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做鱼丸的方法
做鱼丸是一道常见的家常菜，口感鲜嫩，味道鲜美，深受人们
喜爱。
下面我将为大家介绍一种简单易行的做鱼丸的方法，让大家
在家也能轻松制作出美味的鱼丸。
首先，我们需要准备好以下主要食材，新鲜的鱼肉、淀粉、葱
姜蒜、盐、鸡精、料酒、白胡椒粉和清水。
接下来，我们开始制作鱼丸。
首先将新鲜的鱼肉去鳞去骨，然
后切成小块。
将鱼肉放入食品加工机中，加入葱姜蒜末、盐、鸡精、料酒和适量的清水，然后将这些食材一起打成鱼浆。
接着，将打好的鱼浆倒入一个大碗中，加入适量的淀粉，并顺
着一个方向搅拌均匀，直至鱼浆变得有些粘稠。
然后，我们可以开始搓鱼丸了。
取适量的鱼浆放在手心，然后
用另一只手指蘸点清水，轻轻搓动鱼浆，使其形成圆形，然后放入
锅中。
接下来，我们需要准备一个大碗，加入适量的清水，将水烧开，
然后将搓好的鱼丸放入水中，煮至浮起即可捞出。
最后，将捞出的鱼丸放入凉水中稍微冷却一下，然后捞出沥干
水分，就可以食用了。
如果喜欢，还可以配上一些自制的调料，如
酱油、香醋、辣椒油等，增加口感。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味的鱼丸了。
这种方法
简单易行，不需要太多的烹饪技巧，适合家庭厨房的初学者。
希望
大家可以尝试一下，制作出属于自己的鱼丸，享受美食的乐趣。
总的来说，做鱼丸的方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和
技巧，每个人都可以在家中制作出美味可口的鱼丸。
希望大家可以
通过本文介绍的方法，尝试制作一下，享受美食带来的愉悦和满足。
制作鱼丸的方法
首先，我们需要准备好食材。
制作鱼丸的主要食材是鱼肉，可
以选择新鲜的鲤鱼、鲈鱼或者鲳鱼等，将鱼肉去骨后切成小块备用。
另外，还需要准备一些淀粉、盐、葱姜蒜末、鲜味鲜、胡椒粉等调料。
接下来，将鱼肉放入食品加工机中，加入适量的盐和淀粉，然
后打成鱼浆。
打鱼浆的时候，可以适量加入清水，使鱼浆的口感更
加细腻。
打好的鱼浆需要用力搅拌一段时间，直至鱼浆变得有一定
的粘性和弹性。
然后，将打好的鱼浆倒入一个大碗中，加入葱姜蒜末、鲜味鲜
和胡椒粉等调料，搅拌均匀。
这些调料不仅可以提升鱼丸的口感，
还可以去除鱼肉的腥味，使鱼丸更加香醇可口。
接着，我们需要准备一些清水和一只勺子。
用勺子沾上清水，
然后舀起适量的鱼浆放在手心中，用另一只勺子在鱼浆上刮下鱼丸，再将鱼丸放入沸水中煮熟。
煮鱼丸的时间不宜过长，一般2-3分钟
即可。
最后，将煮熟的鱼丸捞出，放入凉水中浸泡一会儿，然后捞出沥干水分。
这样处理后的鱼丸口感更加细腻，而且更加有弹性。
最后，可以根据个人口味选择配以酱油、辣椒油、蒜蓉等调料，即可食用。
总的来说，制作鱼丸的方法并不复杂，只需要准备好食材和调料，按照上述步骤操作即可。
而且自制的鱼丸不含防腐剂和其他添加剂，更加健康美味。
希望大家能够尝试制作一下，享受美味的鱼丸带来的愉悦。
鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。
鱼丸子制作方法和配方窍门【手工鱼丸】【食材】：龙利鱼2条、鸡蛋清2个、猪肥肉2块、生姜水半碗、食盐一勺、淀粉4勺、食用油少许。
【做法】第一步：做鱼丸子第1个技巧：选鱼。
一般成品都是莹白剔透的，这一点跟选择鱼肉有很大的关系。
选择鱼的时候，可以选择龙利鱼、巴沙鱼这种没有刺没有鱼皮的鱼肉；如果选择草鱼或者鲈鱼的话，要把鱼皮去掉，再把红色的肉去掉，只留白色的肉，然后泡进清水里一小时去除血水，这种比较麻烦，建议买的时候让商家处理好。
第二步：做鱼丸第2个技巧：放肥肉。
处理好的鱼肉，切成小块放进绞肉机，继续再切上1小块肥肉进去增加口感和层次。
如果是草鱼的话，会有鱼刺，所以把鱼肉切得小一点，连带着鱼刺都打成泥，吃不出鱼刺。
如果觉得不放心还可以用纱布过滤一遍，宋宋用草鱼做鱼丸的时候是直接做的。
第三步：加入一勺食用盐、4小勺淀粉、2个蛋清以及半碗生姜水进去，再次按绞肉机启动键，把鱼肉打的更细腻一些。
第四步：打好的鱼肉就是图中这个样子，细腻莹白，黏稠顺滑，不用再手工进行摔打、也不用“顺时针搅拌”，这个状态就可以直接做鱼丸。
第五步：想知道鱼丸子有没有做成功，试一下就知道了，锅里放半锅清水，用虎口处挤出一个丸子放入水中，飘起来就算成了。
第五步：第3个技巧，小火煮开。
鱼丸子全部挤完以后，开小火慢慢煮开，等所有丸子都变大了以后就成了。
切记大火煮会煮烂。
锅上面漂着的白色物质，和平常做“荷包蛋”的时候，飘得一样，因为鱼丸子里加了蛋清。
第六步：接半碗凉水，把鱼丸子捞进凉水里过2-3遍。
鱼丸子这样就做好啦，接下来再分享给朋友们一款“酸汤鱼丸”的做法。
【酸汤鱼丸】第一步：八角锅中加入一勺食用油，小火烧热，然后放入2勺黄灯笼椒进去炒出香味。
接着加入2碗清水进去转大火烧开。
第二步：烧开以后，调入2勺白醋、半勺生抽、一勺盐、一勺胡椒粉调味。
第三步：加入香菇丝、木耳丝、金针菇进去煮2分钟，然后把鱼丸放进去再煮半分钟就可以啦！心得：夏天没有食欲，来一碗酸汤鱼丸子最好不过啦！想做鱼豆腐，就把打好的鱼茸装进一个方形的盒子里上锅蒸熟，然后冷凉倒出来切成小块，放锅里煎到多面金黄就行了。
汕头鱼丸的做法和配方汕头鱼丸是广东地区非常有名的特色小吃，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面就为大家介绍一下汕头鱼丸的做法和配方。
汕头鱼丸的主要原料是鱼肉和淀粉。
首先，我们需要准备好鲜鱼肉。
常用的鱼类有鲈鱼、鲫鱼等，鱼肉质地鲜嫩口感好。
将鱼去鳞、去内脏，然后剁成鱼茸备用。
鱼茸的制作要求鱼肉细腻，没有鱼刺，可以使用刀背将鱼肉轻轻敲打，再加入适量的淀粉，搅拌均匀。
接下来，我们需要调制鱼茸的腌料。
腌料的配方可以根据个人口味进行调整，一般包括盐、鸡精、胡椒粉、葱姜水等。
将腌料加入鱼茸中，搅拌均匀，腌制约15-20分钟，让鱼茸充分吸收腌料的味道。
我们还需要准备一些辅料。
常用的辅料有鲜虾仁、香菇、莴笋等，可以根据个人喜好选择添加。
虾仁切碎备用，香菇和莴笋切成细丁备用。
接下来就是制作鱼丸的步骤了。
首先，将腌制好的鱼茸用勺子挖起，用手搓成小圆形，放入开水中焯水。
焯水的时间不宜过长，大约需要1-2分钟，待鱼丸浮起后捞出备用。
然后，将焯水好的鱼丸放入清水中漂洗，去除表面的杂质。
同时，将锅中加入适量的清水，放入香菇和莴笋丁煮熟，再将虾仁倒入锅中煮熟。
将煮熟的鱼丸、虾仁、香菇和莴笋丁放入碗中，倒入煮好的高汤，撒上葱花和香菜即可。
汕头鱼丸的制作过程相对简单，但是关键在于鱼茸的制作和腌制，这样制作出来的鱼丸才能口感鲜美、弹牙可口。
另外，配料的选用也是关键，可以根据个人口味进行搭配。
总结起来，汕头鱼丸的做法和配方包括准备鱼肉、制作鱼茸、调制腌料、准备辅料、制作鱼丸、焯水、漂洗、煮熟、调汤等步骤。
制作过程中要注意细节，确保鱼肉细腻、口感好，配料搭配合理。
希望大家能够尝试制作汕头鱼丸，品味其中的美味！。
鱼丸制作方法鱼丸是一道美味可口的传统食物，不仅在中国，也在许多东南亚国家备受喜爱。
它有着鲜美的口感和丰富的营养，是很多人喜欢的美食之一。
今天，我们就一起来学习一下如何制作鱼丸吧！首先，准备食材。
制作鱼丸的主要食材就是鱼肉，通常选用鲜活的鲤鱼或者鲈鱼。
将鱼去鳞、去内脏、去鳍，然后清洗干净，切成小块备用。
此外，还需要一些淀粉、鸡蛋、盐、味精等调料，根据个人口味适量添加。
接下来，将鱼肉放入搅拌机中打成泥状。
打鱼肉的时候可以适量加入一些水，这样做出来的鱼丸口感会更加细腻。
打好的鱼泥倒入一个大碗中，接着加入适量的淀粉，然后用手顺着一个方向不断搅拌，直至搅拌均匀并且有一定的粘性。
然后，加入鸡蛋、盐、味精等调料，再次搅拌均匀。
这些调料的作用是提味和增加鱼丸的弹性，让口感更加丰富。
搅拌均匀后，用手将鱼浆揉搓至有一定的粘性和弹性，这样做出来的鱼丸口感会更好。
接着，开始搓制鱼丸。
将揉好的鱼浆取出适量放在手心，然后用另一只手指轻轻搓动，使其成为圆形。
搓制鱼丸时要注意用力均匀，不要太用力，以免鱼丸变得过于紧实。
搓好的鱼丸放在盘子中备用。
最后，煮鱼丸。
将一锅水煮沸，然后将鱼丸逐个放入水中煮熟即可。
煮鱼丸的时间不宜过长，一般2-3分钟就可以了。
待鱼丸浮起并变得有弹性时，即可捞出，放入冷水中过凉，然后捞出沥干水分。
至此，一道美味的鱼丸就制作完成了！可以根据个人口味搭配一些蘸料，比如酱油、醋、辣椒油等，让味道更加丰富。
希望大家都能动手尝试一下，制作出属于自己的美味鱼丸，享受美食的乐趣！。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方可以根据个人偏好和传统做法进行调整，以下是一种基本的鱼丸制作方法和配方：
所需材料：
- 新鲜鱼肉（可以使用鲜活的鱼或冷冻的鱼）
- 食盐
- 腌渍料（例如葱姜蒜、料酒、白胡椒粉等）
- 淀粉（可以使用马铃薯淀粉或玉米淀粉）
制作步骤：
1. 将鱼肉去皮，剁成泥状。
可以使用刀或者食物加工器来剁碎。
2. 将剁碎的鱼肉放入一个容器中，加入腌渍料和适量的食盐。
腌渍料可以根据个人口味和喜好进行调整。
混合均匀后，加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼泥变得更粘稠。
3. 静置腌渍20-30分钟，让鱼肉吸收腌渍料的味道。
4. 取适量的鱼泥，用手搓成小圆球状，可以根据喜好的大小进行调整。
5. 将鱼丸放入锅中煮沸的热水中，煮熟（一般煮沸后再煮3-5分钟即可）。
6. 待鱼丸浮起并煮熟后，捞出沥干水分，即可用于烹饪各种菜肴或即食。
鱼丸的配方可以根据个人口味进行变化，可以加入蔬菜、香料、辣椒等调料来增加风味。
此外，还可以根据偏好选择不同种类的鱼肉，如鲈鱼、鲫鱼、鳗鱼等。
祖传正宗潮汕鱼丸秘方
主要原料料：马鲛鱼（当日打捞没超5 小时）n斤，猪肥膘肉n 斤，鸡蛋n 斤
配料料：食用玉米淀粉n 克、味精n克、食用盐n 克、苏打n 克；
加工方式：60 度左右热水烫至 5 分熟【当天现吃不不要烫熟】，如果一次做很多要冷冻，可用沸水煮2 分钟后捞出沥干冷冻。
加工制作流程：
③用手取满手心肉浆，反复挤压，直到出圆形即可用勺子出丸
①当日现做的鱼肉丸是5 分熟的定型鱼肉丸，室温存放不不超18 小时
存放②如果一次做很多，要急冻，那就用水烫2 分钟熟后冷冻
③无添加肉丸，冰箱内冷冻存放不不要超过45 天
配方注意事项
（一）鱼丸口感和味道和用什什么鱼有直接关系，潮汕鱼丸都是用海鱼，肉质鲜美，弹性强！如果用淡水鱼，味道差一些，口感没有海鱼丸脆弹！选用鱼刺刺少的鱼，肉质鲜美嫩滑的最好！（二）鱼丸制作过程中最重要的就是鱼糜成浆，肉浆机中打浆后还需要用手顺着搅拌，直到鱼肉表面光滑反光。
制作各种丸子的方法
1.鱼丸：将鱼柳或其他鱼肉加入鸡蛋白、淀粉、盐、胡椒粉等调料搅
拌均匀，制成球状，再放入热水中煮熟即可。
2.牛肉丸：将切细的牛肉加入葱姜蒜末、鸡蛋、面包屑、盐、糖等调
料搅拌，制成球状，再放入热水中煮熟即可。
3.猪肉丸：将切细的猪肉加入葱姜蒜末、淀粉、盐、料酒等调料搅拌，制成球状，再放入热水中煮熟即可。
4.馄饨：将肉馅加入韭菜、香菜、虾仁等配料，制成馅料，再包在饺
子皮中，煮熟即可。
5.油炸丸子：将石膏粉或苏打粉与面粉、鸡蛋、水搅拌成面糊，将调
好味的肉丸沾上面糊，再放入油锅中炸至金黄色即可。
6.烤丸子：将肉馅加入洋葱末，搅拌均匀，制成丸子状，放入烤盘烤
至熟透即可。
做有弹性鱼丸的技巧
制作有弹性的鱼丸的技巧如下：
1. 选用新鲜鱼肉：选择鱼肉时要尽量选出新鲜的，并尽量选择肉质较为细嫩的鱼类，如草鱼、鲈鱼等。
2. 混合适量水与肉浆：将鱼肉切成小块并使用搅拌器搅拌成肉浆状，随后逐渐加入适量的水，搅拌至肉浆变得较为稠密。
3. 加入调味料：根据个人口味，可以加入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡精等调味料，提升鱼丸的口感和风味。
4. 搅拌至肉浆有粘性：将调味料与水充分搅拌均匀，直到肉浆具有一定的粘性和弹性。
5. 锤打肉浆：为了增加鱼丸的弹性，可以用锤子将肉浆锤打数下，这样可以增加肉浆中肉蛋白质的黏合力。
6. 加入适量淀粉：向肉浆中加入适量的淀粉（常用的有马铃薯淀粉、玉米淀粉等），搅拌均匀，使肉浆更加黏稠。
7. 冷藏一段时间：将调好的肉浆放入冰箱冷藏一段时间，较长时间的冷藏可以
使肉浆更加紧实。
8. 滚水煮熟：将肉浆揉成鱼丸形状，放入沸水中煮熟，约3-5分钟即可。
这些技巧可以帮助制作出有弹性的鱼丸。
请注意，以上为一般做法，具体比例和调味可以根据个人口味进行调整。
各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。
笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。
因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。
而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。
经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。
盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。
因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。
鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。
搅拌时要注意3点：1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。
随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。
2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。
加水量按实际操作时灵活掌握。
3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。
按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。
东江鱼丸东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。
东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。
所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：“客家祖先原济晋人，至秦时被迫而迁豫皖。
”晋以后，又大批来至粤东山区被称为“客家”。
他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点，自成一系。
用料：鱼青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼盐75 g。
制法：①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。
因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。
②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。
如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。
待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。
鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。
潮州菜，以潮州为代表。
潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。
其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。
古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食习俗，有别于广州，自成一派。
用料；海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。
制法：①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸经验之谈①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。
③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。
或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各种肉丸制作秘笈（二）福州鱼丸（包心鱼丸）“福州鱼丸”，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。
它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。
用料：海鳗鱼净肉5 kg，净墨鱼1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。
肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法：①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州鱼丸3点说明1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。
2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。
3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。
鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。
鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。
香港市场供应的鲮鱼，活鱼多来自香港新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。
用料：去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg，幼盐10 g，味粉7.5 g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
制法：①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。
如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
附：鲮鱼胶做法用料：净鲮鱼胶500 g，幼盐6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陈皮1/4个，清水100 g，生油25 g，麻油少许。
制法：将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀，挞拌至膨大时，续入幼盐，拌挞起胶，最后入生油、麻油拌匀，并顺手势再拌挞成胶便成。
当加入水、粉、油时，原来已拌挞成的鱼胶会稍散，应续拌匀，再挞成胶。
加油目的，是促进鱼丸爽滑。
墨鱼丸“墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。
用料：净墨鱼肉1.5 kg，马蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼盐22.5 g，盐15 g，味粉15 g，清水250 g。
制法：①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。
②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。
③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。
炮制墨鱼丸的秘诀1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠性；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。
3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。
4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。
5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。
各种肉丸制作秘笈（三）(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀猪肉丸制法用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。
