酒店管理餐饮 酒店餐饮管理的组织机构和人员编制
第一节 餐饮管理组织机构的设置原则
一、 餐饮组织机构
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、 设置餐饮组织机构的原则
（一）精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则
因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、 餐饮管理组织机构的设置依据
确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：
1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。
2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。
3、企业餐饮经营的专业化程度。
4、餐饮经营市场环境。
第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制
目的：
组织机构和人员编制是企业管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代企业管理的成败和经济效益的高低。
第一节 餐饮管理组织机构的设置原则
一、餐饮组织机构
组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则
（一）精简与效率相统一的原则
精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则
因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则
餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、餐饮管理组织机构的设置依据
确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：
1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。
2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。
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餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库
（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）
一、判断题（共100题）
1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）
2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）
3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）
4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）
5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）
6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）
7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）
8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）
9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） — 2 —
10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）
11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）
12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）
13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）
14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）
15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）
16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）
17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）
18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）
19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）
1、设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于-------
2、每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，分别是---------
3、餐饮管理的基本职能主要包括有-----、-------、-----、-----、-----、-------。
4、对餐饮企业至关重要的资源主要包括------、-------、-------。
5、餐饮企业工作秩序管理的主要内容有-------、------、------、------、-------。
6、无论出于什么职位，活在何种餐饮服务企业中工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层，又高管理人员编制-------，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。
7、分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动属于餐饮管理的-------职能。
8、说“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务”的，是美国饭店也得先驱-------。
9、餐饮设施设备、餐饮企业建筑空间和场地、厅堂等属于餐饮企业管理的---------。
10、食品原料管理属于餐饮管理中-------的内容。
11、就餐环境管理属于餐饮管理中------的内容。
12、服务质量属于餐饮管理中-------的内容。
13、考核与激励属于餐饮管理中--------的内容。
14、保持餐饮企业人员的动态平衡属于餐饮管理中------的内容。
15、制定管理制度属于餐饮管理中------的内容。
16、设计运转管理表格属于餐饮管理中-----的内容。
17、建立督导机制属于餐饮管理中------的内容。
18、制定生产规范属于餐饮管理中------的内容。
19、餐饮卫生安全体系的建立属于餐饮管理中-----的内容。
20、餐具、用具管理属于餐饮管理中--------的内容。
21、对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标，这属于餐饮管理的------职能。
22、无论处于什么职位，或在何种餐饮服务企业中工作，每个管理者都必须制定计划。在中间管理层，由经理人员编制-------，以完成短期目标。
