食品工艺学考试资料

食品工艺学考试资料

名词解释：（5道,2分）

1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。

5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序而制成的食品。

7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。

8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。

9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。（掌握）

10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。（特点掌握）

12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。（特点掌握）

13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。

15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。

（可能不是名解）16膨胀率：

17标准化：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。（为什么要标准化）

18酪蛋白：温度20°时调节脱脂乳PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%--82%。

19牛初乳：母牛分娩后最初五天挤出来的乳。

20熟化：借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程。

21冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃一下，并在-18℃以下保存或进一步加工而得到的一类食品。

22速冻食品：

判断改错（10道，2分）、填空题（10道，1分）、选择：（16道，1分）

1、生产面包的面粉中面筋含量高，饼干、蛋糕的面粉中面筋含量低。

2、北方的面粉中蛋白质面筋的含量高，南方的面粉中蛋白质面筋含量低适合做饼干。

3、小麦中缺乏α-淀粉酶，可采取加发芽的小麦粉。淀粉酶包括a-淀粉酶：和b-淀粉酶：。

4、衡量面筋的质量：面筋的弹性、韧性、延伸性、比延伸性。

5、盐的作用：调节和控制面团发酵速度，盐加多则发酵慢，过多则发不起来。

6、氧化剂的作用：是强行的将S-H键转换为二硫键。

7、(选择）饼干分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、梳打饼干

8、(选择）粗饼干的特点：几乎不用糖、油，以面粉为主料。结构紧密，质地坚硬，块形

厚，表面无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而干燥。

9、（选择）韧性饼干的特点：油糖使用量较少，饼干表面呈凹纹形，表面较光洁，松脆爽

口。

10、（选择）酥性饼干的特点：油糖用量高于韧性饼干，面团的弹性小，可塑性大，表面通

常由凸起的条纹组成图案，饼干无针孔，主要作为点心或儿童食品

11、（选择）甜酥性饼干：属于高档产品，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。饼干的

结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小

12、（选择）梳打饼干：属于发酵制品，有咸甜两种。产品质地疏松，断面层次清晰，多为

正方形或长方形，一般无花纹，有大小不均的气孔，表面有针孔

13、（掌握）小麦蛋白质种类：面筋性蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）和非面筋性蛋白。

14、（掌握）影响面筋形成的因素：①温度：30-40℃。②时间：20min。③含盐量：加入

一定量的中性盐有利于面筋的形成。④PH：接近中性

15、油脂具有降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形

作用，所以饼干要加油。

16、（必考）韧性饼干和酥性饼干的配料加料顺序：

17、饼干的三种成形方式：冲印成形、辊印成形、滚切成形

18、冲印成形的特点：能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的成形方 法。要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象。

19、辊印成形的特点：没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。

20、滚切成形的特点：前半部分为冲印成形的多道压延辊，成形部分由一个印花辊和一个切

割辊组成。辊的道数：直径：倍数：。（判断）复合压延比：压法：

21、饼干制作中淀粉的作用：稀释面筋力。

22、饼干烘烤过程中水分的变化：开始阶段，饼胚表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发

过程；中间阶段，快速脱水阶段；后阶段的恒速蒸发阶段。（水分以液体形成向中间靠拢）

23、饼干烘烤中厚度的变化：酥性饼干160%--250%、韧性饼干200%--300%

24、油炸方便面使用准强力粉，热风干燥方便面使用中力粉。

25、成品中的含油量为20%--24%。

26、方便面制作过程中，碱水的作用是使面条具有独特的韧性、弹性、滑性、改善面条的

外观；与面粉中的蛋白质、淀粉作用，使面条不糊汤。

27、熟化的作用：有利于面团的均匀化；有利于面筋的进一步形成；消除面团的内应力，使

处于紧张状态的面筋网络结构松弛。（看下这章，有选择，判断，改错）

28、醒发是为了让面团缓一下，影响醒发的条件：①温度：一般控制在38—40℃。②相对

湿度：85—90%，以85%为宜。③时间：一般掌握在55—65分钟。

29、（掌握）焙烤过程中引起变色的原因有美拉得反应（糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类）、 焦碳糖化反应。

30、方便食品中，面团调制面筋最大量形成时间控制在15分钟左右，不得少于10分钟。

31、影响方便面波纹密度的原因有：①V1/V2过大，面块的波纹就密。②V1/V2过小，面

块的波纹就稀。

32、蒸面条的过程，油炸方便面的糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度要求大于

80%。

33、方便面油炸过程中，要求水分在8%以下，含油量在20--24%；面条的糊化度提高9--11%；

影响油炸效果的因素有：温度（141—150℃）、油炸时间（70—80秒）、油脂的液位、油脂质量、面块性质。

31、饮料工业用水水源有：自来水、地下水、地面水

35、水中的杂质可分为（杂质微粒分散程度）：悬浮物质、胶体、溶解物质（真溶解）

36、水中杂质的表示方法：硬度、碱度、浊度及色度。

37、水质的改良方法有三种作用：①沉淀处理与过滤（除去悬浮物质）：混凝、过滤（砂过

滤器、砂芯棒过滤器、活性炭过滤器、微孔滤膜）；②除盐（膜分离技术、离子交换法）与软化（加热、加入化学物质）（降低硬度与碱度）；水的消毒（杀死水中的微生物）[节流，重力沉降]

38、膜分离技术分为：电渗析、反渗透、超滤。反渗透和超滤是以压力为推动力，电渗析

是以电力为推动力。

39、水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒

40、常用酸味剂：柠檬酸（柑桔类香味饮料）、酒石酸（葡萄酒饮料）、苹果酸（苹果饮料）、乳酸（乳酸饮料）、磷酸（可口可乐）

41、碳酸化系统包括：CO2的调压站、冷却系统、混合机。

42、果胶物质的存在三种形式：原果胶（未成熟果蔬）、果胶（成熟果蔬）、果胶酸。（果胶对加工的影响，好的，坏得）

43、果蔬汁的前处理：苹果、梨破碎后大小以3—4mm为宜，草莓和葡萄等2—3mm、樱桃约5mm。加热，加酶。

44、果汁杀菌常用方法：超高温瞬时杀菌、无菌包装。

45、牛初乳的特性：初乳呈显著的黄色，粘稠而有特殊的气味，乳固体含量高，其中蛋白质特别是对热不稳定的乳清蛋白质的含量特高，而乳糖含量较低。初乳的热稳定性差，不宜作乳制品的原料。

46、牛乳的贮存条件：4℃，48---72h。牛乳的化学成分中含量最高的蛋白质是：

47、牛乳中脂肪随温度的变化而发生很大的变化。

48、乳制品的均质温度为65℃，2—3次。

49、常用的杀菌方法：低温长时间杀菌（62—65℃，30min）、高温短时间杀菌（72—75℃，15秒）、高温保持灭菌法、UHT灭菌法。

50、UHT杀菌中最重要的过程：超高温，无菌。

51、凝冻：把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻，是空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成为半固体状态的过程。（填空）

52、膨胀率=（混合料质量-同容积冰淇淋的质量）/同体积冰淇淋的质量*100%。（多高合适）

53、冰淇淋：以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而制成的冰冻制品。（填空）

54、（选择）小麦中的糊化：老化：营养价值下降；防止老化的措施：温度，水分。

55、糖的美拉德，焦糖化

简答题：（6道，4分）

1、什么是面筋，面筋是怎么样形成的？

答：面筋是面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成

分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质。

面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但是吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的链接，形成网络状面筋。

（掌握）面包的生产工艺：1、工艺流程（和面—发酵—成型—醒发—烘烤），2、工艺参数，3面团的整形（做成每一个小的面包）

2、影响酵母发酵的因素有哪些？发酵与醒发的区别？

答：发酵：①温度：适宜温度为26—27度。②PH值：5—6。③渗透压：含糖量〉6%、含盐量〉1%，产生渗透压，对酵母活性有明显的抑制作用。④水。

醒发：①温度：一般控制在38—40℃。②相对湿度：85—90%，以85%为宜。③时间：一般掌握在55—65分钟。

3、酵母发酵的机理？

答：发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛进行有氧呼吸，能迅速将糖分解为二氧化碳和水，并且释放能量。发酵初期：C6H1206 6CO2+6H2O+2821.4千焦。随着呼吸作用的进行，CO2逐渐增多，面团体积增大，氧气含量逐渐减少，酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸，产生就精、CO2、能量。后期：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.5千焦

4、什么是一次发酵、二次发酵，两者的区别是什么？

答：一次发酵有称直捏法是指将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块、揉团、成形，放入烤盘中醒发，到达所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。二次发酵也称中种法、预发酵法，指先将部分面粉（30%--70%）、部分水和全部酵母调制成面团，在28—30°下发酵3—5小时，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30分钟，使面团松弛，再将面团分块、成形和醒发。