蛋糕原料知识

∙ 1准备材料——蛋黄5个、砂糖30克、色拉油3汤匙（40ml）、牛奶3汤匙（40ml）、低筋面粉85克、蛋白5个、砂糖60克∙ 2蛋清和蛋黄分开。

@美食天下∙ 3蛋清加几滴白醋打发，分次加入白糖。

∙ 4打发至硬性发泡状态（短直的小尖角）。

∙ 5蛋黄加白糖搅拌均匀。

∙ 6加牛奶和色拉油搅拌均匀。

∙7在蛋黄中筛入低粉。

@美食天下 ∙8将三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中上下翻拌均匀。

∙9将混合好的蛋糕糊加入到剩下的蛋白糊中翻拌均匀。

∙10将蛋糕糊装入蛋糕模具中，用力震两下，震出大气泡。

11放烤箱中下层，160度，烤约50分钟，中途尽量不开烤箱门，烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。

彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可。

简单来说，就是先放水或者是牛奶，还有色拉油，然后是和蜂蜜白砂糖一起打散的蛋黄，然后是低筋面粉，如果面粉的筋比较多，就放一些玉米面粉调和一下，然后是打蛋清，一边打，一边放白砂糖，一共放三次。

蛋清一定要打到发白色的泡，很散了，像冰激凌的样子了。

越打越有变化，只有蛋黄和蛋清分离，才能让蛋糕松软，当然在面粉里可以加可可粉，咖啡粉或者是南瓜粉，或者是椰子粉等，制作成不同口味的蛋糕。

东西放全以后，就在东菱面包机的菜单里找到蛋糕菜单，然后等着吃吧。

祝你成功！！/1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。

蛋糕知识介绍一、概念介绍：蛋糕是一种糕点，是通过将混合鸡蛋、糖、面粉等原料制成的糜状物放入烤盘中，再通过烘烤而制成的。

蛋糕是因其色香味美而被广泛接受，并成为人们喜爱的甜点之一。

二、营养价值：在蛋糕的制作过程中，其主要原材料是面粉、糖和鸡蛋。

这些原材料都含有丰富的营养成分。

比如，鸡蛋是人体必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源之一，而面粉中的糖、蛋白质和B族维生素等虽然不像蔬菜和水果那样丰富，但也有其独特的营养价值。

因此，适量食用蛋糕有助于人体健康。

三、生产配方：蛋糕的配方因不同制作方法和口味而有所不同。

一般来说，蛋糕的配方可分为基础配方和膨化剂配方两种。

基础配方包括面粉、糖、鸡蛋、油脂、水等主要原料，而膨化剂配方则包括小苏打、泡打粉等。

各个原材料的配比和加工方法对蛋糕质量有直接影响。

四、生产工艺和步骤：蛋糕的制作工艺和步骤包括：材料准备、混合、烤制、降温、脱模等。

这些步骤的顺序和操作技巧对蛋糕的口感和质量都有影响。

制作过程中要注意控制温度、时间、湿度等，严格按照配方和工艺要求操作，以确保产品品质稳定。

五、生产参数控制：为了确保蛋糕的品质，需要对生产过程中的各项参数进行控制。

这些参数包括：原材料品质、混合工艺、烤制时间和温度、产品质量检测等。

只有对这些参数进行严格控制，才能生产出质量稳定、口感好的蛋糕产品。

六、质量控制要求：蛋糕的质量控制要求主要包括：外观、内部组织、口感、香味、保质期等。

外观应美观、色泽应均匀、裂纹不应过多；内部组织应松软、细腻、有层次感；口感应鲜美、滑爽、不黏牙；香味应纯正、可口；保质期应长且品质稳定。

七、生产注意事项：蛋糕的生产过程中需要注意以下几点：原材料应挑选优质、安全的，而且要存放在干燥、阴凉处保持品质；加工过程中要仔细地进行各种计量和混合；烤制时要掌握好时间和温度，防止烤制不均以及过烤和发霉等问题；脱模前要等待蛋糕自然冷却，以免破损等。

八、储存运输方式：蛋糕的储存要求在干燥阴凉处，避免受潮或受热；运输时要注意包装，避免碰撞、挤压等问题。

蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。

在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。

2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。

3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。

在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。

4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。

在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。

5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。

接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。

蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。

2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。

糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。

这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。

3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。

这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。

4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。

综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。

希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。

蛋糕店原材料蛋糕店的原材料是制作美味蛋糕的基础，选择优质的原材料不仅可以提高蛋糕的口感和品质，还能够保证蛋糕的安全和营养。

在蛋糕店中，常用的原材料包括面粉、糖、鸡蛋、奶油、巧克力、果酱等，下面将逐一介绍这些原材料的选择和使用。

首先是面粉，面粉是蛋糕的主要原料之一，选择适合的面粉对于蛋糕的口感和质地至关重要。

一般来说，低筋面粉适合制作蛋糕，它的筋度适中，可以使蛋糕松软细腻。

在选择面粉时，还要注意面粉的保存条件，避免受潮发霉。

其次是糖，糖是调节蛋糕甜度的关键原料，一般情况下，白砂糖是最常用的糖类原料，它甜度适中，不会影响蛋糕的口感。

在制作蛋糕时，还可以根据个人口味选择不同种类的糖，比如细砂糖、红糖、蜂蜜等，这些糖类原料都能为蛋糕增添不同的风味。

接下来是鸡蛋，鸡蛋是蛋糕中的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和营养价值。

在选择鸡蛋时，要注意鸡蛋的新鲜度和大小，新鲜的鸡蛋蛋黄颜色鲜艳，蛋清稠密，这样的鸡蛋能够为蛋糕提供更好的膨胀性和口感。

然后是奶油，奶油是蛋糕中常用的混合原料，它能够增加蛋糕的香气和口感。

在选择奶油时，要选择纯正的奶油，避免使用植物奶油或者人造奶油，这些奶油不仅口感差，而且对健康也有一定的影响。

此外，巧克力和果酱也是蛋糕中常用的原料，它们能够为蛋糕增添丰富的口味和层次感。

在选择巧克力和果酱时，要选择高品质的产品，避免添加剂过多或者口感不佳的产品，这样能够保证蛋糕的口感和品质。

总的来说，蛋糕店的原材料选择至关重要，只有选择优质的原材料，才能制作出美味的蛋糕。

希望蛋糕店的文档创作者们能够认真选择原材料，不断提高蛋糕的品质，为顾客提供更好的美食体验。

蛋糕知识介绍蛋糕，是一种由面粉、鸡蛋、白糖等原料制作而成的甜点食品。

它质地轻松，口感酥脆，口味甜美，是家庭聚会、生日庆祝、节日庆典等场合的必备食品。

蛋糕品种繁多，不同风格，口味丰富，并且不断的进行创新。

蛋糕的分类1、水果蛋糕水果蛋糕是一种加入了各种新鲜水果混合的蛋糕。

由于水果所含的大量水分和维生素，使得水果蛋糕非常新鲜和健康，更有利于人体健康。

2、奶油蛋糕奶油蛋糕的主要成分是奶油和鸡蛋，口感十分柔软细腻，奶香丰富，是市场上最受欢迎的一种蛋糕。

特别适合孩子、老人和体质虚弱者食用。

3、巧克力蛋糕巧克力蛋糕是由巧克力调制而成，基础材料是巧克力和鸡蛋，口感浓郁，充满异国风情，甜而不腻。

适当食用能够增添欢乐，令人兴奋和愉悦。

4、芝士蛋糕芝士蛋糕口感柔软，味道浓郁，经常作为甜点或早餐食物，适合各种场合食用，是美食主义者们最喜爱的蛋糕之一。

5、戚风蛋糕戚风蛋糕是由蛋白、糖和低粉制作的一种传统食品。

它口感柔软，蓬松，口味鲜美，在口感和风味方面都有独特的风格。

6、古早味蛋糕古早味蛋糕是一种独特的食品，它口感酥脆，味道香甜，并且，它还充满了人们童年时代的回忆。

蛋糕的制作过程1、准备食材首先，要准备好所需要的食材，鸡蛋、面粉、糖、牛奶、黄油、鲜奶油、水果等。

2、烤箱预热接下来需要将烤箱预热至指定的温度。

通常在烘焙蛋糕时，需要将烤箱温度预热至180度左右。

3、打蛋打奶油将鸡蛋打匀，并将白糖加入鸡蛋中搅拌均匀，制成蛋黄糊。

之后，将牛奶放入锅中煮沸，加入黄油，用小火慢慢加入过筛的面粉和蛋白，不断搅拌，制成面糊。

最后将准备好的鲜奶油加入，继续搅拌均匀。

4、加入水果或巧克力根据自己的喜好，可以将一些新鲜水果或是巧克力碎块加入面糊中，使蛋糕的味道更加丰富。

5、倒入蛋糊将制好的面糊，轻轻地倒入预先准备好的烤盘中，用刮刀将面糊刮平，去除面糊表面的气泡，放入预热好的烤箱中。

6、烘焙蛋糕烘焙蛋糕的时间需要根据蛋糕的大小和烤箱温度而定。

一般烘焙时间在30-50分钟之间。

做蛋糕的工作原理和流程蛋糕是一种常见的甜点，制作蛋糕涉及到化学、物理和生物方面的知识。

下面是蛋糕的制作工作原理和流程的详细解释。

蛋糕的工作原理：蛋糕的制作涉及到面粉、糖、鸡蛋、牛奶和发酵剂等原料。

在制作的过程中，这些原料发生化学反应，形成了奶油香气和蓬松的口感。

以下是蛋糕制作中主要原料的工作原理：1. 面粉：面粉中含有淀粉和蛋白质，在制作过程中会和其他原料发生化学反应。

淀粉在高温下变性，使蛋糕筋度下降，增加松软口感。

蛋白质则在搅拌过程中形成筋膜，为蛋糕提供支撑力。

2. 糖：糖在制作蛋糕的过程中发挥多种作用。

首先，糖吸湿性强，使蛋糕保持湿润。

其次，糖能溶解在牛奶或水中，提供蛋糕所需的水分。

最重要的是，糖能通过与蛋白质结合形成玻璃状结构，增加蛋白质的稳定性，影响蛋糕的体积和口感。

3. 鸡蛋：鸡蛋在蛋糕制作中起着连接作用。

它们中含有的蛋白质和琼脂质在搅拌过程中打发形成气泡，这些气泡在烘焙过程中膨胀，使蛋糕体积增大。

鸡蛋也能增加蛋糕的湿润度和黏合力。

4. 牛奶：牛奶中的乳糖可以与酵母或泡打粉中的发酵剂发生反应，产生二氧化碳。

这种气体在高温中膨胀，促使蛋糕体积增大。

此外，牛奶也能提供蛋糕所需的水分。

5. 发酵剂：发酵剂是转化面粉中淀粉的关键。

它们能与水和面粉中的淀粉发生反应，产生二氧化碳。

二氧化碳在高温下产生气泡，使蛋糕体积增大。

蛋糕的制作流程：制作蛋糕需要一系列的步骤，以下是典型的制作蛋糕的流程：1. 准备工作：将所需的原料、工具和设备准备齐全。

这包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂、搅拌器、搅拌碗、烤盘等。

2. 面糊制作：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂等原料按照一定的比例混合在一起。

可以使用搅拌器搅拌，也可以使用手动搅拌器。

搅拌的目的是让面糊中的原料均匀混合，形成粘稠的面糊。

3. 发酵过程：将面糊静置一段时间，以便发酵剂与面糊中的淀粉、糖发生反应。

这个过程可以让面糊中的淀粉分解产生二氧化碳，并使面糊变得更加松软。

烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。

判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。

2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。

判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。

3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。

4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。

除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。

5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。

6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。

7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。

8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。

9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。

如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。

二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。

无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。

蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

1.面糊类。

面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

2.乳沫类蛋糕。

此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a.蛋白类。

此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类;b.海绵类。

此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。

3.戚风类。

此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。

制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1.使用好的材料。

原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;4.需要正确的搅拌方法。

面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。

第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。

烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。