凝固型含醇发酵乳的研制
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《广州食品工业科技》
Guangzhou Food Science and Technology
中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-0083-030
凝固型含醇发酵乳的研制
Vol.20 No.3(总 81)
王辉 贾建波 （淮阴工学院生物工程系，淮安 223001）
乙醇含量的测定：采用比重法，取 100ml 发酵乳， 加 100ml 水蒸馏，收集馏出液 100ml，测得密度，查 得酒精含量；
酸度测定：取 10ml 乳液，加入 150ml 锥形瓶中， 用 20ml 中性蒸馏水稀释，加入酚酞指示剂二滴，用 0.1NNaOH 滴定，直至呈微红色在 1min 内不消失，所 消耗 0.1NNaOH 标准液体积乘以 10,即乳的酸度(0T)。
度(℃)
(％)
(％)
1
1:5
37
2
9
2
1:10
40
4
7
3
1:15
42
6
5
C>D>A>B，最佳工艺条件为：A2B2C3D2，即发酵温 度 42℃，加糖量 7％，酒酿量 16％，接种量 3％。
表 7 分步发酵过程中相关指标变化趋势
时间（h）
1
2
3
4
2 结果与讨论 2.1 酒酿制备条件的确定
酸度（0T） 粘度(cP) 活菌数(个/ml)
2.3 混合发酵工艺的确定
表 8 混合发酵正交试验结果
序号 A
B
C
D
酸度 粘度 含醇量％ （0T） （cP） （v/w）
得分
1 1：5 37 2 9 59 245
1.6
60
2 1：5 40 4 7 56 280
酒酿的制备工艺：
因素：酒酿用量、乳酸菌用量、发酵温度和加糖量进
米Æ去杂清洗Æ浸泡Æ蒸煮、糊化Æ冲淋Æ拌曲Æ发酵Æ 成品
行 L9(34)正交试验（表 2），以探讨最佳的工艺条件： 酒酿用量的选择：用量多少直接决定成品的含醇
本设计对影响成品酒酿的主要因素：酒药用量、 量，用量过多，则会在加热过程中形成凝乳；用量过
混合发酵实验。 1.3.3 含醇发酵乳的分步发酵工艺研究
用量过多，会生成过多的 CO2，促使凝乳表面凸起， 会分层。故选用酵母菌与乳酸菌比为 1/5、1/10、1/15
分步发酵工艺：
三个水平。
原料乳Æ标准化Æ预热Æ均质Æ杀菌Æ冷却Æ加放经冷却杀菌
发酵温度的选择：经酒酿分离的酵母菌经驯化可
的酒酿Æ混合Æ接入乳酸菌Æ灌装Æ发酵Æ冷却Æ成品
K2 262 253 252 243
K3 225 235 254 245
R
37 18 31 24
经测定，酒酿的各项指标为：乙醇 2.08％（V/W），
总酸度 390T，总糖量 25.8％，最佳工艺条件下酒酿乙
醇量和酸度变化见表 5，经过 36h 乙醇量和酸度值不
在明显升高，趋于稳定。
表 5 最佳工艺条件下酒酿中乙醇含量和酸度变化
压力选 8~10MPa；发酵乳的最佳灭菌条件选 90~95℃ 酸发酵剂的用量，选 2％、4％、6％ 三个水平。
/5min。在 42℃冷却接种，接种量以 2~5％为宜，酒酿
加糖量的选择：酸乳发酵中加糖量一般为 6％－
用量为10~40％。发酵温度采用41~43℃，时间为3~4h， 7％，考虑到酵母菌代谢时用糖，选 9％、7％、5％ 三
收稿日期：2004-5-17
作者简介：王辉（1978- ），男，助教，硕士在读
合发酵工艺进行探讨，并比较两工艺，以确定含醇发 酵乳的最佳工艺，并对产品的保质期进行了探讨。
1 试验材料和方法
1.1 菌种 酿酒酵母，本校生物工程实验室分离所得；乳酸
菌，本校生物工程实验室保存菌种。 1.2 培养基
BCP 琼脂培养基；豆芽汁蔗糖培养基；乳酸菌种 培养基；试验培养基。 1.3 实验方法 1.3.1 测试的指标及方法
28.1
120 3.3×105
45.8
210 5.6×106
79
470 1.8×108
80.5
500 1.9×108
由表4 可知，影响酒酿成品因素的主次顺序为: A>
由表 7 可以看出，发酵到 3h 各指标已相当平衡。
C>D>B，最佳制备条件为：A2B2C3D3，即发酵温度为 30℃,时间为 48h,加糖量为 3％,酒药用量为 0.4%。
发酵温度、时间及加糖量采用 L9（34）正交试验进行 分析。
少，风味不足。本设计选用 12％、16％、20％ 三个 水平。
酒药用量的选择：用量多，发酵周期短，风味物
乳酸菌用量的选择：乳酸菌用量过多，产酸快，
质少，口感欠佳；用量少，易染杂菌。本设计选用 0.2％、 凝乳状态不好，且产酸过量；用量过少，产酸不稳定，
酵母、乳酸菌Æ灌装Æ发酵Æ冷却Æ成品
均质、杀菌、冷却等要求同分步发酵，对影响成
基分离培养 2d，产醇量高者为优选菌株。
品主要因素：酵母菌/乳酸菌、接种量、发酵温度及加
酵母菌活力的测定：采用美兰染色法，选取染色 率低者，再用显微镜计出芽率，选出芽率也高者用于
糖量进行 L9(34)正交试验以确定最佳工艺条件： 混合菌种比的选择：酵母菌用量过少，产醇量低；
C 时间 h
24 36
48
D 加糖量％
3 2 1
水平
A 酒酿量％
B 酵母菌量％
1
12
2
2
16
3
3
20
5
1.3.4 混合发酵工艺研究
混合发酵工艺：
C 发酵温度℃
37 40 42
D 加糖量％
5 7 9
酒酿酵母的分离与驯养：各取 1ml 活化液加入数
原料乳Æ标准化Æ预热Æ均质Æ杀菌Æ冷却Æ接入酿酒
支 9ml 液态培养基试管中，25℃培养 2d，摇匀，检测， 选取酵母形态较好的稀释到 10－4，分别接入固体培养
Abstract: This paper was to discuss the optimal technology for a special flavored composite yogurt, using separated fermentation and mixed fermentation based on the process of rice wine. Results indicated that separated fermentation was better. The technological parameters were as following: the addition of the rice wine 16%、the addition of lactic acid bacteria 3%、the addition of sugar 7%、fermented temperature 42℃、fermentation time 3h.The compositions of the product were: total milk solids 12%、ethanol 0.33%、 acidity 750T、viscosity 490 cP.
加糖量的选择：依个人口味而定，本设计采用
加糖量的选择：依一般人口味选 5％、7％、9％ 三
1％、2％、3％ 三个水平。
个水平。
时间的选择：根据酒药的发酵周期选用 24h、36h、
表 2 分步发酵试验因素水平表
48h 三个水平。
表 1 酒酿试验因素水平表
水平
A 温度℃
1
25
2
30
3
34
B 酒药用量％
0.2 0.4 0.6
长的可 5~6h，发酵终点确定过早，则乳酸组织软、嫩、 个水平。
84
《广州食品工业科技》
Guangzhou Food Science and Technology
Vol.20 No.3(总 81)
表 3 混合发酵试验因素水平表
由表 6 可知，影响分步发酵因素主次顺序为：
水平
A 酵母菌/ 乳酸菌
பைடு நூலகம்
B 发酵温 C 接种量 D 加糖量
摘 要：以米酒的制作工艺为基础，采用分步发酵和混合发酵两种工艺对含醇发酵乳制作进行探讨，筛选具有最佳风味产品的 工艺参数。结果表明：采用分步发酵较好，其工艺参数为：酒酿用量为 16％，乳酸菌为 3％，加糖量为 7％,发酵温度为 42℃，时间 为 3h。产品中固形物含量为 12％，乙醇量达 0.33％，酸度高于 750T，粘度达 490cP.
培养基涂布，37℃培养 2d，平板菌落计数； 酵母菌 是为了迅速有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，
数的测定 选用豆芽汁琼脂培养基 28℃培养 2d，平板 防止产酸过度，使酸乳逐渐凝固，降低和稳定酸乳脂
计数。
肪上浮和乳清的析出，延长乳酸的保质期，使乳酸产
1.3.2 酒酿工艺的研究
生一种食后清凉的味感。对影响分步发酵的四个主要
表 4 酒酿正交试验结果
序号 A
B
C
D 得分
1
25 0.2 24
3
74
2
25 0.4 36
2
87
3
25 0.6 48
1
81
4
30 0.2 36
1
89
5
30 0.4 48
3
95
6
30 0.6 24
2
78
7
34 0.2 48
2
78
8
34 0.4 24
1
71
9
34 0.6 36
3
76
K1 242 241 223 221
Guangzhou Food Science and Technology
中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-0083-030
凝固型含醇发酵乳的研制
Vol.20 No.3(总 81)
王辉 贾建波 （淮阴工学院生物工程系，淮安 223001）
乙醇含量的测定：采用比重法，取 100ml 发酵乳， 加 100ml 水蒸馏，收集馏出液 100ml，测得密度，查 得酒精含量；
酸度测定：取 10ml 乳液，加入 150ml 锥形瓶中， 用 20ml 中性蒸馏水稀释，加入酚酞指示剂二滴，用 0.1NNaOH 滴定，直至呈微红色在 1min 内不消失，所 消耗 0.1NNaOH 标准液体积乘以 10,即乳的酸度(0T)。
度(℃)
(％)
(％)
1
1:5
37
2
9
2
1:10
40
4
7
3
1:15
42
6
5
C>D>A>B，最佳工艺条件为：A2B2C3D2，即发酵温 度 42℃，加糖量 7％，酒酿量 16％，接种量 3％。
表 7 分步发酵过程中相关指标变化趋势
时间（h）
1
2
3
4
2 结果与讨论 2.1 酒酿制备条件的确定
酸度（0T） 粘度(cP) 活菌数(个/ml)
2.3 混合发酵工艺的确定
表 8 混合发酵正交试验结果
序号 A
B
C
D
酸度 粘度 含醇量％ （0T） （cP） （v/w）
得分
1 1：5 37 2 9 59 245
1.6
60
2 1：5 40 4 7 56 280
酒酿的制备工艺：
因素：酒酿用量、乳酸菌用量、发酵温度和加糖量进
米Æ去杂清洗Æ浸泡Æ蒸煮、糊化Æ冲淋Æ拌曲Æ发酵Æ 成品
行 L9(34)正交试验（表 2），以探讨最佳的工艺条件： 酒酿用量的选择：用量多少直接决定成品的含醇
本设计对影响成品酒酿的主要因素：酒药用量、 量，用量过多，则会在加热过程中形成凝乳；用量过
混合发酵实验。 1.3.3 含醇发酵乳的分步发酵工艺研究
用量过多，会生成过多的 CO2，促使凝乳表面凸起， 会分层。故选用酵母菌与乳酸菌比为 1/5、1/10、1/15
分步发酵工艺：
三个水平。
原料乳Æ标准化Æ预热Æ均质Æ杀菌Æ冷却Æ加放经冷却杀菌
发酵温度的选择：经酒酿分离的酵母菌经驯化可
的酒酿Æ混合Æ接入乳酸菌Æ灌装Æ发酵Æ冷却Æ成品
K2 262 253 252 243
K3 225 235 254 245
R
37 18 31 24
经测定，酒酿的各项指标为：乙醇 2.08％（V/W），
总酸度 390T，总糖量 25.8％，最佳工艺条件下酒酿乙
醇量和酸度变化见表 5，经过 36h 乙醇量和酸度值不
在明显升高，趋于稳定。
表 5 最佳工艺条件下酒酿中乙醇含量和酸度变化
压力选 8~10MPa；发酵乳的最佳灭菌条件选 90~95℃ 酸发酵剂的用量，选 2％、4％、6％ 三个水平。
/5min。在 42℃冷却接种，接种量以 2~5％为宜，酒酿
加糖量的选择：酸乳发酵中加糖量一般为 6％－
用量为10~40％。发酵温度采用41~43℃，时间为3~4h， 7％，考虑到酵母菌代谢时用糖，选 9％、7％、5％ 三
收稿日期：2004-5-17
作者简介：王辉（1978- ），男，助教，硕士在读
合发酵工艺进行探讨，并比较两工艺，以确定含醇发 酵乳的最佳工艺，并对产品的保质期进行了探讨。
1 试验材料和方法
1.1 菌种 酿酒酵母，本校生物工程实验室分离所得；乳酸
菌，本校生物工程实验室保存菌种。 1.2 培养基
BCP 琼脂培养基；豆芽汁蔗糖培养基；乳酸菌种 培养基；试验培养基。 1.3 实验方法 1.3.1 测试的指标及方法
28.1
120 3.3×105
45.8
210 5.6×106
79
470 1.8×108
80.5
500 1.9×108
由表4 可知，影响酒酿成品因素的主次顺序为: A>
由表 7 可以看出，发酵到 3h 各指标已相当平衡。
C>D>B，最佳制备条件为：A2B2C3D3，即发酵温度为 30℃,时间为 48h,加糖量为 3％,酒药用量为 0.4%。
发酵温度、时间及加糖量采用 L9（34）正交试验进行 分析。
少，风味不足。本设计选用 12％、16％、20％ 三个 水平。
酒药用量的选择：用量多，发酵周期短，风味物
乳酸菌用量的选择：乳酸菌用量过多，产酸快，
质少，口感欠佳；用量少，易染杂菌。本设计选用 0.2％、 凝乳状态不好，且产酸过量；用量过少，产酸不稳定，
酵母、乳酸菌Æ灌装Æ发酵Æ冷却Æ成品
均质、杀菌、冷却等要求同分步发酵，对影响成
基分离培养 2d，产醇量高者为优选菌株。
品主要因素：酵母菌/乳酸菌、接种量、发酵温度及加
酵母菌活力的测定：采用美兰染色法，选取染色 率低者，再用显微镜计出芽率，选出芽率也高者用于
糖量进行 L9(34)正交试验以确定最佳工艺条件： 混合菌种比的选择：酵母菌用量过少，产醇量低；
C 时间 h
24 36
48
D 加糖量％
3 2 1
水平
A 酒酿量％
B 酵母菌量％
1
12
2
2
16
3
3
20
5
1.3.4 混合发酵工艺研究
混合发酵工艺：
C 发酵温度℃
37 40 42
D 加糖量％
5 7 9
酒酿酵母的分离与驯养：各取 1ml 活化液加入数
原料乳Æ标准化Æ预热Æ均质Æ杀菌Æ冷却Æ接入酿酒
支 9ml 液态培养基试管中，25℃培养 2d，摇匀，检测， 选取酵母形态较好的稀释到 10－4，分别接入固体培养
Abstract: This paper was to discuss the optimal technology for a special flavored composite yogurt, using separated fermentation and mixed fermentation based on the process of rice wine. Results indicated that separated fermentation was better. The technological parameters were as following: the addition of the rice wine 16%、the addition of lactic acid bacteria 3%、the addition of sugar 7%、fermented temperature 42℃、fermentation time 3h.The compositions of the product were: total milk solids 12%、ethanol 0.33%、 acidity 750T、viscosity 490 cP.
加糖量的选择：依个人口味而定，本设计采用
加糖量的选择：依一般人口味选 5％、7％、9％ 三
1％、2％、3％ 三个水平。
个水平。
时间的选择：根据酒药的发酵周期选用 24h、36h、
表 2 分步发酵试验因素水平表
48h 三个水平。
表 1 酒酿试验因素水平表
水平
A 温度℃
1
25
2
30
3
34
B 酒药用量％
0.2 0.4 0.6
长的可 5~6h，发酵终点确定过早，则乳酸组织软、嫩、 个水平。
84
《广州食品工业科技》
Guangzhou Food Science and Technology
Vol.20 No.3(总 81)
表 3 混合发酵试验因素水平表
由表 6 可知，影响分步发酵因素主次顺序为：
水平
A 酵母菌/ 乳酸菌
பைடு நூலகம்
B 发酵温 C 接种量 D 加糖量
摘 要：以米酒的制作工艺为基础，采用分步发酵和混合发酵两种工艺对含醇发酵乳制作进行探讨，筛选具有最佳风味产品的 工艺参数。结果表明：采用分步发酵较好，其工艺参数为：酒酿用量为 16％，乳酸菌为 3％，加糖量为 7％,发酵温度为 42℃，时间 为 3h。产品中固形物含量为 12％，乙醇量达 0.33％，酸度高于 750T，粘度达 490cP.
培养基涂布，37℃培养 2d，平板菌落计数； 酵母菌 是为了迅速有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，
数的测定 选用豆芽汁琼脂培养基 28℃培养 2d，平板 防止产酸过度，使酸乳逐渐凝固，降低和稳定酸乳脂
计数。
肪上浮和乳清的析出，延长乳酸的保质期，使乳酸产
1.3.2 酒酿工艺的研究
生一种食后清凉的味感。对影响分步发酵的四个主要
表 4 酒酿正交试验结果
序号 A
B
C
D 得分
1
25 0.2 24
3
74
2
25 0.4 36
2
87
3
25 0.6 48
1
81
4
30 0.2 36
1
89
5
30 0.4 48
3
95
6
30 0.6 24
2
78
7
34 0.2 48
2
78
8
34 0.4 24
1
71
9
34 0.6 36
3
76
K1 242 241 223 221
