最新4月全国自学考试食品营养学试题及答案解析
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全国 2018 年 4 月自学考试 食品营养学试题
课程代码： 00988
、单项选择题（本大题共 25小题，每小题 1 分，共 25分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、 多选或未选均无分。
1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（
A •碳元素
C.氢元素 D． 氧元素
2. 60 克脂肪在体内氧化可产生能量（
240kcal B. 420kcal
C. 540kcal D. 600kcal
3. 列食物含锌最少的是（
A .畜肉类 B.海产品
C.禽类 D.蔬菜水果
4.食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（
A. 5％ B. 10％
C. 15％ D. 20％
5.长期过量摄入可导致中毒的维生素是（
A .维生素Bi B.维生素
C.叶酸 D.维生素
6.“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（
A .儿童 B.青少年
C. 一般健康成人 D.老人
7.谷类、豆类及其制品均不.能. .提供的营养素是（
） A .维生素A
C.维生素B2
8.关于预防脚气病的膳食措施正确的是（
A .多吃精白米面
C.煮粥时加碱处理 B.维生素Bi
D.烟酸
）
B.多吃粗粮和豆类
D.洗米时多次淘洗
9.预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（ ）
A .日光照射 B.喝纯牛奶 B.氮元素 精品自学考试资料推荐
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C.大量口服维生素 D制剂 D.补钙
10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是(
A .碘强化饼干 B.碘强化酱油
C.加碘大米 D.加碘食盐
11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏(
A .钙 B.硒
C.铁
12.以下不.是.高血压发病危险因素的是( D.碘
)
A .钾 B.烟
C.钠 D.酒精
13.以下肉类食品中蛋白质含量最低的是(
A .猪肉 B.牛肉
C.羊肉 D.兔肉
14.玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是
A .油酸 B.亚油酸
C.亚麻酸 D.花生四烯酸
15.谷类食物中含量最高的矿物质是(
A .磷 B.钙
C.镁
16.蔬菜中不.含.有.的维生素是( D.铁
A .维生素Bi B.维生素B2
C.维生素B6 D.维生素B12
17.以下水果中维生素 C 含量最高的是(
A .苹果 B.桃
C.鲜枣 D.草莓
18.深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是(
A .组氨酸 B.赖氨酸
C.蛋氨酸 D.缬氨酸
19.以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是(
A .白酒 B.啤酒
C.葡萄酒 D.山楂酒
20.煮菜过程中最容易损失的营养素是(
A .蛋白质 B.糖类 精品自学考试资料推荐
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22．食物成分表上泥鳅的食部为 60，如果从市场上买来 600g 泥鳅，在计算其营养素含量时， 应该计算的重量为（ ）
A . 36g B. 100g
C. 360g D. 1000g
23. 1997 年修订的中国居民膳食指南的内容共有（ ）
A. 6 方面 B. 7 方面
C. 8 方面 D. 9 方面
24. 通过问答方式由调查对象回顾最近 24 小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是
（）
A •记账法 B.化学分析法
C.称重法 D.回顾询问法
25. 蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（ ）
A. 60% B. 70%
C． 80％ D． 90％
二、填空题（本大题共 15 小题，每小题 1分，共 15分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．三餐食量的分配中，午餐占总能量 __________ %为宜。
27．动物性食物所含的铁为 __________ 铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。
28.“鸡胸”、“O形腿”或“ X形腿”等骨骼变化常见于儿童 __________ 病。
29．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏 ___________ 所致。
30．以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素 B1 缺乏症被称做 _________ 脚气病。
31．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是 ________ 。
32．海带和紫菜富含的矿物质主要是 ___________ ，可以预防甲状腺肿的发生。
33．全脱脂牛乳的脂肪含量约为 __________ % 。
34．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作 ________ 。
35．皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素 ______________ 含量升高。
36．植物油经氢化后会产生一定量的 ___________ 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
37．动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的 ____________ ，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。 21．以下有利于营养素保留的做法是（ ）
A ．蔬菜先切后洗 B ．大米反复搓洗 C ．蔬菜现洗现切现煮 D.水果削皮食用 C.维生素 D.脂肪 精品自学考试资料推荐
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38．为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以 ________ 为宜。
39 .营养调查时开展的体格检查包括 ___________ 和营养缺乏病的临床检查。
40.膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的 ______________ %。
三、 名词解释题（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）
41•蛋白质生物价
42. 必需脂肪酸
43. 营养性贫血
44. 成酸性食品
45. 蔗糖的焦糖化
四、 简答题（本大题共 5小题，每小题5分，共25分）
46. 我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？
47. 何谓食物蛋白质互补作用？
48•请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔” 。
49•简述高胆固醇血症的膳食预防措施。
50•膳食中合理能量来源的比例分别是多少？
五、 论述题（本大题共 2小题，每小题10分，共20分）
51•结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。
52 .某在校大学生（男性，轻体力活动， 20岁）其一日食物消耗情况见题 52表（1）。（计算结果保留两位
小数）
（1 ）请查阅题52表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。
（2） 该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知 20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为 80g/日）
（3） 其优质蛋白质比例为多少？是否合理？
题52表（1） 某大学生一日食物消耗情况
食物名称 重量（g）
小麦粉（标准粉） 100
粳米（标一） 400
猪肉（肥瘦） 100
鸡蛋 60
豆腐干 50
芹菜 150
油菜 334
苹果 125 精品自学考试资料推荐
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菜籽油 20
题52表（2） 食物成分表（以每 100g可食部计） 精品自学考试资料推荐
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食物名称 食部（%） 蛋白质（g）
小麦粉（标准粉） 100 11
粳米（标一） 100 8
猪肉（肥瘦） 100 13
鸡蛋 90 13
豆腐干 100 16
芹菜 60 0.8
油菜 90 2
苹果 80 0.2
菜籽油 100
