营养学自学考试题及答案

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

- 1 - 食品营养学试题

一、名词解释

1、营养

2、食品营养学

3、能量系数

4、基础代谢

5、基础代谢率

6、食物的特殊动力作用

7、血糖生成指数

8、膳食纤维

9、节约蛋白质作用

10、 必需脂肪酸

11、 限制性氨基酸

12、 蛋白质功效比值

13、 氨基酸评分

14、 蛋白质互补作用

15、 必需氨基酸

16、 视黄醇当量

17、 食品营养价值

18、 营养质量指数

19、 营养素密度

20、 保健食品

21、 食品营养强化

22、 体质指数

23、 RNI

24、 DRIs

25、 膳食结构

26、 膳食指南

二、填空题

1. 营养素的三大基本功能分别是 、

和 。

2. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 、 、

，其摄入量分别占总能量的 、 、 。 - 2 - 3. 从化学性质和生理功能可将营养素分为 、 、

、 、 、 和水这七大类。

4. 成人的能量消耗主要用于 、 和食物特殊动力作用。

5. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。

6. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。

7. 膳食纤维是 的多糖，主要来自 的复合糖类。

8. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

9. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 、 。

- 1 - 食品营养学试题

一、名词解释

1、营养

2、食品营养学

3、能量系数

4、基础代谢

5、基础代谢率

6、食物的特殊动力作用

7、血糖生成指数

8、膳食纤维

9、节约蛋白质作用

10、 必需脂肪酸

11、 限制性氨基酸

12、 蛋白质功效比值

13、 氨基酸评分

14、 蛋白质互补作用

15、 必需氨基酸

16、 视黄醇当量

17、 食品营养价值

18、 营养质量指数

19、 营养素密度

20、 保健食品

21、 食品营养强化

22、 体质指数

23、 RNI

24、 DRIs

25、 膳食结构

26、 膳食指南

二、填空题

1. 营养素的三大基本功能分别是 、

和 。

2. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 、 、

，其摄入量分别占总能量的 、 、 。 - 2 - 3. 从化学性质和生理功能可将营养素分为 、 、

、 、 、 和水这七大类。

4. 成人的能量消耗主要用于 、 和食物特殊动力作用。

5. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。

6. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。

7. 膳食纤维是 的多糖，主要来自 的复合糖类。

8. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

9. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 、 。

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浙江省2018年1月高等教育自学考试

烹饪营养学试题

课程代码：02528

一、名词解释(每小题3分，共12分)

1.蛋白质的生物价

2.基础代谢

3.营养素生理需要量

4.焦糖化反应

二、填空题（每空1分，共10分）

1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。

2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。

3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。

4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。

5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。

6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。

7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。

8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)

1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。

A.蛋氨酸 B.胱氨酸

C.半胱氨酸 D.谷氨酸

2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

A.亚麻酸 B.亚油酸

C.油酸 D.花生四烯酸

3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。