第五章 水产品加工安全控制

水产品安全与质量控制Safety and quality control of aquatic products40学时(理论课40) 2学分一、课程性质、地位和任务水产品安全与质量控制是研究水产品的生产、加工、流通和消费等环节的操作规范，研究从源头上控制水产品中有害物质的方法。

本课程是集水产养殖、加工、流通、有关政策、法规于一体的一门新兴学科，基本目标是为生产优质、无公害水产品提供指导。

本课程是我校农业推广硕士渔业领域专业学位研究生的领域主干课。

其先修课程主要有：水产养殖学、水产动物疾病学、水产药物学、水产微生物学、水生动物营养与饲料、渔业政策与渔业管理。

二、课程教学的基本要求1．根据理论结合实际的原则，要求学生重点掌握如下内容：（1）水产品生产过程中各种危害的控制方法；（2）水产品中各种有害残留的检验检疫。

2．基本掌握的内容：（1）各种水产品安全与质量控制体系；（2）水产品安全与质量控制体系文件的编写。

三、课程教学大纲与学时分配第一章绪论 (2学时)1.1水产品安全的重要性1.2 国内外水产品安全现状1.3我国实施水产品安全与质量控制的必要性第二章水产品安全与质量控制体系 (6学时)2.1 良好操作规范（GMP）2.2 卫生操作标准程序（SSOP）2.3 危害分析与关键控制点（HACCP）2.4 HACCP体系审核第三章水产品中存在的危害 (4学时)3.1 水产品中存在的危害类型3.2 水产品危害的来源第四章水产品危害的控制方法 (10学时)4.1 病原生物的控制方法4.2 天然毒素的控制方法4.3 环境化学污染物危害的控制方法4.4 渔药危害的控制方法4.5 储运不当导致危害的控制方法4.6 加工过程各种危害的控制方法第五章水产品安全与质量控制体系文件的编写 (8学时)5.1水产品安全与质量控制体系文件的编写5.2 卫生质量管理手册的编写5.3 良好操作规范文件的编写5.4 卫生标准操作程序的编写5.5 水产品HACCP计划的编写第六章水产品检验检疫 (10学时)6.1 水产品生物危害的检验6.2 水产品化学危害的检验6.3 水产品物理危害的检验6.4 水产品质量检验6.5 水产品检验抽样和制样四、课程组织形式本课程以课堂讲授和课堂讨论相结合的方式进行。

水产品质量安全管理规定水产品质量安全管理规定一、前言水产品是人们日常饮食中重要的食物资源之一，而水产品的质量安全关系到人们的健康和生活质量。

为了保障水产品质量安全，提高水产品行业的管理水平，相关部门出台了一系列的管理规定。

本文将重点探讨水产品质量安全管理规定的内容和重要性。

二、水产品质量安全管理规定的内容1. 生产环境管理生产环境的卫生和安全对水产品的质量有着决定性的影响。

水产品加工企业应建立符合卫生标准的生产车间，并定期进行卫生检查和清洁消毒。

在生产车间内，要保持适宜的温度、湿度和通风环境，以防止细菌滋生。

2. 原料的选择与收购水产品质量安全的关键在于原料的选择和收购。

水产品加工企业应与可靠的养殖基地或渔业合作社建立合作关系，建立稳定的原料供应渠道。

在选购原料时，应注意质量检测，确保原料符合食品安全标准。

同时，要加强与供应商的沟通，及时了解原料的来源和质量状况。

3. 检测与监管为了确保水产品质量安全，必须建立健全的检测与监管体系。

水产品加工企业应严格执行食品安全法律法规，建立完善的质量管理体系，并配备专业的检测设备和人员。

对于从养殖、捕捞到加工流程中的每一个环节，都应进行质量检测，确保水产品不受污染和变质。

4. 食品添加剂的使用水产品加工过程中，常常需要使用一些食品添加剂来改善产品特性或提高保鲜效果。

但是，食品添加剂的使用必须符合国家相关法规的规定。

加工企业应合理选择和使用食品添加剂，确保其对人体健康没有危害，并按照规定的用量使用。

5. 包装和储运水产品的包装和储运是确保产品质量和安全的重要环节。

加工企业应选择符合食品安全标准的包装材料，并进行严格的包装操作。

同时，要储存和运输时注意温度的控制，避免温度过高或过低导致产品变质或细菌滋生。

三、水产品质量安全管理规定的重要性1. 保障消费者的健康水产品是人们日常生活中的重要食物资源，水产品质量和安全直接关系到消费者的健康。

通过质量管理规定的实施，可以最大程度地保证水产品的质量安全，减少食物中毒和其他食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。

加工操作管理制度模版第一章总则第一条为规范加工操作过程，确保产品质量，提高生产效率，制定本制度。

第二条本制度适用于公司的加工作业，包括但不限于原材料加工、成品加工等。

第三条所有从事加工作业的员工必须严格遵守本制度的规定。

第四条加工作业的操作人员必须接受相应的培训并持有相应的操作证书。

第二章加工作业准备阶段第五条加工作业前，必须进行必要的准备工作，包括但不限于以下内容：（一）准备所需材料和工具；（二）检查加工设备的工作状态和安全性能；（三）清理加工现场，确保无杂物和污染物。

第六条加工作业准备阶段的责任及控制措施：（一）材料准备人员负责准备所需材料，并确保材料的质量和数量准确；（二）设备负责人负责检查设备的工作状态和安全性能，并及时报修或更换不合格的设备；（三）现场运营人员负责清理加工现场，确保无杂物和污染物。

第三章加工作业操作阶段第七条加工作业操作人员必须熟悉加工作业的流程和操作方法，必须严格按照操作规程进行操作，不得随意变动和省略操作步骤。

第八条加工作业操作阶段的责任及控制措施：（一）操作人员必须持有效的操作证书，并定期接受培训和考核；（二）操作人员必须严格按照操作规程进行操作，不得随意变动和省略操作步骤；（三）操作人员必须戴好相应的防护装备，并遵守安全操作规定。

第四章加工作业质量控制第九条加工作业的质量控制是保证产品质量的关键。

第十条加工作业质量控制的责任及控制措施：（一）质量管理人员负责制定质量控制计划，并组织实施；（二）质量检验人员负责检验加工过程中的关键环节，并及时报告不合格情况；（三）加工作业的操作人员必须严格按照质量控制计划进行操作，并及时纠正不合格情况。

第五章加工作业安全控制第十一条加工作业的安全控制是保证员工安全的基本要求。

第十二条加工作业安全控制的责任及控制措施：（一）安全管理人员负责制定安全控制计划，并组织实施；（二）操作人员必须接受安全培训，并掌握安全操作规程；（三）操作人员必须严格按照安全操作规程进行操作，不得违章作业。

水产品质量安全控制技术引言：水产品是人类重要的食品来源之一，其质量安全对人们的健康至关重要。

然而，由于污染和人类活动的影响，水产品的质量安全问题日益凸显。

为了确保消费者的健康和水产品德业的可持续进步，显得尤为重要。

本文旨在介绍的进步及其在详尽实践中的应用。

一、的进步历程1. 传统质量控制技术传统的水产品质量控制技术主要依靠阅历和人工检测。

这种方法存在许多不足之处，如耗时、劳动力密集、无法全面检测等。

2. 基于生物学方法的质量控制技术近年来，随着生物技术的进步，基于生物学方法的水产品质量控制技术逐渐兴起。

例如，PCR技术可以快速检测水产品中的病原体，提高水产品质量安全的监测效率和准确性。

3. 传感器技术在水产品质量控制中的应用传感器技术在水产品质量控制中发挥了重要作用。

传感器可以实时监测水产品中的温度、PH值、含氧量等参数，准时发现异常并实行相应措施。

4. 智能化技术在水产品质量控制中的应用智能化技术如人工智能、大数据分析等也在水产品质量控制中得到了广泛应用。

通过对大量数据的分析，可以准时识别潜在的质量问题，并猜测将来可能出现的问题，从而实行相应的控制措施。

二、的实际应用1. 水产品养殖过程中的质量控制在水产品的养殖过程中，合理的养殖管理和科学的养殖技术是确保水产品质量安全的关键。

例如，控制养殖水质的PH值、温度和氧气含量，使用无污染的饲料和饲料添加剂，定期检测水体中的重金属和有害物质等。

2. 水产品加工过程中的质量控制在水产品的加工过程中，质量控制技术可以确保水产品的卫生安全和食品质量。

例如，对原料进行严格检验，合理控制加工环境的温度和湿度，实行适当的杀菌和消毒措施，确保产品的微生物质量符合相关标准。

3. 水产品运输和储存过程中的质量控制水产品在运输和储存过程中易受外界环境的影响，容易产生变质和污染。

因此，控制温度、湿度和实行有效的防腐措施对保证水产品质量具有重要意义。

此外，利用物联网技术，追踪水产品的运输和储存信息，提高溯源能力，为质量安全提供有力支持。

第一章测试1.渔业资源是______A:易误用及污染资源B:再生性资源C:非再生性资源D:恒定性资源答案:B2.当前世界渔业存在的最主要问题是过度捕捞，兼捕渔获物和其废弃物，水域环境污染A:对B:错答案:A3.中国渔业在今后的发展中应特别重视的三方面问题是：保护和恢复近海渔业资源；加强渔业水域环境保护；重视健康养殖。

A:错B:对答案:B4.海洋的重要性最主要的是拥有富饶的自然资源。

A:错B:对答案:B5.近年来，世界水产品利用上分食用和非食用两部分，其中非食用部分约占A:10%B:30%C:20%D:40%答案:B第二章测试1.我国水产品产量的基本框架是：世界生产3条“鱼”，其中1条是中国产的；世界养殖10条鱼，其中7条是中国生产；中国生产10条“鱼”，其中7条是养殖生产的。

A:对B:错答案:A2.中国淡水产品中的75%是鲤科鱼类；海水产品中75%是贝类。

A:错B:对答案:B3.设施渔业就是工厂化养鱼。

A:错B:对答案:A4.水产养殖产品安全的根本问题是大市场和小生产的矛盾没有解决A:对B:错答案:A5.传统的水产养殖业是污染型、环境胁迫型的产业。

A:对B:错答案:A第三章测试1.可变螺距推进器旋转方向不变，可以减少渔船事故发生率A:对B:错答案:A2.由于捕捞作业中，载荷变化大和工况恶劣，现代渔船上的起重绞机设备大多数采用______A:液压机械装置B:电动机械装置C:人力机械D:压缩空气控制装置答案:A3.高经济交流，提高渔民收入。

A:对B:错答案:A4.鱼类行为的研究，有助于网具的设计与开发，但要避免把我们人类的想像加到鱼类本身。

A:对B:错答案:A5.分隔装置通过分离渔获物方式减少阻力A:对B:错答案:A第四章测试1.渔业资源学科发展的理念是人与自然作为一个整体系统A:错B:对答案:B2.渔业资源中，种类最多，数量最大的类群是______A:软体动物类B:鱼类C:海兽类D:甲壳动物类答案:B3.自然资源的两个最重要的特性是______A:自然资源的耗竭性和非耗竭性B:自然资源开发利用的无限性和非耗竭性C:自然资源的有限性和开发潜力的无限性D:自然资源的有限性和耗竭性答案:C4.锰矿球是大洋海底的一种多元素金属矿产资源，资源量估计有2亿吨左右，其中最主要是处于______A:印度洋B:北冰洋C:太平洋D:大西洋答案:C5.再生性资源包括：____、____、____、____A:矿产资源、森林资源、水生生物资源、潮汐和天然气B:森林资源、水生生物资源、遗传资源和作物资源C:水生生物资源、遗传资源、矿产资源和风能资源D:水生生物资源、潮汐、天然气和矿产资源答案:B第五章测试1.冷冻鱼糜中加入的淀粉越高，产品口感越差A:对B:错答案:A2.2016年我国淡水渔业产量最高的省份是______A:江苏B:湖北C:江西答案:B3.2016年我国淡水鱼糜和鱼糜制品加工的三个主要内陆省份是A:江苏B:安徽C:湖北D:江西答案:BCD4.2016年我国的鱼粉产量为70.6万吨，能够满足我国国内养殖业的需求。

水产加工行业管理规则要点水产加工行业是指将捕捞或养殖的水产物进行加工、处理并制成各种水产品的行业。

为了保证水产加工行业的安全、健康和高效运转，需要制定一系列管理规则和措施。

本文将重点介绍水产加工行业管理规则的要点。

一、质量管理水产加工行业的质量管理是确保产品符合卫生、食品安全和质量标准的关键。

以下是一些重要的质量管理要点：1. 建立质量管理体系：水产加工企业应建立完善的质量管理体系，确保所有加工流程符合卫生标准，并且每一道工序都有相应的检查和控制措施。

2. 原料采购和验收：水产加工企业应严格控制原材料的采购和验收，确保原料的来源可追溯，并进行必要的质量检测和审查。

3. 加工过程控制：加工过程中应设立监测点，对关键工艺参数进行实时监测和控制，确保产品的质量和安全。

4. 检测和检验：水产加工企业应定期进行产品的质量检测和检验，包括对产品中的微生物、重金属等进行检测，确保产品符合相关标准。

5. 记录和追溯：水产加工企业应建立完善的质量记录和追溯制度，确保产品质量问题的有效追溯和处理。

二、卫生管理卫生管理是水产加工行业管理的重要方面，以下是一些卫生管理要点：1. 建立卫生监控系统：水产加工企业应建立完善的卫生监控系统，对生产环境、设备、人员的卫生状况进行监督和管理。

2. 培训和教育：水产加工企业应定期组织员工的卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。

3. 设备清洁和消毒：水产加工企业应对加工设备进行定期清洁和消毒，确保设备的卫生状况符合要求。

4. 垃圾管理：水产加工企业应建立垃圾分类和处理制度，确保垃圾对生产环境和产品质量的影响最小化。

5. 备品备件管理：水产加工企业应对常用的卫生清洁用品进行备品备件管理，确保清洁用品的质量和有效性。

三、安全管理安全管理是水产加工行业管理的重要内容，以下是一些安全管理要点：1. 安全培训和教育：水产加工企业应定期组织员工的安全培训和教育，包括对危险品的正确使用和储存、急救知识等方面的培训。

HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种广泛应用于食品格业的质量管理体系，旨在确保食品加工过程中的食品安全。

本文将重点讨论HACCP在水产品加工中的质量管理规范。

一、食品安全风险评估1.1 检测潜在风险：通过对水产品加工过程中可能存在的食品安全风险进行全面的检测，包括生物、化学和物理性质的风险。

1.2 评估风险等级：对检测到的风险进行评估，确定其对食品安全的潜在影响，并分级确定风险等级。

1.3 制定控制措施：根据风险等级，制定相应的控制措施，包括原材料选择、加工工艺控制、卫生条件等，以降低食品安全风险。

二、关键控制点（CCP）的确定2.1 加工步骤分析：对水产品加工过程进行详细分析，确定可能对食品安全产生重大影响的关键控制点。

2.2 确定CCP：根据加工步骤分析的结果，确定关键控制点，即在加工过程中必须严格控制的环节。

2.3 制定监控措施：为每一个关键控制点制定相应的监控措施，确保加工过程中食品安全的控制。

三、监控措施的执行与记录3.1 监控标准制定：根据CCP的要求，制定相应的监控标准，包括温度、时间、湿度等参数的控制要求。

3.2 监控措施执行：对每一个关键控制点进行监控，确保加工过程中的食品安全控制符合标准要求。

3.3 记录与追溯：对监控过程进行详细记录，包括监测数据、操作人员、时间等信息，以便追溯和分析。

四、纠正措施与验证4.1 纠正措施：当监控结果超出标准要求时，即将采取纠正措施，修正加工过程中的不合规问题。

4.2 验证措施：对纠正措施进行验证，确保问题得到解决，并重新进行风险评估和CCP的确定。

4.3 持续改进：通过不断的验证和评估，对HACCP体系进行持续改进，提高水产品加工过程中的食品安全水平。

五、培训与沟通5.1 培训计划制定：制定培训计划，培训加工人员对HACCP的理解和操作技能，提高其对食品安全的意识和责任感。

江苏省渔业管理条例（2020）正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------江苏省渔业管理条例（2002年12月17日江苏省第九届人民代表大会常务委员会第三十三次会议通过根据2004年8月20日江苏省第十届人民代表大会常务委员会第十一次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第一次修正根据2010年9月29日江苏省第十一届人民代表大会常务委员会第十七次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第二次修正根据2012年1月12日江苏省第十一届人民代表大会常务委员会第二十六次会议《关于修改〈江苏省渔业管理条例〉的决定》第三次修正根据2018年3月28日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第二次会议《关于修改〈江苏省大气污染防治条例〉等十六件地方性法规的决定》第四次修正根据2019年3月29日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第八次会议《关于修改〈江苏省城乡规划条例〉等九件地方性法规的决定》第五次修正根据2020年7月31日江苏省第十三届人民代表大会常务委员会第十七次会议《关于修改〈江苏省矿产资源管理条例〉等十一件地方性法规的决定》第六次修正）目录第一章总则第二章苗种生产第三章水域和滩涂养殖第四章渔业资源保护第五章水产品质量安全第六章安全生产第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为加强渔业资源的保护、增殖、开发和合理利用，保护渔业生态环境，保障渔业生产者的合法权益，促进渔业的可持续发展，根据《中华人民共和国渔业法》等法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例。

第二条在本省管辖范围内，从事渔业生产及与渔业活动有关的单位和个人，均应当遵守本条例。

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。

尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

安全控制技术第二章：生物危害：指有害的细菌、真菌、病毒等微生物以及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的危害。

病毒污染食品的来源和途径：来源⑴病人和病原携带者⑵受病毒感染的动物⑶环境和水产品种的病毒。

途径：⑴携带宾度的人和动物经过粪便、尸体肢解污染食品原料和水源⑵带有病毒的食品从业人员通过手、生产用具、生活用具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒⑶携带病毒的动物与健康动物相互接触之后，是的将抗动物染毒，导致动物性食品的病毒污染，如牛羊肉中口蹄疫⑷蚊蝇鼠类跳蚤可以作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝、流行性出血热⑸污染食品的病毒进入人和动物体内，在体内饭之后，又通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。

食品中化学性危害主要包括：食品添加剂对食品安全的危害、农药残留、兽药残留、化肥、其他有害化学成分。

食品添加剂的毒性和危害性：致畸性。

致癌性。

致突变性。

这些毒性的特点是经历长时间才能显示出来。

危害性：⑴有时食品添加剂自身毒性虽低，但由抗营养因子作用以及食品成分或不同的添加剂的相互作用，相互影响，会生成意想不到的有毒物质；⑵几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同，有的具有特殊的毒性；⑶食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上化学物质组合就会产生新的毒性，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性都存在叠加性；⑷当食品添加剂和其他化学物质如农药残留、重金属一起或同时假加入时，可能使原本无致癌性的物质变为有致癌性；⑸食品添加剂在原料、加工过程中，最终加工烹饪为成品的过程中存在安全问题，还在从食品摄入体内开始道消化道内生成的有害物质的过程中有病害性和叠加毒性问题。

农药污染食品的途径：1、直接污染⑴作物直接用农药⑵储藏过程的污染⑶运输和储存中混放⑷果蔬经销售过程中用药造成污染；2、间接污染⑴土壤污染⑵水体污染⑶大气污染⑷农药对环境生物的污染a对水生物的影响b对土壤生物的影响c对农业环境中动植物的影响⑶生物链和生物富集作用造成的污染⑷意外事故造成的污染。

涉及饮用水卫生安全产品生产企业卫生规范Saniatary Standard for Enterprises Related Hygienic Safety Products forDrinking Water第一章总则第一条为加强涉及饮用水卫生安全产品(以下简称"涉水产品")生产企业的卫生监督管理，保证涉水产品的卫生安全，依据《生活饮用水卫生监督管理办法》，制定本规范。

第二条本规范规定了涉水产品生产企业选址、设计与设施、生产过程、原材料和成品贮存、运输、从业人员卫生的基本卫生要求和管理规定。

第三条凡从事涉水产品生产的企业必须遵守本规范。

第四条地方各级人民政府卫生行政部门在各自的职责范围内负责监督本规范的实施。

第二章选址、设计与设施的卫生要求第五条凡新建、改建、扩建的涉水产品生产企业生产场所的选址、设计和施工均应符合本规范的有关要求。

选址、设计及设施应经省、自治区、直辖市卫生行政部门审查，并参加竣工验收。

第六条涉水产品生产企业应选择地势干燥、水源充足、交通方便的区域。

厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

第七条生产过程中可能产生有害气体、粉尘、噪声等污染的生产场所必须单独设置，其与其它建筑(场所)应有一定的防护间距，并应有相应卫生安全和"三废"处理措施。

第八条涉水产品生产企业生产区、辅助生产区和生活区设置应能保证生产的连续性，做到功能分区明确，人流与物流、清洁区与污染区分开，不得交叉。

厂区道路通畅，并有防止积水及扬尘的措施。

第九条生产场所应根据生产产品特点和工艺要求设置原辅料库、产品加工生产场所、成品库、检验室、危险品仓库等场所。

第十条动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废气、废渣的处理系统等辅助建筑和设施的设置应不影响生产场所卫生。

第十一条应有与产品类型、生产规模相适应的生产用房，其净高一般不得低于3米，面积不小于100平方米。