食品工艺学复习资料(2)

一、名词解释

1、 转基因食品：用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所期望的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品

2、辐射杀菌：利用钴﹣60、铯﹣137等放射源产生的 γ 射线或5MeV以下的 X 射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中的微生物发生物理、化学和生物效应，从而达到抑制微生物的生长或杀灭微生物的目的。

3、脱水：在自然条件或人工控制条件下降低食品中水分含量，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。

4、冷害：有些水果、蔬菜在冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害，这种由于低温造成生理病害的现象

5、湿腌法：将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。

6、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。

7、栅栏效应：栅栏效应是将栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，这决定着食品的微生物稳定性。

8、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。

9、玻璃态：也叫无定形态，其物理性质像晶体一样的表现为固体，微观结构上像液体一样无序，其分子间的排列只有短程有序，而无长程有序，即与液态分子排列相同。

10、脱氧包装：是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。

11、后熟作用：果蔬采收后其成熟过程的继续，是果蔬的一种生物学性质。在果蔬原料形态上成熟被收获后，原料仍然进行着一系列复杂的生理生化变化，直至生理成熟。

12、美拉德反应：又称羰氨反应，是氨基化合物和羰基化合物间的反应。

13、氧化还原酶类：指催化底物进行氧化还原反应的酶类

14、淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

15、水分活度：食品中水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比

二、填空题

1、 植物性食品原料的加工特性包括（风味特征）（质感特征）（色彩特征）（营养损耗）

2、 食品的水分活度可以通过（冰点测定法）（相对湿度传感器测定法）（扩散法）

3、 冻结方法按照冻结速度，可以分为（速冻）和（缓冻）两大类。

4、食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内（扩散）的过程，从高浓度向低浓度转移，并持续到各处平衡为止。

5、褐变作用按其发生机制分为（酶促褐变）和（非酶促褐变）两大类。果蔬加工中的褐变属于（酶促褐变）而羰氨反应和焦糖化反应属于（非酶促褐变）

6、 水或水溶液结冰时，冰核形成是必要条件。缓慢冻结时，生成（晶体核数少且冰晶体大）。快速冻结时，生成（大量的小冰晶）

7、自由水是指水分子之间的氢键键合产生的连续相结构未遭破坏的那部分水。主要包括（滞化水）（毛细管水）（自由流动水）

8、煎煮法以（水）为提取溶剂，将样品加水加热煮沸提取，是最传统、经典的提取方法。 9、典型干燥工艺过程包括（预热）（等速干燥）减速干燥、缓速及冷却5个阶段。

10、以糖分发酵为例，根据不同微生物对碳水化合物发酵产生的不同产物，可以将糖分发酵分成（乙醇发酵）（乳酸发酵）（醋酸发酵）和（丁酸发酵）。

11、酶的催化具有专一性，包括（键专一性）（基团专一性）（绝对专一性）和（立体化学专一性）

12、目前，低温食品的种类和数量都呈逐年增加的趋势，按照加工温度范围划分，大致

有（冷却食品）（冷冻食品）（微冻食品）

三“、选择题

1、 植物性食品原料的风味首先与（B）相关，其次还与生长期等因素相关。

A ．地理位置

B ．品种

C ．质构

D ．部位

2、食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味， 统称为（A)

A、 酸败

B ．氧化

C ．分解

D ．裂解

3、食品组织结构中（B）是指由若干个重复单元组成的高分子链的长度和形状。

A ．一级结构

B ．二级结构

C ．三级结构

D ．四级结构

4、(D）是使食品原料在屠宰或采收后成熟或者变质的重要原因。

A ．氧化酶

B ．糖化酶

C ．裂解酶

D ．内源酶

5、逆流隧道式干燥后是食品物料水分含量一般低于(C)，适合水果、吸湿性较强的食品。

A .1%

B .2%

C .5%

D .10%

6、冷冻干燥过程中，(A）可以使食品物料的水分降低到10%-20%。

A ．初级干燥

B ．二级干燥

C ．三级干燥

D ．四级干燥

7、在挤压组织化的过程中，主要是（B）的分子变化。

A ．脂肪

B ．蛋白质

C ．碳水化合物

D ．维生素 8、在浸渍冷冻时，通常采用（D）作为冷冻介质。

A ．氯化钙溶液

B ．硫酸钙溶液

C ．硫酸钠溶液

D ．氯化钠溶液

9、在食品的腌制过程中，亚硝酸盐的抑菌作用除了受到 pH 的影响以外，另一方面的重要作用是 (D)。

A ．防止脂肪氧化

B ．抑制脂肪分解

C ．保留营养物质

D ．抑制肉毒梭菌

10、(A）是指发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量。

A ．发酵热

B ．生物热

C ．蒸发热

D ．辐射热

11、食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生（D)的过程称为此种发酵是食品保藏中最不受欢迎的，会给腌制食品带来不良风味。

A ．乙醇、酒精发酵

B ．乳酸、乳酸发酵

C ．醋酸、醋酸发酵

D ．丁酸、丁酸发酵

12 在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是(B)。

A ．结缔

B ．肌肉

C ．淋巴

D ．骨骼

13、在乳与乳制品加工中，用来净乳的最适宜也最常用的方法是（B)。

A ．过滤法

B ．离心净乳法

C . UHT

D ．巴氏杀菌

14、食品的冻结温度和贮运中的冻藏温度应该在（C)摄氏度以下。

A -16

B -6

C -18

D -7

15、在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好的速溶性。

A ．滚筒干燥

B ．真空干燥

C ．空气对流干燥

D ．喷雾干燥

16、食品盐腌法中（C）仅适用于肉类的腌制。

A ．干腌法 B ．湿腌法

C ．动脉或肌肉注射腌制法

D ．混合腌制

17 食品冷却方法最常用的是（B)，它适用于预冷果蔬、肉及其制品等。

A ．接触冰冷却法

B ．空气冷却法

C ．水冷法

D ．真空冷却法

18、若将冻结速度按距离划分，则快速冻结时， v 应该(A)。

A . v >5-20cm/ h

Bv >1

cm / h

C .v >0.1

cm / h

D .v <0.1cm/ h

19 食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分(A)。

A ．酚类

B ．醇类

C ．羰基化合物

D ．烃类

20、糖液浓度至少达到（B）才能达到保藏食品的目的。

A .40%

B .50%

C .60%

D .70%

21、 下列不属于预调式一次灌装法特点的是（C）

A ．含气量易于控制

B ．不易产生泡沫喷涌

C ．灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆

D ．糖浆与水的比例易于准确控制

22、果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（D）

A .3.5%

B .4.5%

C .5.5%

D .2.5%

23、造成汽水"没劲"的原因是（B）

A ．二氧化碳含量太高

B ．二氧化碳含量太低

C ．糖浆含量过高

D ．酸味剂过多

24、 生产55° BX 糖溶液，500克糖需要（B）克的水。

A .405

B .409

C .412 D .415

25、以下属于蔬菜汁的是（C）

A ．酸梅汤

B ．营养快线

C ．胡萝卜汁

D ．王老吉

26、山楂应该采取的取汁方法是（B）

A ．压榨

B ．浸提

C ．打浆

D ．加热

27、果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（A）

A ．加热或加果胶酶

B ．加果胶酶

C ．加盐类

D ．加热

28、果蔬汁及其饮料加工中回收芳香性物质采用的方法是（B）

A ．真空法

B ．蒸汽蒸馏法

C ．冷冻法

D ．超滤法

29 为提高果蔬混浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（C）

A ．添加稳定剂

B ．均质处理

C ．冷冻处理

D ．脱气处理

30、 如果在牛乳中掺水，可导致冰点（A）

A ．下降

B ．上升

C ．不变

D ．有时上升，有时下降

31、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。

A ．酸度

B . pH

C ．密度

D ．冰点

32、乳房炎乳的导电率比正常牛乳（C）

A ．低

B ．相等

C ．高

33、乳成分中含量变化最大的是（B)

A ．蛋白质

B ．乳脂肪

C ．无机盐