是生产巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸组成，其中约含18.2％的1，3－二棕榈酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。
巧克力发花机理及对品质的影响与解决方案□ 季万兰 江苏梁丰食品集团有限公司陈桂玲 徐州天雷德食品科技有限公司摘 要：发花是巧克力最常见的品质问题，本文通过对巧克力发花机理及对品质影响的研究，从加工工艺改进的角度，探索了通过生产和成品保存过程温湿度的控制，以及有效的包装改进，抑制巧克力发花，在产品保质期内，有效保持了巧克力产品的新鲜亮丽品质。
关键词：发花 改进 抑制I ustry科技文苑行业巧克力是以可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品等为主要原料，添加适量乳化剂和香料，经捏合、精磨、精炼、调温、成型、冷却等工艺，科学加工而成的具有独特的色香味，质感细腻润滑的固态食品。
因巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架，巧克力的油脂主要为可可脂，含量在30%以上，可可脂的熔点在34℃左右，因此，巧克力在温度达到30℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐熔化成浆体。
特别是刚刚制成的巧克力，晶体结构还没有稳定时，极其容易受热熔化，所以巧克力是一种热敏感性产品。
可可脂的特殊性能，决定了巧克力特殊的工艺，赋予了巧克力亮丽的光泽度，这种光泽是可可脂在特定的工艺下形成细小的稳定晶体带来的光学特性，巧克力中白砂糖晶体也被分散的异常细小，细小晶体混合物而产生的光散射现象。
巧克力的光泽度，极易受环境温度和湿度的影响，当温度由25℃逐步上升到30℃以上时，表面的光泽开始暗淡并消失，或相对湿度相当高时，巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。
随着保存时间延长，对热的敏感性会导致巧克力的质构发生变化。
巧克力常见的质量变化除了渗油、虫蚀（多见于果仁巧克力制品）、易吸收异味，最常见的还是巧克力表面起霜发花。
从16世纪初西班牙人开始制作巧克力至今，经过近400年的发展，发花的问题一直是令巧克力生产商和销售商头痛的首要问题。
笔者根据10多年的巧克力及巧克力油脂的研发和处理相关质量问题的经验，对巧克力发花的机理、发花对产品品质的影响及保质期内有效抑制的可行性做了较为系统的研究，并经过了生产实践的验证。
糖果重点答案糖果⼯艺学考试题型：填空0.5分?40=20；选择2分?15=30；判断1分?20=20；简答5分?6=30⼀、巧克⼒1、巧克⼒基本特征：①质构②颜⾊、光泽③粘度③分类1.1 物态体系和质构巧克⼒的物理状态属于⼀种粗粒分散系统。
其中，脂肪是分散介质，⽽糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量⽔分和空⽓在此体系内也是⼀种分散体，这就构成了巧克⼒复杂的多相分散体系。
1.2 颜⾊和光泽颜⾊和光泽构成了巧克⼒制品的外观品质。
巧克⼒的颜⾊主要来源于可可原料中的天然⾊素，不同类型的巧克⼒颜⾊深浅不同。
巧克⼒的颜⾊可反映出基本成分⽐例和数量的变化。
巧克⼒的光泽是指产品表⾯的光亮度。
反映出巧克⼒的⽣产⽔平和巧克⼒制品的新鲜度。
1.3 ⾹⽓和滋味巧克⼒的⾹味来源于可可，⾹味类型及其强度，取决于可可⾖品种和加⼯条件。
乳固体是⽜奶巧克⼒的另⼀⾹味源。
在巧克⼒⽣产过程中，也可添加⾹料，如⾹兰素、⼄基⾹兰素和麦芽酚等。
为改善⼝味，不同巧克⼒在⽣产过程中还添加⾹味辅料，如杏仁、榛⼦、腰果、花⽣仁、葡萄⼲、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。
1.4 粘度巧克⼒的粘度是巧克⼒⽣产⼯艺中⼀项重要物理指标，对巧克⼒的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。
因此，巧克⼒加⼯过程中，测定和控制粘度⾮常重要。
1.5 巧克⼒的分类巧克⼒的种类繁多，按原料组成和加⼯⼯艺，可分为纯巧克⼒和巧克⼒制品两⼤类。
纯巧克⼒：纯巧克⼒按配⽅中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克⼒和代可可脂纯巧克⼒。
这两种巧克⼒按不同原料组成和⽣产⼯艺，⼜可分成如下三种：⿊巧克⼒、奶油巧克⼒、特⾊巧克⼒。
巧克⼒制品：巧克⼒制品根据原料组成不同和⽣产⼯艺的差别可以分为以下三种：果仁巧克⼒、夹⼼巧克⼒、抛光巧克⼒。
2、巧克⼒材料①可可脂脂肪酸组成和⽢三脂结构，特有物理性质可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。
