静电与激光对食醋质量风味作用的比较研究

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ｎｍｉｔｏｄａｃｍｅｈ
２１０１年第８期总第３６卷
ＣＨＩＡＯＮＤＩＥＮＣＭＮＴ
中国调
光对食醋质量风味作用的比较研究
蒋耀庭孙英，
（．１海军航空工程学院基础部，山东烟台２４０；．６０１２烟台大学督导评价中心，山东烟台２４０）６０５
２ＳｐｒｉｏｎｕｄｎｅａｄＥｖｌａｉｎＣｎｅ，ｎａｉｖｒｉ，Ｙａｔｉ６０５ｈｎ）．ｕｅｖｓｎａｄｇｉａｃｎａｕｔｅｔｒＹａｔＵｎｅｓｔｉｏｉｙｎａ４０，Ｃｉａ２
Ａｂｔｃ：ｉａｅｕｓｒｔＴｈｓｐｐｒｉｓｍｍａｉｅｎｔｅｖｎｇｒｌｕｄｏｔｔｃｓａｅｓｔａｉｎａｓｒｚｄｉｈｉｅａｑｉｆａｉｔｔｉｕｔ．Ａｒｃｓｏｃｅｅ－ｉｓｏｐｏｅｓｆｒａｃｌｒａｅｇｉｇｏｉｅａｓｄｓｕｓｄｕｉｇｔｅｈｇ — ｒｓｕｅｌｃｒｓａｉｉｌｎｈｓｒｔｄａｅｎｆｖｎｇｒｉｉｃｓｅｓｎｈｉｈｐｅｓｒｄｅｅｔｏｔｔｃｆｄａｄｔｅｌｅ．Ｔｈｉｅａｅｍａｎ
差异无显著性，因此．动态法应用于生产实际是完全可行的。关键词：醋；新高压静电场；光；激质量风味；工催陈；态法人动
中图分类号：２４２ＴＳ６．２
文献标识码：Ｂ
文章编号：０Ｏ９３２１）８ｏ４４１ｏ一９７（０１０一ｏ５一Ｏ
摘要：文章总结了在食醋静态的情况下，利用高压静电场和激光对食醋进行人工催陈，对食醋的主要质
量风味指标进行了比较。并在食醋动态的情况下，究利用高压静电场和激光对食醋进行人工催陈。研通过正交试验，处理组与陈酿３个月的食醋进行比较，结果是处理组与对照组的主要质量风味指标将其
Ｔｈａｙａｄｆｖｒｏｎｇｓｄｓｕｓｉｔｔｃｅｅｃｒｃｔｎａｅｒｅｑｕｌｎｌｏｆｖｉｅａｒｉｉｃｓｅｄｗｔｓａｉｌｔｉｉａｄｌｓｉｔａｈｙ
ＪＡＮＧｏｔｎＳＮｎＩＹａ —ｉｇ，ＵＹｉｇ（．ｐｒｕｎｆＢｓｃｅｃｓ１Ｄｅａｔ￣ｔｏａｉＳｉｅ，ＮａａＡｅｏａｔａｎｔｏｕｉｌｉｅｓｔ，ｎａ６０１Ｃｉ；ｃｎｖｌｒｎｕｉｌｄＡｓｒｎｔａｖｒｉＹａｔｉ４ｏ，ｈｎｃａａｃＵｎｙ２ａ
ｖｎｇｒｆｉｙａｃｓｔａｉｎｕｉｇｈｇ－ｒｓｕｅｌｃｒｓａｉｆｅｄａｄｌｓｒＴｈｒｈｇｎｌｔｓｉｅａｌｄｄｎｍｉｉｕｔｏｓｎｉｈｐｅｓｒｄｅｅｔｏｔｔｉｌｎａｅ．ｕｃｅｏｔｏｏａｅｔｉｄｓｕｓｄＴｈｒａｍｅｔｇｏｐａｄａｅｎｎｈｌｎｈｏｄｖｎｇｒｉｏａｅ．Ｉｓｒｓｌｓｉｃｓｅ．ｅｔｅｔｎｒｕｎｇｉｇ３ｍｏｔ－ｏｇｔｅｆｏｉｅａｃｍｐｒｄｔｅｕｔｉｓｓｎｎｓｇｉｃｎｅｄｆｅｅｃｏｒａｍｅｔｇｏｐａｄｃｎｒｌｇｏｐＳｍａｎｑａｉｙｆａｏａｇｔｏｈｏ－ｉｎｆａｃｉｆｒｎｅｆｒｔｅｔｎｒｕｎｏｔｏｒｕｉｕｌｌｖｒｔｒｅｆｔｅｉｔｖｎｇｒＤｙａｉｅｈｄａｐｉｓｉｈｒｄｃｉｎｉｃｕｌｏｌｔｌｅｓｂｅｉｅａ．ｎｍｃｍｔｏｐｌｎｔｅｐｏｕｔｓａｔａｌｃｍｐｅｅｙｆａｉｌ．ｅｏｙＫｙｗｏｄ：ｅｖｎｇｒｉｈｐｅｓｒｄｅｅｔｏｔｔｉｌ；ｌｓｒｕｌｙｆｖｒｒｉｃａｇｉｇ；ｄ－ｅｒｓｎｗｉｅａ；ｈｇ — ｒｓｕｅｌｃｒｓａｉｆｄａｅ；ｑａｉｌｏ；ａｔｉｉｌｅｎｃｅｔａｆａｙ
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醋酸成品杂质分析方法及脱除技术研究

2018年05月醋酸成品杂质分析方法及脱除技术研究钟芬芬盖立德（兖矿鲁南化工有限公司，山东滕州277527）摘要：本文主要介绍了分析醋酸成品的主要方法，并对紫外、电导以及安倍检测方法进行对比分析，得出工业中最佳醋酸分析方法。

在此基础上，对传统脱碘技术进行优化和改善，为我国精脱碘技术的发展奠定了理论基础。

关键词：醋酸；碘；脱碘；色谱分析法醋酸当前工业中应用范围相当广的一种原料，主要应用于化工行业、医药行业以及轻纺行业等。

目前，工业中制备醋酸的方法很多。

但是，基于对经济性的考虑，工业中常常采用甲醇羰基法制备醋酸。

由于基于甲醇羰基法合成醋酸需要采用碘甲烷充当该合成反应的催化剂[1]。

因此，以甲醇羰基法合成的醋酸成品含有一定量的碘及碘化物的杂质。

尽管在醋酸合成工艺中可以采取蒸馏、精馏或者别的一些化学处理方法脱除醋酸成品中的部分碘及碘化物。

但是，上述方法只能消除一部分杂质，经过处理后醋酸成品中仍然存在有痕量碘。

醋酸成品中掺杂的杂质痕量碘严重影响了醋酸在化工、医药等众多工业中的应用。

值得注意的是，醋酸成品中的痕量碘会严重影响醋酸以贵金属为催化剂的化学反应，痕量碘会降低催化剂—贵金属的活性，进而影响了反应过程[2]。

因此，在工业应用中需要保证醋酸成品的纯度，将醋酸成品的痕量碘成分尽可能的降至最低。

在脱除醋酸成品中的碘及碘化物时首先需明确醋酸成品中碘及碘化物的含量，即采用适当的分析方法对醋酸成品进行分析。

目前分析醋酸成品常用的方法有：色谱法、电极法、光谱法以及发光法和分光光度法。

本文着重对离子色谱法进行研究分析，并确定了脱除醋酸成品中碘化物的技术及方案。

1离子色谱法分析醋酸离子色谱法分析醋酸成品主要依据某种检测器实现对醋酸成品的分析。

目前，工业中常用的检测器类型有：电导检测、安倍检测以及紫外检测[3]。

此三类检测器的具体使用情况研究如下：1.1紫外检测方法研究紫外检测器是分析醋酸成品众多方法中成本相对较低、技术相对成熟、使用范围较广的分析方法。

spme-gc-ms结合电子鼻技术分析不同品种猕猴桃酒香气物质

ZHAO Ning, WEI Xinyuan, FAN Mingtao*, ZHANG Jie, QI Yiman, XU Junnan, ZHANG Li
(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2019）22-0249-07
引文格式：
赵宁, 魏新元, 樊明涛, 等. SPME-GC-MS结合电子鼻技术分析不同品种猕猴桃酒香气物质[J]. 食品科学, 2019, 40(22):
249-255. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181227-322.
aroma profiles of the kiwifruit wines, especially between ‘Xuxiang’ and ‘Hayward’ wines. The kiwifruit wines could be
completely discriminated using principal component analysitile Components of Kiwifruit Wines Made from Different Cultivars Using Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry Combined with Electronic Nose
eucalyptol and 2-methoxy-4-vinylphenol were the characteristic aroma compounds common to the three wines. Meanwhile,

四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析

文章编号：１０００ — ９９７３（２０１７）０４ — ０１５４－０５
ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＶｏｌａｔｉｌｅＣｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎＣｈｉｎｅｓｅＦｏｕｒＦａｍｏｕｓＶｉｎｅｇａｒｓ
ａｌｃｏｈｏｌｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ，ｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｎｄｏｔｈｅｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ３９，２２，３Ｏ，３２ｋｉｎｄｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｆｒｏｍｆｏｕｒｆａｍｏｕｓｖｉｎｅｇａｒｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｓｈａｎｘｉａｔｍｕｒｅｖｉｎｅｇａｒｈａｓｔｈｅｍｏｓｔｓｐｅｃｉｅｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｓｐｅｃｉｅｓｏｆｅｓｔｅｒｓａｎｄｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｒｅｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｉｎＳｈａｎｘｉａｔｍｕｒｅｖｉｎｅｇａｒ．ＴｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｎｄｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅｉｎＣｈｉｎｅｓｅｆｏｕｒｆａｍｏｕｓｖｉｎｅｇａｒｓ．

食品腌渍发酵和烟熏保藏

• 特点
• 盐分分布均匀，可避免氧化； • 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
3. 注射腌制法 • 概念
• 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。
• 特点
• 腌制速度快，产品得率高； • 制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
• 手动盐水注射机 • 自动盐水注射机
3. 混合腌制法
腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。
非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使
乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
四、食品腌渍的理论基础
扩散原理和渗透原理相结合
食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
硝酸钠（NaNo3）
硝酸盐还原菌
亚硝酸钠（NaNo2） pH6.5～5.5
细菌酶
氧化
氧合肌红蛋白
氧化
肌红蛋白
亚硝酸（HNo2）低pH值 NO
还原性物质
＋NO 一氧化氮高铁肌红蛋白
一氧化氮肌红蛋白
加热
一氧化氮亚铁血色原
腌菜制品色泽形成
• 1.褐变形成的色泽
• 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； • 创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的
②Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄
瓜变黑。 ④K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶
心和头痛。
• 食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，扩散渗透速度越快根据产品特性确定盐的量

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