浅议酱油的风味

酸含量相 同的酱油 ， 因风味不 同售 价有很大 的差别 。如高
收稿 日期 ：０ ００ —３ ２ １－１０ 作 者 简 介 ： 德 安 （９ ３） 男 ， 川 新 津 人 ， 程 师 ， 要 从 事 发 酵 食 品 生 产 技 术 的研 究 工 作 。 赵 １２ － ， 四 工 主
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酱油因其优 良的风味而 流传２ ０ 多年 ， 为国际市场 ００ 成
２风 味研 究 中存在 的问题和误识 酱油成 分十分 复杂 ， 已知 天 然发 酵 酱 油 中各 种物 质
上不可缺少 的调味品 。我 国先 民在 长期生产 实践中 ， 凭借 感官对酱油色泽 、 香气、 滋味、 体态进行 品评 ， 不断探索酱油
专论与综述
中 国 酿
造
２１ 年 第６ ００ 期
总 第 ２ ９期 １ ・７ ・
浅 议 酱 油 的风 味
赵 德安 （ 新疆库 尔勒市建 国南路华 山中学９ 信箱 ， ０ 新疆 库 尔勒 ８ １０ ） ４ ０ ０
摘 要 ： 文 阐 明酱 油 风 味 的含 义 、 性 和 形 成 的途 径 ， 析 风 味研 究 中存 在 的 问题 和 误 识 ， 出遵 循 自然 法则 ， 该 特 分 指 创造 适 宜 菌群 生 长 代谢 平 衡 的酿 造环 境 是 改 善酱 油风 味的 主要 途 径 。
暖 ”正是米 曲霉 的生长适温 。所 以成 曲是 以米 曲霉为主 ， ， 及其他有相似 生 长 条件 的其 他 霉菌 、 母菌和细菌共栖 酵 的群落 ， 菌种 多、 酶系广 ， 代谢产物丰富 。
气对风味的贡献较大 。但是酱油的主要功 能是调 味， 毕竟
香气只是滋味 的附着条件 。在酱油质 量感 官鉴定 中， 一般 香气评分 占２ ％ ５ 滋 味评分 占４ ％～ ０ ￣ ０ ％， ０ ５ ％ｔ 。可见滋味 才 是决定酱油风 味的主 要因素 ，酱油风 味的形 成是 多种 微 生物 的协同作用 ， 不单是 耐盐酵母 能产 生香气 ， 曲霉 也 能生成高级醇和乙醇 ， 形成 的途径与酵母相似 。此外耐盐
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乳酸菌、 芽孢杆菌对香气形成也有很大的贡献。非酶褐变 生成的Ｈ ＭＦ Ｈ Ｄ 、 ＭＭＦ 等也是酱油 香气 的重要成分 。 乙酸 具有 强刺 激 性酸 味 ， 在贮存 和加热烹调过程 中 与醇产生酯化反应生成酯， 增加酱 油香气 但是 乙醇含量较高时不
刘 亚 琼 等 ［ 风 味 一 词 概 括 为“ １ 】 将 摄入 口内的食 物使 人的感觉器 官在大脑 中形 成 的综 合 印象 ” 。高献 礼等 ［ ２ ］ 认
为 “ 风味是 由气 味和味道组成 的一个 错综复杂 的系统 ” 。 事实是食 物还未 摄入 口内， 的视觉 、 人 嗅觉 已经感 觉到其 色 泽 、 态和气 味 ， 大脑 中形 成 了一定 的印象 。气 味和 体 在 味道虽然 是风 味的主体 ， 但是 还需要色 泽和 体态 的烘托 。 因此风味一 词可概 括为 “ 的感 觉 器 官捕 捉到 食物 的色 人
仅使酱 油 口感偏酸 ， 而且因其刺激性气 味强使产 品香气 恶 化， 反而对风 味起到消极作用 。
天 然发酵在 常温 、 开放环境 中进行 ， 各种菌类 易于进
入发酵 基质 ， 者生存 。 适 其在 发酵过程 中拮抗 、 互生 ， 盛衰
３酱油风昧形成的途径
用 分析的方法研 究风味形成 的机理 十分不 易。但是 综合起 来 ， 油 风 味 是在 微 生 物 催 化 下 产 生 复 杂 的生 酱 化 反应 ， 把原 料 中的不溶性 高分 子物质 降解为低 分 子 化 合物 ， 些化 合物 相 互 结合 、 这 多级转 化 及菌 体 的 自溶和 非酶化 学反应生成 的。所 以风味来 自原料成 分和微生物 代谢产生 。
风味 的改进 ， 积累 了丰富 的经验 ， 掌握 了利用 天然生态微生 物群落制曲、 发酵的技术， 酿造出风味独特的酱油 。 １６ 年 日本 开始研究酱油风 味物质 ， ９１ 从天然发酵 酱油 中分 析 出３ ０ ０ 多种物 质 。其后 韩 国、 新加坡 及欧美 一些 国
超过３ ０ ， 的含 量极微却对风 味的贡献较大 。 一 ０种 有 如４乙基 愈创木酚含 量 ｌ ／ ｍｇＬ ｍｇ￣２ ／ 时能明显 改善酱油风味 。 的 Ｉ 有
反 而下 降。 酱油 的３ ０ ０ 多种物质 中， 香气物质 占有２ ７ ， ６ 种 足见香
性 能的酶参与催化作用 。现在 的技术条件， 多的酶需要 众 由多菌种产生 。酱油中的３ ０ ０ 多种物质 ，要平衡调和形成 优 良的风味 ， 必须给微 生物群 落的生长代谢平衡创造合理 工艺条件 。传 统酿造 酱油风味好， 是有适合菌群生长代 正 谢平衡的生产工 艺。 传统 的天然 制 曲发酵 ， 合“ 符 物竞天择 、 适者 生存 ” 的 自然法则 。生产按照“ 曲、 春 夏酱、 秋油 ” 的时序进行 ， 能促 进菌群 的生长 、 代谢平衡 。制 曲时创造适 宜的养分 、 水分 、 温度 、 湿度等条件 ， 自然存在的各种微生物 竞争 生存 ， 使 能 适应制 曲环境的生长繁殖。制 曲温度控制在“ 温如人腋下
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盐 稀态 酱油 售 价 高于低 盐 固态 酱油 １３ ； ～ 倍 日本本 酿造 酱 油售 价高于 低盐 固态 酱油几 倍甚 至几 十倍［。同时酿 ６ 】 造 优质 酱油 ， 白质 不 能全 部转 化 为氨基 酸 ， 蛋 要保 留适 量 的 中间产 物肽 类 。肽 的呈 昧性虽 然不及 氨基 酸 ， 但是 具有 缓冲 性 、 起泡 性和 粘 性 ， 能增 强 酱 油 的厚 味和 延长
气 味物质有 ８ 个分 子就 能刺 激感觉 器官 ， 目前 的检测 设备 不 能达到这 样 的灵 敏度 。所 以仍有 可能存在 有些含 量极 微却对产 品风味贡献较大 的物 质还没有检测 出来 。
家先 后对酱 油风 味物质 进行 定性 、 定量分 析 。近年 来 ， 我
国对 酱 油风 物 的研 究逐 渐 深入 ， 对风 味单体物 质 的分析 已达到分子水平 。但 是酱油风味毕 竟是色 、 、 、 的综 香 味 体 合体现 ， 不可 量化 。仅 根据对 单体物质 分析研 究风 味 ， 不 能作 出正确 的结论 。需要把对 酱油风 味各 方面 的分析 综 合起来 ， 了解风 味的含义、 特性和形 成的途径 ， 能深入风 才 味 的本质 ， 把握 改善酱油风味 的规 律 。 １酱油风味 的含义和特 性
关 键 词： 油： 味； 酱 风 平衡 调 和 ； 自然法 则
文 献标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ２ ４ ５ ７ （ ０ ） ６ ０ ０ — ２ ０ ５ — ０ １２ １ ０ — ０ ７ ０ ０
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味 的持续性 ， 对烘 托酱 油风 味起 到十分 重要 的作 用 。已 生成 的氨基 酸需要 一 部分转 化 为高 级醇 ， 一部分参 与羰
复用 小麦作 原料 。我 国至今仍 以豆饼、 麸皮为原料。同时 日本 原料豆粕 －、 ， 麦为１ｌ我 国豆饼－、 （ Ｊ ：， ，麦 麸皮） ：。酿 Ｊ 为７ ３ 造专 家李润生先 生认为 ， 用我 国这 种原料配 比， 酿造 出 要 传统风味的酱油 ， 几乎是不可能的。
泽 、 味 、 味 、 态 的 信 息 ， 大 脑 中形 成 的 综 合 印 气 滋 体 在 象 ”可见 风味不 可量化 。 ， 对风 味 的评 价也 因地 区环 境 、 饮
食 嗜好和文 化底 蕴的不 同而有 差异 。同时风 味物质 还具 有 成分 复杂 、 度低 、 稳 定 以及 风 味物 质 问需 要平 衡 、 浓 不 调 和 的特 点 。
３ 微 生 物 是 风 味 形 成 的 动 力 ． ２
要把优 质 原料转 化 成风 味优 质 的酱 油 ， 需要有 多种 微 生物 的协同作用 。因为酶具有专一性 ， 一种酶只能作用 于一种物质 。酱油 中３ ０ ０ 多种成分的生成需要有多种不 同
氨 反应 ， 生成类黑 素、 ＤＭＥ、 ＭＭＦ Ｈ Ｈ 等呈色 生香物质 。 提 高了氨基酸 含量 ， 降低 了呈色 、 生香物质 含量 ， 品风 味 产
酱油中 的风味物质大 都分散在 以糖、 白质 、 蛋 脂肪 、 氨
基酸 和水 为介质 的混合物 中 。如 蛋 白质 的乳 化性会 影 响
有机 溶 剂对 风 味物 质 的提 取 ； 质类物 质能 降低风 味物 脂
质 的蒸气压 等原因 ， 使得风 味物质 的定量不准 。 酱油风味物质在发酵 、 加热和贮 存过程 中会 发生 多 种化 学反应 。如氨基酸和糖 的羰 氨反应、 醇类和酸类 的酯 化反应 ， 直在缓慢进行 。所 以酱 油风味物质 的种类和数 一 量在不 同阶段都有所不 同。 酱 油 中的各种物质 不是孤 立存在 的 ， 相互 依存 、 互 相 制约 、 平衡调和 构成独特 的风味 。所 以用 分析的方法可 以 分析 出酱 油 中有 ３０ ０ 多种 物质 ， 却无法 区分各单体物质 对 风味 的贡献 大小 。仅 根据单 体物分析 判断风 味往往造 成 误识 ， 酱油 风 味主要 是氨 基酸 含量 的 高低［ 香气 是酱 如 ３ ］ ； 油风 味的主要 因素 ， 改造 耐 盐 酵母 从 而 改善 酱油 风 味问 ； 酱油 中乙酸含 量 相对较 高对风 味起 到积 极作用 同 都具 等 有一定 的误 导性。 酱油质量理化指标虽然 以氨 基酸含量为主 ， 是氨 基 但 酸必 须 与多种 风 味物质 平衡 调和 才 能形 成 宜人 的风 味 。 只是氨 基酸含 量高 的酱油风 味不一 定好 。在 市场上氨 基