HACCP在食品安全管理中的实际应用

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HACCP在食品生产中的应用

什么是HACCP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种管理系统，用于确保食品生产过程中的食品安全。通过识别潜在的风险和关键控制点，HACCP系统可以帮助食品企业预防和控制食品安全问题的发生。HACCP是全球公认的食品安全管理系统，并被广泛应用于食品行业。

HACCP的原理

HACCP系统基于七个原则，旨在识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的物理、化学和生物危害。

1. 进行危害分析：评估可能影响食品安全的生产过程、原料和环境中的潜在风险。

2. 确定关键控制点：确定在食品生产过程中关键的控制点，这些控制点对于预防、消除或降低食品安全问题至关重要。

3. 确定关键控制点的临界限度：为每个关键控制点定义临界限度，即在该点上必须采取的控制措施。 未知驱动探索，专注成就专业

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4. 建立监测程序：建立监测措施，以确保关键控制点的临界限度得到遵守。

5. 建立纠正措施：定义纠正措施，以在关键控制点的临界限度未能得到遵守时采取适当的行动。

6. 建立验证程序：建立验证程序，以确认HACCP系统的有效性，并持续监测关键控制点。

7. 建立记录和文档：记录和文档化所有HACCP计划相关的数据，以便监测、审查和验证。

HACCP在食品生产中的应用

HACCP系统的应用广泛而全面，在食品生产中起到了非常重要的作用。以下是HACCP在食品生产中的几个关键应用领域：

1. 危害分析

HACCP系统要求食品企业对生产过程中的潜在危害进行分析。这可以帮助企业了解食品生产过程中可能存在的危险，如细菌、病毒、物理污染等等。通过危害分析，企业可以有针对性地制定控制策略，以降低危害发生的可能性。 未知驱动探索，专注成就专业

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2. 关键控制点的确定和控制

HACCP系统要求企业确定关键控制点，并在这些点上采取控制措施。关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起到关键作用的步骤。例如，在食品加工过程中，熟化温度是一个关键控制点。通过设定适当的熟化温度，企业可以确保产品达到必要的杀菌效果，从而保证食品安全。

食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。

HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。

原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）

进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。

原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）

在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。

原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits） 确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。

HACCP体系及其应用准则

（国际法典CAC1997）

本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则：考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。

建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别定了控制方法，以确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步。

HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。

HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。

当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其它食品质量方面。

名词解释：

控制（动词）（Control）:采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。

控制（名词）（Control）:遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

控制措施（Control Measure）:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。

纠正措施（Corrective Actin）:在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。

关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。

浅析HACCP\ISO9000理论在食品安全监管中的应用

食品安全关系国计民生和社会和谐稳定，在经历奥运、新中国建立60年大庆的食品安全保障后、北京市流通领域的食品安全工作要向常态回归，在日常监管工作中移植奥运和国庆保障工作经验是其中的应有之义，重点是推进基础工作进一步精细化、科学化、规范化。2009年底，北京市工商局给原崇文分局(现东城分局)一个调研课题：研究农贸市场的内在规律。探索在农贸市场实施标准准入，提高农贸市场中食品和商品的质量。这是对北京市工商局2010年“推进六项食品安全工程建设。夯实食品安全基础”的任务之一“强化流通领域食品标准准入和规范化管理工程”的有益探索。调研中，崇文分局以危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系为指导，梳理农贸市场的内在机理，学习借鉴超市的管理操作，形成了在市场中落实管理要求、控制食品安全的经营者操作规范。

一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点

(一)影响市场食品安全的主要因素

食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主体(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日常操作的规范化不如超市。

(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径

从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品(商品)质量监管中要实现的基础管理目标是：1、商品不在流通领域变质(坏)；2、出现的问题可以追溯到上一个环节。