助鱼肌肉氨基酸含量及组成的分析

鱼类肌肉蛋白质和氨基酸的代谢和转运研究鱼类是人们日常饮食中十分重要的食品来源，其富含高品质的蛋白质和多种营养成分，是非常有益健康的食品。

作为蛋白质的主要组成部分，氨基酸的代谢和转运对于鱼类的营养质量和生长发育有着至关重要的作用。

本文将从鱼类的肌肉组织、蛋白质和氨基酸的代谢以及运输通路等方面展开研究，以期对其营养学价值和发展前景有更加深入的了解。

鱼类肌肉组织是蛋白质主要的来源，同时也是机体中最重要的蛋白质库。

在鱼类的肌肉组织中，蛋白质主要由肌纤维蛋白和肌球蛋白组成，而且肌纤维蛋白数量比肌球蛋白多。

肌球蛋白是一种高度保守的蛋白质，在不同种类的鱼类中具有相似的氨基酸组成和序列。

而肌纤维蛋白具有更加多样的氨基酸组成和序列，这与其在不同的肌肉类型中的表达有关。

例如，快肌组织中肌纤维蛋白的含量较高，含有更多的XX氨基酸，在肌肉的疲劳和收缩方面发挥重要作用。

相比之下，慢肌组织中肌纤维蛋白的含量较低，其XX氨基酸含量也不同，这与慢肌组织的功能有关，其主要是维持鱼类的基础代谢活动。

鱼类的氨基酸和蛋白质代谢是通过一系列的化学反应进行的。

在这个过程中，氨基酸先经过转氨酶的催化，与α-酮酸形成相应的酰基化物。

这个过程是可逆的，可以根据氨基酸的相对浓度进行调节。

同时，这个过程还涉及到氨基酸的运输和转运。

从细胞角度来看，氨基酸和蛋白质在细胞膜上通过载体蛋白进行运输。

其中，载体蛋白被分为两个基本类型：靶向细胞表面和细胞内的载体蛋白；同时，这些载体蛋白也分为不同的类别，包括氨基酸载体蛋白、肽载体蛋白和蛋白质载体蛋白等。

这些不同类型的载体蛋白根据其在不同组织和细胞中的存在和表达而有所不同。

细胞内的氨基酸运输和代谢也是分为各种不同的通路和途径的。

其中，通过蛋白质降解产生的氨基酸可以进入肝细胞，被转化为尿素通过尿液排出体外。

此外，氨基酸还可以通过进入肝细胞进行氧化代谢，生成甘氨酸，进而转化为葡萄糖和脂肪酸等。

另外，适量的氨基酸也可以直接进入细胞质，作为新的蛋白质合成的前体，或作为能量来源进行利用。

饲料氨基酸平衡度的评价及应用天津通威饲料有限公司肖伟平博士、副总经理鱼虾生长主要通过分解利用饲料的蛋白质从而合成自身体内的蛋白质，而生物体的运动和物质合成所需要的能量主要由饲料能量物质和一部份蛋白质提供。

鱼类利用饲料中的蛋白质就是利用饲料适量的氨基酸，饲料不同种类的氨基酸与鱼体氨基酸组成和需求越接近，鱼类利用饲料氨基酸的效率就越高，也越有利于鱼体的生长，因此，探讨饲料氨基酸的合理组成即氨基酸平衡度对于饲料配制和原料选用有很重要的意义。

一、不同蛋白质饲料原料的必需氨基酸组成饲料氨基酸组成主要与蛋白质原料关系最密切，最常用的蛋白质原料主要有鱼粉、豆粕、棉粕、菜粕、花生粕、DDGS、玉米蛋白粉、大豆浓缩蛋白、虾壳粉、蚕蛹等，在进行鱼类饲料配制时，通过这些蛋白质饲料原料的适当配比，达到饲料氨基酸组成的适度平衡和饲料的最佳性价比，最终有利于鱼体的生长。

鱼体氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是鱼体不能自身合成或合成不能满足自身需要的氨基酸，在进行饲料配制时，必需氨基酸的组成是影响鱼体生长最主要的氨基酸，也是评定饲料氨基酸平衡主要的依据。

鱼类饲料的主要蛋白质原料的必需氨基酸组成如下表所示（表1）。

表1 主要蛋白质饲料的必需氨基酸组成饲料原料名称粗蛋白赖氨酸蛋氨酸蛋+胱精氨酸苏氨酸色氨酸组氨酸苯丙氨酸亮氨酸异亮氨酸结氨酸必需氨基酸秘鲁鱼粉65 4.43 1.45 2.21 3.41 1.97 0.78 1.57 2.61 4.41 2.39 2.94 26.51 豆粕44 2.15 0.52 1.30 2.66 1.46 0.68 0.91 1.72 2.58 1.39 1.57 16.19 花生粕48 1.00 0.31 0.81 3.68 0.72 0.45 0.62 1.35 1.41 0.84 0.92 11.58 菜籽粕38 1.16 0.47 1.48 1.77 0.91 0.43 0.72 0.79 1.78 0.91 1.18 11.00 棉籽粕40 1.31 0.32 1.27 4.10 0.99 0.44 0.38 1.09 1.83 1.26 1.57 14.10 小麦面筋78 1.51 1.21 2.92 2.92 2.07 0.70 1.61 4.12 5.43 3.32 3.82 26.35 血粉92 9.0 0.80 1.40 4.00 3.60 1.20 7.50 7.10 0.60 13.4 9.20 57.00 玉米蛋白60 0.85 1.18 2.38 2.60 1.04 0.98 0.69 1.30 1.88 1.29 1.72 14.33 玉米7.8 0.19 0.05 0.30 0.25 0.20 0.06 0.14 0.15 0.59 0.16 0.18 1.96 小麦13 0.29 0.18 0.49 0.55 0.19 0.15 0.23 0.53 0.76 0.23 0.43 3.54此表中未考虑氨基酸的消化率和非必需氨基酸的组成。

鱼类的品质鉴别方法及应用鱼类的品质鉴别对于鱼类加工和销售过程中非常重要。

合适的品质鉴别方法可以保证鱼类的新鲜度和营养价值，同时也确保了消费者的健康。

本文将介绍鱼类品质鉴别的方法及其应用，并对每种方法进行详细讨论。

一、感官鉴别法感官鉴别法是最直观和常用的鉴别鱼类品质的方法之一。

通过观察、闻嗅、尝味等感官刺激，来判断鱼类的新鲜度和品质。

具体方法如下：1. 观察：鱼类的外观可以反映其新鲜度和品质。

新鲜的鱼类通常有明亮的眼睛，光泽的鳞片，紧密的鱼肉质地，没有划伤和变色。

2. 闻嗅：通过闻嗅鱼类的气味来判断其新鲜度。

新鲜的鱼类应该没有异味，如果有腥味则说明鱼类不新鲜。

3. 尝味：尝味可以通过嘴巴对鱼肉进行品尝，判断其鲜嫩度和口感。

新鲜的鱼类应该有鲜美的味道，肉质鲜嫩，没有异味。

感官鉴别法的优点是简单易行，无需特殊设备和实验条件。

但是，这种方法容易受主观因素的影响，无法准确测量和分析鱼类的营养成分。

二、化学方法化学方法是通过分析鱼类的化学组成，来鉴别其品质。

常用的化学方法有：1. 氨基酸分析：氨基酸是鱼类肌肉中的重要组成部分，鱼类的氨基酸含量可以反映其新鲜度和品质。

新鲜鱼类的氨基酸含量较高，而质量较差的鱼类则氨基酸含量较低。

2. 挥发性盐基氮(VBN)分析：VBN是由蛋白质分解产生的氮化合物，可以用于评价鱼类的新鲜度。

新鲜鱼类的VBN含量较低，而不新鲜的鱼类则VBN含量较高。

3. 水分含量分析：水分是鱼类肌肉中的重要成分之一，可以通过测量鱼类的水分含量来评价其新鲜度。

新鲜的鱼类水分含量较低，而变质的鱼类则水分含量较高。

化学方法的优点是能够定量分析鱼类的化学成分，结果更加客观准确。

但是，这种方法需要专业的实验设备和技术，不适用于实际的销售环境。

三、微生物测定法微生物测定法是通过测量鱼类中的微生物数量和种类，来鉴别其卫生状况和品质。

常用的微生物测定方法有：1. 总菌落计数(Total Plate Count, TPC)：TPC是通过培养鱼类样品中的细菌并计数，来评估鱼类的微生物负荷。

麦溪鲤肌肉营养成分分析作者：王少冰，洪孝友，朱新平，等来源：《湖北农业科学》 2013年第15期王少冰，洪孝友，朱新平，潘德博（中国水产科学研究院珠江水产研究所／农业部热带亚热带水产种质资源利用与养殖重点实验室，广州５１０３８０）摘要：利用常规肌肉营养检测方法测定了麦溪鲤肌肉营养成分。

结果表明，麦溪鲤肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为７６．５０％、１４．８１％、６．８５％、１．１１％。

麦溪鲤肌肉中检测出１７种氨基酸，氨基酸总量占鲜样重的１３．０５％，其中鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）总量为５．０９％，必需氨基酸占总氨基酸（ＥＡＡ／ＴＡＡ）比例为３８．３１％。

根据氨基酸评分（ＡＡＳ）、化学评分（ＣＳ），麦溪鲤肌肉限制性氨基酸为甲硫氨酸＋半胱氨酸。

麦溪鲤肌肉共检测出脂肪酸２５种，饱和脂肪酸／不饱和脂肪酸（ＳＦＡ／ＵＦＡ）含量比为０．６４：1，富含的十六碳酸（Ｃ１６∶０）和油酸甲酯（Ｃ１８∶１ｎ９ｃ）占到全部脂肪酸含量的７０％以上。

关键词：麦溪鲤；肌肉；营养成分中图分类号：Ｓ９６５．２１９文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０13）15－3609-03收稿日期：２０１２－１２－１１作者简介：王少冰（１９５８－），女，广东广州人，助理实验师，主要从事水质分析和重金属检测等研究，（电话）０２０－８１６１６５０９（电子信箱）ｈｏｎｇｘｉａｏｙｏｕ１２１６＠１６３．ｃｏｍ；通讯作者，朱新平，（电话）０２０－８１６１６５０９（电子信箱）ｚｈｕｘｉｎｐｉｎｇ＿１９６４＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ。

麦溪鲤产于广东省高要市大湾镇的麦溪和麦塘池塘，故名麦溪鲤，又有“鱼中之王”的称号。

其头细嘴小，背脊凸隆，鱼身柔软，肉质嫩滑，两侧隐约见金线，脂肪丰富，味道鲜美。

鱼类蛋白质的价值极高，有关鲤鱼营养成分分析已有报道［１，２］，本研究对麦溪鲤肌肉营养成分、氨基酸和脂肪酸进行了测定和分析，旨在全面了解麦溪鲤特征，为其推广提供参考。

淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标淡水鲑鱼，又被称为三文鱼，属于鲑科。

它们是一种高度受欢迎的食用鱼类，因其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到全球各地的食客青睐。

淡水鲑鱼肌肉的结构和生物化学指标对其品质和营养价值有着重要影响。

本文将对淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标进行深入探讨。

首先，淡水鲑鱼的肌肉组织结构是其品质评估的重要因素之一。

鲑鱼的肌肉主要由肌纤维构成。

每个肌纤维又由许多肌节组成，肌节由一系列肌原纤维组成。

每个肌原纤维则包含许多肌纤维蛋白，如肌动蛋白和肌球蛋白。

这些肌纤维蛋白相互交错排列，形成肌纤维。

肌纤维的收缩和放松带动了淡水鲑鱼肌肉的运动。

除了肌肉纤维本身，肌肉细胞周围的胶原纤维和脂肪组织也对淡水鲑鱼肌肉的结构和质地起着重要作用。

胶原纤维的存在可以增加肌肉的弹性和储存水分的能力。

而脂肪组织则能够影响鱼肉的油脂含量和口感。

其次，淡水鲑鱼的生物化学指标是评估其营养价值和安全性的重要依据之一。

淡水鲑鱼富含高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸，尤其是Omega-3脂肪酸。

这些脂肪酸对人体有益，被认为可以降低心血管疾病的风险，改善大脑功能，并有助于免疫力的提升。

此外，淡水鲑鱼还含有丰富的维生素和矿物质，包括维生素D、维生素B12、钙和锌等。

对于淡水鲑鱼的生物化学指标，重要的评估指标包括脂肪含量、蛋白质含量、灰分含量和水分含量。

脂肪含量是影响鱼肉口感和储存稳定性的重要因素。

蛋白质含量是鱼肉的主要营养组分，其含量高低直接影响到鱼肉的营养价值。

灰分含量主要由无机盐类组成，可以用来评估鱼肉的矿物质含量。

水分含量则是评估鱼肉保存性和新鲜度的重要因素。

此外，淡水鲑鱼的生物化学指标还包括氨基酸组成和肌肉酶活性。

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，其组成和含量可以对鲑鱼肉的品质进行评估。

肌肉酶活性则是指肌肉中各种酶的活性水平，它可以反映出鱼肉的新鲜度和质地。

为了保障淡水鲑鱼产品的质量和安全性，对其肌肉组织结构和生物化学指标进行检测和分析是必不可少的。

大西洋鲑肌肉营养成分分析作者：满庆利曹永芬杨质楠刁海生来源：《河北渔业》2014年第01期DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.01.003摘要：利用常规方法测定大西洋鲑肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、粗纤维、无氮浸出物等营养成分进行分析检测。

结果表明：大西洋鲑肌肉鲜样中水分含量为73.62%，粗蛋白含量为19.40%，粗脂肪含量为4.52%，灰分含量为1.93%，，无氮浸出物含量为0.53%。

大西洋鲑肌肉（干样）蛋白质中含有氨基酸16种，氨基酸总量为73.69%，必需氨基酸7种，必需氨基酸总量为31.40%，鲜味氨基酸4种，鲜味氨基酸总量为30.29%，蛋白质，鲜美程度优于草鱼、白甲鱼和鳙鱼，略低于鳜鱼和黄鳝，是一种具有较高开发养殖价值的水产优良品种。

关键词：大西洋鲑；肌肉；营养成分前言大西洋鲑(Salmon salar)属鲑科(Salmonid)鲑属(trout)的冷水性鱼类，分洄游型和陆封型，主要分布在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类，是世界著名的淡水鱼类之一，也是一种世界性的养殖鱼类，目前已经成为世界水产品中贸易量最大的一个群体。

野生的大西洋鲑资源非常有限，远远不能满足世界市场的要求，因此世界范围内掀起了大西洋鲑的养殖热潮，自从20世纪60年代挪威人海水网箱试验并成功后，40年来，海水网箱养殖大西洋鲑得到迅猛发展，截止到1999年底，养殖产量已达7 815万t。

由于价格优势，市场开发潜力大，具有突出的经济价值和社会价值。

我国对大西洋鲑的研究主要集中于养殖、生态等方面。

夏重志[1]、陆九韶[2]等对大西洋鲑的生物学特性进行了研究，曹红梅[3]、赵树波[4]等对大西洋鲑的疾病进行了研究，刘澧津[5]等对大西洋鲑育种进行了研究。

迄今为止，对养殖大西洋鲑营养价值的研究尚不全面。

本实验对大西洋鲑的蛋白质、脂肪等营养成分进行了全面的分析与评价，以期为大西洋鲑资源的开发利用、营养需要研究以及人工饲料开发提供科学依据。

几种鲤鱼肌肉的一般营养成分及蛋白质氮基酸组成的比较p,一l2第20卷第4期2000年l2月湛江海洋大学JournalofZhanjiangOceanUniversityV o1.20No.4Dec.2000几种鲤鱼肌肉的一般营养成分及蛋白质氨基酸组成的比较丝三壁l盟龚永生陈家鑫(中国水产科学研究陀淡水渔业研究中心,无锡2I408i)aq碣.4s{65ti/6摘要分析丁建鲤.黄河鲤.荷包红鲤.建鲤与黄河鲤,荷包红鲤的杂交种.人工复合三倍体鲤鱼肌肉营养成分.结果表明.人工复合三倍体鲤蛋白质含量为l8.29,每百克鱼肉中氨基酸总量为l7.64g.其中人体必需氨基酸含量为8.56g,均为几种鲤中最高建鲤蛋白质和氨基酸含量较高.建黄杂种(建鲤早×黄河鲤)除蛋白质含量高于亲本外,其余指标均介于两亲本之间.可见三倍体鲤鱼比普通鲤鱼和杂交种营养成分含量高,肉味鲜美.能改善肉质,杂交和选育对肉质改良的作用可能不大.关钽词鳇皇.笆羞盛,茎,基墨墼塑盛.由匾毽蔗.肌中圉分类号T$201.4鲤鱼是我国养殖最广泛的淡水鱼种类之一,生长快,产量高,深受群众喜爱,为我国水产品产量的提高,丰富人民生活作出过较大贡献.随着生活水平的提高,人们对其肉质肉昧的改良提出了新的要求.为了研究通过遗传改良改善鲤鱼肉质的效果,选择了经杂交,选育和诱导三倍体等不同来源的六种鲤鱼,对其肌肉营养成分,主要是蛋白质和氨基酸进行了分析.建鲤(Cyprinuscarpiovat扣)是家系选育,系间杂交和雌核发育技术相结合培育出的优良鲤鱼新品种,生长快,遗传性状稳定,营养成分高,肉质肉味好.荷包红鲤(Cyprinuscarpiovar.wuyuanenesis)和黄河鲤…(Cyprinuscarpio)是着名的鲤鱼地方品种,肉质细嫩鲜美.人工复合三倍体鲤集中了鲤,鲫的优良经济性状,生长快,肉味鲜美.建黄杂种是建鲤和黄河鲤杂交而成,建荷杂种是建鲤和荷包红鲤杂交而成.通过对六种鲤鱼肌肉营养成分的分析,为开展肉质改良研究提供科学依据.1材料与方法1.1实验材料及其处理1.1.1实验材料建鲤,黄河鲤,荷包红鲤,建黄杂种(建鲤早×黄河鲤),建荷杂种(建鲤早×荷包红鲤),人工复合三倍体鲤等六种鲤鱼样品各取6尾,体重,体长情况见表1.试验所用建鲤取自本中心试验啦稿13期:1999.i2.i8衰1试验鱼平均体一体长10湛江海洋大学第20卷场.黄河鲤引自河南省郑州市黄河鲤良种场并经池塘养殖,荷包红鲤是从江西省婺源县荷包红鲤原种场引进并经池塘养殖,建黄杂种和建荷杂种均为本中心试验场人工授精杂交而成,人工复合三倍体鲤(ArtificialMultipleTr[plo[dCarp,AMTc)是从中国科学院水生生物研究所引进并经池塘养殖.1.1.2处理方法将试验鱼洗净,擦干水份,分别测量体长和体重,去鳞和内脏.将同种样品鱼取半边鱼肉切碎混合在一起,用组织捣碎机捣成肉糜,将捣碎的肌肉样品低温保存供测试1.2分析方法1.2.1水分用重量法(105℃)烘干至恒重,测定其水分[.1.2.2粗脂肪用索氏抽提法测定0:.1.2.3粗蛋白用微量凯氏定氮法测定口.],使用瑞典1030型氏定氮仪.1.2.4粗灰分用马福炉灼烧口(采用逐步升温法10O～600℃),计算重量.1.2.5氯基酸样品经盐酸水解后用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定”-.2结果与分析2.11鱼肉一般营养成分的分析(表2)表2鱼肉中一般曹井成分的含量由表2可见,人工复合三倍体鲤肌肉中蛋白质含量为18.29,为几种鲤中最高.同其它鱼类相比,其蛋白质含量亦属较高的[.].建鲤蛋白质含量”为17.68.建黄杂种蛋白质含量为17.94,高于亲本建鲤和黄河鲤.建黄杂种蛋白质含量”为17.53,介于父母本建鲤和荷包红鲤之间.黄河鲤蛋白质含量较低,荷包红鲤蛋白质含量最低.2.2鱼肉氨基酸组成的分析测定(表3)2.2.1氯基酸总量人工复合三倍体鲤氨基酸总量”为l7.64,为几种鲤中最高.建鲤氨基酸总量为17.02,仅次于人工复合三倍体鲤.建黄,建荷杂种和黄河鲤氨基酸总量比较接近,荷包红鲤氨基酸总量较低.2.2.2人体必需氯基酸含量人工复合三倍体鲤肌肉中人体必需氨基酸含量”最高(除色氨酸外),为8.73.建鲤肌肉中人体必需氨基酸含量”次之,为8.56.建黄,建荷杂种和黄河鲤所含人体必需氨基酸量比较接近,荷包红鲤人体必需氨基酸含量较低.六种鱼肌肉中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例较接近.人工复合三倍体鲤肌肉中四种味道有关的氨基酸天门冬氨酸,各氨酸,丙氨酸和甘氨酸含量也最高,为6.87,建鲤次之,其它鱼更低,这可能与肉味也有一定的关系.第4期朱健等:几种鲤鱼肌肉的一般营养成分及蛋白质氯基酸组成的比较11表3鱼肉中氨基酸组成和含量注:色氟酸目酸水解破坏,未检出.3讨论3.1人工复合三倍体鲤分析结果表明三倍体鲤鱼比普通鲤鱼和杂交种营养成分含量高,口味鲜美,能改良肉质人工复合三倍体鲤的体细胞染色体组由一组红鲤,一组红鲫和一组散鳞镜鲤的染色体构成,集中了鲤,鲫鱼的优良经济性状,既有鲤鱼生长陕,个体大的特点,又有鲫鱼头小,背高,肉味鲜美,生活适应性强,抗病力高的特点,从而显示出良好的生产性能和独特的形态特征b],是一个具有广阔养殖前途的鲤鱼新品种.3.2蛋白质的氯基酸组成蛋白质的生理功能是由组成该蛋白质的氨基酸的种类,数目和排列顺序决定的.食物中蛋白质的氨基酸组成情况,决定蛋白质的质量食物中的蛋白质与人体蛋白质越接近越能被人体吸收利用,生理价值越大.食物蛋白质除要求一定的量外,还要求蛋白质分解后.氨基酸种类匹配合理,特别是不能缺乏人体必需的氨基酸[6].人体必需的氨基酸,必须由食物提供.人工复合三倍体鲤和其它鲤肌肉中蛋白质和氮基酸含量比较高.特别是所含人体必需氨基酸含量,超出FAO/WHO合同特别委员会(1973)推荐的人体必需氨基酸标准_6要求,为人们提供了易被吸取利用的优质动物蛋白.鲤鱼肉质改良,可以提高肌肉中蛋白质和氨基酸含量,有利于人体健康.12湛江海洋大学第20卷3.3鲤鱼肉质改良方法探讨杂交主要利用亲本生长的杂种优势,选育主要以生长和适应性等作为指标,对肉质的改良作用可能不大.鲤鱼肉质改良的方法,可主要通过遗传改良,采用远缘杂交和多倍体等生物技术结合常规选育改变其遗传因子,培育出生长快,肉质好的鲤鱼新品种.养殖技术应结合养殖方式的改进,通过提高饲料及添加剂的质量,改善水质和底质,改变生态因子.人工复合三倍体鲤通过遗传改良提高了鲤鱼的肉质,具有重要的理论意义和广阔的应用前景.无锡轻I大学测试中王树英老师协助洲试样品,谨此致的形态学特征及繁殖方式.中国水产科学.1999,6f3);99～1.n谢索墉.海洋水产品营养与像健青岛:青岛海洋大学出版社.1991.5～6AComparisonAmongtheMuscleofCommonCarpSpecies intheNutritiveCompositions,ProteinandAminoAcidContent ZhujianWangJianxinGongY ongshenChenJiaxln(,如~oatgrFisheriesResearchCenter,Chine,wAcademyofFisher?/Sciences,Wuxi,214081) AbstractThenutritivecompositionsinthemuscleofJiancarp(Cyprinuscarpi ovar.jian)tHebaoredcarp(Cyprinuscarpiovar,wuyuanensis),Huanghecarp(Cyprinus carpio),artificialmuhipetriploidcarp(AMTC),aswellasthehybridJianhuang(Jiancarp阜×Huanghecarp)andJianhe(Jiancarp阜Hebaoredcarp)werestudied.Theresultsindicatethattheproteincontent,thetotalamountsofaminoacidandhumanessentialaminoacidofartif icialmultipletriploidcarpare18.28,17.64g/100gand8.56g/lO0grespectively,alltheseind exespossessthehighestamongthesixspecies.TheproteinandaminoacidcontentofJianca rparealsohigherAmongthehybrid,onlytheproteincontento{Jianhuangishigherthanthatofit sparents,other nutritivecompositionstaketheplacebetweenitsparents.Soitisconcludedthattriploidcommoncarpcanimprovethemeatquality,whileselectionandcrOSsingmayplaylessi mportantroleinmeatqualityimprovement KeywordsCommoncarpNutritivecompositionProteinAminoacidMeatqu ality。

江黄颡鱼肌肉氨基酸组成及营养分析陈涛;赵鑫;黄凯【摘要】Amino acids composition in muscle of Pelteobagrus vachelli were detected using the automatic amino acid analyzer, and its nutritive value was evaluated as well. The results showed that there were 17 kinds of amino acids in muscle, and contained 6.35% seven essential amino acids and 6.43% four delicate flavour amino acids, accounting for 40.04% and 40.58% of total amino acids. Muscle HEAA content was 1.37% and accounted for 8.64% of total amino acids. The content of these essential amino acids were higher than the FAO/WHO criterion except the Leu,Met+Cys , Val; The content of Lys was higher than egg protein standard mode; The content ratio of essential amino acids and non-essential amino acids was 0.67; The content of Thr, Met and Lys were higher than other foods. Thus, these results indicated that the delicious Pelteobagrus vachelli rich of amino acids has a high nutritional value.%采用氨基酸自动分析仪测定江黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)肌肉中的氨基酸组成,并进行相关营养分析.结果表明,江黄颡鱼肌肉中共检测到17种氨基酸,其中7种人体必需氨基酸含量为6.35％(占鲜样的比例,下同),占氨基酸总量的40.04％;4种鲜味氨基酸含量为6.43％,占氨基酸总量的40.58％;人体半必需氨基酸含量为1.37％,占氨基酸总量的8.64％;必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸外,其他氨基酸的含量均高于FAO/WHO评分模式;赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.67;7种人体必需氨基酸中,苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸占氨基酸总量的比例较其他食物高.江黄颡鱼氨基酸含量丰富、味道鲜美,具有较高的食用和营养价值.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2011(050)021【总页数】4页(P4448-4450,4480)【关键词】江黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli);肌肉;营养分析;氨基酸【作者】陈涛;赵鑫;黄凯【作者单位】邕江大学工学院,南宁530200;广西大学动物科学技术学院,南宁530004;广西大学动物科学技术学院,南宁530004【正文语种】中文【中图分类】TS254.7;S965.199江黄颡鱼［Pelteobagrus vachelli（Richardson）］又称瓦氏黄颡鱼，俗称江颡、郎丝江颡、肥坨、青楞子等，在分类上隶属于鲇形目（Siluriformes）科（Bagridae）黄颡鱼属（Pelteobagrus），分布于我国各大水系，是重要的小型底层经济鱼类；其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、肌间刺少，市场价格常年居高不下，因此备受广大消费者和养殖户的青睐，具有十分重要的经济价值和养殖发展前景。

鲟鱼营养价值研究进展作者：宫民刘丹阳来源：《黑龙江水产》 2018年第4期鲟鱼（Acipenser），又称鲟龙，属鲟形目，是一类原始古老的软骨硬鳞鱼类，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称。

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类，具有很高的经济价值和科学研究价值，国内相关研究人员对鲟鱼的研究主要集中在其肌肉、鱼卵、软骨等几方面。

因此，对其营养成分的研究受到国内外许多学者的重视，本文从以下几个方面综述了国内多位学者对几种不同品种的鲟鱼营养成分的最新研究结果，以期为科学养殖和开发利用鲟鱼营养成分提供参考。

1. 鲟鱼肌肉的营养成分有研究者对人工养殖条件下的俄罗斯鲟、小体鲟、施氏鲟、中华鲟、达氏鳇、杂交鲟、达氏鲟和匙吻鲟的一般营养成分含量进行了分析报道。

各项指标分析结果相接近。

鱼类肌肉中的蛋白质含量是其营养价值的具体体现，也是鱼类种质建立与评价的重要依据，因此，鱼类肌肉中蛋白质含量的高低可作为评价其营养价值的重要依据。

本研究中，鲟鱼肌肉中平均的蛋白质含量为17.98%。

脂肪含量是评价鱼肉品质的一个重要标准。

脂肪可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，脂肪还可以带来一些与脂肪酸共存的香味。

肌肉中的脂肪含量在3.5% ～ 4.5% 时，才会有良好的适口性，研究表明，鲟鱼肌肉中的脂肪平均含量为 3.59%，其粗脂肪在良好的适口性范围内，确保鲟鱼肌肉的肉质细腻且风味鲜美。

比较俄罗斯鲟、小体鲟、中华鲟、施氏鲟、达氏鳇、杂交鲟、达氏鲟和匙吻鲟等几种鲟鱼的肌肉成份，小体鲟肌肉中的水分含量略低、蛋白质的含量略高于其它几种鲟鱼；小体鲟脂肪含量仅低于施氏鲟的脂肪含量，具有丰富的口感和细腻的味道；其灰分含量低于俄罗斯鲟和杂交鲟。

因此，研究表明这几种鲟鱼中，小体鲟肌肉的营养价值较高。

2. 鲟鱼肌肉的氨基酸组成与营养评价2.1 氨基酸组成衡量蛋白质营养价值高低的主要是氨基酸是否齐全及必需氨基酸的含量，包括蛋氨酸和组氨酸在氨基酸总量中所占的比例。

三角鲤肌肉营养成分及品质评价赵何勇，温守欧，韦玲静，甘宝江，卢玉典，莫飞龙*广西壮族自治区水产引育种中心，南宁 530031摘要［目的］探讨不同养殖环境下三角鲤的肌肉营养品质，为三角鲤的健康高效养殖及新品种选育提供参考。

［方法］测定分析3个三角鲤养殖群体（广西南宁市武鸣区（WM）、广西钦州市灵山县（LS1）、广西钦州市灵山县（LS2））的肌肉一般营养成分、氨基酸、脂肪酸，并进行营养价值评估。

［结果］依据氨基酸评分（AAS）标准和化学评分（CS）标准，3组鱼肉的第一限制性氨基酸均为Met+Cys；LS2组各必需氨基酸的AAS评分、CS评分和氨基酸指数EAAI均为最高，其次为LS1组，WM组最低。

3组鱼肉均检测出25种脂肪酸，LS1组的ΣPUFA含量（23.34%）显著高于LS2组（19.92%），WM组的EPA+DHA含量（4.26%）显著高于LS2组。

［结论］3个养殖场三角鲤肌肉营养丰富，可作为人体补充蛋白质的优质来源。

LS2组肌肉氨基酸营养价值优于其他2组，LS1组肌肉必需脂肪酸营养价值优于LS2组。

关键词三角鲤；营养；氨基酸；脂肪酸；肌肉品质Nutrient composition and quality evaluation ofCyprinus multitaeniataZHAO　Heyong, WEN　Shouou, WEI　Lingjing, GAN　Baojiang,LU　Yudian, MO　Feilong*Aquatic Breeding Center of Guangxi Zhuang Autonomous Region, Nanning 530031, ChinaAbstract[Objectives]　The meat nutritional qualities of Cyprinus multitaeniata under different breeding environments were studied to provide reference for the healthy and efficient farming and breeding of Cyprinus multitaeniata.[Methods]　The general nutrient composition, amino acids, and fatty acids of the meats from three populations of Cyprinus multitaeniata farmed in Wuming District (WM) of Nanning City, Lingshan County 1 (LS1) and Lingshan County 2 (LS2) of Qinzhou City, Guangxi Province, were measured and analyzed. The nutritional value was evaluated.[Results]　According to the amino acid score (AAS) and chemical score (CS) criteria, the first limiting amino acid of fish meat in all three populations was Met+Cys. The AAS score, CS score, and index of amino acid (EAAI) of each essential amino acid in the LS2 population was the highest, followed by the LS1 population, and the WM population was the lowest. 25 fatty acids were detected in fish meat from all 3 popula‐tion. The content of ΣPUFA in the LS1 population (23.34%) was significantly higher than that in the收稿日期：2023-10-30基金项目：2022年广西农业科技自筹经费项目“广西地方优异水产种质资源规模化发掘与创新利用”（Z202259）作者简介：赵何勇，男，1980年生，工程师。

三种鲤鱼肌肉营养成分分析与品质评价傅志茹;白晓慧;赵仕海;李继;梁传辉;李文雯【摘要】对三种类型鲤鱼肌肉营养成分进行了比较分析,并对其营养品质进行了评价.结果表明:州河鲤、乌克兰鳞鲤和杂交鲤的肌肉蛋白质含量分别为22.4%、16.8%和19.5%,其中州河鲤蛋白质含量最高,杂交鲤次之,但高于其他经济鱼类.州河鲤脂肪含量最高,为6.62%,稍低于青鱼,但高于其他经济鱼类.乌克兰鳞鲤脂肪含量最低,为0.53%.根据AAS,三种类型鲤鱼第一限制性氨基酸都为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸或蛋氨酸+胱氨酸;根据CS,州河鲤和乌克兰鳞鲤第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;杂交鲤第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.州河鲤必需氨基酸的AAS均大于或接近于1,CS均大于0.5,这表明州河鲤肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡,且含量非常丰富.【期刊名称】《河北渔业》【年(卷),期】2011(000)006【总页数】5页(P5-8,58)【关键词】鲤;营养成分;品质;评价【作者】傅志茹;白晓慧;赵仕海;李继;梁传辉;李文雯【作者单位】天津市水产研究所,天津,300221;天津市水产研究所,天津,300221;天津市蓟县水产局,天津,301900;天津市宝坻区水产技术推广站,天津,301800;天津市水产研究所,天津,300221;天津市水产研究所,天津,300221【正文语种】中文鲤(Cyprinus carpio)隶属鲤形目、鲤科、鲤属(Cyprinus)，是我国分布最广泛的经济鱼类之一。

我国现有的800余种淡水鱼中，鲤科鱼占一半以上，许多为我国特有的种类，还有一些引进的品种，为鲤鱼杂交优势利用和品种选育提供了丰富的原始材料。

多年来，我国进行了大量的鲤鱼的开发利用和遗传改良工作，培育了一批鲤鱼品种(品系)或杂交种，取得了巨大的经济效益和社会效益[1]。

本文实验材料为州河鲤[Cyprinus carpio(zhouhe carp)]、乌克兰鳞鲤[Cyprinus carpio(wukelan carp)]以及津新鲤(Cyprinus carpio (var. jinxin)与乌克兰鳞鲤[Cyprinuscarpio(wukelan carp)]的杂交鲤，分别为天津市地方野生种、引进养殖品种和人工杂交种。

凹尾拟鲿的肌肉营养品质评价作者：孙家贤秦友存颉江韩永望覃川杰来源：《安徽农业科学》2021年第23期摘要采用常规营养分析方法测定凹尾拟鲿肌肉中氨基酸和脂肪酸的百分含量，并评价其营养价值。

结果表明，凹尾拟鲿的肌肉中含有16种氨基酸，氨基酸总量为73.67%，其中7种必需氨基酸总含量为30.40%，6种鲜味氨基酸含量为3.39%;必需氨基酸指数为73.48。

凹尾拟鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸。

此外，肌肉中含有25种脂肪酸，包括11种多不饱和脂肪酸，其总含量为23.77%。

C22：6为4.41%，高于黄颡鱼。

凹尾拟鲿肌肉中氨基酸种类齐全、必需氨基酸与鲜味氨基酸含量较高，是营养价值与经济价值都较高的优质鱼类。

关键词凹尾拟鲿;肌肉;营养成分;氨基酸;脂肪酸中图分类号 TS 254 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）23-0203-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.23.057Evaluation of Muscle Nutritional Quality of Pseudobagrus emarginatusSUN Jia-xian1， QIN You-cun2，3，XIE Jiang2，3 et al（1.Tongwei Co.， Ltd.， Chengdu，Sichuan 610095;2. Key Laboratory of Sichuan Province for Fishes Conservation and Utilization in the Upper Reaches of the Yangtze River， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100;3. College of Life Science， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100）Abstract The conventional nutritional analysis method was used to determine the content of amino acids and fatty acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and to evaluate its nutritional value.The result showed that there were 16 kinds of amino acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and the total amount of amino acids was 73.67%， of which the total content of 7 essential amino acids was 30.40%， the content of 6 kinds of delicious amino acids was 3.39%， and the essential amino acid index（EAAI） was 73.48.The first limited amino acid of the species was methionine. In addition， muscle contained 25 fatty acids， including 11 polyunsaturated fatty acids， with a total content of 23.77%. C22：6 was 4.41%， which was higher than that of yellow catfish.There were a wide range of amino acids， essential amino acids and umami-flavored amino acids in the muscle of Pseudobagrus emarginatus. It was a high-quality fish with high nutritional value and economic value.Key words Pseudobagrus emarginatus;Muscles;Nutritional composition;Aamino acids;Fatty acids基金項目四川省科技厅项目（2016NYZ0024）。

6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析农业特种养殖动物肉是人们日常饮食中不可或缺的重要营养来源，其丰富的蛋白质含量被认为是人体健康所需的重要营养素之一。

而蛋白质又是由氨基酸组成的，了解农业特种养殖动物肉中氨基酸含量的分析对于评价其营养价值具有重要意义。

在本文中，将对6种常见农业特种养殖动物的肉中18 种氨基酸含量进行分析，从而探索其营养特性。

1. 鸡肉鸡肉是人们日常饮食中最为常见的肉类之一，其富含的蛋白质为人体提供能量和维持身体组织的重要物质。

据研究表明，鸡肉中含有18种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和甲硫氨酸含量较高，分别为2.7%，4.3%，3.1%和1.4%。

通过以上的分析可以看出，不同种类的农业特种养殖动物肉中，氨基酸含量有所差异，但它们都含有丰富的氨基酸，为人体提供了重要的营养物质。

这也为人们在膳食搭配上提供了一定的参考，可以根据自己的需求选择合适的肉类食材，来满足身体对氨基酸的需要。

在日常饮食中，适当摄入富含多种氨基酸的农业特种养殖动物肉，有利于平衡膳食，提高身体免疫力，促进营养吸收和新陈代谢，可以有效预防和改善某些营养不良性疾病，对促进生长发育、提高免疫力、维持组织器官结构和功能等都具有重要的意义。

需要指出的是，虽然农业特种养殖动物肉中的氨基酸含量丰富，但在日常饮食中并不会单一食用某一种肉类食材，而是需要多样化的搭配，让不同种类的氨基酸互补作用，更好地发挥其营养功效。

对于一些特殊人群，如儿童、老年人、孕妇等，也需要根据其个体需求来选择合适的肉类食材，以满足其不同的营养需求。

农业特种养殖动物肉中的氨基酸含量丰富，对人体健康具有重要意义。

在日常饮食中，适当摄入适量的农业特种养殖动物肉，可以为身体提供丰富的营养物质，为健康保驾护航。

在食用时也需注意适量，合理搭配，以达到营养均衡的目的。

希望本文对大家了解农业特种养殖动物肉中氨基酸含量有所帮助。