生物选修1_专题1_传统发酵技术的应用导学案(高三复习)

专题一传统发酵技术的应用（一）1.果酒发酵利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：2.酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.果醋制作原理利用的微生物是，其异化作用类型是在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：醋酸发酵的最适宜温度为℃。

环境条件充足。

5.（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

6．发酵操作：⑴材料选择和处理先冲洗后去枝梗的目的是什么？（2）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。

目的是。

②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。

（3）检验：原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。

（二）⒈腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其代谢类型是。

生长的适宜条件：温度。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

瓶口处多加盐的原因是。

配制卤汤和：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

3．控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

4．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

（三）1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将糖分解为。

反应式为：。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

2.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂；国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

北雄高级中学高中生物选修三导学案姓名______班级______编制______ 时间______编号____审核______课题：1.1传统发酵技术的应用〔1〕【学习目标】1、通过自主学习，把握发酵和传统发酵的概念。

2、通过探究，简述腐乳制作的原理。

3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。

【教学重点难点】重点：1、发酵和传统发酵的概念。

2、腐乳制作的原理。

难点：泡菜制作的原理和过程。

课前预习单一、发酵1、发酵:是指人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。

2、原理：，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物二、传统发酵1、传统发酵：直接利用原材料中存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的中微生物进行发酵，制作食品的技术。

2、类型：分为和。

课中探究单探究一：传统发酵技术腐乳1、原料：。

2、参加发酵的微生物：、和等，其中起主要作用的是。

3、发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

探究二：传统发酵技术泡菜制作1、菌种：。

（1）代谢类型：。

（2）种类：。

2、发酵原理：。

3、方法步骤：（1）配置盐水：用清水和食盐配制质量分数为的盐水，并将盐水，冷却待用。

（2）原料处理、蔬菜装坛：将新奇蔬菜〔如萝卜、黄瓜和豌豆等〕洗净，切成块状或条状，混合匀称，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，参加蒜瓣、生姜及其他香辛料，连续装至。

（3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中，并在发酵过程中留意常常向水槽中补充水，依据掌握发酵时间。

合作探究：思索争论1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？2、从开头制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜渐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？缘由？3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 链接高考〔2023南通市模拟题〕在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点到达积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。

专题 1传统发酵技术的应用第 1 课时果酒和果醋的制作2.理解酒精发酵及醋目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；认识酵母菌、醋酸菌的代谢种类。

酸发酵需要适合条件和菌种本源以及酒精变醋的原理。

一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌①种类： ________________ ，拥有成形的细胞核。

②生殖方式：出芽生殖和孢子生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适合时，进行____________ ，生殖速度快。

③代谢种类：异养兼性厌氧微生物。

(2) 制作原理____________ ，大量 ________ ，反应式为： C6H12O6 ＋①在有氧条件下，酵母菌进行6O2―→ 6CO2 ＋ 6H2O②在无氧条件下，酵母菌进行________________ ，反应式为：C6H12O6―→ 2C2H5OH ＋ 2CO2(3) 影响酒精发酵的环境条件有________________ 。

①发酵温度控制在________ ℃范围内。

②在 ____________ 的发酵液中，酵母菌能够生长生殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而碰到控制。

酵母菌生长的最适pH 为 ________________ 。

2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。

①种类： ________________ 。

②生殖方式：________ 。

③代谢种类：____________ 。

(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把________________ 两种反应物转变成________ 。

②当缺少 ________ 时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

反应式： C2H5OH ＋ O2―→ CH3COOH＋H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________ 。

②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________ 。

③最适 pH 为 ________ 。

二、果酒与果醋制作的操作流程 [本源 :]1．实验流程优选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ 酒精发酵→ 醋酸发酵↓↓果酒果醋2．实验装置①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。

1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。

二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。

(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。

反应式：。

(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。

②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。

③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。

②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。

(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。

（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。

②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。

④将温度控制在进行发酵。

在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。

发酵时间为10~12d。

专题1 传统发酵技术的应用【高考目标导航】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【基础知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋三、腐乳的制作1、原理（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。

香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺【要点名师透析】一、微生物发酵过程中的操作关键1.果酒和果醋的制作(1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。

(2)防止发酵液被污染。

①清洗榨汁机并晾干；②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③封闭充气口。

(3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。

2.腐乳制作(1)控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。

(2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。

3.泡菜制作(1)选择气密性好的泡菜坛。

(2)控制好腌制的条件。

专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。

2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。

第1讲传统发酵技术的应用2015备考·最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法。

2.测定食品加工中可能产生的有害物质。

3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点1 果酒和果醋的制作(5年12考)(2013广东理综、江苏卷，2012江苏卷，2011浙江、江苏，2010北京……)1．完善制作原理和发酵条件2.完善制作流程3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

(2)由于在发酵过程中都产生CO 2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。

二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

(5)发酵后酒精的检验及对照原则①检验⎦⎥⎤对照组―→2 mL白酒实验组―→2 mL发酵液―→3 mol/L 的H 2SO 43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察⎦⎥⎤试管甲―→2 mL发酵前液试管乙―→2 mL发酵后液―→3 mol/L 的H 2SO 43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。

选择性必修三 第1章 | 传统发酵技术的应用一、你从教材上找到的关键性语句：Ⅰ、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

（3）发酵类型①好氧发酵：醋酸发酵②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3．腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。

4．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

（2）代谢类型：异养厌氧型。

（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

（4）制作原理①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

②反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

6.酵母菌（1）代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；（3条件 反应简式 目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量大量繁殖 无氧 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量酒精发酵 （4 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；（2）发酵原理（反应简式）①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。

选修1专题一 传统发酵技术的应用果酒、果醋的制作过程【例】枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。

如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。

（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理。

（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。

（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？。

答案 （1（2）不能。

因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25（3（4）适宜的温度、pH（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等课时训练1.（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。

（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。

（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。

答案 （1（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和（3（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2.（烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、（2）A过程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是。

高中生物选修1—专题1《传统发酵技术的应用》导学案（人教版）课题1 果酒和果醋的制作“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。

同学们，快快制作果酒吧！一、学习目标紫葡萄、塑料瓶、纱布实验设计1. 实验流程示意图：挑选葡萄冲洗捣烂酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2.实验过程与步骤：（1）对发酵瓶、纱布等用具进行清洗并消毒。

（2）取葡萄500g，用清水冲洗1-2次除去污物，冲洗次数不宜太多。

去除枝梗，捣烂装入发酵瓶。

（3）将发酵瓶置于适宜的温度（18-250C）下发酵。

（4）简易装置隔12小时排气一次，（拧松瓶盖）（5）10天后，取样检验。

（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30-350C条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

温馨小提示：（1）应该选择什么样的材料并处理？精选葡萄：选好制作果酒的材料是酿造一坛好酒的首要条件。

众所周知，现在市场和超市一年四季都有葡萄销售，但若是反季销售的葡萄基本上都是经过处理成熟，这样的葡萄是不适合制作果酒的原料的。

制作果酒的葡萄最好是自然成熟的葡萄，要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。

清洗葡萄、晾干处理：将购买来的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。

然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。

葡萄在去梗破碎前一定要洗净晾干，晾干时间不要太长，（以防太多杂菌感染）可使用电吹风等工具加速葡萄变干。

去梗使之成为一个一个的葡萄粒，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。

第一章发酵工程第1课传统发酵技术的应用【课标要求】基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出传统的发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.尝试制作泡菜、果酒、果醋，说出传统发酵技术的优点与不足【核心素养】1.科学思维—采用对比分析、归纳与概括的方法，理解传统发酵食品的原理。

2.科学探究—尝试制作传统发酵食品。

3.社会责任—认同我国有历史悠久的传统发酵技术，促进了丰富多彩的饮食文化形成【课前案】一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）概念：发酵是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。

（2）原理：不同的具有产生不同的能力。

2.腐乳的制作（1）微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

（2）原理：蛋白质被分解成小分子的和。

3.传统发酵技术（1）特点：传统发酵以的固体发酵及半固体发酵为主，通常是或作坊式的。

（2）下列属于传统发酵食品的是①腐乳②米饭③酱油④泡菜⑤豆腐⑥豆芽⑦豆豉二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：（3）生产应用：用于的发酵、的腌制等2.酵母菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：单细胞菌，微生物（2）反应简式：（3）生产应用：可用于、制作馒头和面包等。

3.醋酸杆菌（适宜温度：℃）（1）代谢特点：细菌（2）反应简式：①O2、糖源都充足：②缺少糖源：（3）生产应用：用于制作各种风味的【课中案】探究一：制作泡菜1.制作过程第一步：配置5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

（1）煮沸目的：杀死盐水中的_________，除去溶解在水中的_________。

（2）冷却目的：防止温度过高杀死_________第二步：将蔬菜和香辛料等装坛，装至八成满。

装至八成满的原因：（1）在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、_________等较为活跃，发酵产物中有较多的_________，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

高中生物选修一教案高二生物组专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【教学目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

【教学重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋【教学难点】制作过程中发酵条件的控制【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。

）1．基础知识1．1 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。

）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

第 1 节传统发酵技术的应用必备学问·素养奠基一、发酵与传统发酵技术1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

2.传统发酵食品——腐乳:(1)原料:豆腐。

(2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。

(3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。

毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。

3.传统发酵技术:(1)概念:直接利用原材料中自然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进展发酵、制作食品的技术。

(2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

4.以下食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨ 。

①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆二、尝试制作传统发酵食品(一)制作泡菜酸奶米饭1.菌种来源:植物体外表自然的乳酸菌。

2.原理:无氧的状况下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

反响简式:C H O6 12 6 3.方法步骤: 2C H O (乳酸)+能量。

3 6 3制作流程配制盐水原料加工和装坛加盐水封坛发酵具体操作用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水,煮沸冷却待用将颖蔬菜洗净,切块,晾干后装入泡菜坛内,装至半坛时,参与蒜瓣、生姜及其他香辛料,连续装至八成满缓缓注入冷却的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖向坛盖边沿的水槽中注满水,并留意常常向水槽中补充水,室温发酵4.结果分析与评价:判一判:结合泡菜的制作原理和过程,推断以下试验分析的正误:(1)用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。

(√)(2)随着发酵时间的延长,泡菜中乳酸含量渐渐增加,所以泡菜腌制时间越长越好。

(×)提示:当乳酸含量为 0.4%～0.8%时,泡菜的口味、品质最正确,假设发酵时间过长,乳酸含量过高,口味不佳,还需考虑亚硝酸盐含量的问题。

第1讲传统发酵技术的应用李仕才考纲要求全国卷五年考题1.运用发酵加工食品的基本方法2017·卷ⅡT37,2013·卷ⅠT392.利用微生物进行发酵来生产特定的产物2016·卷ⅡT39(对应学生用书第231页)[识记—基础梳理]1．菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O发酵温度一般酒精发酵为18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30～35_℃条件 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

5．发酵过程事项(1)实验用具消毒⎩⎪⎨⎪⎧ ①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70% 的酒精消毒或用洗洁精洗涤(2)挑选、冲洗葡萄⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌 (3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中(4)果酒发酵⎩⎪⎨⎪⎧①放在18～25 ℃条件下发酵②发酵过程要注意适时排气 (5)取样检测⎩⎪⎨⎪⎧①10～12 d 取样检测酒精含量②酵母菌数量镜检 (6)果醋发酵⎩⎪⎨⎪⎧①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②不间断通入氧气无菌空气 [理解—深化探究]1．发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？【提示】先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

专题1 传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。

本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。

重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。

教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。

最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。

例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。

通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。

（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。

专题一 传统发酵技术的应用 [考纲要求]1．运用发酵加工食品的基本方法。

2.测定食品加工中可能产生的有害物质。

3．利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点1 果酒和果醋的制作1．制作原理类型 微生物原理果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6酶2C 2H 5OH ＋2CO 2果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充分时，可将糖分解为醋酸②当氧气充分，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸2.制作流程与条件把握试验设计与操作⎩⎨⎧试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵条件把握⎩⎪⎨⎪⎧果酒制作：18～25 ℃、10～12 d ，先通气，后密封果醋制作：30～35 ℃、7～8 d 、全程通气3．酒精的鉴定试剂条件 颜色 重铬酸钾酸性条件灰绿色1．正误推断(1)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2022·江苏卷)(√) (2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(×) (3)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)(4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2022·北京卷)(×) (5)酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精(2022·北京卷)(√) (6)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)(7)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (8)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(9)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。

(×) 2．依图回答问题：(1)图中A 可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)图中B 可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜猎取。

1．试验装置图分析(1)甲、乙、丙的作用分别是通入空气(氧气)、排气、取样。

..充气口课题：生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案[知识梳理]〔一〕果酒和果醋的制作 1.实验原理〔1〕果酒制作的原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 〔2〕果醋的制作原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。

在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.实验设计〔1〕制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿果酒 果醋 〔2〕实验操作步骤与装置①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。

b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。