《食品加工工艺学》复习资料

《⾷品加⼯⼯艺学》复习资料

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总复习⼀

⼀、名词解释1.⽔分活度

⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。2.升华前沿

冷冻⼲燥过程中出现的⾷品的冻结层和⼲燥层之间的界⾯，称为升华前沿3.导湿温性

指⾷品在⼲制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使⽔分从⾼温处向低温处转移的现象。4.均湿处理

晒⼲或者烘⼲的⼲制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中⽔分含量的不均匀⼀致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使⽔分在平制品内部及⼲制品之间重新扩散相分布,从达到均匀⼀致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度

在冷冻⼲燥的⼆级⼲燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免⾷品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从⽽导致⾷品的固态框架结构瘪塌，⼲制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性

⾷品⾼⽔分区⽔分⼦就会向低⽔分区转移或扩散。这种由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分向低⽔分处转移或扩散的现象，称导湿性。7.⼲制品的复⽔性

新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度。8.⽔分活度

⾷品表⾯测定的蒸汽压与相同温度下纯⽔的饱和蒸汽压之⽐。9.⼲藏原理

⼲藏原理就是将⾷品中的⽔分活度降到⼀定程度,使⾷品能在⼀定的保质期内不受微⽣物作⽤⽽腐败,同时能维持⼀定的质构不变即控制⽣化反应及其它反应。

⼆、填空题1.合理选⽤⼲燥条件的原则：①使⼲制时间最短②热能和电能的消耗量最低③⼲制品的质量最⾼。

2.在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可对⾷品作如下处理：①升温②加快空⽓流速③降低空

⽓相对湿度。3.⾷品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫⽣因素；④耐储藏性。四个⽅⾯。

4.⽔分活度⼤⼩取决于①⽔存在的量②温度③⽔中溶质的浓度④⾷品成分⑤⽔与⾮⽔部分结合程度的强度

5.⾷品加⼯与保藏的四⼤类途径，第⼀类运⽤⽆菌原理①、如②辐射技术；第⼆类③抑制微⽣物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利⽤发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持⾷品最低⽣命活动、如⑧⽓调保藏技术。

6.⾷品的⼲燥过程实质上包括两⽅⾯，就是⽔分转移和热量传递。前⼀现象称为导湿性，后⼀现象称为导湿温性。

三、问答题1.常见⾷品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？

（1）微⽣物的作⽤：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作⽤：在活组织、垂死组织和死组织中的作⽤；酶促褐变。

（3）化学物理作⽤：热、冷、⽔分、氧⽓、光、pH、引起变⾊、褪⾊。

要使⾷品保持品质或达到保藏效果，有四⼤保藏途径：

（1）运⽤⽆菌原理：杀死微⽣物：⾼温，辐射；灭酶：加热可以灭酶。

（2）抑制微⽣物：低温（冷冻）、⼲藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、⽣物发酵、辐射抑制酶；能抑制微⽣物的⽅法⼀般不易抑制酶，如冷藏、⼲藏、辐射。

（3）利⽤发酵原理（⽣物化学保藏）：利⽤代谢产物酸和抗⽣素或抑菌剂等，如⾖腐乳，⾷醋，酸奶等。

（4）维持⾷品最低⽣命活动：降低呼吸作⽤、低温、⽓调；如⽔果。2.画出⾷品⼲燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。

⼲燥过程的时间⽆论长短，其⽔分变化可⽤图1 中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同⼀⼲燥过程中同时发⽣的3种现象。曲线1代表⼲燥曲线，即⾷品中绝对⽔分的变化，曲线2表⽰⼲燥速率的变化，曲线3说明⾷品温度的变化。从图1可以看出，⼲燥过程⼤致可以分为4个阶段。①⼲燥初期：⾷品因受到⼲燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于⼲燥机内的湿球温度），同时⼲燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″，⾷品中的绝对⽔分由A下降到B。②恒率⼲燥阶段：⼲燥机向⾷品提供的热能全部消耗于游离⽔分的蒸发，⽽且⾷品内部⽔分向外输送的速度等于表⾯⽔分蒸发的速度。因此曲线2中 B″C″段呈⽔平状直线，表⽰速度恒定；曲线1的BC段为⼀直线，表⽰⽔分降低和时间成正⽐；曲线3中B′C′段也呈⽔平状，表⽰物料的温度也保持不变。③降率⼲燥阶段：C是由恒率⼲燥转向降率的临界点，其后⾷品内层⽔分向外扩散的速度落后于表⾯蒸发速度；曲线2⼲燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中CD渐趋平坦，说明⽔分的降低速度逐渐缓慢，同时⾷品的温度C′D′因⽔分蒸发量的减少⽽急剧上升。④⼲燥终结：曲线1不再下降，曲线2所表⽰的⼲燥速率为零，⾷品的温度上升到E′，即⼲燥机的⼲球温度。这时应将⾷品从⼲燥机中卸出，以减少热敏性物质的变化。上述⼲燥曲线对⾷品⼲藏⼗分重要，在设计⼲燥机或制订⽣产操作规程时，都要针对具体产品研究其⼲燥曲线以及其理化性质在⼲燥过程中的变

化。3.试述⼲制对⾷品品质的影响。

⼀、⼲制过程中⾷品的主要变化

物理变化：(1)⼲缩(2)⼲裂(3)表⾯硬化(4)多孔性形成(5)热塑性(6)溶质迁移

化学变化：(1)营养成分变化：①蛋⽩质变性、褐变、⼆硫键破坏②脂肪氧

③碳⽔化合物分解耗损④维⽣素氧化损失

(2)⾊素变化引起褐变(3)风味变差

⼆、⼲制品的复原性和复⽔性

三、⼲制品的贮藏⽔分含量4.影响原料品质的因素主要有哪些？

①微⽣物的影响；

②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作⽤；

③呼吸；

④蒸腾和失⽔；

⑤成熟与后熟。

5.如果想要缩短⼲燥时间，该如何从机制上控制⼲燥过程？

（1）提⾼空⽓温度；（2）加快空⽓流速；

（3）降低空⽓相对湿度；

（4）提⾼⼤⽓压⼒和真空度；

（5）加快蒸发，提⾼温度。6.冬天⽣产的珍味鱼⼲，⽤密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？冬天温度低，相同含⽔量情况下，所对应的有效⽔分低。随着温度上升夏天时，Aw变⼤，相对湿度变⼤，有效⽔分上升。

控制⽅法：1⼲燥彻底；2添加相对应的添加剂7.试述⼲燥设备中顺流和逆流⼲燥的特点。

⼀、顺流⼲燥特点(1)湿物料与⼲热空⽓相遇,⽔分蒸发快,湿球温度下降⽐较⼤,可允许使⽤更⾼⼀些的

空⽓温度如80-90℃,进⼀步加速⽔分蒸⼲⽽不⾄于焦化。(2)⼲端处则与低温⾼湿空⽓相遇,⽔分蒸发缓慢,⼲制品平衡⽔分相应增加,⼲制品⽔分难以降到10%以下。

因此,吸湿性较强的⾷品不宜选⽤顺流⼲燥⽅式。

⼆、逆流式⼲燥特点(1)湿物料遇到的是低温⾼湿空⽓,物料因含有⾼⽔分,尚能⼤量蒸发,但蒸发速率较慢

这样不易出现表⾯硬化或收缩现象,⽽中⼼⼜能保持湿润状态,因此物料能全⾯均匀收缩,不易发⽣⼲裂。(2)逆流于燥,湿物料载量不宣过多因为低温⾼湿的空⽓中,湿物料⽔分蒸发相对慢

若物料易腐败或菌污染程度过⼤,有腐败的可能,载量过⼤,低温⾼湿空⽓接近饱和,物料有

增湿的可能。8.分析热风⼲燥的⼲燥机制。

⼲燥过程的变化主要是内部⽔分扩散与表⾯⽔分蒸发或外部⽔分扩散所决定。⼲制过程中⾷品内部⽔分扩散⼤于⾷品表⾯⽔分蒸发或外部⽔分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部⽔分

扩这事低于表⾯⽔分扩数,就不存在恒⼲燥阶段。外鲜很容易理解,取决于温度、空⽓、湿度、流速以及表⾯蒸发⾯积、形状等,内部⽔分扩散速事的影响因素或决定因素主要是温度梯度和⽔分梯度。⽔分扩散⼀般总是从⾼⽔分处闻低⽔分处扩散,亦即是从内部不断向表⾯⽅向移动,温度样度将促使⽔分(⽆论是液都还是⽓态)从⾼温低温处转移。

总复习⼆

⼀、名词解释1. ⾁的成熟

是指⾁僵直后在⽆氧酵解酶作⾷⽤质量得到改善的⼀种⽣物化学变化过程。2.Z值

是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。3. 冷链

为保证冷冻⾷品的质量，从加⼯到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。4.商业⽆菌

密封性⾷品经过适度的热杀菌以后,不含有治病的微⽣物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的⾮致病菌微⽣物,这种状态称为商业⽆菌。5. 冷害：⽣鲜物料在冷藏过程中因温度低⽽产⽣的⽣理性败坏。6. ⽓调贮藏

调节贮藏环境中的空⽓成分，减缓贮藏原料的⽣理活动，延长贮藏期限。7.冷点

罐头⾷品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体⾷品在⼏何中⼼，液体⾷品在中⼼线偏下部。8.F值

采⽤121.1℃杀菌温度时的热⼒致死时间，单位为min。9.最⼤冰晶⽣成带

指⾁类冷冻过程中温度在-1到-5℃范围，⾁中⽔分80%以上形成冰晶区域。10. 热烫

⽣鲜的⾷品原料迅速以热⽔或蒸⽓加热处理的⽅式，称为热烫。其⽬的主要为抑制或破坏⾷品中酶以及减少微⽣物数量。

⼆、填空题1.封⼝的要求主要有三个50%，包括①卷边紧密度②叠接度③罐⾝沟边和底盖沟边皱纹程度。

2.罐藏⾷品排⽓⼯序的作⽤是①形成真空②保护容器在杀菌过程中不受损坏③减轻管内壁腐蚀；减少内容物的氧化反应。

3.冷藏过程中，为了减少被冷藏⾷品或⾷品原料的⽔分损耗，可以采⽤的措施包括①对于⽣鲜⾷品，可以采取⽓调包装②对于蔬菜、⽔果可以选择合理的品种以及成熟度；③控制微⽣物可以采⽤加热、冷冻、⼲藏、⾼渗透、烟熏、⽓调、化学保藏等⽅法；④控制酶和其它因素，可以采⽤降低温度、热烫灭菌等⽅法；⑤其他影响因素，包括昆⾍、⽔分、氧、光可以通过包装来解决等等。4.罐头⾷品加⼯中罐头排⽓的⽅法有①加热排⽓②热灌装③真空排⽓④蒸汽照射法。

5. 任何⼯业⽣产的罐头⾷品中其最后平衡pH值⾼于①4.6及⽔分活度⼤于②0.85 即为低酸性⾷品。

6. 重要的发酵类型包括①乳酸发酵②酒精发酵③醋酸发酵④丁酸发酵、产⽓发酵等。

7.罐头⾷品杀菌时间受到的影响因素包括①⾷品的污染情况②加热或杀菌的条件③⾷品的Ph值④罐头容器的⼤⼩⑤⾷品的物理状态、⾷品预期贮存条件、⾷品中可能存在的微⽣物或酶的耐热性等。8.杀菌操作过程中罐头⾷品的杀菌⼯艺条件主要由①温度②时间③反压三个主要因素组成。

9.⾷品冷却的⽅法常⽤的有①冷风冷却②冷⽔冷却③接触冰冷却④真空冷却等，⼈们根据⾷品的种类及冷却要求的不同，选择其适⽤的冷却⽅法。10.常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为①⾃由基终⽌剂，例如：②BHA，BHT，TBHQ，VE；③还原剂或者除氧剂，例如：④亚硫酸盐，抗坏⾎酸；⑤螯合剂，例如：⑥EDTA，柠檬酸；⑦单分⼦氧抑制剂，例如：⑧β-胡萝⼘素。

三、问答题1.⼀罐藏⾁制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微⽣物培养也没发现微⽣物⽣长，分析该质量问题产⽣的可能原因及应采取的防⽌措施。

可能是平酸败。原因:杀菌不⾜，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫⽣状况不良、⽣产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌⼯艺不合理等引起。2. 影响新鲜制品冷藏效果的因素。

（1）⾷品原料的种类、⽣长环境；（2）制品收获后的状况（⽐如是否受到机械损伤或微⽣物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却⽅法。3. 影响微⽣物耐热性的因素主要有哪些？

（1）菌种与菌株。

（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。