农产品贮藏与加工学第三章农产品贮藏原理

【关键字】教学农产品储藏与加工课程教学大纲Storage and Processing of Agricultural Products学时数:48 适用专业:生物工程专业(本科)学分数:3 执笔人:刘晓莉编写日期:2012年10月一、课程的性质和目的《农产品贮藏与加工》是生物工程专业天然产物方向的一门重要的专业选修课。

本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。

是专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学，重点要学生掌握实现农业及农产品加工的产业化理论根底和技术。

二、课程教学环节的基本要求课堂讲授：本课程是一门实践性很强的实用技术课程，采用多媒体教学，通过使用课件教学和充分利用网络资源提高教学效果；教师结合教材和多媒体课件，边讲授边引导学生学习。

学习本课程时，需在掌握必要根底知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实根底。

作业方面：作业的布置应达到相应教学内容的练习、巩固和提高。

考试环节：本课程考核方式为考查。

课程结束后可进行统一闭卷或开卷考试。

在期末考核中，掌握的内容约占总分的70％，理解的内容约占总分的20％，了解的内容约占总分的10％。

课堂过程考核占总成绩的30%。

三、课程的教学内容和学时分配第一章农产品贮藏加工根底知识(8学时)教学内容：1、农产品贮藏生理；2、农产品的化学组成与贮藏特性；3、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

教学要求：1、理解农产品贮藏生理；2、了解农产品的化学组成与贮藏特性；3、掌握农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

重点：1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

难点：1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

第二章农产品贮藏保鲜方法(2学时)教学内容：1、常温贮藏；2、农产品低温保鲜；3、农产品气调保鲜；4、农产品物理保鲜。

[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ　苹果Ｂ　葡萄Ｃ　冬枣Ｄ　柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ　仁果类Ｂ　核果类Ｃ　浆果类Ｄ　坚果类3．下列果实是假果的是Ａ　山楂Ｂ　葡萄Ｃ　冬枣Ｄ　柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。

5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。

果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。

6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。

7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。

果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。

8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。

10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。

若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。

11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。

12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是­（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。

果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。

农业生产中的农产品贮藏与加工技术随着农业发展的进步，贮藏与加工技术在农产品生产中起着至关重要的作用。

合理的农产品贮藏技术能够延长产品的保鲜期，降低损耗率，提高商品率，对农民增加收益、保障粮食安全以及市场供应起着重要的作用。

而农产品加工技术则能够提高产品的附加值，创造更多的经济效益。

本文将从农产品贮藏和加工两个方面来探讨农业生产中的相关技术。

一、农产品贮藏技术1.1 温湿控制技术温湿度是影响农产品贮藏的主要因素之一。

合理的温湿度控制技术能够延长产品的保鲜期并降低损失率。

例如，对于某些庄稼类作物，采取恰当的温湿度控制措施，如温度保持在15-18摄氏度，湿度控制在60-70%之间，可以有效防止庄稼发芽和腐烂。

1.2 包装技术包装是农产品贮藏中的重要环节。

采用适当的包装技术能够保护农产品不受损害，延长其保鲜期。

如今，许多新型的农产品包装材料被开发出来，如采用抗菌材料、真空包装等，能够提供更好的保护效果。

1.3 调控呼吸技术农产品的新鲜程度和味道都与其呼吸作用紧密相关。

通过调控农产品的呼吸作用，可以延长其保鲜期。

例如，氧气管理技术能够有效地降低农产品的新陈代谢率，从而防止损伤和降低产品的呼吸作用。

二、农产品加工技术2.1 脱水技术脱水技术是农产品加工中常用的一种技术。

通过脱水处理，可以将农产品中的水分含量减少，延长产品的保存期限。

如将水果脱水后可以制成干果，增加了产品的附加值。

2.2 烘烤技术烘烤技术是一种常见的农产品加工技术，适用于多种农产品的加工过程。

烘烤能够减少农产品中的水分含量，杀菌防腐，改变产品的口感和风味。

例如，将谷物烘烤后可以制成谷物食品。

2.3 发酵技术发酵技术是一种传统的农产品加工技术，可以提高产品的口感和品质。

发酵可以通过复杂的化学和生物反应，改变原始农产品的物理和化学性质，形成独特的风味和香气。

例如，将大豆发酵后可以制成豆腐和酱油等产品。

综上所述，农产品贮藏与加工技术对于农业生产至关重要。

农产品贮藏与加工技术农产品的贮藏与加工技术在现代农业中起着至关重要的作用。

合理的贮藏和加工技术能够延长农产品的保鲜期，并提高其附加值，帮助农民提高收入。

本文将探讨一些常见的农产品贮藏和加工技术，包括保鲜方法、加工品种和技术创新。

一、农产品的保鲜方法1. 低温贮藏：低温贮藏是常见的保鲜方法之一。

通过将农产品存放在低温环境下，减缓了其新陈代谢速度，延长了保鲜期。

常见的低温贮藏方式包括冷库贮藏、冷藏柜贮藏等。

此外，还可以使用冷藏车辆进行运输，确保产品在运输过程中的保鲜。

2. 真空包装：真空包装是一种有效的保鲜方法。

将农产品放入真空袋中，抽取袋内空气，可以防止氧化和微生物的繁殖，延长产品的保鲜期。

真空包装适用于多种农产品，如肉类、蔬菜和水果等。

3. 调节气氛贮藏：调节气氛贮藏是指通过调节农产品周围气体的成分比例，延缓农产品的新陈代谢速度，延长其保鲜期。

常见的调节气氛贮藏方法包括氧气控制、二氧化碳控制等。

二、农产品的加工品种1. 干燥加工：干燥是指通过蒸发水分，使农产品的含水量降低，从而延长其保鲜期。

常见的干燥加工方法包括晾晒、烘干等。

干燥加工适用于多种农产品，如豆类、谷物、水果等。

2. 醱酵加工：醱酵加工是指利用微生物对农产品进行发酵，使其产生新的营养成分，并增加风味。

常见的醱酵加工方法包括制作酸奶、豆豉等。

醱酵加工可以改善农产品的口感，增加其附加值。

3. 腌制加工：腌制是指将农产品浸渍在腌制液中，通过调节腌制液中的盐分和酸碱度，改变其组织结构和营养成分，以达到保鲜和增香的目的。

腌制加工适用于多种农产品，如肉类、鲜鱼等。

三、技术创新与前景展望随着科技的发展，农产品贮藏和加工技术也在不断创新。

其中，冷链物流技术的应用，使农产品的贮藏和运输更加便捷高效。

冷链物流技术通过冷藏设备和智能物流系统的运用，实现了对农产品温度、湿度等环境参数的实时监测和控制，确保产品在整个供应链中的保鲜。

此外，利用生物技术和食品科学技术，开发了一系列高附加值农产品。

农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。

也是园艺产品中主要的涩味成分之一。

随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。

花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。

在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。

具有涩味。

5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。

蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。

6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。

阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。

与糖酸比有关。

其他。

10.酸味有无机酸和有机酸。

有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。

12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。

13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。

农业的农产品贮藏与保鲜农业是人类社会最早的经济活动之一，它保障了人类的生存和发展。

农产品是农业的重要产物，但由于其特殊性，农产品的贮藏与保鲜一直是农民和农产品加工企业所面临的重要问题。

本文将探讨农业的农产品贮藏与保鲜的相关问题，并针对不同农产品，介绍适合的贮藏和保鲜方法。

一、农产品的贮藏基本原则农产品的贮藏目的是为了延长其保鲜期，降低损耗并确保产品的品质。

为此，我们应根据农产品的特性，制定相应的贮藏基本原则。

1. 温度控制：不同的农产品对温度有不同的要求。

通常情况下，降低农产品的温度可延长其保鲜期。

一般而言，蔬菜和水果的贮藏温度应在0-5摄氏度，而肉类和禽类的贮藏温度则应在-18摄氏度以下。

2. 湿度控制：农产品的贮藏湿度对其新鲜度和口感有很大影响。

如蔬菜和水果对湿度的要求较高，应控制在80-95%之间；而肉类和禽类则要求较低的湿度，应控制在60-75%之间。

3. 通风条件：通风有助于控制农产品贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度。

适当的通风可以防止霉变和腐烂，并保持农产品的新鲜度。

4. 防虫防病：农产品贮藏过程中容易受到虫害和病害的侵害。

因此，要采取相应的虫害和病害防治措施，如使用农药喷洒、粘虫纸、通风等方法，以保证产品的贮藏品质。

二、常见农产品的贮藏与保鲜方法1. 蔬菜的贮藏与保鲜蔬菜是日常生活中必不可少的农产品，其贮藏与保鲜方法直接影响到我们的日常饮食品质。

以下是几种常见蔬菜的贮藏与保鲜方法：（1）叶菜类（如青菜、菠菜）：应先洗净，剪去叶柄，用塑料袋或保鲜袋包装，贮存在冰箱中；或将叶菜放入盆中，加少量水，保持湿度，然后放置于阴凉处。

（2）根茎类（如红薯、胡萝卜）：应将蔬菜清洗干净，晾干后储存在通风、阴凉的地方，避免阳光直射。

（3）果菜类（如西红柿、黄瓜）：成熟的果菜应尽快食用，未成熟的果菜可贮存在室温下，不宜与其他果蔬放在一起。

2. 水果的贮藏与保鲜水果是一种稍微复杂的农产品，因为不同水果的特点和贮藏方法各有所异。