7全国自考食品营养学试题及答案解析
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全国2018年7月自学考试食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解，正确的是( )
A．吃得好必然营养好 B．多吃蛋白质可以健美肌肉
C．生活条件不好更要讲营养 D．喝蒸馏水才是最健康的饮水方式
2．以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是( )
A．纯能量食物比例有所降低 B．主要能量来源仍为粮谷类
C．蛋白质和脂肪比例有所降低 D．主要蛋白质来源为动物性食物
3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量( )
A．4kJ B．9kJ
C．16.47kJ D．37.56kJ
4．膳食纤维的生理功能不包括．．．( )
A．预防大肠肿瘤 B．控制体重
C．提供能量 D．降低血糖
5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，则全天视黄醇当量为( )
A．490.8μg B．700.8μg
C．810.8μg D．2700.8μg
6．关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误．．的是( )
A．应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用
B．根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换
C．由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类
D．“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群
7．“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和( )
A．维生素B2 B．维生素B12
C．铁 D．锌
8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是( )
A．铁减少期 B．红细胞生成缺铁期
C．缺铁性贫血期 D．亚临床缺铁期
9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是( )
A．海鱼 B．紫菜
C．碘盐 D．干贝 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………
2 10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是( )
A．维生素A B．维生素B1
C．维生素B2 D．维生素B12
11．含大量红肉(指猪、牛、羊肉)的膳食会导致发病危险性增加的疾病是( )
A．坏血病 B．结核病
C．骨质疏松 D．结直肠癌
12．谷类食物富含的营养素是( )
A．糖类 B．蛋白质
C．脂肪 D．维生素C
13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是( )
A．类胡萝卜素 B．维生素D
C．维生素E D．维生素K
14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是( )
A．绿豆 B．小豆
C．豌豆 D．大豆
15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是( )
A．瘦肉 B．内脏
C．肥肉 D．肥瘦肉
16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是( )
A．桃 B．鲜枣
C．杏 D．樱桃
17．以下属于碱性食品的是( )
A．肉 B．鱼
C．蛋 D．牛奶
18．在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10％的必需氨基酸是( )
A．赖氨酸 B．组氨酸
C．色氨酸 D．蛋氨酸
19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是( )
A．微波<电炉<明火 B．微波<明火<电炉
C．电炉<明火<微波 D．电炉<微波<明火
20．以下不宜．．采用射线辐照杀菌处理的食品是( )
A．鸡蛋 B．土豆
C．草莓 D．洋葱
21．烤肉时产生的棕黄色物质来自( )
A．脂肪的氧化聚合反应 B．淀粉的老化
C．蔗糖的焦糖化 D．食物的羰氨反应
22．利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是( )
A．1天 B．3天
C．5天 D．7天 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………
3 23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为( )
A．消瘦 B．正常
C．超重 D．肥胖
24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧( )
A．1厘米 B．2厘米
C．3厘米 D．4厘米
25．采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后( )
A．1小时 B．2小时
C．3小时 D．4小时
二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共lO分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。
27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。
28．影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_______、_______。
29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。
30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的
营养素摄入水平时宜采用_______法。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共lO分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。
31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。( )
32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( )
33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( )
34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。( )
35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。( )
36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )
37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( )
38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )
39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( )
40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。( )
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
41．氮平衡
42．干性脚气病
43．保健食品
44．油脂热氧化聚合反应
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
45．简要回答硒的主要生理功能。
46．何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………
4 47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。
48．简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。
49．对膳食质量进行评价应包括哪几方面?
六、论述题(本大题9分)
50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。
七、案例分析题(本大题9分)
51．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入
量为56克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐
15克，芹菜l克。(参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天)
请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?
